Kaufberatung Allzweckmesser um die 300€

Ups...da hab ich nicht genau gelesen...sorry....kenne das Messer aber trotzdem nicht...lol

Und ja SG2 ist bei stabiler Fase auch kein Thema.
 
Ehe du dir das von dir verlinkte Messer für 329 € kaufst, würde ich mit einem Kai Shun Erfahrungen sammeln. Dessen VG10 ist freihand auf Bankssteinen für Anfänger nicht ganz so schwierig zu schleifen wie der SPG2. Die Belgischen Brocken finde ich persönlich nicht besonders Vorteilhaft für dein Vorhaben. Da würde ich Shapton 1000 und 5000 bevorzugen.

Das SPG2 Messer hat laut Beschreibung einen 15 ° Winkel je Seite. Da solltest du gleich ootb eine stabilerer Mikrofase dran schleifen. Sonst beißt sich die Schneide auch zu leicht in dein Stirmholzbrett, abgesehen davon, dass sie beim Verkanten leicht bricht.

Apropos Verkanten:
Ausrutscher in einer üblichen Umgebung, also z.B. verkanten auf dem Hirnholz-Brett, verkraftet?
Das ist der Gau für jede Schneide: Wenn dir das oft passiert, musst du unbedingt an deiner Schneidetechnik arbeiten.
 
Ich hab schon zwei Kai Shun. Ein kleines Filetiermesser mit flexibler 15cm Damastklinge aus der Classicserie(61 HRC) und ein Nakiri aus der Wasabi Serie(58 HRC). Gehen beide gut mit den Brocken. Ich denke ich werd das erstmal probieren. Dem "Hörensagen" nach, kann man mit nem belgischen Brocken - je nachdem wem man glaubt - von 67 bis zu 69 HRC schleifen. Falls nötig kaufe ich mir dann einen Shapton.
 
@Quetsche Yep SG2 lieber nicht wetzen. Allerdings haben diese Messer ne gute Standzeit und lassen sich mit einem 5K Stein in 3min wieder auf gute
Schärfe bringen...
 
@Quetsche Yep SG2 lieber nicht wetzen. Allerdings haben diese Messer ne gute Standzeit und lassen sich mit einem 5K Stein in 3min wieder auf gute
Schärfe bringen...
Ja, um so mehr ich drüber nachdenke, desto mehr komme ich zu dem Schluss, dass die Bedingung mit dem Wetzstahl schmarrn war. Ich bin hier ja nicht professionell unterwegs und kann das gemütlich beim Fernsehen machen. Hab ja hier keinen Stress, wo ich unbedingt sofort ein superscharfes Messer brauch.
 
Naja...ich finde schon das man immer super scharfe Messer braucht....lol

Spaß beiseite...kauf dir worauf du Bock hast....die Kurosaki's kann ich uneingeschränkt empfehlen.
Ich selber nutze hauptsächlich Schanz Messer....jeder wie er mag

Gruss

Micha
 
@knifeaddict Ja, scharf is schon gut, aber die Betonung liegt auf "sofort". Kann mich ja mal ein paar Minuten hinhocken und nachschleifen, wenn es ans Kochen geht.

@Isuas Hmm, das sieht auch gut aus. Selbst ohne Schnickschnack wirkt das sehr edel.
 
Nigara Hamono, SPG2 Kuroshiage Tsuchime Bunka 180mm
Am Nigara Hamono stört mich, dass es kaum wirkliche Empfehlungen hier im Forum oder auf Reddit gibt. Teuer, wenn es am Ende nix taugt. Ausserdem stört mich die Alltagstauglichkeit, weil SPG2 doch recht hart und deswegen Wetzstahluntauglich ist. Ich kann auch nicht einschätzen, wie es auf Knochen reagieren würde. Sofort splittern? Oder easy zerteilen? Dafür sieht es super aus.

