Kai Shun Kochmesser nach 2 Wochen stumpf?!

[BS3000]

Hallo zusammen!

Ich heiße Basti, bin 28 Jahre alt und begeisterter Hobbykoch. Ich dachte, ich tu mir mal was gutes und hab mir das Kai DM-0706 Shun Kochmesser 20cm bestellt. Es kam an und ich war begeistert von der Schärfe und Präzision, die mit so einem Messer möglich ist. Jetzt, ca. 2 Wochen später ist das Messer stumpf. Und zwar so stumpf, dass es bei einer Tomate scheitert und sie einfach zerdrückt. Ich bin mit dem Messer sehr pfleglich umgegangen: nur auf Holz geschnitten, direkt nach Gebrauch mit heißem Wasser gesäubert, abgetrocknet und in die Verpackung zurück und natürlich auch nicht in die Spülmaschine oder ähnliche Untaten.
Da ich in puncto Messer ein absoluter Neuling ist und das auch mein erstes hochwertiges Messer ist, bin ich mir nicht ganz sicher, was ich davon halten soll. Verstehe ich etwas grundlegendes falsch und man muss das Messer nach so kurzer Zeit bzw. nach jedem mal benutzen "abziehen" und schärfen? Das kenne ich von den Billigmessern anders und die sind ja nicht annähernd so hochwertig. Beim Schneiden hab ich mich auch hauptsächlich auf Gemüse, Kartoffeln und Fleisch beschränkt, also auch nix besonderes. Kann es sein, dass hier bei der Herstellung was schief gegangen ist?
Ich dachte immer, je härter der Stahl ist, desto seltener muss ich das schleifen bzw. nachschärfen und ich hab erstmal Monate / Jahre Ruhe und ein immer zufriedenstellendes Ergebnis.

Ich bin wirklich extrem erstaunt, wie das sein kann und schon ganz gespannt auf eure Antworten. Gerne auch Links zu "Newbie Messer Guides" etc.

Vielen vielen Dank schon mal und liebe Grüße,

Basti

 

[NineFinger]

Hallo Basti,


willkommen im Forum.
Zu Deinen speziellen Fragen, das Kai Shun betreffend, können die Profis hier Dir hoffentlich noch Antworten liefern.

Ich habe Gegenfragen zu Deinem Schneidprozess:
- Verkantest Du mit dem Messer auf dem Brett?
- Schiebst Du das Geschnittene mit dem Messer über das Brett und streift die Klinge dabei über das Brett?
- Schneidest Du ordentlich oder schlägst Du mit der Schneide auf dem Brett auf, das typische "klock, klock, klock"-Geräusch
- nach den Aussagen hier, sollen auch manche Hölzer für Schneidbretter schlecht sein, Bambus zum Beispiel. Da es wohl so hart und teilweise mit viel Klebstoff zusammengefügt ist, dass es ähnlich wie Schleifpapier wirkt.

Alle solche Dinge tragen vermehrt zum Abstumpfen der Schneide bei und könnten sogar Schädigungen wie Ausbrüche verursachen.

Grüße

NineFinger

 

[BertDasBrot]

Also je nachdem wie du mit dem Messer umgehst klingen zwei Wochen bis stumpf nicht völlig unrealistisch.
Den Vorteil eines teuren Messer sehe ich eher in der exklusivität, dem Designs und , sofern vorhanden, in einem schön dünnen Anschliff, der das Messer einfach durch harte Dinge gleiten lässt.

Schärfe ist immer nur ein Pflegezustand wie man hier so schön sagt.

Wenn du scharfe Messer besitzen möchtest ist es sinnvoll sich mit dem Thema schärfen auseinander zu setzen. Und an der eigenen Schnitttechnik zu arbeiten.
Brettkontakt mit hohem Druck macht halt jedes Messer schnell stumpf.

Bei Messern mit einer Härte wie deinem hatte ich von intervallen zwischen einer und vier Wochen zwischen dem nachschleifen gelesen. Wobei das dann nur ein sehr kurzes Nachschleifen ist, welches nur ein paar Minuten dauert.

Würde mich an deiner Stelle bezüglich schärfen mal in die Richtung Bankstein/Schleifstein (+ Winkelhilfe), Edge Pro Klon aus China, und Horl einlesen.
Bei einem so dünnen Messer wie deinem ist die Kunst sowieso nicht möglichst schnell Material abzutragen sondern möglichst schonend Material wegzunehmen.
Mit all den beschriebenen Mitteln wirst du sehr schnell ein Touchup innerhalb weniger Minuten vornehmen können.

