Kamo-Klinge mit Custom-Griff

[güNef]

Servus,

dem Beitrag von kup kann ich auf weite Strecken nur zustimmen!

Geschmacklich sind wir ja alle verschieden gepolt, deshalb würde ich das Messer vom Stand weg nehmen, weil diese Kombination aus Griff und Klinge den Spagat schafft, von purer Eleganz den der Griff und der wespentaillierte Erl rüberbringt, mit der rauen und dunklen Zunderschicht zu vereinen. Die Klinge muss einfach mehrheitlich schwarz/dunkel sein, damit das so wirkt wie es wirkt!

Die Messer von Andy Billip finde ich sehr schön, den Preis weniger! Die "Low-Budget" Lösung von Pflaster kostet in etwa ein 1/3, hat nur Anleihen genommen und ist trotzdem gelungen!

Als Inspirationsquelle überhaupt unverzichtbar! Wenn ihr wüsstet, wie viele japanische Rohlinge ich in meinem Kopf schon auf die verschiedensten Griffe gepflanzt habe, meine letzten Gedanken vor dem täglichen einschlafen!

FR ist ein weites Feld, das man bestellen und durchpflügen kann, oder man lässt es brach liegen....Ich tu mir da leichter, mich stören beim Bestellen des Feldes, keine tiefen Furchen!

Gruß, güNef

 

[Kiam]

@Pflaster:
Ich mag ja so detaillierte Beschreibungen eines Testaufbaus enorm gern!
Tatsächlich ist m.M. alles andere ("konnte beobachten, schlägt sich ganz gut,schätze ich so ein,...") eher irreführend als konkret aufzeigend-Glückstreffer mal ausgenommen.
Alleine schon die Tatsache, das auch Gemüse nun einmal unberechenbar ist, verfälscht einen Eindruck der nicht aus einer langen Testreihe entstammt einfach sehr! Ich staune immer wieder, wie lange(und wie viel Gemüse)ich oft brauche, um ein echt gründliches, aussagefähiges Urteil zu bekommen über FR, Performance und Standzeit. Da gehe ich immer mit mind. 2 anderen Vergleichsmessern und verschiedenen Schnitt-Techniken an die Stange Lauch-ne, eine reicht da dann auch nicht wirklich... Und der Lauch aus der neuen Lieferung ist fester und die Möhren trockener und die Tomaten dickhäutiger und die Kartoffeln haben mehr Stärke und der Kohl ist weniger dicht der Kürbis noch nicht so lange gelagert und die Gemüsezwiebeln enorm kompakt diesmal und,.........Ohne jemanden hier auf die Füße treten zu wollen, aber die Eindrücke aus einer Hand Schnittgut gewonnen und dann zum Review verfasst,-also manchmal,...naja, sozusagen.
Deshalb: Danke Pflaster, weiter so!

 

[güNef]

Servus,

Ohne jemanden hier auf die Füße treten zu wollen, aber die Eindrücke aus einer Hand Schnittgut gewonnen und dann zum Review verfasst,-also manchmal,...naja, sozusagen.

die Wahrscheinlichkeit das du meine Füsse erwischt, ist gar nicht so abwegig, wenn ich mir die Anzahl derer anschaue, die hier regelmässig Messer vorstellen, da stehen die Chancen für mich gar nicht schlecht!


Du steckst als Berufskoch in einem ziemlichen Dilemma, weil du mit Haushaltsmengen, im Extremfall Single-Haushalten, nichts für dich übertragbares mitnehmen kannst, was bestimmte Eigenschaften, auf die du natürlich deutlich mehr Wert legst als z.B. ich betrifft! Schneidkantenstabilität, Standzeit, FR, Schärfbarkeit, Reaktivität, Performanz....das sind alles Eigenschaften, die ein kleiner Haushalt nicht in der Form bewerten kann, die für dich brauchbar ist.

