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Kai Shun Kochmesser nach 2 Wochen stumpf?!

Ist ja eh alles off-topic.
Was mich zunehmend wundert: Wenn wetzen komplett freihändiges Schleifen ist, was wohl abgesehen vom Vollprofi nie wirklich die Schneidfase (den Winkel) voll treffen wird, wieso wird es dann so empfohlen, gleichzeitig Leder mit feiner(!) Paste so abgelehnt? Klingt für mich beides nach einem kontinuierlichen Verhunzen des Schliffs.

Ich hab übrigens auch keinen Sieger Long Life und auch mein Kai Shun habe ich noch nie gewetzt. Trotzdem wüßte ich nicht, wieso ich die Aussagen von JayS, Seemann und ursprünglich knifeaddict in Frage stellen sollte, wenn sie sagen, dass es geht.

Fachforum: Der Unterschied zwischen Fachmann und Fachidiot liegt für mich darin, dass der Fachmann sein Fachwissen sinnvoll einsetzt, auch für Unbedarfte, während der Fachidiot das Fachwissen zwar haben mag, aber sich einfach als was besseres fühlt und auf andere herabblickt.
 
So isses,

und damit lasse ich jetzt die Fachleute, die ihr Niveau untergraben sehen, unter sich.

grüsse, pebe
 
Ist das jetzt eine Art elitär-gefrustete Reaktion oder habe ich Dich da falsch verstanden?
 
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Scharfer Schorsch schrieb:
Jetzt wird's langsam so ..., daß sich neue Mitleser, oder auch relativ neue Mitglieder, eher am Kopf kratzen anstatt weiter zu lesen und zu lernen...und sich stattdessen ihren Teil dabei denken...:cautious:
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Also ich bin noch am interessiert mitlesen. ;-)

Woraus ergibt sich bei gleicher Härte denn unterschiedliche Wetzbarkeit? In einem anderen Thread hieß es mal (aus dem löchrigen Gedächtnis wiedergegeben..), VG10 hat besonders große Carbide, und bricht wenn deshalb großflächiger aus, als andere Stähle. Bedingt das ebenso die Wetzbarkeit? (Nicht, dass ich vorhätte, gleich den Dick ans Shun zu halten, dafür Schleife ich zu gern. 🙈)

Vg, Chris
 
(gerne korrigieren oder löschen bei falschen Infos!)

Zusammensetzung von VG10:
  • Kohlenstoff (C): 1%
  • Chrom (Cr): 15,5%
  • Molybdän (Mo): 1%
  • Vanadium (V): 0,2%
  • Kobalt (Co): 1,5%
  • Mangan (Mn): 0,5%
allg. ab etwa einer Konzentration von 0,8% C bilden sich Carbide im Stahl - vorher ist C in der Schmelze gelöst, Matrix ist fein (homogen) aber wenig verschleißfest. Kommen weitere Elemente (Cr, V, Mn) in die Legierung und der Gehalt von Kohlenstoff steigt, bilden sich weitere und größere Carbide (heterogen).
Risse oder im weiteren Verlauf mech. Belastung Ausbrüche, bilden sich an Einschlüssen oder größeren (primär) Carbiden. Jedoch sorgen die großen Carbide an der Schneide in der Regel für Verschleißwiderstand.
Das ist ein Geben und Nehmen ... Zähigkeit gegen Verschleißwiderstand.

Da beim wetzen eine hohe Kraft auf eine kleine Fläche wirkt, wird die Rissbildung im Vergleich bei VG10 mehr gefördert als bei anderen Stählen ... So erkläre ichs mir zumindest.

Edit:
Quellen
Leitfaden für den besten Messerstahl: VG10, Blauer Stahl und mehr (https://oishya.com/de/journal/leitfaden-zum-besten-messer-stahl-vg10-blauer-stahl-und-mehr/)
VG10 Stahl – Eigenschaften und Informationen - Outdoormesser.net (https://outdoormesser.net/vg-10-stahl-eigenschaften-und-informationen/)
 
UE1 schrieb:
Da beim wetzen eine hohe Kraft auf eine kleine Fläche wirkt, wird die Rissbildung im Vergleich bei VG10 mehr gefördert als bei anderen Stählen ... So erkläre ichs mir zumindest.
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Interessanter Punkt. Ich kann übrigens bestätigen, dass die Kai Shun Messer recht schnell ausbrechen, wenn man sie über einen Dick Wetzstahl zieht.

Ein ehemaliger Arbeitskollege hatte eine ganze Tasche mit den Shun Messer, dafür keinen Schleifstein, aber ein Dick Wetzstahl.

Die Messerklingen sahen teilweise wirklich sehr ramponiert aus. 😅 Kann natürlich auch sein, dass er immer wie ein wahnsinniger die Messer über den Stahl gebashed hat, aber das habe ich so bei anderen Messern noch nie gesehen.

