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Japanisches Küchenmesser gesucht - beidseitig geschliffener Allrounder - Miyabi 5000er Serie?

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Matthias.

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41
Hallo,

ich suche ein japanisches Küchenmesser als Allrounder in meiner Küche. Spezial-Messer habe ich genug. Es sollte beidseitig geschliffen und korrosionsbeständig sein - also vermutlich schauen wir eher in Richtung "Japanische Messer westlicher Art". Als Klingenlägner stelle ich mir mindestens 16 und maximal 20 cm vor. Klingenformen, die mir gut liegen, sind Gyutoh, Santoku und Nakiri.
Ich habe schon einen Favoriten ausgemacht, undzwar spricht mich das MIYABI KAIZEN II 5000FCD Nakiri 17 cm sehr an. Was ist von dem FC61-Stahl zu halten? Könnt ihr zuraten oder würdet ihr sagen, der härtere Stahl der 6000er Serie ist den Aufpreis unbedingt wert? Mir ist die optische Unterschied ehrlich gesagt ziemlich egal, ob Damaszener oder Hammerschlag als "äußerliche Verpackung"...
Bin auch für andere Vorschläge im Preisberei bis MAXIMAL 200 € "Straßenpreis" offen.

Vielen Dank!
Matthias
 
Grüße,
Hast Du mal einen Blick auf Cullilux riskiert oder sind diese Messer generell nicht ins beuteschema passend? Die Kobe serie könnte eventuell passen.

Der Stahl kann Hier nachgelesen werden. Ist recht brauchbar, der Stahl der Kobe serie ist 14c28N, also recht ähnlich, wenn ich es korrekt verstanden habe.
 
Hallo.

Gyuto, Santoku oder Nakiri, 16 bis 20cm, "rostfrei", da gibt's sehr sehr viel zur Auswahl. Welche Griff-Form und Material soll es sein?
Der FC61 ist ein guter Stahl, lässt sich sehr dünn und scharf schleifen und taugt mir in der Küche ganz gut. Culilux nutzt annähernd den gleiche Stahl in der Kyoto-Reihe, vielleicht spricht dich diese ebenfalls an?
Die Miyabi sind i.d.R. nicht besonders schneidfreudig ausgeschliffen, wäre das nicht relevant oder soll's leicht schneiden?
 
@Username86 und @Caligula Minus
Die Messer von Culilux sind sicher interessant - spannende Geschichte, sich mit Culilux selbstständig zu machen, bei dem vorangegangenen beruflichen Werdegang des Gründers... Aber ein kleines Geschmäckle hat das ja schon auch, oder? Wie das Hause Zwilling das wohl so fand?
Naja, jedenfalls spricht mich nur die Kyoto-Serie an, und die ist leider ausverkauft!

Dass die Miyabis nicht schneidfreudig ausgeschliffen sind, wusste ich nicht? Ich bin jetzt aber auch keiner, der solche Weintrauben-Tests mit seinen Messer macht. Scharf soll es natürlich sein, aber es geht mir um den prakitschen Nutzen und nicht um "Schärfe-Fetischismus" ;) Was ich im Zwilling-Geschäft in Frankfurt an Schärfe gesehen habe, von den Miyabis, war mir also ausreichend - wie ein Messer dann "out of the box" performt, wenn man es online bestellt, ist natürlich immer auch irgendwie eine gewisse Unsicherheit. Gibts da wohl den Erfahrungswert, dass die nicht ausreichend scharf beim Endkonsumenten ankommen, ja? Wäre schon ärgerlich. Wobei ich ohnehin bald einen Kurs mache zum Schleifen mit Stein, also wenn der Stahl gut ist, kann ich dann ja selber ran.

@C.H.K. Mich stört bei Masutani der "europäische" Griff.
 
@Matthias. Schneidfreude nicht mit Schärfe verwechseln. Die Miyabi lassen sich allesamt sehr scharf schleifen, egal ob FC61, MC63 oder MC66. Habe aber schon häufig Bilder gesehen von Miyabi die ziemlich robust geschliffen kamen.
Die Culilux Kyoto kommt in den nächsten Tagen wieder. Wenn es ein Wa-Griff sein darf kämen auch manche Modelle von Kazoku in Frage, der Eigenmarke von Meesterslijpers. Schau Mal hier vorbei, auch die anderen Serien.
 
Wenn ich alles richtig verstanden habe, dann ist die Kyoto-Serie von Culilux bereits angekommen und wird für den Verkauf durchgeschaut. In den nächsten 2-3 Wochen startet dann auch der Sale mit B-Ware, da bekommt man die Messer nochmal ein Stück günstiger (Einstufungen der B-Ware siehe hier).
Ich würde mir dort ein Nakiri, Santoku oder Gyuto holen und es einfach mal testen. Bei dem Preis macht man nichts falsch und zur Not hat man ein Geschenk für jemanden im Umfeld.
 
Zuletzt bearbeitet:
@Matthias. Wenn dir die Schärfe eines Myabi aus der Schachtel heraus reicht – wunderbar, hör auf zu lesen…
Aber dann hast du noch kein Takamura R2 in der Hand halten dürfen. Ist unendlich schneidfreudiger, kostet nicht ansatzweise den Myabi-Preis und hat (leider) einen roten Western-Griff. Gibt‘s in 180 und 210 mm.
Man sollte ein solches Messer aber auch benutzen können. Drauf loschoppen wird nicht funktionieren…
 
Zuletzt bearbeitet:
Entgegen der generellen Meinung, wie ich sehe, finde ich die genannte Serie von Miyabi absolut in Ordnung. Sie ist nicht der Preis Leistung König aber, mit etwas Rabatt, sind das gute Messer.

