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japanische Messer Grundausstattung

P

pammi

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Hallo,
ich bin dabei mir eine Grundausstattung von 3-4 japanischen Kochmessern - Watanabe - zuzulegen, leider bin ich noch etwas unentschlossen welche ich mir zulegen soll, um die meisten Arbeiten in der Küche zu erledigen :confused: - Fleisch Gemüse Fisch:
ich würde für
Gemüse ein Usuba
Fisch - Deba...?
Fleisch - Gyuto oder ...
Sushi - Yanagiba oder Takuhiki
bevorzugen.

was ist Eure Meinung.

vielen Dank
 
Die Wahl mit Watanabe ist sehr gut ...!

Nur das Usuba erfordert schon japanische Schneidetechniken ... nicht schwer zu erlernen ... nur hat das nichts mit europäischen Schnitttechniken zu tun.

Ein Santoku würde ich von Shin-ichi Watanabe dazulegen ... ist der klassische Allrounder. (Fleisch-Fisch-Gemüse)

Das Deba ist ein tolles Messer um Fisch und Geflügel (ganze Tiere) zu zerteilen und bedarf wiederum japanische Schnitttechniken. Haben sollte man aber auf alle Fälle eins ...!

Und der Rest deiner Wahl ist reine Geschmacksache.
 
Vielen Dank für die Antwort. Ist das Santoku traditionell einseitig oder beidseitig geschliffen und ist dies wirklich das traditionelle Messer der Japaner... ?
Ach ja noch eine Frage, welche Längen wären bei den Messern empfehlenswert.
Danke!
 
was meinst du mit traditionell? traditionell ist das santoku so traditionell wie eine europäisches kochmesser. es bezeichnet nichts anderes als eine bestimmte form einer klinge sonst nichts. im normalfall ist eine santoku form beidseitig geschliffen. klingenlänge von ca 14 - 18 cm.
 
pammi schrieb:
Vielen Dank für die Antwort. Ist das Santoku traditionell einseitig oder beidseitig geschliffen und ist dies wirklich das traditionelle Messer der Japaner... ?
Ach ja noch eine Frage, welche Längen wären bei den Messern empfehlenswert.
Danke!
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Achte darauf, das deine Messer nicht zu lang sind ... sieht zwar klasse aus ... ist aber in einer nicht professionellen Küche nicht ganz praktisch. Selbst ein klassisches Sushi/Sashimi - Messer ist mit 20 bis 24 cm allemal ausreichend. Ein Santoku ist beidseitig angeschliffen ... und im Gegensatz zu einen Deba viel dünner in der Klinge.

Und schau einmal in Akiems Shop ... der macht tolle Messer mit Japanischen Formen
 
Danke!
Mit traditionell meinte ich, dass es diese Klingenform schon lange in Japan bzw Asien gibt und nicht erst für den europäischen bzw amerikanischen Markt gemacht wurde.
 
pammi schrieb:
Danke!
Mit traditionell meinte ich, dass es diese Klingenform schon lange in Japan bzw Asien gibt und nicht erst für den europäischen bzw amerikanischen Markt gemacht wurde.
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Fast jedes Land in Asien verwendet unterschiedliche Messer, unterschiedlicher könnten Sie eigentlich gar nicht sein. Denk an das Chinesische Messer welches aussieht wie ein Beil ... das wird in China für fast alles verwendet, während das ähnliche aussehende Messer bei den Japanern nur zur Nudelproduktion verwendet wird.
 
BaBeQue schrieb:
Fast jedes Land in Asien verwendet unterschiedliche Messer, unterschiedlicher könnten Sie eigentlich gar nicht sein. Denk an das Chinesische Messer welches aussieht wie ein Beil ... das wird in China für fast alles verwendet, während das ähnliche aussehende Messer bei den Japanern nur zur Nudelproduktion verwendet wird.
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Ich muss Dir natürlich recht geben, aber da ich mich in der Geschichte sowie den Gepflogenheiten der asiatischen Messer nicht so gut auskenne und den Hype zur Zeit von japanischen Messer erlebe bin unsicher geworden. Ach ja noch mal zu der Länge der Messer - was wäre für ein Deba , Usuba und Santoku für Dich optimal?

Gruss
 
pammi schrieb:
Ich muss Dir natürlich recht geben, aber da ich mich in der Geschichte sowie den Gepflogenheiten der asiatischen Messer nicht so gut auskenne und den Hype zur Zeit von japanischen Messer erlebe bin unsicher geworden. Ach ja noch mal zu der Länge der Messer - was wäre für ein Deba , Usuba und Santoku für Dich optimal?

Gruss
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Circa 16 - 18 cm ...!