Die ganzen motorisierten Schleifhilfe wie einem WorkSharp, einem Graef oder Tormek brauchst du dir IMHO nicht ansehen.
Die Menschen, die soetwas bewerben und damit gute Ergebnisse erziehlen haben in der Regel sehr viel erfahrung beim Schleifen.
Aufgrund des schnellen Materialabtrags, durch den man auch schnell einen Fehler machen kann, machen solche Maschinen in meinen Augen eigentlich nur dann Sinn, wenn man regelmäßig sehr viel schleifen muss.

 

[Abu]

Hallo Basti,

….Ich dachte immer, je härter der Stahl ist, desto seltener muss ich das schleifen bzw. nachschärfen und ich hab erstmal Monate / Jahre Ruhe und ein immer zufriedenstellendes Ergebnis.

Stimmt im Grundsatz, aber deine Enttäuschung basiert wohl auf einer falschen Erwartung. Ich hatte ein Kai Santoku, aber zwei Wochen je nach Nutzung etc war schon jenseits von maximal. Weil ich kein Schleifexperte werden will, steht für mich die simple Pflege der Schärfe im Vordergrund, regelmäßig abziehen. Nie stumpf werden lassen. Mache ich mit dem Kai Office immer noch so, einmal die Woche, alles auf Spyderco Sharpmaker feiner Stab, dauert Minuten.

Abu

 

[uuups]

Vorsichtig fühlen ob das Messer einen Grat hat der sich jetzt umgelegt hat.

Ansonsten wurde ja schon alles gesagt.
Insgesamt wirst du um das Abziehen nicht drum rum kommen, jetzt wo du weist was schärfe ist...

 

[pebe]

Eine dünne, hochgehärtete Klinge bleibt grundsätzlich länger scharf als eine Solinger- wenn sie auf nix Hartes trifft.

Japanische Köche habe im Vergleich zu europäischen wenigen und nur sanften Brettkontakt beim Schneiden. Völlig normal, dass ohne Umstellen der Arbeitsweise, die empfindlicheren Klingen schnell abstumpfen.

Regelmäßige und zeitnahe touchups, also sanften Nachziehen der Fase, hilft.

grüsse, pebe

 

[kreisl]

Holzbrett mir zu hart.
Ich bin auf japanische Rubberboards umgestiegen.
Die Schärfe bleibt monatelanf erhalten!!

Die bekanntesten Hersteller sind Asahi, und Hasegawa.
Bei mir, dem kritischsten aller Boardies, sind es Hasegawas geworden

 

[waterstone]

Hallo Basti, das Wesentlichste wurde schon gesagt. Unter dem Strich: Schärfe will gepflegt sein, beim Schnitt wie beim Erhalt. Bei einer Härte von 61 +/-1 und dünn ausgeschliffen kannst Du Dir einen Wetzstab eigentlich sparen. Der Spyderco Sharpmaker mag eine praktische Notlösung sein, regelmäßige Touch Ups auf einem geeigneten Bankstein erstrebenswert. Muss aber auch erst geübt werden (vielleicht nicht gerade mit Deinem Kai !!!). Insofern bleibt die schnelle und bequeme Lösung (Spyderco) oder ein Bankstein (erkundige Dich hier, welche Körnung /Marke für die Kai ideal wäre). Preislich liegt der Spyderco wahrscheinlich leicht über einem Bankstein.

 

[BS3000]

Wow vielen Dank für die schnellen und hilfreichen Antworten!
Alles klar, da hatte ich ja eine andere Vorstellung. D.h. ich werde um das Nachschleifen nicht herumkommen und probiere es erstmal mit dem einfachen Spyderco Sharpmaker.
Vielleicht hol ich mir auch gleich noch einen Bankstein mit Winkelführung und versuche mich an alten Messern.

Ich habe Gegenfragen zu Deinem Schneidprozess:
- Verkantest Du mit dem Messer auf dem Brett?
- Schiebst Du das Geschnittene mit dem Messer über das Brett und streift die Klinge dabei über das Brett?
- Schneidest Du ordentlich oder schlägst Du mit der Schneide auf dem Brett auf, das typische "klock, klock, klock"-Geräusch
- nach den Aussagen hier, sollen auch manche Hölzer für Schneidbretter schlecht sein, Bambus zum Beispiel. Da es wohl so hart und teilweise mit viel Klebstoff zusammengefügt ist, dass es ähnlich wie Schleifpapier wirkt.

