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Japaner oder solides deutsches Kochmesser

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Das Brett ist wirklich günstig und schön : )

Laut Holzhärte Tabelle nach Brinell (https://www.olivenholzprodukte.de/Holzhaerte-Tabelle-nach-Brinell) hat Akazie eine recht hohe Härte im Vergleich zu vielen anderen Holzarten.
Ich verwende selber ein Hirnholzbrett aus Kirsche von Mitheis seit 20 Jahren und habe keinerlei Vergleich.

Wirkt sich ein Unterschied in der Holzhärte von 4,8 zu 3 N/mm² eines Hirnholzbrettes in relevanter Weise auf die Abstumpfung eines Messer aus? Vermutlich nicht, oder?
 
@ibu ich habe zu Hause zwei Schneidbretter aus (Falsche) Akazie, eins aus Teak und (Trüffel-)Buche. Akazie bekommt am Schnellsten Schnittspuren, bei Buche und Teak warte ich bis heute auf die ersten. Nach der Tabelle müsste das Teak schlimmer aussehen...das gilt alles nur für Längsholz, nicht aber für Stirnholz.

Vielmehr als die Holzart hat die Schneidtechnik und das Schnittgut Auswirkung auf das Abstumpfen meiner Meinung nach..
 
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swifty58 schrieb:
@Valentinian II du vergleichst Äpfel mit Birnen. L. Thomas untersuchte eine Klinge aus 1055 Stahl, @Bukowski schrieb über den 1.2519. Das sind zwei ganz verschiedene Stähle.
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Der 1055 dient ja nur als repräsentatives Beispiel für rostende Messerstähle und den Unterschied im Korrosionsverhalten an der Schneide im Vergleich zu Werkzeugstählen und rostfreien Stählen, wo auch jeweils einer eine ganze Klasse von Stählen repräsentiert. Das Experiment ist auch jetzt keine große Wissenschaft, die Neues beweisen würde, das ist hinlänglich bekannt. Ich habe nur die Seite aus dem Buch gescannt, weil es ganz anschaulich ist.
Bukowski schrieb:
Genau das meinte ich eigentlich mit meinem Klammerzusatz. Korrosion an der Schneidkante macht diese stumpf. Also werden korrosionsanfällige Stähle schneller stumpf, wenn man dem nicht entgegenwirkt. Ich habe den Klammerzusatz dahingehend präzisiert.

Im Kern geht's mir aber darum, der sich hartnäckig haltenden Mär vom stets überlegenen rostenden Klingenstahl zu widersprechen. Ein Vanax beispielsweise ist quasi rostfrei und einem extrem rostanfälligen Shirogami in Sachen Schnitthaltigkeit haushoch überlegen.
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Tatsächlich. Ich habe dir widersprochen, obwohl du quasi das gleiche gesagt hast - sorry.
 
Ich gönne mir jetzt einen Doppelpost, weil es ein ganz anderes Thema ist.

Zum Ölen von Schneidebrettern benutze ich tatsächlich Leinölfirnis, und zwar welche mit Kinderspielzeug-Siegel. Woran meine Tochter theoretisch schlecken dürfte, dürfen meine Messer und Paprikaschoten auch dran. Das ist unbedenklich, wenn es vollständig ausgehärtet ist. Ich trage es in dünnen Schichten auf, lasse es einen Tag aushärten und wiederhole das vier- oder fünfmal. Egal ob Leinöl oder Leinölfirnis, ich mag bei den meisten Hölzern das Aussehen, dass das Holz bekommt und benutze es auch bei fast allen meinen Holzmessergriffen.

Hier ist mal ein Vergleich vom gleichen Griff: oben mit dünnflüssigem Paraffin und Bienenwachs behandelt, unten mit Leinölfirnis. (Kyohei Shindo Aogami #2 Gyuto und Masashi Yamamoto Aogami #1 Nakiri). Nicht auf die Menge der schwarzen Linien achten, sondern auf das helle Ahornholz: Mit Leinöl(-firnis) wird es strahlender, heller, mit Paraffin eher gedämpft und glasig. Kann bei dunklen Hölzern auch sehr schön aussehen, bei hellen werde ich es eher nicht mehr benutzen.

