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Kaufberatung: Bunka/ Santoku gehobenes Segment

T

thomiii

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3
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allrounder Fleisch/ Gemüse

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
offen

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
mittelgroß, Parker Asahi

*Welche Bauform und ca. Länge?
Bevorzugt Bunka 160-180; alternativ Santoku


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Bevorzugt Rostfrei -> SG2?


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
ca. 500-800€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Japanisches Damastmesser Bunka 165 SPG2 (https://oryoki.de/damastmesser-spg2-bunka-165-49-lagen)
Shigeki Tanaka R2/SG2 Kurosome Damascus 170mm Santoku with Ironwood Ha (https://burrfectionstore.com/collections/santoku/products/shigeki-tanaka-r2-sg2-kurosome-damascus-170mm-santoku-with-ironwood-handle)


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Keine Schleiferfahrung.


Hallo zusammen, ich habe nur bedingt Wissen von jap. Messern. Ein Miyabi Santoku ist bereits seit ein paar Jahren in meinem Besitz.
Gerne würde ich im höher preisigen Segment eine Neuanschaffung tätigen.

Finde die Bunka Form recht interessant, bin aber nicht darauf festgelegt. Ein Santoku tut es da auch.
Oben habe ich 2 Messer verlinkt.
Gibt es Meinungen zu den beiden Messern, bzw. den Schmieden?
Ist der Preis gerechtfertigt?
Auch Alternativen in dem o.g. Segment wären durchaus interessant.

Freue mich auf euren Input :)

Vielen Dank
 
Hallo @thomiii ,

herzlich Willkommen im Forum :)
Mit deinem Budget können dir ganz viele Alternativen genannt werden ... nur ... damit alleine ist es nicht getan.
Was erwartest du dir von deinem neuen Messer?
- Soll leicht schneiden
- lässt sich super einfach schärfen
- schaut super aus (wobei das natürlich noch subjektiver ist als alles andere)
- und und und
Um dir halbwegs eine Richtung aufzeigen zu können, wären ein paar zusätzliche Informationen hilfreich.

Aber egal wie du dich entscheidest, jedes Messer wird stumpf und das Schärfen bzw. scharf halten ist ein sehr entscheidender Punkt.
Wie willst du schärfen? Hierzu gibt es hier im Forum sehr viele Informationen.
Auch hier - die Richtung, wie du es machen möchtest wäre wichtig, um dir einen Weg aufzuzeigen.
Hier wäre für dich ein guter Start, um dich zu informieren.

Lass' was hören und wir alle können dir besser helfen.

Viele Grüße
Rainer
 
Für das Geld kannst du dir auch ein Einzelstück fertigen lassen.

Aber vielleicht solltest du lieber weniger Geld ausgeben und den Rest in Schleifausrüstung und auch vielleicht sogar einen Schleifkurs investieren. Da bleibt immer noch eine Menge Geld für's Messer übrig und du kannst ein so teures Messer auch fachgerecht pflegen.

Yoshikane SKD wäre meine erste Wahl, die Flanken sind rostfrei, der Stahl halbwegs (mag sich etwas verfärben, ist aber pflegeleicht und wird dir nicht wegrosten). Ansonsten halt Shibata, ist aber gerade bei Cleancut und Meesterslijpers ausverkauft. Letztere kriegen die aber alle paar Wochen rein, ist nicht schwer, eins zu ergattern, wenn man sich dort einen Alarm setzt.

Die Messer von Shigeki Tanaka aus dessen günstigeren Linien waren mal gute Einsteigertipps, sind aber stark im Preis gestiegen, da gibt's inzwischen Besseres, für 200+ € kann man einen konsistenteren Schliff erwarten. Mit seinen hochpreisigen Damastmessern habe ich allerdings keine Erfahrung, vielleicht sind die besser. Vielleicht.

