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Kaufberatung Allzweckmesser um die 300€

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Quetsche

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Hi,

ich habe bald 20 jähriges Firmenjubiläum und darf mir da für 500€ Geschenke aussuchen. Da mir einfach nichts besseres/sinnvolleres einfällt, wollte ich meine Messersammlung erweitern. Aber so richtig entscheiden kann ich mich nicht. Ich hoffe ihr habt ein paar Ideen für mich.
  • Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
    Erweiterung. Ich habe schon einige Messer in der Preisklasse um 100€, auch 2 die etwas härter sind(60-62 HRC).
  • Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
    Privat
  • Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
    Ich bin Linkshänder. Sollte also kein Rechtshändermesser werden.
  • Liegen konkrete Vorstellungen vor?
    Am besten Gyuto oder Bunka. Mir kommt es vor allem auf Ästhetik an, aber Damast muss es nicht sein. Also schöner Holzgriff und eine nett anzusehende Klinge sind meine einzige Vorgabe hier.
  • Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
    Fleisch und Fisch, Gemüse. Ich will privat nicht ständig zwischen den Messern jonglieren. Und es sollte auch vor einem Hühnerknochen nicht gleich in Angst und Schrecken zerbröseln.
  • Küchenmesser, welcher Stil?
    Europäische Messerform
    Europäisches Messer im japanischen Design
    Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
    Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
  • Welche Bauform und ca. Länge?
    Gyuto oder Bunka. 18-22cm. Am besten nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn(von wegen Hühnerknochen).
  • Welcher Stahl?
    Rostfrei. Am besten so 60-61HRC, damit ich es noch mit einem Wetzstahl schleifen kann. Sprich: ich suche einen Stahl für faule Leute. Ich schleife aber schon länger mit Wassersteinen und das klappt auch ganz gut. Habe belgische Brocken zur Verfügung und einen Dick Wetzstahl(brauche da aber noch den Micro Feinzug).
  • Welches Budget steht zur Verfügung?
    Bis 400€ max, schön wäre aber unter 300€
  • Bezugsquelle?
    Deutscher Verstandhandel
Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Herder K5 mit Eisbuchengriff
Beim Herder habe ich Zweifel wegen der Qualitätskontrolle. Wie es oft hier im Forum klingt, ist sowas wie Nagelgängigkeit und ein guter Griff eher Glückssache. Dazu ist es für Hühnerknochen ungeeignet und damit in meinem Augen eventuell etwas Anfällig für Unfälle. Mit dem Griff finde ich es ästhetisch ansprechend.

Nigara Hamono, SPG2 Kuroshiage Tsuchime Bunka 180mm
Am Nigara Hamono stört mich, dass es kaum wirkliche Empfehlungen hier im Forum oder auf Reddit gibt. Teuer, wenn es am Ende nix taugt. Ausserdem stört mich die Alltagstauglichkeit, weil SPG2 doch recht hart und deswegen Wetzstahluntauglich ist. Ich kann auch nicht einschätzen, wie es auf Knochen reagieren würde. Sofort splittern? Oder easy zerteilen? Dafür sieht es super aus.

Jürgen Schanz Gyuto 185mm slim line
Von der Spezifikation klingt dieses Messer am besten. Der 14C28N Stahl scheint auch etwas dünner geschliffen einiges auszuhalten und dennoch mit dem Wetzstahl schärfbar zu sein. Dazu ist es handgeschmiedet und geschliffen von einem Schmied, dem hier jeder Vertrauen entgegenbringt. Das einzige was mich stört ist, dass man dem Messer die fast 300€ einfach nicht ansieht. Sorry an Jürgen, wenn du das liest. Aber es sieht mir zu sehr nach Arbeitstier und Werkzeug, als nach einen Liebhaberstück aus, dass man nur zu besonderen Anlässen auspackt. Es wäre rational das beste, aber leider erinnert mich der Griff und der Übergang zur Klinge etwas zu sehr an so ein Teil.

Zwilling Diplôme Kochmesser, 20cm
Das scheint eigentlich alle meine Kriterien zu erfüllen. 20mm Rückenstärke, gut wartbarer Stahl, Rostfrei, ästhetisch ansprechend. Ein Manko ist das viele aufgedruckte Geschreibsel. Das hätte etwas dezenter sein können. Ein anderes Manko ist, dass ich das Gefühl habe, dass es meine Messeransammlung nicht so wirklich bereichern würde. Ich hab schon recht ähnliche Messer(z.B. Haiku Chroma Kochmesser).