Ich würde alle Fragen mit "zum Teil" beantworten. Also sicherlich nicht die beste Schneidtechnik, die ich aber verbessern möchte. Und auf Bambus schneide ich auch, ja.

Abschließend noch zwei Fragen:
Es ist also bei dem Kai nicht von Nöten, den Kundenservice zu kontaktieren und sich das Messer ersetzen zu lassen, da das ein ganz gewöhnlicher Abnutzungsprozess ist?

Und gibt es denn richtig "robuste" und scharfe Messer, die auch schlechtere Schneidtechniken bzw. Hacken aushalten ohne direkt stumpf zu werden? Oder schließt sich das gegenseitig aus?

Liebe Grüße,
Basti

 

[kreisl]

Und gibt es denn richtig "robuste" und scharfe Messer, die auch schlechtere Schneidtechniken bzw. Hacken aushalten ohne direkt stumpf zu werden? Oder schließt sich das gegenseitig aus?

beratungsräsistent?
Beantworte uns erst einmal die Frage, ob du gelernt hast, wodurch/warum/wie eine Messer beim Schneiden stumpf wird?

Wen du das gelernst hast, wirst du einsehen, dass deine Fragen falsch

und dann Schärfe einigermaßen halten.

meine Omi schafft das nicht, meine Moms schafft das nicht, es gibt Anfänger die bleiben Anfänger, weil sie nicht zuhören und den Rat adoptieren wollen, und einfach nichts daraus lernen. Ich schärfe die Messer und eine Woche später ist der Apex wieder platt! 😡
"Fehlhandhabung" könnte man das diplomatisch nennen. Ich nenne es Ignoranz.
Und ich h*sse ignorante Leute. 😡 😡

 

[waterstone]

@kreisl Warum gleich so pampig gegenüber einem Neuankömmling??Meines Erachtens nicht gerade die nette Art!

@BS3000
Grundsätzlich gilt: je feiner ausgeschliffen und je härter der Stahl, desto schärfer und standhaltiger ist die Fase. Aber desto empfindlicher ist sie eben auch. Es ist deshalb nicht verwunderlich, wenn in deutschen gastronomischen Küchen eher Solinger denn „hochgezüchtete“ Japaner verwendet werden. Es gibt halt einen Unterschied zwischen Hobby und dem normalen Alltag.
Deine Frage habe ich somit fast beantwortet. Sagen wir mal so: Ein 56 Rockwell Solinger ist tendenziell schon toleranter als ein 62er Japaner. Vor allem ist es halt leicht ihn mit einem Wetzstahl auf Schärfe zu halten. Wichtiger Aspekt in der professionellen Küche (und beim Fleischer).
Die Schärfe hält jedoch auch mit einem Wetzstahl nicht ewig. Insofern ist Deine geplante Investition in einen Bankstein schon sehr sinnvoll.

 

[JayS]

Und auf Bambus schneide ich auch, ja.

Fast schon gedacht. Übrigens ist Bambus kein Holz sondern ein Gras.
Problem bei Bambus ist der Silikatgehalt sowohl im Bambus selber als auch im Leim. Ist in der Tat wie Schmirgelpapier für scharfe und feine Kanten. Bambus nehm ich nur für sowas wie Brot schneiden.
Theoretisch könnte dein Messer auch nicht gescheit entgratet angekommen sein. Aber mit der Bambus Info und zwei Wochen wahrscheinlich nicht.
Ich bin anscheinend einer der wenigen Verfechter, dass sich Shuns auch gut wetzen lassen. Optimal ist es nicht, aber mehr als möglich imo.
Jetzt muss es auf jeden Fall erstmal wieder geschärft werden. (Profi), jemand aus deinem Umkreis vielleicht oder hier oder zu Shun schicken. Danach kannst du dich um die Aufrechterhaltung der Schärfe kümmern.