Ist Damast für dich wichtig? Deine beiden Beispielmesser sind beide Damastmesser, aber du hast nirgends geschrieben, ob du unbedingt ein Damastmesser willst. Ansonsten bist du für Damast bei Nigara schon an einer guten Adresse, da muss man aber auch nicht über 600 € für ausgeben, z. B. gäbe es dieses Santoku deutlich günstige (Bunka aus der gleichen Serie ist gerade ausverkauft). Bei Saji gibt's auch ein Menge netter Damastmesser, wie dieses. Für japanische Verhältnisse eher robust, wie Miyabi.

Generell bin ich kein großer Fan der Bunkaform, die spitzere Spitze ist ziemlich empfindlich. Es gibt echt wenige Situationen, wo das hilfreich ist (z. B. kleine Schalotten oder Knoblauchzehen würfeln); empfindlich ist die Spitze hingegen in *jeder* Situation.

Wenn du im Versandhandel außerhalb der EU bestellst, solltest du bedenken, dass in jedem Fall 19 % Einfuhrumsatzsteuer hinzukommen, ggf. 8 % Zoll (kommt auf die Laune des Zollbeamten an), dazu eine Bearbeitungsgebühr (6 € oder so) und ggf. hohe Versandkosten und -zeiten. Wenn du nicht genau DAS Messer haben musst, das es nirgendwo sonst gibt, solltest du innerhalb der EU bestellen.
 
Valentinian II schrieb:
Aber vielleicht solltest du lieber weniger Geld ausgeben und den Rest in Schleifausrüstung und auch vielleicht sogar einen Schleifkurs investieren. Da bleibt immer noch eine Menge Geld für's Messer übrig und du kannst ein so teures Messer auch fachgerecht pflegen.
Zum Vergrößern anklicken....
Da kann ich nur beipflichten.
Wenn Du Deine Freude am Messer nicht alleine aus der Tatsache beziehst, dass es teuer war, sondern aus dessen Schneidperformance, wirst Du ohne halbwegs ausgeprägte Kenntnisse und Fähigkeiten hinsichtlich Scharfhaltung nur sehr sehr kurze Zeit Freude damit haben.
Der Preis macht nur sehr bedingt den dauerhaften Nutzwert eines Messers aus. Außer, Du hast geometrisch sehr konkrete Vorstellungen, die nur im Custom-Bereich erfüllbar sind.
Viel Geld ausgeben = rundum sorglos dauerscharf-Messer ist ein netter Wunschtraum.
Immerhin kommst Du schon mal von Miyabi und nicht vom Solinger Standard oder gar Billig-Blechmessern.
Insofern könntest Du ja schon eine Vision haben, inwiefern sich die Performance des neuen Messers vom Miyabi unterscheiden, bzw in welcher Hinsicht es besser sein soll.
 
Hallo thomiii, willkommen
Die zwei verlinkten Messer von dir sind viel zu teuer.
Wenn's nicht unbedibgt Damast sein soll, kannst Du dir für 350-400€ ein Custom machen lassen.

cust-1.jpg
 
Hallo thomiii,
Deine Suche liest sich so, als wäre Dir vor allem wichtig, dass das Messer teuer ist.
Die meisten hier im Forum dürften den Preis eher als notwendiges Übel sehen um eine bestimmte Funktion oder Optik dafür zu bekommen.
Wenn es Dir nur um das „haben wollen“ geht ist das natürlich absolut ok. Nur ist dann eine Beratung ohne Zusatzinformationen schwer ;)

Gruß, Andreas
 
Hallo zusammen,
vielen Dank für die schnellen Antworten :)
Ich versuche mal alle Fragen zu beantworten.

Wollte mit der hohen Preisangabe lediglich zum Ausdruck bringen, dass dies nicht der limitierende Faktor ist.
Im Fokus steht die Performance und... ja auch etwas die Optik.
Damast ist mir nicht wichtig (wobei die Optik schon was hat).
Ein Bunka ist kein Muss. Die Vorteile eines Santoku sind durchaus nachvollziehbar, zumal es hier auch mehr Auswahl gibt.