Insbesondere für Vorschläge zu japanischen, rostfreien Kochmessern wäre ich dankbar. Ich denke die meisten "europäischen" bzw. deutschen kenne ich, bin aber auch nicht abgeneigt falls ihr noch Ideen habt.

Beste Grüße,

Florian
 
Zuletzt bearbeitet:
Von mir gibt es mangels Erfahrung zwar keine Tipps bzgl. Japan-Messer aber zu deiner Auswahl:

Von Schanz gibt es im Messerkontor auch andere Klingen und Griffe. Allerdings sind diese nicht aus 14c28n sondern aus SB1+. Nicht optimal für den Wetzstahl, geht aber mit Dick Micro noch ganz gut. Der wäre preislich noch knapp mit im Budget. Handgeschmiedet sind die Messer übrigens alle nicht.

Beispiele:
JÜRGEN SCHANZ Lucidus Bunka Allroundmesser 19cm Wüsteneisenholz | Messerkontor
JÜRGEN SCHANZ Lucidus Kochmesser 20cm Wüsteneisenholz | Messerkontor

Beim Diplome finde ich die eingelaserte Katane-Kante peinlich. Die soll wohl einen Mehr-Lagen-Stahl suggerieren. An der Wate ist das Messer relativ dick und macht keinen großen Spaß beim Schneiden. Überteuerter Standard.

Glückwunsch zum Firmen-Jubiläum.
 
Besserbissen schrieb:
Von Schanz gibt es im Messerkontor auch andere Klingen und Griffe. Allerdings sind diese nicht aus 14c28n sondern aus SB1+. Nicht optimal für den Wetzstahl, geht aber mit Dick Micro noch ganz gut. Der wäre preislich noch knapp mit im Budget. Handgeschmiedet sind die Messer übrigens alle nicht.

Beispiele:
JÜRGEN SCHANZ Lucidus Bunka Allroundmesser 19cm Wüsteneisenholz | Messerkontor
JÜRGEN SCHANZ Lucidus Kochmesser 20cm Wüsteneisenholz | Messerkontor
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Hmm, ich dachte ich hätte bei Schanz handgeschmiedet gelesen. War wohl nur Einbildung. Das Bunka sieht in der Tat ganz gut aus. Leider steht bei der Rückenstärke nur, dass sie in "mm" gemessen wird. :eek: Sieht aber relativ dünn aus.

Mein letzter Zweifel ist der Stahl. Hast du vielleicht Erfahrung, wie gut SB1+ im Vergleich zu 14C28N ist? Finde zu SB1+ nicht viel, außer ein paar Kommentare, dass die Leute keinen großen Unterschied zu SB1 finden, welcher wiederum bei dünnen Klingen offenbar etwas zu Ausbrüchen und Unfällen neigt.

Besserbissen schrieb:
Beim Diplome finde ich die eingelaserte Katane-Kante peinlich. Die soll wohl einen Mehr-Lagen-Stahl suggerieren. An der Wate ist das Messer relativ dick und macht keinen großen Spaß beim Schneiden. Überteuerter Standard.
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Ja, überteuerter Standard war irgendwie auch mein Eindruck. Dann streiche ich das mal.
 
Ich würde das Diplome nehmen, geht zum Knochen "zerteilen" am besten...

Mal ehrlich, ein Messer das aufgrund seiner Klingengeometrie gut schneidet und schadlos Knochen "zerteilt", gibt's nicht. Da wirst du dich für eine Welt entscheiden müssen.

Ich würde aus dem Shop "BlueWayJapan" (einfach googlen) ein Ashi Hamono Ginga aus "schwedischem Edelstahl" bestellen und für Arbeiten mit Knochenkontakt ein geeignetes stabiles Messer.

Man kann zwar mit dünn ausgeschliffenen Kochmessern auch Geflügel zerlegen, dann sollte man aber wissen, wie man Knochenkontakt vermeidet. Ich glaube @Besserbissen hat dazu auch mal ein Video gemacht.

Edit: SPG2 auf 62-63 HRC lässt sich nicht über längere Zeit schadlos mit einem Stahl wetzen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke, aber ums Ausbeinen gehts mir da nicht, sondern schon zerteilen. Ich kaufe fast immer ganze Hühner und lasse davon nix verkommen. Sprich: was nach dem Ausbeinen übrig bleibt, hau ich dann noch auf den Grill oder in die Suppe. Und auch für diverse chinesische Gerichte werden z.B. Schenkel einfach mit den Knochen zerhackt und mitgekocht. Z.B. La zi Ji gibts bei mir immer wieder. Hühnerknochen von handelsüblichen Hühnern sind ja relativ weich. Weder mein Haiku Chroma, noch meine normalen Zwilling Messer, noch mein Dick Red Spirit haben auch nur die kleinste Scharte davon bekommen ein normales Huhn zu zerteilen. Denkst du das wäre zu viel z.B. für so ein Lucidus Bunka von Jürgen Schanz, weil zu dünn?