Ich kann den Shun Messern aber leider auch persönlich nicht viel abgewinnen. Die Schneide ist recht dick von den Kochmessern. Die 150er Utility Version war das einzige, was ich ganz gut fand.

Aber man sieht auch ein bisschen, dass das Massenware ist. Der Griff ist ja auch nicht „full tang“, sondern irgendwie dran geklebt, habe ich mal irgendwo aufgeschnappt.
 
Hohe Kraft? Ist ja nicht eine vom lieben Gott gesetzte feste Größe! Vielleicht grob motorischen Männerhänden einfach kein Kai Shun und Wetzstab in die Hände geben :)
 
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Moin @waterstone

1. VG10 mit einem Dick Micro wetzen....ja aber wirklich mit Vorsicht. Ist die Oberfläche vom Dick Micro irgendwo angeditscht...und man übt zuviel
Druck aus...dann ist beim Kai mit VG10 und der Werksfase von 30 Grad halt ganz schnell beschädigt...und Aufgrund der Struktur von VG10 auch
oft gleich heftig

2. Der Sieger Long Life gehört zu den feinsten Keramik / hier ja dann Sinterrubin Stäben...ich schätze auf 3k
Also ja...wenn jemand nicht mit Steinen umgehen kann oder lernen will....dann kann man damit sehr lange
das Messer auf brauchbarem Niveau halten...auch hier ...nicht drücken nur führen
Alternativ gibt es die auch von IOXIO

Ist man Talentfrei und unbedarft....oder ignorant....dann hilft eh nur der Fachmann

Gruss

Micha
 
Hi Micha,

danke Dir für Deine Einschätzungen zum Thema.

Wie schon geschrieben, besitze ich kein Kai Shun (aber ein Sieger) und insofern betrachte ich das Thema (was ja ein bisschen derailed ist) rein interessehalber. Da der Sinterrubin vom Sieger einerseits einen recht hohen Abtrag erzeugt (aber bei gleichzeitig relativ feiner Körnung ein relativ feines Schleifbild herstellen soll), erscheint auch mir ein sehr feiner Druck bzw. druckloses Führen (und zusätzlich ein zurückhaltender Gebrauch!) - entscheidend zu sein.

Beim Dick Micro und VG10 scheint es eher umgekehrt zu sein: wenig Abtrag dafür tendenziell zu grob. Ergebnis aber das gleiche: ohne Druck führen. In dieser Logik könnte man ihn auch etwas häufiger einsetzen. Oder sehe ich das falsch.

Gruss
René
 
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BS3000 schrieb:
Und auf Bambus schneide ich auch, ja.
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Wurde ja schon erwähnt - Bambus ist eher ungeeignet für Klingen - um nochmal auf das Brett zurückzukommen, denn ein gutes Brett aus Holz hat den Vorteil, dass es antibakteriell wirkt, es gibt neben dem Kauf auch günstige Möglichkeiten sich ein Brett aus z.B. Akazienholz selbst zu machen.
 
Moin @waterstone

Meine Einschätzungen / Empfehlungen die ich hier gebe , basieren einerseits auf meine persönlichen Umgang mit meinen Messern.
Und da hab ich im laufe der Jahre ja von -bis...in der Küche und da auch einen eigenen Anspruch.
Andererseits aber schleife ich 90% fremde Messer . Und da fragt man ja , wie der Anwender es pflegt ( oder eben auch nicht )
Und wie es zum stumpfen / beschädigten Messer gekommen ist.

Daraufhin lege ich für die Empfehlung nicht meine Skills zu Grunde sondern eher angepasst an die Skills eines " Anfängers "
Damit möglichst schonend , einfach und brauchbar gepflegt wird.
Denn nicht alle wollen rumtesten...es soll einfach funktionieren.
Taucht man tiefer in die Materie ein , landen doch so ich hier in den Jahren gelernt habe , sowieso die meisten bei mehr als einer Lösung...je
nach Messer und Anwendung und Freude an scharfen Messern


Beispiel :

Ich hab ein Schanz Slim mal richtig geschliffen und dann NUR gewetzt ....das hielt fast zwei Jahre gut scharf

Ich nutze auch mehrere Stäbe . Je nach Messer und Situation

IMG_2320.jpeg



Gruss

Micha

Nachtrag : Kommt jemand persönlich zu mir , kann ich die Pflege viel besser nahelegen und das einmal vernünftig zeigen.
Am häufigsten landen die Leute bei einem IOXIO , oder Flaksa von Ikea...kommt man lange mit klar...ohne großes Budget ( der Preis ist leider oft am wichtigsten )
Und dann zum Grundschliff , kommen sie wieder zu mir
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

eine meiner Messerleisten besteht nur aus Kai Shun Messer der ersten Generation, über 17 Jahre habe ich diese.

