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Japaner oder solides deutsches Kochmesser

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Sysics schrieb:
Lohnt sich das Messerpflege-Set oder reicht Ballistol? Die Verwandschaft fragt noch nach einem Weihnachtsgeschenk bis an die 30€^^
Wie ihr daran merkt, tendiere ich gerade zum Lignum 3. Mit der rostende Klinge hab ich kein Problem und wenn diese länger scharf bleibt, nehm ich das gerne als positive Eigenschaft mit.
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Im Zweifel bleibt die rostfreie, chromhaltige Klinge länger scharf.

Die rostige hingegen ist einfacher und schneller scharf und schärfer zu bekommen.

Die Rostpickelnummer würde ich ernst nehmen, wenn das Handtuch nicht trocken und saugfähig ist, bleibt auch nach sorgfältigen Abwischen oft noch ein Tropfen irgendwo zurück. Und der wirkt.

Das passiert mir ständig, dass ich mit Zewa nachtrocknen muss.

Just saying.

grüsse, pebe
 
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Was die meisten immer wieder vergessen:

Die japanische Küche kennt 12 verschiedene Messer, wo der deutsche Koch nur sein Chefmesser nutzt. Für mich und meine typisch europäische Küche ist nach wie vor das schlanke Herder 1922, leicht nagelgänig, das ideale Universalmesser.

Gibt‘s seit langem leider nur noch als Rosta.

grüsse, pebe
 
pebe schrieb:
Im Zweifel bleibt die rostfreie, chromhaltige Klinge länger scharf.
Die rostige hingegen ist einfacher und schneller scharf und schärfer zu bekommen.
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Na na nanananaa... ich aktualisiere einfach lieber alle 5 minuten meine UPS Bestellverfolgung (bei der sich nix tut) und freue mich auf das Lignum und lasse diese Theorie jetzt einfach weg, mit der ich mir Gedanken um etwas mache, was ich nicht mehr ändern kann (Bestellung) 🙃

Ich dachte eigentlich das ein rostendes Messer länger scharf bleibt als sein rostfreies Pendant, wegen der härteren Klinge. Aber ich habe auch gelesen, dass ein Messer mit 65HRC nicht mehr Standzeit haben muss, als eins mit 55HRC.

Als einzigen Vergleich habe ich mein Opinel No8 in rostend und nicht rostend. Wobei da gefühlt die Schneidleistung tatsächlich beim rostenden schneller nachlässt. Ich finde die Grafik nicht mehr aber beim Carbonstahl war es so aufgezeigt, dass sich die Klinge im "Gesamten" abträgt, während beim rostfreien eher nur die filigranste Stelle der Klinge abknickt oder sich abträgt?
 
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Kriegsentscheidend ist im Vergleich der Beiden lediglich - das Eine günstiger, das Andere pflegeleichter.

grüsse, pebe
 
Wie lang ein Messer scharf bleibt hat nichts mit der Korrosionsresistenz des verwendeten Klingenstahls zu tun (dabei ausgeblendet dass korrosionsanfälligere Klingen natürlich auch an der Schneidkante schneller korrodieren und somit schneller abstumpfen, wenn man dem nicht entgegenwirkt).

Über diese Eigenschaft entscheidet die verwendete Legierung und Wärmebehandlung – soweit man Einflussfaktoren wie Klingengeometrie, Schnitttechnik, Schnittgut, Schneidunterlage, Schärftechnik usw. ausblendet.

Beim Lignum 3 wird angeblich der 1.2519 auf 60 HRC gehärtet verwendet. Bei der "rostfreien" Variante der K-Serie verwendet Herder den ebenfalls auf 60HRC gehärteten 1.4037. Letzterer ist ein Verwandter des schwedischen Böhler AEB-L bzw. Sandvik 13C26.
Beides sind etablierte und sehr taugliche Küchenmesserstähle, die bzw. deren Pendants auch bevorzugt von Custom Machern verwendet werden.

Der 1.2519 bleibt aufgrund des höheren Kohlenstoffgehalts in der Legierung sowie des enthaltenen Wolframs bei gleichem Umgang normalerweise "länger scharf".
Auch wenn das im Küchenalltag kaum spürbar sein wird, hoffe ich dich beruhigt zu haben. 😋
 
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Habe heute mal eines der beiden Kesper Bretter mit Bio Leinöl eingerieben. Sieht gleich erheblich wertiger aus, weil das Holz eine sattere Farbe bekommt.
Das Brett säuft erstaunlich wenig Öl und ist schnell gesättigt. Spricht dafür, dass es schon ab Hersteller gut vorgeölt wurde.

