Kaufberatung für Küchenmesser [Ersatz für Wüsthof Epicure]

mathias.97

Mitglied
Hallo Zusammen!

Ich bin neu hier im Forum bzw. allgemein ein Anfänger im Bereich der Küchenmesser.

Kurz zu mir:
Ich bin 23 Jahre, komme aus Österreich und bin seit geraumer Zeit auf der Suche nach den richtigen Messern für meine Küche.


Leider habe ich nach langer Recherche weder herausfinden können, ob mir ein klassisches europäisches Kochmesser oder Santoku Messer besser liegt noch welcher Klingenstahl am besten für meine Ansprüche geeignet ist.
Nutzen kann man ja Beide für die gleichen Schneidtechniken (Wiegen, Hacken, Schneiden) oder?
Irgendwie denke ich jedoch, dass ich mit einem Santoku eventuell besser zurechtkomme, da diese ja meistens mit 18 cm etwas kürzer als Kochmesser mit 20 cm sind.


Ich habe bereits ein Wüsthof Epicure Kochmesser mit 20 cm kurz testen können.
Dieses Messer lag gut in der Hand und die Größe hat sich auch noch gut angefühlt (Länger sollte es jedoch nicht sein).
Papier hat es sehr einfach durchschnitten weshalb ich dachte, dass es auch sehr scharf ist.
Als ich jedoch eine Zwiebel und Karotte damit schnitt, ist mir aufgefallen, dass es schon einen überraschend „großen“ Druck brauchte im diese zu durchtrennen.
Ich denke das liegt ein der doch sehr breiten Klinge oder?

Kurz zusammengefasst suche ich Messer mit folgenden Eckpunkten:

-Dünnere Klinge als das Wüsthof, jedoch auch nicht sonderlich empfindlich -> Kompromiss zwischen Schärfe und Empfindlichkeit (da Allzweckmesser)
-Hohe Schneidhaltigkeit
-Relativ einfach zum Nachschärfen (noch keine Erfahrung)


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ich selbst bin Linkshänder.
Das Messer wird jedoch auch von meiner Freundin benutzt, das heißt es muss für Links- und Rechtshänder ausgelegt sein.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Nein.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allzweckmesser für Fleisch, Gemüse, Kräuter, Obst, Salat, Wurst,…


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?

-Kochmesser (max. 20cm) oder Santoku (ca. 18cm)
-Gemüsemesser 9-12cm, Tendenz eher zu 12cm
-Brotmesser 20-24cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Alle 3 Messerarten auf jeden Fall Rostfrei, egal.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
-Allzweckmesser ca. 120€
-Gemüsemesser ca. 100€
-Brotmesser ca. 120€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Für alles offen.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

-Herder K5
-Miyabi (400FC, 5000FCD, 6000MCT, 7000D)
-Eventuell eins von der Marke Burgvogel?

-Natürlich auch gerne andere Marken!

-Gemüsemesser & Brotmesser wäre natürlich super, wenn sie von der selben Marke/Serie wie das Allzweckmesser kommen!

Ich hoffe ich konnte halbwegs erklären, was mir bei meinem zukünftigen Messern wichtig ist und hoffe auf hilfreiche Antworten.

Freundliche Grüße
Mathias
 

Bukowski

Mitglied
Nutzen kann man ja Beide für die gleichen Schneidtechniken (Wiegen, Hacken, Schneiden) oder?
Wiegen geht besser mit einem klassischen längeren Kochmesser (bauchiger Schneidenverlauf, hohe Spitze), hacken (Choppen) besser mit einem Santoku (flacher Schneidenverlauf, niedrige Spitze), schneiden tun beide, wenn sie ausreichend geschärft wurden.

Irgendwie denke ich jedoch, dass ich mit einem Santoku eventuell besser zurechtkomme, da diese ja meistens mit 18 cm etwas kürzer als Kochmesser mit 20 cm sind.
Santoku sind meist 16,5 bis 18cm, Kochmesser gibt es sogut wie in allen Längen.

Ich denke das liegt ein der doch sehr breiten Klinge oder?
Korrekt, die Klinge ist über die gesamte Flanke bis zur Schneide einfach zu breit um widerstandslos durch hartes Gemüse zu gehen.

-Hohe Schneidhaltigkeit
-Relativ einfach zum Nachschärfen
Das ist grob gesagt ein Widerspruch bzw. lässt sich m.E. nur durch die Nutzung eines Wetzstahls effizient erreichen.
In dem Zusammenhang die erste Frage: wie willst du das Messer scharf halten und schärfen?

-Herder K5
-Miyabi (5000FCD, 6000MCT, 7000D)
Die liegen teilweise weit über Budget, was bedeutet "ca." in dem Zusammenhang?

-Eventuell eins von der Marke Burgvogel?
Das Burgvogel hat leider ein ähnliches Problem wie das Wüsthof.

-Gemüsemesser & Brotmesser wäre natürlich super, wenn sie von der selben Marke/Serie wie das Allzweckmesser kommen!
Warum? Was hat das für einen funktionalen Mehrwert?
 
Zuletzt bearbeitet:

Mekki

Mitglied
Dein Anforderungsprofil würde auch auf die "Vollmetall"messer von Global zutreffen. Für die genannten Aufgaben würde dieses Set voll ausreichen uns es ist, gemessen an üblichen Preisen für Einzelmesser, auch noch günstig.
 
Zuletzt bearbeitet:

mathias.97

Mitglied
Alles klar ich habe schon geahnt, dass sich manche meiner Wünsche widersprechen.
Grundsätzlich würde ich sagen sollte das Kochmesser schon wesentlich Schneidfreudiger (sagt man das so?) sein als das "dicke" Wüsthof Epicure, jedoch sollte die Schärfe auch nicht an oberster Stelle stehen!