Meiner besseren Hälfte ist ein artgerechter Umgang mit den Messern nicht beizubringen, weswegen jedes dieser Messer nach kürzester Microausbrüche hat. Da sie weder alle noch einzelne regelmäßig benutzt, für sie liegen aktuell ein getunter Cleaver plus 3 Kneipchen von Messerkontor bereit, muss ich nur noch gelegentlich reparieren - so heute morgen.

Das überprüfte 10er Office ging nicht mehr sauber durch mittleres Beilagenpapier.

Die Kontrolle durch‘s Taschenmikroskop zeigte eindeutig viele Microscharten. Für die Reparaturen an den Kai Shuns nehme ich seit langen, den Sieger Longlife - mehr wäre Perlen vor die Säue.

Probeweise 4 Streichelzüge, wie beim Finish, per Seite. Das Messer geht schon spürbar besser durch‘s gleiche Papier, aber immer noch hackelig. Blick durch‘s Taschenmikroskop bestätigt, Fase regelmäßiger aber immer noch leicht schartig.

Weitere 4 Züge mit spürbarem Nachdruck - geht noch mal besser durch‘s Papier, fühlt sich aber rauh an. Blick durch die Linse zeigt ein einigermaßen geschlossenes Bild ohne die vorherigen Scharten.

Abschließen 4 Streichelzüge, jetzt geht es fast hakelfrei durch‘s Papier, der Lauf ist aber immer noch deutlich rau und saubere Kurven gehen in diesem Zustand nicht.

Der Sieger Longlife hat amtlich 10 Micron, das entspricht JIS 1.500, für mich kommt der Feinheitsgrad im Vergleich so hin. Die starke Wirkung von druckentlasteten Zügen ist spätestens seit den Bogdansystemen bekannt. Insofern kann sich das Finish bei richtigen Streicheleinheiten smarter anfühlen.

Selbst meine alten Kai Shun haben nur knapp 0,3mm hinter der Wate, neuere Modell scheinen noch dünner ausgeliefert zu werden. Jedenfalls, diese Fasenstärke zusammen mit den Sinter ( meine Kais haben alle einen Grundschliff mit System ), ergibt selbstredend einen Schliff, mit dem man arbeiten kann. Für jene, die nichts sauber geschliffenes kennen, ist das auch richtig scharf und gut.

Nimmt derjenige dann ein systemisch geschliffenes Kai Office in die Hand und probiert, gibt es große Augen, wie das schneidet.

Richtig, meistens lautet der Kommentar zum Sieger Finish - mir reicht das so.

Sind die Microausbrüche mit dem Sieger entfernt und ich gehe mit dem Spyderco UF noch mal drüber, wird‘s aus meiner Sicht dann eher artgerecht.

Die Kombination ist voll tauglich aber eben auch nicht die materialschonenste, der Sieger mit Druck ist effektiv aber auch recht agressiv, im Zweifel nimmt er durch die punktuelle Bearbeitung mehr weg als muss - und er muss besonders umsichtig eingesetzt werden.

Es gibt genügend Beiträge von mir, in denen ich diese Vorgehensweise beschreibe und gutheiße - wenn die Kais bereits vorhanden sind und eine einfache Lösung gesucht wird, wo sonst nur stumpfe Messer wären.

Klare Aussage, eine Empfehlung als Starterkit bekommt ein Kai Shun mit Sieger Longlife von mir nicht.

Einen schönen Sonntag allen.

grüsse, pebe

1670655948945.jpeg
 
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Besserbissen schrieb:
Das wäre in etwa so, als würde man sein vollgetanktes Auto alle 10 km wieder volltanken und glauben, am Ende hätte man im Prinzip nicht getankt, weil die jeweiligen Mengen so klein waren. Und man unterscheidet dann zwischen Volltanken und vollgetankt halten.
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Siehst du - das hab ich mir doch gedacht, dass du den den Unterschied einebnen willst. Und das halte ich für verkehrt. Eine Analogie kommt auch mal an ihr Ende und in diesem Punkt ist das so.

1. Das Schärfen dient dem Neuaufbau der Wate. 2. Das Scharfhalten stellt im Mikrobereich die Schneidkante wieder her, weil diese am schnellsten verschleißt, weil sie am schwächsten ist.
Man kann auch durch Schärfen der Wate die Schneidkante wieder herstellen, Wie z.B. mit Schleifsystem. Bloß ist das halt umständlicher langwieriger und mit größerem Materialverschleiß verbunden.
Deshalb wird das sinnvollerweise getrennt. Wenn die Wate noch in Ordnung ist, aber die Schneidkante nicht mehr, wird bloß die Schneidkante wieder hergestellt. Zwei verschiedene Operationen - verschiedene Werkzeuge - verschiedene Begriffe.