Wobei ich ein kürzeres Deba mit 14 - 16 cm bevorzuge und ein Santoku ruhig 18 cm lang sein darf.

Das Usuba ist ein schönes Messer ... von Watanabe sauscharf ... bloß wenn ich ehrlich bin benutze ich es kaum ... kein europäischer Wiegeschnitt ist rationell möglich ... und zum hacken ist es zu schade, da die Klinge dünn ausgeschliffen ...!
 
Ich vermisse noch den kleinen Allrounder, das Petty.
Statt eines Usubas kannst du auch ein Nakiri nehmen, das ist beidseitig geschliffen und ist somit etwas leichter zu handhaben.

Petty mit ca ~12cm
Santoku mit ~18cm und/oder Gyuto mit ~24cm
Yanagiba, wenn du häufiger Sushi machst
Nakiri oder Usuba (schön, aber nicht häufig gebraucht)
Ein Für ein Deba habe ich noch keinen vernünftigen Einsatzzweck gefunden, zum Auslösen, aber auch für größeren Fisch finde ich ein kleines stabiles Messer (IIRC Honesuki) besser.
 
Hallo,

ich bin der Meinung, das ein Santoku und ein Fleischmesser vollkommen ausreichen!

Eigentlich reicht schon ein Santoku --> Messer der drei Tugenden!!!

Überleg dir vorher genau was du damit überhaupt machen willst...Besser ein hochwertiges als mehrere "minderwertige"!

UND: Jedes messer wird irgendwann stumpf! Du benötigst also auch noch n Schleifstein!

Meine Empfehlung:

1 x Santoku
1 x Schleifstein (1000er Körnung)

dann kannste dir immer noch mal n fleischmesser oder n sashimi nachkaufen !!!


Mfg
Cosmo
 
Genau so isses, ich habe auch nur ein Fleischmesser und ein Santoku, damit mache ich alles in der Küche und ich koche nicht wenig.
Noch nen 1000/3000 Kombistein, dass reicht vollkommen.
Wenn ich immer sehe dass 20 Messer an der Magnetleiste bei anderen hängen, WOZU ???

Gruß Mike
 
Da hat man mehr zum kucken und zu schleifen, ganz einfach:glgl::glgl:
Ansonsten reicht ein gutes Santoku oder Gyuto und eins fürs Kleinere, also ein Petty oder sowas.
Aber: richtig, ohne effiziente Schleifmethode bringt das ganze nix... und endet im Stumpf(sinn).
 
Hallo zusammen,

ich moechte mich an diesen Thread anhaengen, da er sehr gut zu meiner Frage passt und ich keinen neuen Thread aufmachen moechte.

Am Freitag konnte ich mein Shinichi Watanabe Deba (White Steel, 165mm, Anschliff fuer Linkshaender, Octagonal Ho-Griff) beim Zoll abholen. Ich bin begeistert von diesem Messer - es ist einfach wunderschoen gefertigt. :D

Nun plane ich fuer die nahe Zukunft mein kleines Set mit einem Yanagiba (White Steel, 240mm) und einem Usuba (White Steel, 180mm) zu vervollstaendigen.

Nun meine Frage: Shinichi Watanabe bietet zwei Formen des Usuba an. Die rechteckige Form und eine runde Form (Kamagata). Hat jemand Erfahrung mit diesen beiden Formen? Worin liegen die Unterschiede bzw. die Vor- und Nachteile beider Formen?

Das Usuba moechte ich ausschliesslich fuer Gemuese und dessen Ausdekoration verwenden.

Besten Dank und viele Gruesse,
Matthias
 
manic11 schrieb:
Nun meine Frage: Shinichi Watanabe bietet zwei Formen des Usuba an. Die rechteckige Form und eine runde Form (Kamagata). Hat jemand Erfahrung mit diesen beiden Formen? Worin liegen die Unterschiede bzw. die Vor- und Nachteile beider Formen?

Das Usuba moechte ich ausschliesslich fuer Gemuese und dessen Ausdekoration verwenden.
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Hallo!

Das Kamagata -Usuba hat eine Spitze und ist dadurch vielseitiger Einsetzbar: man kann mit der Spitze z.B. in Gemüse einstechen und Stellen ausschneiden oder auch runde Schnitte ausführen. Man braucht dafür nicht noch ein 2. Messer mit Spitze bereit halten.
IMO für Ausdekoration und 'freihändig schneiden' sinnvoller.

Das rechteckige Edogata -Usuba macht sich dagegen auf dem Schneidbrett besser:
Diese Klingenform hat an der Schneide vorne statt einer Spitze eine gerundete 'Ecke' auf der die Klinge im Zugschnitt über das Brett gleiten kann oder beim Druckschnitt als erstes auf das Brett auftrift. Da wäre eine Spitze eher hinderlich oder würde nach häufigen Gebrauch sowieso verrunden.
 