Das Ashi sieht gut aus. Ich bin mir aber nicht sicher, ob ich über die Firma auf einer Auktionsplattform ein Messer aus den USA bestellen kann. Ich glaube der Cheffe wird schon murren, wenn ich ihm sage, dass er beim Messerkontor ein Konto anlegen soll, damit er mir dort ein Messer bestellt. :LOL: War auch einer der Gründe warum ich das Nigara Hamono rausgesucht habe. Es ist in nem normalen Shop verfügbar und lieferbar. :)
 
Wenn du eine saubere (Mikro-)fase an das Schanz schleifst, die nicht zu flach ist (ca. 18 Grad), dann bricht so schnell auch nichts aus.

Zu den Hühnern:

Also bist du Koch und suchst für privat ein schönes Messer? Dann gehe ich mal davon aus, dass du gut mit dem Messer umgehen kannst und beim Huhn zerteilen die Gelenke triffst. Damit wird auch das Schanz fertig. Da gibt es problematischere Belastungen für die Klinge. Und wenn du die Knochen aufbrechen willst, damit die Brühe schneller fertig wird, geht das ja auch mit dem Klingenrücken ganz gut. Oder du kaufst dir gleich einen Schnellkochtopf. Oder einen Hammer ;-)

Zum Schanz:

Ich habe gerade mal nachgemessen: Meins ist 2,3 mm am Rücken. Es war allerdings auch recht dick über der Wate, sodass ich es ausgedünnt habe.


 
Ne, bin Hobbykoch und Angler und denke deswegen, dass ich ganz gut mit nem Messer umgehen kann. Nicht wie ein Profi, aber die Gelenke treff ich trotzdem. Ein Huhn hab ich im Nullkomma-Nix zerlegt. Bin mir nicht sicher, was ich gerade für einen Eindruck erwecke. Ich habe da nicht vor zum Ausbeinen der Hühnerbrust das Huhn in Stücke zu hacken, bis nur noch die Brust übrig bleibt.

Ich mache öfter das was man am Anfang dieses Videos sieht. Das Huhn wird da mit den Knochen zerteilt. Da komm ich glatt ins Grübeln, ob ich nicht gleich ein chinesisches Kochmesser kaufen sollte. Aber bisher ging das auch mit den anderen Messern. Dachte es gibt dünner geschiffenen Stahl der sowas weg steckt. Aber scheint nicht so, oder?
 
Zuletzt bearbeitet:
Der Typ in dem Video hat ein Küchenbeil. Das sieht man am Klingenrücken. Es ist kein Chinesisches Kochmesser.

Du entfernst dich auch immer mehr von deiner Ausgangssuche:
Quetsche schrieb:
Fleisch und Fisch, Gemüse. Ich will privat nicht ständig zwischen den Messern jonglieren.
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Abgesehen davon: was ist gut daran, überall im Fleisch Knochensplitter zu haben?
 
Ach ja: Ab Minute 1:25 nimmt er für den Ingwer übrigens ein Chinesisches Kochmesser. Er wird nicht ohne Grund das Messer wechseln.
 
Besserbissen schrieb:
Der Typ in dem Video hat ein Küchenbeil. Das sieht man am Klingenrücken. Es ist kein Chinesisches Kochmesser.
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So ein normal gewachsenes Landhuhn könnte man ohne Beil auch nicht wirklich zerlegen, da sind die Knochen zu hart. Unsere handelsüblichen Hühner haben aber viel weichere Knochen. Deswegen geht das sicher auch ne Nummer kleiner als im Video. So ein chinesisches Kochmesser sieht halt zumindest optisch ein bisschen wie ein Zwischending zwischen Beil und Küchenmesser aus. Deswegen dachte ich, dass die etwas stabiler sind. Aber da bin ich wohl auf dem Holzweg.

Besserbissen schrieb:
Du entfernst dich auch immer mehr von deiner Ausgangssuche:
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Meine Ausgangssuche war: "Fleisch und Fisch, Gemüse. Ich will privat nicht ständig zwischen den Messern jonglieren. Und es sollte auch vor einem Hühnerknochen nicht gleich in Angst und Schrecken zerbröseln." Ich finde ich bin da ziemlich nah dran. :p:

Besserbissen schrieb:
Abgesehen davon: was ist gut daran, überall im Fleisch Knochensplitter zu haben?
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Falls etwas splittert, nehm ich die Splitter einfach raus. Erinnert eher daran kleine Rippchen abzuzausen.
 