Dirk_H schrieb:
Wenn wetzen komplett freihändiges Schleifen ist, was wohl abgesehen vom Vollprofi nie wirklich die Schneidfase (den Winkel) voll treffen wird, wieso wird es dann so empfohlen, gleichzeitig Leder mit feiner(!) Paste so abgelehnt? Klingt für mich beides nach einem kontinuierlichen Verhunzen des Schliffs.
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1. Weil es einfach und schnell wieder ein scharfes Messer produziert (zwingend für Profis, die nichts anderes tun als schneiden)
2. Weil es das Messer schont/weniger Verschleiß produziert im Vergleich zum Schärfen.
Stimmt. Wetzen ist ein kontinuierliches verhunzen des Schliffs, aber so lange Messer scharf werden hat man das Ziel erreicht.
Leder mit Paste verrundet schnell die Schneide. Aber es wird nicht von jedem abgelehnt.
 
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tiffel schrieb:
1. Das Schärfen dient dem Neuaufbau der Wate. 2. Das Scharfhalten stellt im Mikrobereich die Schneidkante wieder her, weil diese am schnellsten verschleißt, weil sie am schwächsten ist
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Dann schleifst du eine Mikrofase auf die Sekundärfase. Kann man machen, ist wie ein bisschen tanken, wenn der Tank leer ist. Man kommt man ein bisschen weiter…
 
Wie gesagt, stößt die Analogie hier an die Grenze. Wenn es wie ein bisschen Tanken wäre, wenn der Tank leer ist, dann hieße das zurück übertragen.
Man würde wetzen, wenn das Messer eigentlich schon stumpf ist. Das bringt dann nur noch wenig. Man schleppt sich quasi von Tankstelle zu Tankstelle.
Wenn man eine Analogie finden wollte, dann wäre das Schärfen, also der Neuaufbau der Wate das Tanken. Durch fahren (schneiden) wird der Tank leer.
Das Wetzen wäre jetzt wie ein Benzin-Zusatz oder Öl-Zusatz: "Die frei käuflichen Additive, ..., versprechen zum Beispiel eine optimierte Verbrennung und die Reinigung des Motors. Zusätze fürs Motoröl sollen den Motor säubern, den Verschleiß mindern und vor Korrosion schützen. ...Gleichzeitig verbrennt der Kraftstoff in einem sauberen Motor effizienter, das schont die Umwelt und senkt bestenfalls geringfügig den Spritverbrauch."

Soll heißen: Man kann nicht verhindern, dass der Tank durch fahren leer wird, aber man kann es etwas hinauszögern. Wobei das Scharfhalten durch Wetzen natürlich sehr viel effektiver ist als ein Additiv es in Bezug auf den Spritverbrauch ist. Wie gesagt: Analogien haben ihre Grenzen.
 
Diese Analogie stößt nicht nur an ihre Grenze, die Analogie ist meines Erachtens schlicht falsch. Wenn man schon Auto und Messer vergleichen will, dann wäre ein Auto ohne Benzin genauso funktionstüchtig wie ein Messer mit zwei Messerrücken.

Wenn man eine Analogie aufmachen will, dann muss man jeweils den Verschleiß in Betracht ziehen. Beim Schneiden verschleißt die Schneidekante, beim Autofahren verschleißt vieles, aber das Benzin gerade mal nicht, es wird verbraucht. Beim Messer wird hingegen nichts verbraucht. Insofern wäre z.B. eher eine Analogie zum Motor zu ziehen. Dieser verbraucht zwar auch etwas Öl, aber die Ölwechsel sind dafür da, die grundsätzliche Funktion der Motors zu erhalten. Würde man das Öl nicht wechseln (das Messer nicht wetzen), gäbe es erst einen schleichenden Leistungsabfall und letztlich einen Motorschaden (beim Messer die Zerstörung der Schneidekante). Der Austauschmotor wäre beim Messer dann ein neuer Grundschliff.

@Doldini
Schnell erledigt: Stumpf ist das Gegenteil von scharf 🩸 Ich würde dann gerne nachdoppeln und eine Diskussion über Sinnlosigkeit bzw Sinnhaftigkeit fordern :) Aber Vorsicht: Es besteht die Gefahr, dass man als mögliche Konsequenz aus dieser Diskussion das Einstellen des Messerforums einfordern müsste!
 
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Sagen wir mal so. Ich habe keinen Wetzstahl und werde mir auch nie einen zulegen.
Einige Beiträge fand ich interessant, viele verwirrten mich.
Ich hoffe jedoch, dass der eigentliche Fragesteller aus all den Diskussionen/Debatten das herausziehen kann, was ihm weiterhilft.
 
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