Zuletzt bearbeitet:
pammi schrieb:
Gemüse ein Usuba
Fisch - Deba...?
Fleisch - Gyuto oder ...
Sushi - Yanagiba oder Takuhiki
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Wie kommen die Japaner eigentlich ohne ein Messer in Vogelschnabel-Form klar?
Für enge Radien will man eine schmale Klinge, oder?
Klar kann man mit der Spitze eines langen Messers arbeiten. Aber dicht am Griff, finde ich, arbeitet sich besser.

Ergonomen, was sagt ihr?

Ich mag ja Schnitzmesser, also Messer mit noch kürzeren und schmaleren Klingen als Vogelschnäbel. Auch für Apfelspalten.
 
Zuletzt bearbeitet:
ibu schrieb:
Wie kommen die Japaner eigentlich ohne ein Messer in Vogelschnabel-Form klar?
Ich mag ja Schnitzmesser, also Messer mit noch kürzeren und schmaleren Klingen als Vogelschnäbel. Auch für Apfelspalten.
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Hier mal eine (nicht vollständige!) Darstellung verschiedener japanischer Messerformen:
http://www.mizunotanrenjo.jp/products_type_e.html

Ich denke, ein Kawamuki oder Saiku wäre schon brauchbar für Apfelspalten.
Ob es die wirklich praktische Vogelschnabel-Messerform in Japan auch gibt ist mir noch nicht aufgefallen.
Wenn nicht, vielleicht wird ein findiger europäischer Händler mal solche Messer auf den japanischen Markt werfen und dort einen ''Europa-Messer-Boom'' auslösen. :steirer:
Und gleich dazu geeignete Schleifstäbe: 'Vogelschnäbel' lassen sich schlecht auf einem Wasserstein schärfen.

ibu schrieb:
Klar kann man mit der Spitze eines langen Messers arbeiten. Aber dicht am Griff, finde ich, arbeitet sich besser.
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Am Übergang Griff/Klinge ist vielen europäischen Messern ein Bart/Fingerschutz (der auch beim Schleifen auf Wassersteinen stört). Dort haben die meisten japanische Messer eine scharfe spitze Ecke, die vergleichbar wie eine Messerspitze eingesetzt werden kann.
Näher am Griff geht kaum....


P.S.: In #16 habe ich nachträglich mal versucht den Unterschied zwischen Edo-und Kama-Usuba herauszuarbeiten.
 
Zuletzt bearbeitet:
Folgende Informationen stammen aus mehreren Japan-Aufenthalten und Fachliteratur (auch auf Japanisch).

Die traditionelle und professionelle (!!!) Messergrundausstattung für die Japanische Küche sieht so aus:
- Ko-Deba: Kleines Deba-Messer zum Zerlegen kleinerer, ganzer Fische
- Deba: für größere, ganze Fische
- Yanagiba: Schneiden dünner Scheiben von Fischfilets
- Usuba: ausschließlich Gemüse
O.g. Messer sind einseitig geschliffen.
- Petty-Messer: für alle kleineren Arbeiten (also unser Office-Messer)

Fleisch wird in der klassischen (!) Japanischen Küche kaum zubereitet, darum kein spezielles traditionelles Messer (Stichwort: Buddhismus).

Selbstverständlich kann man aufstocken mit anderen Messerformen.

Im Fischgeschäft habe ich beim Filetieren von Doraden zugesehen, die beiden Angestellten haben das mit großen Kochmessern erledigt. Sah auch sehr einfach aus.

Also, kochst Du traditionell japanisch? Wenn nicht, kauf Dir lieber ein kleines Schälmesser (z.B. von Chroma Porsche P09) und ein anständiges Kochmesser bzw. Gyuutou. Dann hast wenige Messer und kannst richtig investieren.

Anders sieht es aus, wenn es Dir nur um den Besitz geht. Verstehe ich allerdings auch (bei mir entwickelt sich auch eine Sammelleidenschaft).

Zu den Klingenformen Edogata/Kamagata:
In der Region Osaka haben das Usuba- und Sashimi-Messer Spitzen (Kamagata-Usuba und Yanagiba), in der Region Tokio (alter Name Edo) sind die Messerklingen rechteckig (Edogata-Usuba und Takobiki).

Im Privathaushalt, also im nichtprofessionellen Bereich gibt es das Santoku und Nakiri (im Gegensatz zum Usuba beidseitig geschliffen).

Vielleicht hilft Dir das ein bißchen weiter.
 
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