Normales Leinöl nehme ich nicht, das wird ranzig und stinkt wochenlang, da es eben so lange zum Aushärten braucht. Bei Leinölfirnis ist der Geruch nach einem Tag weitgehend weg. Ich mag aber auch kein Leinöl in meinem Essen und der Geruch stört mich sehr, für mich riecht und schmeckt das Zeug nach klammen Spüllappen und ollem Fisch.
 
@Valentinian II Ich möchte für das Leinöl eine Lanze brechen. Erstens ist es unglaublich gesund. Eigentlich würde das ja schon reichen, aber der leicht bittere Geschmack passt auch zu vielen Dipp-Saucen etc. Und dann wären da noch die Omega 3 Fettsäuren. Ganz wichtig um die Leber zu entgiften. Vor allem in dieser Jahreszeit mit all den Apéros und Weihnachtsessen.

Ich wünsche euch allen ein schönes Wochenende.

Gruss Ulli

P.S. und nicht vergessen: jeden Tag einen Suppenlöffel von Leinöl.
 
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Danke zurück. Und außerdem habe ich mein Brett gleich nach Kauf noch mit 6 Silikon-Gummifüßen versehen um Rutschen, Verdrehen etc. vor vornherein zu verhindern.
Die Gummifüße hatte ich aus dem Baumarkt und dann mit Edelstahl-Holzschrauben befestigt.
(Beispiellink für die Gummifüße - keine Werbung. Man sollte nur darauf achten, dass die Gummifüße wirklich weich sind und kein hartes Plastik)
 
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Gut funktionieren auch solche billigen Antirutschmatten als Unterlage. Damit liegen auch leicht kippelige Bretter satt und rutschfest auf.
Man muss nichts ins Brett schrauben, wenn man das nicht will, und die Matte dämpft schön die Klackgeräuche der Klinge auf dem Brett.

Matte.jpg
 
Schöne Klinge und eine wirklich schöne Holzfarbe des Griffes. Ich vermute das er leider mit Leinöl oder anderem Öl nachdunkeln wird :(

Von der Klinge hab ich kein Foto hinbekommen. Da müsste ich schon beim Handy den Fokus manuell festlegen können, damit das klappt. Klinge scheint aber gerade zu sein



 
Der Griff wird sowieso nicht so schön bleiben. Die Carbonstahl-Herdergriffe neigen ohnehin dazu, mangels Kropf/Zwinge am Übergang zur Klinge unansehnlich zu werden, da das Holz gerne schwarzes Eisenoxid aufnimmt, dass man dann auch nicht mehr abbekommt. Ich wüsste auch nicht, was man dagegen tun kann, außer Lackieren; gründlich ölen verzögert das zwar, aber so richtig aufhalten kann man es damit nicht. Also falls jemand eine gute Idee hat, her damit.
 


Die Klinge läuft tatsächlich sehr schnell an. Stört mich aber nicht. Die sSchneidleistung ist wirklich toll und ich bin voll auf zufrieden. Für mich die perfekte Länge und der Krallengriff funktioniert auch schon gut. Allerdings habe ich noch ein sehr gesunden Respekt, wenn ich mit der Klinge hin zu meiner Hand schneide 😬

Den Griff habe ich mit ordentlich Ballistol eingeschmiert und hat sich ordentlich vollgesogen. Leider ist der Griff dunkel geworden aber das war mir von vorne herein klar.
 