Wie soll das auch funktionieren? Ich mach mir einen Obstsalat mit einem C-Stahlmesser, die Reaktivität zeigt sich in einem metallischen Geruch beim Schneiden, färbt das Schnittgut aber nicht unmittelbar ein, bildet aber ein kräftige Patina aus. Die Zubereitung dauert für zwei Portionen 10 Minuten, kurz danach wird gegessen. Ich merke keinen metallischen Geschmack beim Verzehr und kein Verfärben vom Schnittgut! Das entspricht der mir gemachten Erfahrung!

Du kaufst das Messer, bereitest Obstsalat für 400 Schüler, vielleicht schon einen Tag vor Verzehr und am nächsten Tag, schmeckt der Salat scheußlich und sieht auch so aus? Die Verhältnismässigkeit der Umstände führt zu einem völlig anderen Ergebnis als bei mir!

Was tun? Was schlägst du vor, wie man einen Standard finden kann, der eine Aussagekraft hat, unabhängig von der Dauer, der Menge, der Reaktivität, der Schnitttechnik, dem Impakt, dem Schneidbrett, der Tagesverfassung, dem Schnittgut, der Schärfe, dem Schneidenwinkel und was weiß ich noch alles?

Ich meine das keineswegs untergriffig, sondern grüble auch immer wieder darüber nach, einen Bericht möglichst "übertragbar" hinzukriegen, bin aber in meinen Möglichkeiten gebunden! Ich habe keine Idee! Den Wassergehalt und den Reifegrad von Möhren zu definieren scheint mir unmöglich!

Hast du einen Verbesserungsvorschlag? Mengenmässig ist es mir unmöglich an deine oder Wastl's Portionen pro Tag ranzukommen! Die Belastung meiner Messer ist eine völlig andere!

In dem Bericht von Pflaster sieht man sehr schön, das der erste gewonnen Eindruck, beim Wechsel auf andere Lebensmittel, durchaus revidiert werden kann, deshalb auch die Updates! Um all diese Erfahrungen zu machen bevor ein Bericht online geht, da fehlt es kleinen Haushalten einfach an den dafür nötigen Mengen und der breiten Vielfalt an unterschiedlichstem Schnittgut, verglichen mit einem Berufskoch wie dir!

Gruß, güNef

 

[gast]

Auch einem Berufskoch fällt es schwer allgemein gültige Formulierungen zu finden bzw. etwas definitiv zu beschreiben....

Wie schon von Kiam angesprochen, ist der Unterschied von Karotte zu Karotte (übertragbar auf nahezu alle Gemüsesorten)einfach teils gravierend! Hole ich das teil morgens aus der Kühlung, das ding hat nur 3-6 Grad mehr an Temperatur verhält es sich schon wieder anders......

Ich habe meine Messer so getrimmt (die Customs von Koraat und Xerxes) dass sie für mich perfekt abgestimmt sind, dagegen können Serienmesser egal welcher colour nicht anstinken das ist klar, auch meine Selbstgeschmiedeten sind da teils überlegen, bzw. killt auch mein altes DICK auf bestimmten alten Plastebrettern die Performance von meinem Knechter...... (gut mit Wetzstahlhilfe.....).

Ebenso geht es ja Kiam mit seinem Suisin Inox Teil, das halt auf seinen Brettern die beste Performance abliefert, insofern sind auch die Eindrücke von Berufsköchen nicht zwangsläufig übertragbar.....

Grüße Wastl.

 

[Kiam]

Ist mir alles doch klar,soweit.
Zum einen ist mir bewusst, das ich halt nicht alles auf die Goldwaage legen darf-auch wenn ich das so lieber hätte!
Auf der anderen Seite ist ein Ansatz, wie z.B. von Pflaster oder Bastl, also konkret nachvollziehbar in zumindest der Schnittgutmenge und der daraus abgeleiteten Standzeit, schon mal eine "ehrliche" oder besser gesagt"nüchterne" Betrachtungsweise, mit der ich dann echt mehr anfangen kann. Auch das sind-zumindest im Privathaushalt- natürlich unter Umständen Momentaufnahmen, die man halt unter bestimmten anderen Umständen wieder teilweise revidieren würde-oder auch nicht
Also eine möglichst genaue Bezeichnung des Schnittgutes/Menge, Schneideunterlage und Zerkleinerungstechnik sind da schon mal ein super Ansatz!
Ein evtl.Nachtrag bei längerer Nutzungsdauer noch besser.