Ein leichtes Schneiden ist mir ebenso wichtig wie ein einfaches Nachschärfen. Das beides im Hinblick auf Rostschutz -> Wahl des Stahls eine Kompromisslösung geben wird, verstehe ich.
Ein Bekannter hat einen Nowi, den ich gerne mal ausprobieren möchte. Das Thema Schärfen wird also in die Richtung "systemgeführt" gehen.
Welche Steine dann für die auserwählte Klinge folgen sollen, weiß ich (noch) nicht. Da gibt's hier im Forum aber gute Anlaufstellen.

Ein Custom Messer ist für mich keine favorisierte Option.
Der Hinweis mit dem Versandhandel außerhalb der EU ist super. Hatte ich so nicht auf dem Schirm.
 
Na, wenn dein Bekannter einen Nowi hat, kann er dir ja gleich Schleifen beibringen. Bei dem Preis kauft man den ja nicht, wenn man gar keine Ahnung hat ;)

Bin nach wie vor bei Yoshikane, was die eigentliche Messerempfehlung angeht. Guter Kompromiss, was die Schärfeigenschaften und die Korrosionsresistenz angeht, schneidet hervorragend, ist aber trotzdem nicht fragil, gute Verarbeitung, gute Verfügbarkeit, vernünftiger Preis...

Dieser Tropfendamast ist typisch für Nigara. Wenn du sowas willst, gäbe es hier ein Bunka und hier ein Santoku, beide günstiger als in deinem ursprünglichen Link.
 
+1 für Ryusen. Die Auswahl ist ohne weitere Eingrenzung aber so groß, dass man hier im Moment seitenweise gute Empfehlungen raushauen könnte.

Bei dem Budget würde sich übrigens die Investition in ein gutes Schleifsystem anbieten. Einfach mal in den Raum geworfen: Hapstone RS. Oder ganz pragmatisch einfach einen Ruixin Pro (Beispiel), einen Klon des Edge Pro Apex. Ist halt deutlich kostengünstiger und lässt sich auch mit ein paar Handgriffen noch etwas optimieren. Dazu kannst du dir dann noch ein ordentliches Set 6x1" oder 6x2" Steine besorgen, z.B. mit Diamant oder CBN. Die gibt es als 3mm starke Platten je nach Größe und Güte für um die 70-140€ und halten im Vergleich zu den "billigen" Standardsteinen der Einsteigersysteme so gut wie ewig. Die Standzeit der verlinkten Steine ist auch deutlich höher als bei gewöhnlichen Diamantsteinen (DMT, Spyderco und auch Atoma), weil die Partikel nicht nur oberflächlich aufgeklebt, sondern gleichmäßig in einer dickeren Schicht gebunden sind (resin oder metal bonded). Im Grunde ist das also eine Investition für mehrere Jahrzehnte Schleifarbeit. Nebenbei bemerkt funktionieren diese Steine prinzipiell auch beide ohne Wasser oder Öl, was einem viel Sauerei ersparen kann.
Zwei Steine, z.B. 800-1000 und ein 4000-5000 JIS dürften für den Anfang reichen, um ein hohes Schärfeniveau halten zu können. Wenn du willst, dann kannst du dich zusätzlicha auch mit einem Schärfstab oder einem Abziehleder fürs Scharfhalten auseinandersetzen. Geht dann schneller, als immer eine Klemmvorrichtung bedienen zu müssen, erfordert im Gegenzug aber auch etwas mehr Übung. Mit einem geführten System kommst du meist schneller an gute bis sehr gute Ergebnisse. Zusammen mit ein paar ordentlichen Steinen kannst du dann auch die anderen bereits vorhandenen Messer aufwerten und auf ein vermutlich ungewohnt hohes Schärfelevel bringen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Thomiii,
was hättest Du denn gerne anders bzw. ggf ähnlich zu Deinem Myabi? Das ist ja jetzt auch kein schlechtes Messer...
Und wie hast Du es scharf gehalten? Du schreibst ja oben, dass Du keine Schleiferfahrung hast...
Ich frage deshalb, weil ich bei Freunden schon oft beobachtet habe, dass sie gar nicht wissen welches Potential in ihren Messern steckt. Anstatt sich mit dem Schärfen auseinanderzusetzen glauben sie die Lösung in einem teureren Messer, dem super-duper Stahl, oder irgend einem Marketinggeschwurbel zu finden.