Apropos Holzgriff und Einölen:

Hat jemand schonmal ausprobiert, ob es sich lohnt einen Griff so lange in 100°C heißem Leinöl zu belassen, bis keine Blasen mehr aufsteigen, also alles Wasser raus ist?
Idee dazu: besonders tiefe Penetration von Öl in den Griff und möglichst viele Kapilaren mit "Öl besetzen", damit kaum Wasser mehr eindringen kann.
 
ibu schrieb:
Apropos Holzgriff und Einölen:

Hat jemand schonmal ausprobiert, ob es sich lohnt einen Griff so lange in 100°C heißem Leinöl zu belassen, bis keine Blasen mehr aufsteigen, also alles Wasser raus ist?
Idee dazu: besonders tiefe Penetration von Öl in den Griff und möglichst viele Kapilaren mit "Öl besetzen", damit kaum Wasser mehr eindringen kann.
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Ich glaube, das ist keine Riesenidee, da härtende Öle Licht und Sauerstoff für den Härtungsprozess brauchen.
 
Wenn das Leinöl bei Raumtemperatur eingezogen ist und sich 15min ein Film drauf hält ist es erstmals gesättigt und kann poliert, geschliffen und eventuell nochmal kurz nachgeölt werden. Ob es nun die ersten Millimeter nur drin ist und aushärten kann oder durch und durch spielt weniger eine Rolle, Feuchtigkeit soll nicht von außen nach innen rein. Da würde ich persönlich nicht anfangen mit Hitze eventuell noch das Holz ins verformen zu bringen, das Leinöl härtet bei Raumtemperatur aus. Die Schutzschicht soll außen sein, muss nicht bis zum Kern durch m.M.n.
 
Zuletzt bearbeitet:
Na, wenn du meinst. Zugegebermaßen ohne Datengrundlage befürchte ich dadurch bakterielle Zersetzung und damit verbundene "Wohlgerüche".
 
Das Holz für Griffe wird i.d.R. trocken sein, insofern verstehe ich den Aufwand nicht bis zum Kern durch zu Ölen. Beim ersten Ölen sieht man auch wie durstig das Holz ist, soviel Wasser / Feuchtigkeit wird nicht mehr vorhanden sein. Solange verhindert wird von außen das Feuchtigkeit rein kommt (Erl abdichten, äußere Schicht Holz geölt) sehe ich da kein Problem
 
Das Holz hat vor dem Ölen den Wassergehalt, der mit der Luftfeuchtigkeit des jeweiligen Ortes korrespondiert.

Eine ausgehärtete Leinölschicht außen ist - naturgemäß - nie hermetisch dicht gegen eindringende Feuchtigkeit.
Sie ist dampfdiffusionsfähig.
Ein Küchmesser kommt ja regelmäßig direkt mit Wasser/Feuchtigkeit in Kontakt.
In der Theorie sollte das Füllen der Kapilaren in der Tiefe verhindern, dass dort Feuchtigkeit eindringt und so das Holz "arbeitet", also quillt und dann - bei Lagerung - nach und nach wieder schwindet, weil Wasserdampf entweicht.
Mit einem abstrakteren Wort geht es um Stabilisierung des Holzes gegen wechselnde Feuchte.

Hätte ja sein können, dass hier mitlesende Messermacher dazu schonmal systematisch experimentiert haben, ich war einfach neugierig. Vielleicht hat das Verfahren auch keine relevante positive Wirkung. Ich habe damit keine Erfahrung.
 
Willst du das Holz eines Messergriffs beständig machen gegen die Feuchtigkeit, die beim Zubereiten in der Küche auftreten, oder wasserdicht machen, sprich dauerhaft wasserfest?
Mit Leinöl behandelt perlt das Wasser im ersten Moment vom Holz gut ab. Wenn man es feucht lagert wird es sicherlich ins Holz eindringen aber auch den Weg wieder rausfinden wenn es trocken gelagert wird (Messerblock, Magnetleiste). Für solche Zwecke würde ich keine Experimente machen wie man ähnlich dem Stabilisieren mit Acrylharz das Holz mit heißem Leinöl wasserfest bekommt..nur meine Meinung, auch wen es nur um den theoretischen Ansatz geht.
 
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