Hi, ich mische mich einfach Mal frech mit meinem ersten Beitrag in die Diskussion ein ;)
Ich hab ehrlicherweise noch nicht allzuviel Erfahrung mit hochwertigen Messern. Vergangenes Jahr habe ich mir ein Santoku von Schanz aus der Lucidus II Reihe gegönnt und gerade heute ist bei mir ein Messer von Nigara Hamono eingetroffen. Es ist aus der gleichen Messerserie, wie das hier von dir verlinkte Bunka, allerdings das 240mm Kiritsuke. Verarbeitung und Klingengeometrie dürften aber recht ähnlich sein.

Und ohne es bisher tatsächlich vollumfänglich ausprobiert zu haben... also Knochen solltest du mit dem Nigara definitiv nicht zerteilen. Und ich werde es auch nicht ausprobieren, weil ich mir beim besten Willen nicht vorstellen kann, dass die Klinge solch eine Handhabung allzulange überstehen würde. Es gibt zwar sicherlich Messer mit noch dünnerem Klingenrücken, aber es ist Richtung Schneidkante wirklich sehr dünn und leicht konkav ausgeschliffen. In amerikanischen Foren gibt es einige wenige Erfahrungsberichte, die es Richtung "Kategorie Laser" einordnen. Ich maße mir da selbst mangels Erfahrung und Kenntnissen kein Urteil drüber an, ob diese Kategorisierung wirklich gerechtfertigt ist, aber es ist wirklich extrem dünn ausgeschliffen. Das Lucidus II Santoku von Schanz wirkt im Vergleich dazu (zugespitzt formuliert) fast schon wie ein Hackbeil.

Das Nigara Hamono ist nach meinen bisherigen wenigen Eindrücken ein unfassbar tolles Messer mit beeindruckender Schneidperformance. Aber wenn du Richtung Allrounder gehen möchtest, dann ist das absolut nichts für dich, es sei denn du liebst das Risiko. Wäre ja auch Mal interessant zu wissen, wie dieses Messer mit grober Handhabung zurecht kommt. Ob dir dieses Experiment allerdings 320€ wert ist, musst du selbst einschätzen ;)

Mit dem Schanz Messer bin ich auch noch nicht auf die Idee gekommen, Knochen zu zerteilen. Aber es taugt sicherlich noch eher zum Allrounder und dürfte widerstandsfähiger sein als das Nigara. Mir persönlich macht das Lucidus II auf dem Schneidbrett aber weniger Spaß als das Nigara Hamono (nach den ersten Eindrücken).

Noch eine Anmerkung, 320€ scheinen mir für ein 180mm Bunka aus dieser Serie aber etwas teuer. Ich habe für mein 240mm Kiritsuke den gleichen Preis (-> 320€) bezahlt. Bei "The Sharp Cook" (Messershop aus Athen) kannst du das Bunka für 269€ bestellen. Ich hab meins auch von dort bezogen und ich kann nur gutes über die Abwicklung und den Kontakt mit dem Händler berichten.
 
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@Fischsocke Wenn ich das etwas früher gelesen hätte, hätte ich mir sicher das Nigara Hamono bestellt. Stattdessen habe ich mir nun das Herder K5 und den Dick Microfreinzug geholt. Zusammen war das etwas unter den veranschlagten 300€(~260€). Ich denke diese Kombination war die vernünftigste für mich. Die Idee mit dem Allroundmesser hab ich inzwischen verworfen und dachte, dass ich zumindest bei der Alltagstauglichkeit bleiben kann. Weswegen ich mich für das K5 entschieden habe da man es gut abziehen kann. Dazu habe ich nun noch einen sehr guten Wetzstahl. Und was der aus meinen anderen Messern so mal eben mit ein paar mal abziehen herauszukitzeln vermag ist schon sensationell.