Kesper_2.jpg


unten Anlieferzustand, oben nachgeölt.
 
Hier geht‘s ja um zwei Wald- und Wiesenstähle, die beide um 60HRC gehärtet sind, da liegen also so oder so keine Welten dazwischen.

Chromhaltigen Stahl in dem genannten Standardbereich wird manchmal nachgesagt, dass die Chromklunker beim Abstumpfen länger für eine sägige Fase gegen über dem feinem Korn des C-Stahls sorgen, womit subjektiv länger eine Schärfe empfunden werden kann.

Das meinte ich mit „im Zweifel“ bei den einfachen Stählen und im Normalbetrieb.

Beide Klingen lassen sich problemlos vor jedem Gebrauch mit dem Wetzstahl abziehen, womit die ganze Problematik in einer privaten Küche keine Rolle spielt.

Ich würde jetzt auch nicht wirklich verzweifeln, wenn ich nur 3 rostende dafür ausgedünnte Böker Cottage in meiner Küche hätte. Als stilvolle Budgetlösung allemal.

grüsse, pebe
 
Valentinian II schrieb:
Da gibt's auch andere Meinungen zu.

L. Thomas, Knife Engineering, S. 95.
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Genau das meinte ich eigentlich mit meinem Klammerzusatz. Korrosion an der Schneidkante macht diese stumpf. Also werden korrosionsanfällige Stähle schneller stumpf, wenn man dem nicht entgegenwirkt. Ich habe den Klammerzusatz dahingehend präzisiert.

Im Kern geht's mir aber darum, der sich hartnäckig haltenden Mär vom stets überlegenen rostenden Klingenstahl zu widersprechen. Ein Vanax beispielsweise ist quasi rostfrei und einem extrem rostanfälligen Shirogami in Sachen Schnitthaltigkeit haushoch überlegen.
 
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Gibt's beim Leinöl irgendwas zu beachten? Ich würde jetzt einfach das 10€/L aus dem Toom oder Hagebau nehmen.
 
Ich nutze einfach, das günstige vom Discounter (Aldi, Lidl ...), so viel wird ja nicht benötigt. Ein Fläschchen hält schon ne Zeit.
 
Hajo, wenn das geht 👍
Im Internet steht nur, dass es eben ca 10 Tage zum aushärten brauch. Die Zeit müsste ich schon mitbringen..
 
Sysics schrieb:
Hajo, wenn das geht 👍
Im Internet steht nur, dass es eben ca 10 Tage zum aushärten brauch. Die Zeit müsste ich schon mitbringen..
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Ja es geht. Aber 10 Tage zum Durchhärten .... Dann ist's kein Leinöl sondern Firnis. Das kann schonmal zwei bis vier Wochen dauern. Für meine selbstgebauten Messergriffe nutze ich es auch, einmal 15-20min sättigen lassen, abwischen, polieren, am nächsten Tag nochmal nachschleifen, vielleicht nachölen, polieren, fertig. So kann man es benutzen.
Beim Schneidbrett ist es ähnlich, aber man sollte nicht mit Wasser zuviel drüber wischen...dann wäscht es sich raus. Nach einiger Zeit wird es zäher, dann muss man weniger oft und an Menge nachölen. Stört mich beides nicht, (Bio-)Leinöl hält offen auch eine Weile und wie Ebenezer schreibt, man kann es auch gerne benutzen für Salate etc.
 
Sysics schrieb:
Gibt's beim Leinöl irgendwas zu beachten?
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Bitte daran denken, dass Leinöl exotherm ist. Das heisst, wenn du einen Lappen oder Papiertuch zum Einreiben verwendet hast, dann auf keinen Fall in einen Abfallkübel werfen wo noch anderes brennbares Material drin ist. So ist schon manche Schreinerei in Flammen aufgegangen.

Nochmals: Mit Leinöl benetzte Lappen nur an gut durchlüfteten Orten trocknen lassen, z.B. auf der Terasse. Dann passiert auch nichts.

Gruss
Ulli
 
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