Grüße,
Julian

 

[waterstone]

Ich bin einfach mal so frech und kopiere ein Post aus 2016 von @knifeaddict - weil‘s so schön passt.
——snip———
Hallo

Das Kai Shun hat eine Schneidlage aus VG10 Stahl...und den kann man durchaus selber schleifen.
Aber da braucht es einiges an Übung...keine Frage...mi so einem Stein aus dem Japanshop würde das gehen

Kombischleifstein #1000/4000 (http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Kochmesser-fuer-Einsteiger/Kombischleifstein--1000-4000.html)

Wenn Du es partout nicht lernen möchtest ( das muss man ja auch mögen ) gibt es bestimmt einen Kölner der ein Fachgeschäft kennt.
Sonst zu Jürgen Schanz...der kann das

http://www.schanz-messer.de

Wenn sie dann wieder scharf sind lege ich Dir den Sieger Long life ans Herz....damit sparst du dir ewig den nachschliff

http://www.markus-heucher.de/shop/d...ieger-long-life-28cm-rund-keramik-10710011000

gruss knifeaddict

——snap——

Ich weiß nicht, ob ich von ihm (nachgeschaut, es war @pebe) den Hinweis gekriegt hatte, dass man es mit 60 /61 Rockwell mit einem Dick Micro ruhig probieren kann, man würde ja sehen. Würde in etwa Deinem „nicht optimal aber möglich“ entsprechen. Mit meinem Schanz Lucidus klappt das auch ganz gut.

 

[Abu]

Basti, zu deiner Frage in #9:
Aus meiner Erfahrung mit dem Kai, das sind sogar recht robuste Messer, weil viele Anfänger dank Werbung die in die Hand bekommen und der Hersteller Reklamationen durch Fehlhandhabung natürlich verhindern will. Also, kein Grund für dich zu reklamieren, das wird nichts. Jetzt einmal schärfen (lassen) und dann Schärfe einigermaßen halten.
Viel Erfolg
Abu

 

[Dirk_H]

Ja, das zu reklamieren wäre so, als würdest du ein Auto kaufen und es reklamieren, wenn der Tank leer ist.

Man unterscheidet übrigens gern noch zwischen "scharf" und "schneidfreudig". Scharf ist nur die Frage wie dünn der Stahl an der Schneidkante geschliffen ist. Ob das Schneiden aber leicht geht, entscheidet, was nach der Schneidkante kommt: Bleibt es dünn, dann geht es leicht, wird es dicker, dann geht es schwerer.

Ansonsten ist das wohl alles genannt. Der Stahl vom Kai ist schon ordentlich hart. Härter wird zwar vielleicht etwas länger halten, aber dann auch eher zum Ausbrechen neigen, also echten Schaden. Weicher verbiegt halt eher und das kann man dann wieder hinbiegen (Wetzstahl). Wobei Julian ja schon sagte, dass er VG10 auch für passabel wetzbar hält. Solltest du aber vorsichtig machen und einen feinen Wetzstahl nehmen. Hier gab es gerade eine ziemliche Abhandlung zum Thema Wetzstahl.

Schleifstein (kombi) kaufen und mit altem Messer üben wäre wohl das Beste. Braucht etwas Übung, aber ein Hexenwerk ist es auch nicht.

Wenn du hacken willst, dann kauf dir dafür ein zusätzliches Messer. Das geht dann auch günstiger.

 

[tiffel]

Was einige schon implizit und explizit gesagt haben, möchte ich auch nochmal betonen.

Messer muss man Scharfhalten!

Scharfhalten und Schärfen sind verschiedene Dinge. Das Scharfhalten funktioniert bis etwa 60/61 Hrc mit dem Wetzstahl. Es kommt auch auf den Stahl an.
Gerüchten zufolge habe ich vernommen, dass auch Kai Shuns noch auf einen Wetzstahl ansprechen. Messer mit höherer Härte werden mit einem feinen Stein scharfgehalten, den man nicht wässern muss. Das Scharfhalten frischt die eigentlich noch vorhandene Schärfe auf. Das heißt soviel, dass die Schneidkante im Prinzip noch gut ausschaut und dass nur die Spitze in Mitleidenschaft gezogen worden ist, entweder durch umlegen der Kante oder durch Abstumpfung, bzw. Mikroausbrüche, Ausfransung etc. Das heißt, das man durch minimale Eingriffe wie kurzes Wetzen von wenigen Sekunden oder bei härteren Messer durch kurzes (1-2min) Abziehen auf dem Stein die Schärfe wieder hervorholen kann. Dünne Messer haben den Vorteil, dass man durch Scharfhalten die Schärfe wirklich lange erhalten kann. Einige Messer schärfe ich wirklich sehr selten. Das geht aber nur wenn man sie kontinuierlich scharfhält und dafür sorgt dass sie erst gar nicht bockstumpf werden. Irgendwann müssen sie dann aber doch richtig geschärft werden, damit die Schneide neu aufgebaut wird. Wann es soweit ist, merkt man am Wetzverhalten. Wenn man immer mehr Züge mit dem Wetzstahl braucht, um die Schärfe wieder herzustellen und die Schärfe auch schneller wieder weg ist, dann ist es Zeit für einen Nachschliff. - Ach, und willkommen in der Messerwelt. Du hast die richtige Frage gestellt.