Wenn ich "kurz" teste , dann habe ich immer 2 Messer dabei, deren Eigenschaften ich mittlerweile gut abschätzen kann: Kommt das Testmesser nicht 1a durch die Möhre,ist das ein Eindruck. Kommen die anderen beiden Messer aber auch nicht wie gewohnt so gut durch, dann weiß ich, das die Möhre "nicht repräsentativ" ist und ich meinen erste Eindruck relativieren muss.
Bei großen Mengen über einen längere Zeitraum wird ein Vergleich dann wieder überflüssig,klar.
Den Obstsalat/Zwiebel,...lasse ich dann in kleiner Menge für ein paar Stunden oder über Nacht stehen-einfach weil ich es wissen will...
Wenn ich mal nicht in der Profiküche bin und will trotzdem was checken, kaufe ich mir auch mal 20 Kg billiges Wurzelgemüse . schneide es klein und werfe es dann weg, ist o.k. für mich, esse und koch fast nur Bio, da darf das Zeug dann auf dem Kompost was besseres werden.-Für die Wissenschaft, sozusagen!

@ Bastl:
die beste Performance nicht, aber eine bessere Standzeit.

 

[güNef]

Servus,

Wenn ich "kurz" teste , dann habe ich immer 2 Messer dabei, deren Eigenschaften ich mittlerweile gut abschätzen kann: Kommt das Testmesser nicht 1a durch die Möhre,ist das ein Eindruck. Kommen die anderen beiden Messer aber auch nicht wie gewohnt so gut durch, dann weiß ich, das die Möhre "nicht repräsentativ" ist und ich meinen erste Eindruck relativieren muss.

das mach ich im Prinzip nicht anders, auch ich nutze zur Ermittlung der Schneidfähigkeit neuer Messer zum Vergleich Messer die in und auswendig kenne! Da "meine" Möhren immer aus der "Kellerzone" des Kühlschranks kommen, ist zumindest die Temperatur konstant, der Rest natürlich nicht!

FR-Vergleiche verlaufen ebenso, meine Konstanten sind eine HK-Klinge ( Xerxes ), eine WH-Klinge ( Itinomonn ), eine flach geschliffenen Klinge ( Ashi ), eine konvex geschliffenen Klinge ( Tsourkan ) und flach auf ballig geschliffen ( Schanz ) und eine mit Shinogi-Linie/Zunderschicht

Die Einstufung der FR-Qualitäten erfolgt innerhalb dieser Konstanten, bei immer gleicher Art von Schnittgut, aber natürlich mit den bereits angesprochenen Schwankungen in Dichte, Reife, Alter, Sorte usw...

Standzeit fällt Aufgrund der geringen Schnittgutmengen und häufig wechselnden Messer flach, ebenso die Schärfbarkeit ( Grundschliff ), das kommt auch sehr selten vor! Auch die Art der Steine und die Schleiftechnik ist kaum übertragbar, deshalb finden sich auch fast nie solche Angaben in meinen Berichten!

Die Beurteilung der Schneidkantenstabilität ist auch von zu vielen Faktoren abhängig um sie immer übertragbar zu bewerten....

Bei großen Mengen über einen längere Zeitraum wird ein Vergleich dann wieder überflüssig,klar.
Den Obstsalat/Zwiebel,...lasse ich dann in kleiner Menge für ein paar Stunden oder über Nacht stehen-einfach weil ich es wissen will...

Zur Ermittlung der Reaktivität eines Stahls eine durchaus auch in einem kleinen Haushalt realisierbare Maßnahme! Das kann ich in Zukunft schon machen.....

Noch was an Ideen?