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Da kann man nicht viel falsch machen. Kennst du den Shop? Ich kauf öfter mal asiatische Zutaten ein und wenn der was taugt, mach ich dass das nächste mal bei dem.
 
Jo, ich hab das Messer da bestellt und auch geliefert bekommen. Das war's :) Der Shop sitzt in DE, also kein Ausflug zum Zoll o.ä.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hmm, das ist rein optisch nichts für mich und erinnert mich auch zu sehr an ein Küchenbeil, weil es 8mm dick ist. Damit könnte man dann vermutlich sogar Beinscheiben von der Rinderkeule runtersäbeln. Naja, vielleicht nicht ganz. :)Aber die Stahlsorte Gingami 3 ist interessant. HRC 60 klingt gut schleifbar. Und rostfrei ist es auch, dazu noch handgeschmiedet.

Ich frag mich bei deinen Bildern von dem Schanz Messer vom Messerkontor gerade: hast du da das Logo vom Messerkontor weg gemacht? Das ist für mich auch so ein Grund, warum ich das Messer nicht so mochte.
 
Jürgen Schanz verkauft seine Messer ja auch direkt über seine Homepage, da ist dann nur sein Logo drauf.
 
Quetsche schrieb:
Ich frag mich bei deinen Bildern von dem Schanz Messer vom Messerkontor gerade: hast du da das Logo vom Messerkontor weg gemacht? Das ist für mich auch so ein Grund, warum ich das Messer nicht so mochte.
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Nach dem Ausdünnen schleife ich zur optischen Retusche ein Längsfinish per Hand. Da sind dann die meisten Logos weg. Es sei denn, sie sind tief (z.B. bei Dick 1905).
Quetsche schrieb:
Hmm, das ist rein optisch nichts für mich und erinnert mich auch zu sehr an ein Küchenbeil, weil es 8mm dick ist
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Du solltest nicht zu sehr den Focus auf den Klingenrücken setzten. Entscheidend ist, wie dick das Messer an bzw. direkt über der Wate ist. Ein Küchenbei ist beispielsweise etwa 1 cm über der Wate immer noch genauso dick wie am Klingenrücken und läuft dann konvex / ballig auf Null aus. Es ist also genug "Fleisch" hinter der Schneide, um den Kontakt mit Knochen ohne Schaden zu verkraften.
Ein Schanz ist aber definitiv nicht das richtige Messer, um Knochen zu hacken.

Die Tatsache, dass deine Messer anscheinend den Knochenkontakt ohne große Ausbrüche überstehen, liegt an drei Faktoren:

1. Der Stahl ist eher weich (HRC 55-56)
2. Der Stahl ist relativ zäh
3. Die Schneide ist stabil, also eher robust und dick.

Das Problem bei deiner Suche ist die Kombination von "Küchenallrounder" und "Knochenhacker". Eigentlich läuft da alles auf Messer hinaus, die du sowieso schon hast.
 
Jürgen Schanz verkauft seine Messer ja auch direkt über seine Homepage, da ist dann nur sein Logo drauf.
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Da hab ich schon nach dem Bunka gesucht. Und die Griffform scheints auch nur beim Messerkontor zu geben. Denke das ist irgendwie exklusiv.
 
Besserbissen schrieb:
Das Problem bei deiner Suche ist die Kombination von "Küchenallrounder" und "Knochenhacker". Eigentlich läuft da alles auf Messer hinaus, die du sowieso schon hast.
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Hätte gedacht, dass wenn man etwas Geld in die Hand nimmt, irgendein Wunderstahl was ähnliches bieten kann und dazu auch noch hübsch, scharf und schnitthaltig ist. Aber natürlich gibts dafür bei der Mehrheit der Käufer gar keinen Bedarf und vermutlich ist - selbst wenn es in 98% der Fälle gut geht - es keine 300€ Wert es irgendwie dennoch zu riskieren. Also okay. Ich geb mich geschlagen. Dann überlasse ich die Knochen eben den anderen Messerchen. :sick:

Ich hänge übrigens dank deinem Hinweis auf Gingami 3 gerade bei dem hier fest:

Shigeki Tanaka Gingami 3 Kochmesser 210mm (ST-8209) - ScharfesJapan.de

Gab mal ein Passaround hier im Forum und das war recht positiv. Wäre rostfrei, Schneide nicht zu dünn und handgeschmiedet. Gefallen tut es mir auch ganz gut.
(Leider mit Rechtshänder-Griff, deswegen fällt das raus.)
 
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