Das K5 hätte ich schon beinahe - ohne testen - zurückgehen lassen. Es hat verschieden optische Mängel. Z.B. ist der Griff nicht 100% abgeschlossen. Da ist ein Mini-Spalt wo der Griff zur Klinge übergeht. Dort hat es auch einen Mini-Kratzer an der Klinge der wohl beim Griff-schleifen entstanden ist. Der wurde aber fast herauspoliert. Auch an der Schneide sehe ich keinen perfekt sauberen schliff. Sind aber scheinbar nur leichte Verfärbungen, keine Kerben oder sowas. Könnte auch ein leichter rest-Grat sein. Wenn ich es vor das Licht halte, sehe ich keine Unebenheiten. Dazu könnte es etwas schärfer sein, was auch an einem Grat liegen könnte. Ich muss sagen, dass ich so eine Qualitätskontrolle bei einem 180€ Messer schon fragwürdig finde. Zumindest ist es nagelgängig.

Und obwohl ich optisch mit dem Herder nicht 100% glücklich bin, weil es mehrere mini-Mängel hat, überzeugt mich diese Art des Schliffs dann doch in der Praxis beim Schneiden. Es fühlt sich alles merkwürdig leichtgängig an. Es gleitet eher durch das Gut, als dass man drücken muss, obwohl es nicht mal super scharf wirkt. Deswegen bin ich nun trotz der Mängel begeistert und werde es behalten.

Ich frag mich nun nur in welchem Winkel ich es abziehen kann. Ich ziehe normalerweise immer im selben Winkel ab, in dem ich es geschliffen habe, deswegen frage ich mich: kennt jemand den Schleifwinkel ab Werk? Ich bin etwas unschlüssig, ob ich es nun sofort neu schleifen soll.
 
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kennt jemand den Schleifwinkel ab Werk?
Nein, ein 100 % reproduzierbaren Winkel wird bei Herder auch nicht geschliffen. Hast du Banksteine? Du kannst z.B. mit einem 5K Shapton oder 3K Naniwa pro eine (freihand +/-) 18 Grad-Fase je Seite an die Schneide schleifen. Da spielt der Werksschliff (fast) keine Rolle, da er mit großer Wahrscheinlichkeit kleiner als die 18 Grad sein wird.

Hier ein Beispielvideo mit einem Arashiyama (6K) und (passenderweise) Herder K5:
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Nein, ein 100 % reproduzierbaren Winkel wird bei Herder auch nicht geschliffen. Hast du Banksteine? Du kannst z.B. mit einem 5K Shapton oder 3K Naniwa pro eine (freihand +/-) 18 Grad-Fase je Seite an die Schneide schleifen. Da spielt der Werksschliff (fast) keine Rolle, da er mit großer Wahrscheinlichkeit kleiner als die 18 Grad sein wird.

Hier ein Beispielvideo mit einem Arashiyama (6K) und (passenderweise) Herder K5:
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Ich hab einen belgischen Brocken, mit dem ich recht gute Ergebnisse erziele. Der hat je nach Seite 5000 und 6000.

Danke für das Video und die Grad-Angaben. Ich habs nun neu geschliffen und muss sagen: das ist wirklich ein ganz anderes Level, als alles was ich bisher kannte. Hab zum Vergleich mal einen Brokkolistrunk dünn geschnitten, mit dem Haiku Chroma Gyuto und dem Kai Wasabi Nigiri und nun dem K5 und vor allem der Unterschied dazu wie leicht es durchgleitet ist enorm. Und es lässts sich echt leicht schleifen. Ich hab ein kleines Kai Shun Allzweckmesser und das ist eine richtige Diva im Vergleich. Bin mir nicht ganz sicher, aber es scheint mir selbst schärfer als das Kai Shun geworden zu sein.
 
Leider steht bei der Rückenstärke nur, dass sie in "mm" gemessen wird. :eek: Sieht aber relativ dünn aus.
Hallöchen,
danke für den reminder, das hatte ich total vergessen nachzumessen, Rückenstärke ca. 2,2mm. Der Rücken ist verrundet wie alle Lucidus Messer.
Liebe Grüße Claudia
 
Ich frag mich bei deinen Bildern von dem Schanz Messer vom Messerkontor gerade: hast du da das Logo vom Messerkontor weg gemacht? Das ist für mich auch so ein Grund, warum ich das Messer nicht so mochte.
Da es die Serie nur exclusiv bei und von uns (Design) gibt ist unser Logo drauf. Sie schneiden deshalb nicht anders :)
 
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