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Hallo

Danke Pflaster für deinen Bericht !!
Der Wunsch nachdem Feedback entstand ja ...aus einer Kaufberatung...wobei ich ja derjenige war ,der das Messer empfohlen hat.
Dies ist und war Aufgrund der Erfahrungen meiner Kochclubkollegen entstanden...Die das Messer als daily User nutzen .

Und deine Aussagen decken sich mit denen meiner Kollegen....und den meinen..

Als Fazit für mich...kann ich wieder sagen...das es ein durchaus empfehlbares Messer ist.
Es gibt Punkte die zu beachten sind...Schneide/Pflege....man bekommt aber ein gutes Werkezeug für sein Geld.

Danke nochmals

knifeaddict

 

[Pflaster]

Hallo,

Ich werde zwar mit dem Messer nicht so richtig warm, weil es für mich keine Harmonie verströmt
Nochmal zum Messer:

Der Griff ist Weltklasse. Wunderschön und edel in der Materialkombination.
Und von einer besonderen Eleganz. Diese, Deine Idee hat wie wir mittlerweile alle durch die Xerxes Messer wissen, einen gewissen Kultstatus erreicht

Ganz im Gegensatz zu der banal anmutenden Klinge mit ihrem nachträglich aufgespritzt erscheinenden Kurouchi Finish. Der Kontrast ist aber, so habe ich deine Absicht hinter dem Projekt verstanden, ausdrücklich von dir gewollt und sollte als Parallele zum ästethischen Prinzip von Andy Billip verstanden werden. Nur mit dem kleinen aber für mich wesentlichen Unterschied, dass die Klingen von Billip viel authentischer wirken und ihr handgeschmiedeter Charakter deutlich zu erkennen ist.

@ kup
Vielen Dank für deinen Kommentar! Dass der Kontrast zwischen edlem Griff und rustikaler ("leicht billiger" ) Klinge deinem Verständnis von Harmonie nicht entspricht, kann ich gut nachvollziehen. Der Gesamteindruck des Messers sollte ja eigentlich mehr in Richtung rustikal gehen, so wie weiter oben bereits geschrieben ähnlich diesem tollen Messer von Daniel Boll: http://www.messerforum.net/showthre...nd-angriffslustig-Drachenbock-von-Daniel-Boll
Ich bin dann aber sozusagen auf halbem Wege stehen geblieben und habe dem Griffstück nicht mehr wie geplant eine rustikale Patina verpasst, sondern es so schön poliert gelassen. Das glänzende Kupfer spricht mich eben auch an.

Dass die Klingen von Andy Billipp eine ganz andere Liga darstellen, ist unbestreitbar. Sie wirken nicht nur authentischer - sie sind es ja auch. Dafür könnte Andy mal einen Blick auf meinen vorderen Griffabschluss werfen - den finde ich nämlich schöner als seinen... Trotzdem ist und bleibt mein Messer natürlich so eine Art "Billipp für Arme", oder wie güNef etwas vornehmer schreibt: eine "Low-Budget" Lösung.

Wie gesagt, deine Einwände kann ich gut nachvollziehen.

Das Thema food release beschäftigt dich... ich glaube aber eher widerwillig und nur weils seit längerer Zeit in aller Munde ist und verflixt nochmal einfach nicht verstummen will .

Da hast du völlig recht. Mir ist diese Eigenschaft nicht so wichtig. Ich bin zufrieden, solange Schnittgut nicht penetrant an der Klinge festpappt, sondern sich locker abstreifen lässt. Über Verbesserungen beim FR nachzudenken finde ich trotzdem interessant und das Xerxes-Projekt kann ja bereits echte Erfolge vorweisen. Trotzdem hätte ich persönlich von Anfang an der Hohlkehle keine große Zukunft vorausgesagt, einfach weil ich glaube, dass das Thema FR für Hobbyköche nicht so entscheidend ist. Ich lerne aber gerne dazu und lass mich korrigieren. Ich bin auch echt gespannt, wieviel Prozent der Messer von Jannis schließlich eine HK haben werden.