 

[BS3000]

Okay vielen vielen Dank für den ganzen Input. Richtig schön aktive Community - das freut mich!

Nach hin und her überlegen hab ich mir jetzt ein Schleifstein Set 400/1000/3000/8000 inkl. Winkelführung bestellt.
Da ich zu ungeduldig bin, habe ich mal den alten Wetzstahl rausgekramt und das Messer paar mal drüber gezogen. Und es ist wieder scharf. Aus Sorge was kaputt zu machen und größtem Respekt vor dem Messer und der Messerkunde selbst war ich anfangs scheinbar wie gelähmt (und dem Irrglauben, dass scharfe Messer nicht stumpf werden können ).
Das Messer gleitet nun wieder durch die Tomate. Dennoch möchte ich gerne mehr in das Schleifgame eintauchen, da es ja höchst komplex zu sein scheint. Hier auch nochmal ein fettes Dankeschön für die Ausführungen und Erklärungen!

Ich hab mal ein wenig recherchiert nach Schleifdiensten in der Nähe und die bieten einen Nachschliff für ca. 20€ für Damastmesser bei der Klingenlänge an. Dennoch sehe ich Beispiele von Messern bei den "vor dem Schleifprozess"- Bildern, die teilweise ausgebrochen sind und richtig mitgenommen aussehen. Mein Messer sieht top aus, also wirklich null optische Mängel. Und ca. 10 Wiederholungen mit dem Wetzstab zeigen eine deutliche Verbesserung.
Glaubt ihr also dennoch, dass ich es zum Profi bringen sollte oder hat das noch Zeit?

Und bei mir zuhause fliegt noch so ein Teil rum:
Amazon.de (https://www.amazon.de/gp/product/B07T39V8XW/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o01_s00?ie=UTF8&psc=1)

Kann ich den für irgendwas gebrauchen?

Liebe Grüße
Basti

 

[Dirk_H]

Wenn dir irgendwas an deinem Messer liegt, dann Finger weg von dem Durchziehschärfer (das Amazon Link)!

Und bezüglich Schleifsteinen: Schau dich hier mal um, was empfohlen wird. Oben findest du bereits eine Empfehlung.
Lieber weniger Steine und dafür was vernünftiges.
Das Thema hatte ich oben schon verlinkt. Schau dir das mal in Ruhe an. Hier ein expliziter Beitrag zu Schleifsteinen.

 

[waterstone]

Der Kombi in posr#13 verlinkte hätte Frau erste völlig gereicht!
Und wie @Dirk_H richtig meint, Finger weg von den Durchziehern für gute Messer!

Auch hier, rund ums Messer, gilt übrigens: Ungeduld ist meist teuer! Erst einlesen und Dich dann entscheiden wäre klüger.

Wenn, dann Messer zu Schanz! Alles Andere, Unbekannte birgt nicht unerhebliche Risiken!

 

[Besserbissen]

Messer mit höherer Härte werden mit einem feinen Stein scharfgehalten, den man nicht wässern muss.

Warum nicht wässern?

Scharfhalten und Schärfen sind verschiedene Dinge.

Warum sollen das Verschiedene Dinge sein? Schärfen ist Materialabnahme mit dem Ziel einer möglichst dünnen Kante dort, wo sich die zu bearbeitenden Flächen treffen. Ob ich dafür wenig oder viel abnehmen muss, spielt erstmal keine Rolle. Auch ein Touch Up bei einem eigentlich noch recht scharfen Messer ist "schärfen".

Es ist also immer empfehlenswert, seine Messer durch Schärfen scharfzuhalten.