Diese Serie kommt für Miyabi eher sehr dünn ausgeschliffen und mit einem sehr steilen Schleifwinkel. Somit schneiden die Messer sehr gut. Der Stahl ist robust, hält genug scharf und lässt sich sehr leicht wieder schärfen (ist grundsätzlich AEB-L oder 13C26). Solange die Griffform, das Gleichgewicht und die Klingenform für dich passen, kann ich diese empfehlen.

Nur ein wichtigen Kommentar dazu: die Damast Oberfläche ist sehr griffig und ich würde vorschlagen diese mit sehr feinem Schleifpapier oder Politur zu bearbeiten. Wenn fein genug, verändert das fast nicht das visuelle Erlebnis aber doch sehr die Schneidfreude.

Und vielleicht auch noch... Für mich sind Damastmesser selten wirkliche Allrounder. Sobald das Ausdünnen dran ist, muss man sich fragen ob das Muster oder die Funktion wichtiger ist.
 
Matthias. schrieb:
@Username86 und @Caligula Minus
Die Messer von Culilux sind sicher interessant - spannende Geschichte, sich mit Culilux selbstständig zu machen, bei dem vorangegangenen beruflichen Werdegang des Gründers... Aber ein kleines Geschmäckle hat das ja schon auch, oder? Wie das Hause Zwilling das wohl so fand?
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Warum sollte ein echter Mensch Rücksicht auf die inexistenten Gefühle eines Konzerns nehmen?

Zum eigentlichen Thema: Bei Wa-Griff, allroundfähiger Schliff, rostfrei, keine besonderen Ansprüche an die Optik wie z. B. Damast, bis 200 € wäre ich bei Makoto Kurosaki oder Ogata
 
Valentinian II schrieb:
Warum sollte ein echter Mensch Rücksicht auf die inexistenten Gefühle eines Konzerns nehmen?

Zum eigentlichen Thema: Bei Wa-Griff, allroundfähiger Schliff, rostfrei, keine besonderen Ansprüche an die Optik wie z. B. Damast, bis 200 € wäre ich bei Makoto Kurosaki oder Ogata
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Mir gefallen die Makoto Kurosaki VG7 Tsuchime Nakiri und Santoku optisch wahnsinnig gut, danke für den Tipp. Ich hab das Gefühl, das sind die authentisch-japanischen Messer, die Miyabi eigentlich eher imitiert, oder? Aber gibt es schon Erfahrungen hier im Forum mit dem eher neuen VG7-Stahl? Und: Kann sich jemand erklären, warum Makoto Kurosaki das Santoku mit Zwinge herstellt und das Nakiri ohne...?
 
Matthias. schrieb:
Mir gefallen die Makoto Kurosaki VG7 Tsuchime Nakiri und Santoku optisch wahnsinnig gut, danke für den Tipp. Ich hab das Gefühl, das sind die authentisch-japanischen Messer, die Miyabi eigentlich eher imitiert, oder?
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Naja, das eine wird halt mehrheitlich in Handarbeit, aber in einer Fabrik hergestellt, das andere von einem Schleifer in Handarbeit, aber aus industriell vorlaminierten Stahl herausgeschliffen. Was ist schon authentisch? Wenn du schaust, was in der Breite in japanischen Haushalten verwendet wird, sind wahrscheinlich irgendwelche halbstumpfen Supermarktmesser für umgerechnete 20 € besonders authentisch. Ich würde eine Menge Messer Miyabi vorziehen, aber ich will jetzt Miyabi auch nicht zu schlecht darstellen. Die werden halt in einer Fabrik besonders für europäische und amerikanische Kunden hergestellt, aber das ist eben auch ein Aspekt der japanischen Messerindustrie. Man würde ja auch nicht bezweifeln, dass es sich bei Wüsthof Classic oder Zwilling Pro um authentische deutsche Küchenmesser handelt.
Matthias. schrieb:
Aber gibt es schon Erfahrungen hier im Forum mit dem eher neuen VG7-Stahl?
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Um ihn mal mit zwei gebräuchlicheren japanischen Stählen mit 1 % Kohlenstoff zu vergleichen: Der Stahl ist etwas zäher und weniger empfindlich als VG10. Oder im Vergleich zu Ginsan etwas schnitthaltiger. Irgendwo dazwischen; das passt schon gut zu einem dünn, aber nicht krass dünn ausgeschliffenen Messer.
Matthias. schrieb:
Und: Kann sich jemand erklären, warum Makoto Kurosaki das Santoku mit Zwinge herstellt und das Nakiri ohne...?
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Weil der Händler oder der Importeur das so bestellt haben oder den Griff selber so installiert haben. Sofern keine stark quellenden Hölzer wie die japanische Magnolie verwendet werden, haben irgendwelche Zwingen, Spacer, etc. eher ästhetische Gründe. Typische Zwingenmaterialien wie Büffelhorn, Pakka oder Kunststoff quellen und verfärben sich halt nicht.
 
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