Geschmacklich sind wir ja alle verschieden gepolt, deshalb würde ich das Messer vom Stand weg nehmen, weil diese Kombination aus Griff und Klinge den Spagat schafft, von purer Eleganz den der Griff und der wespentaillierte Erl rüberbringt, mit der rauen und dunklen Zunderschicht zu vereinen. Die Klinge muss einfach mehrheitlich schwarz/dunkel sein, damit das so wirkt wie es wirkt!

Die Messer von Andy Billip finde ich sehr schön, den Preis weniger! Die "Low-Budget" Lösung von Pflaster kostet in etwa ein 1/3, hat nur Anleihen genommen und ist trotzdem gelungen!

Freut mich, dass es dir gefällt. Ja, die Geschmäcker ... man kann es so oder so sehen.

FR ist ein weites Feld, das man bestellen und durchpflügen kann, oder man lässt es brach liegen....Ich tu mir da leichter, mich stören beim Bestellen des Feldes, keine tiefen Furchen!

Es können nicht alle Bauern auf dem selben Acker pflügen. Wobei mich tiefe Furchen auch nicht weiter stören .................. solange sie sich nicht auf meiner Klingenflanke befinden.

@Pflaster:
Ich mag ja so detaillierte Beschreibungen eines Testaufbaus enorm gern!

Obwohl ich zugeben muss, dass ich mir schon ein bisschen bescheuert vorgekommen bin, als ich meinen Bericht verfasste mit meinen paar Möhren und Zwiebeln - wenn ich an die Mengen denke, von denen ihr Profis so berichten könnt. Aber was solls; auch mit Aufzählungen in kleineren Dimensionen kann man vielleicht etwas anfangen, z.B. wenn man liest, dass eine Klinge nach der Zubereitung von x Portionen im Zweipersonenhaushalt bereits stumpf wird.

Ich schneide zur Zeit auch weiterhin mit dem Kamo und mache mir Notizen um zu sehen, wann es so stumpf sein wird, dass es auf den Stein muss. Denn obwohl es auf Tomaten- oder Paprikahaut schon ein bisschen rutscht, geht es immer noch sehr leicht und angenehm durch alles andere hindurch.

Und deine Aussagen decken sich mit denen meiner Kollegen....und den meinen..

Als Fazit für mich...kann ich wieder sagen...das es ein durchaus empfehlbares Messer ist.
Es gibt Punkte die zu beachten sind...Schneide/Pflege....man bekommt aber ein gutes Werkezeug für sein Geld.

Ja, ich sehe das genauso. Das Kamo ist ein empfehlenswertes Messer mit einem sehr guten Preis-/Leistungsverhältnis.

Gruß
Pflaster

 

[Pflaster]

Kleiner Nachtrag:

Die Stabilität des Kamos ist ausgezeichnet. Ich habe heute einen unfreiwilligen Crashtest durchgeführt. Das Gyuto schwebte wie ein Schmetterling von der Arbeitsplatte Richtung Küchenboden und stach anschließend immer noch wie eine Biene - also alles gut. Zum Glück war es genau flach auf der Seite gelandet - keine Macke, kein Bruch - puh.

Das war mein erster Messer-Absturz seit 9 Jahren - und hoffentlich auch der letzte.

Gruß
Pflaster

 

[Gabriel]

Das war mein erster Messer-Absturz seit 9 Jahren - und hoffentlich auch der letzte.

Oh das ist nicht schön sowas... hoffentlich hat es nicht nur das Messer gut überstanden, sondern auch deine Einrichtung / du

Spricht für die Stabilität


Gruß, Gabriel

 

[Pflaster]

Danke der Nachfrage, Gabriel. Kurzer Herzstillstand und Schnappatmung, dann gings weiter. Dem Boden ist auch nichts passiert - also alles bestens.

Gruß
Pflaster

 

[Gabriel]

Danke der Nachfrage, Gabriel. Kurzer Herzstillstand und Schnappatmung, dann gings weiter. Dem Boden ist auch nichts passiert - also alles bestens.

Sehr gut!