Gruß, Andreas
 
Edelbims schrieb:
+1 für Ryusen. Die Auswahl ist ohne weitere Eingrenzung aber so groß, dass man hier im Moment seitenweise gute Empfehlungen raushauen könnte.

Bei dem Budget würde sich übrigens die Investition in ein gutes Schleifsystem anbieten. Einfach mal in den Raum geworfen: Hapstone RS. Oder ganz pragmatisch einfach einen Ruixin Pro (Beispiel), einen Klon des Edge Pro Apex. Ist halt deutlich kostengünstiger und lässt sich auch mit ein paar Handgriffen noch etwas optimieren. Dazu kannst du dir dann noch ein ordentliches Set 6x1" oder 6x2" Steine besorgen, z.B. mit Diamant oder CBN. Die gibt es als 3mm starke Platten je nach Größe und Güte für um die 70-140€ und halten im Vergleich zu den "billigen" Standardsteinen der Einsteigersysteme so gut wie ewig. Die Standzeit der verlinkten Steine ist auch deutlich höher als bei gewöhnlichen Diamantsteinen (DMT, Spyderco und auch Atoma), weil die Partikel nicht nur oberflächlich aufgeklebt, sondern gleichmäßig in einer dickeren Schicht gebunden sind (resin oder metal bonded). Im Grunde ist das also eine Investition für mehrere Jahrzehnte Schleifarbeit. Nebenbei bemerkt funktionieren diese Steine prinzipiell auch beide ohne Wasser oder Öl, was einem viel Sauerei ersparen kann.
Zwei Steine, z.B. 800-1000 und ein 4000-5000 JIS dürften für den Anfang reichen, um ein hohes Schärfeniveau halten zu können. Wenn du willst, dann kannst du dich zusätzlicha auch mit einem Schärfstab oder einem Abziehleder fürs Scharfhalten auseinandersetzen. Geht dann schneller, als immer eine Klemmvorrichtung bedienen zu müssen, erfordert im Gegenzug aber auch etwas mehr Übung. Mit einem geführten System kommst du meist schneller an gute bis sehr gute Ergebnisse. Zusammen mit ein paar ordentlichen Steinen kannst du dann auch die anderen bereits vorhandenen Messer aufwerten und auf ein vermutlich ungewohnt hohes Schärfelevel bringen.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für deinen ausführlichen Kommentar.
Ja, zum Thema Schleifen muss ich mich wirklich nochmal im Details auseinander setzen.

AJK schrieb:
Hallo Thomiii,
was hättest Du denn gerne anders bzw. ggf ähnlich zu Deinem Myabi? Das ist ja jetzt auch kein schlechtes Messer...
Und wie hast Du es scharf gehalten? Du schreibst ja oben, dass Du keine Schleiferfahrung hast...
Ich frage deshalb, weil ich bei Freunden schon oft beobachtet habe, dass sie gar nicht wissen welches Potential in ihren Messern steckt. Anstatt sich mit dem Schärfen auseinanderzusetzen glauben sie die Lösung in einem teureren Messer, dem super-duper Stahl, oder irgend einem Marketinggeschwurbel zu finden.

Gruß, Andreas
Zum Vergrößern anklicken....
Mit dem Myabi bin ich an sich auch zufrieden und ist seit ca. 5 Jahren im Einsatz. Möchte mich hier einfach erweitern. Geschliffen wurde es bisher hin und wieder durch den o.g. Bekannten. Was auch fürs erste eine gute Anlaufstelle ist. Mittelfristig möchte ich das Thema jedoch selbst übernehmen ;)
 
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