Wichtig ist mir, dass das zukünftige Messer von einem Anfänger wie mir ohne große Vorkenntnisse scharf gehalten werden kann.
Nicht das ich 1 Monat lang ein ultra scharfes Messer besitze und ich dieses danach nicht mehr scharf bekomme.

Die Global Messer gefallen mir rein vom Optischen recht gut, kann man mit diesen jedoch auch noch halbwegs gut Wiegen? Die Klinge sieht nicht ziemlich bauchig aus oder irre ich mich da?
Gerade zu Beginn möchte ich mir alle Schneidtechniken offen lassen.
 

Bukowski

Mitglied
Wie willst du deine neuen Messer denn scharf halten? Mit der Information können wir dir konkretere Vorschläge machen, was den Klingenstahl angeht.

Das Global hat ein allroundtaugliches Klingenprofil, auch Wiegen geht damit gut. Das Profil ist nicht so extrem auf's Wiegen ausgelegt wie klassische deutsche Kochmesser (vgl. z.B. Burgvogel 20 cm Kochmesser) aber auch nicht so flach wie ein Santoku. Die Spitze beim Global ist halbhoch.

Mir persönlich sind die Griffe zu schwer, aber das müsstest du für dich testen. Die Klingengeometrie ist jetzt nicht so dünn und schneidfreudig wie ein Herder K5 aber schon dünner als z.B. Solinger Standard (Wüsthof, Güde usw.). Die Klingen werden aus dem Chrom-Molybdän-Vanadium "Chromova" hergestellt und auf ca. 57-58 HRC gehärtet. Stahltechnisch also durchaus vergleichbar mit Solinger Standard. Der Stahl ist relativ leicht schärfbar, hält die Schärfe aber nicht besonders lang und macht aus meiner Sicht nur in Kombination mit einem guten Wetzstahl Sinn.
 

mathias.97

Mitglied
Wie willst du deine neuen Messer denn scharf halten? Mit der Information können wir dir konkretere Vorschläge machen, was den Klingenstahl angeht.
Ich muss ganz ehrlich sagen - Ich weiß noch nicht einmal welcher Klingenstahl mit welchen Schärfmittel scharf gehalten wird bzw. mit welchen Schärfmittel man als Anfänger am besten zurecht kommt?
Tatsächlich halte ich es unsinnig wenn ich mir ein Messer mit einem Klingenstahl zulege, den ich dann später nicht mehr scharf bekomme -> Deshalb bräuchte ich auch hier schon Unterstützung von den Erfahrenen unter euch!

Bitte versteht mich nicht falsch, ich durchforste schon seit Wochen das Internet in Eigenregie, jedoch sehe ich vor lauter Bäumen den Wald nicht mehr und bin mehr oder weniger auf euch angewiesen, damit ich das für mich optimale Messer finden kann!
 

Bukowski

Mitglied
Nach meiner Erfahrung macht als Anfänger (und eigentlich auch im Allgemeinen) ein einfacher möglichst zäher und nicht zu hoch gehärteter Stahl in Kombination mit einem guten Wetzstahl und - wenn die Schärfe sich durch Wetzen nicht mehr zurückholen lässt - 1 bis 2 gute Splash & Go Wassersteine mehr Sinn als ein "High-End-Stahl" auf 67 HRC, der die Schärfe bei unerfahrener Schnitttechnik 'nen Furz länger hält, sich aber dafür nicht bzw. nicht lange wetzen lässt.

Edit: also wenn du für alles offen bist wäre mein persönliches Traumset als ambitionierter Anfänger in dem Preisbereich (rückblickend betrachtet) ein Herder K5, ein Fr. Dick Microfeinzug und ein Shapton Pro 2000.
 

mathias.97

Mitglied
Nach meiner Erfahrung macht als Anfänger (und eigentlich auch im Allgemeinen) ein einfacher möglichst zäher und nicht zu hoch gehärteter Stahl in Kombination mit einem guten Wetzstahl und - wenn die Schärfe sich durch Wetzen nicht mehr zurückholen lässt - 1 bis 2 gute Splash & Go Wassersteine mehr Sinn als ein "High-End-Stahl" auf 67 HRC, der die Schärfe bei unerfahrener Schnitttechnik 'nen Furz länger hält, sich aber dafür nicht bzw. nicht lange wetzen lässt.

Edit: also wenn du für alles offen bist wäre mein persönliches Traumset als ambitionierter Anfänger in dem Preisbereich (rückblickend betrachtet) ein Herder K5, ein Fr. Dick Microfeinzug und ein Shapton Pro 2000.

Klingt alles stimmig für mich!
Denkst du ist das Herder K5 auch noch „robust“ genug um es als Alltagsmesser zu benutzen oder muss man bei Messer dieser Kategorie schon besonders drauf aufpassen das es nicht gleich beschädigt wird?
Auf welche Schneidtechnik ist dieses Messer hauptsächlich ausgelegt? Aufs Wiegen eher nicht oder?

Und wie sieht es mit der Pflege des Holzgriff es aus? Ist dies recht aufwendig?
Die Kombi schwarzer POM Griff mit goldenen Nieten sagt mir nämlich vom Optischen her eher nicht so zu..

Oke das heißt die Schärfe wird grundsätzlich durch das Wetzen aufrecht erhalten und wenn das nicht mehr ausreicht, dann kommt der Schleifstein zum Einsatz?
 

Bukowski

Mitglied
Ich nehme Messer mit vergleichbarem Schliff für fast alle Schneidaufgaben in der Küche, außer holzige Kräuter, Hartkäse, Blockschokolade, harte Kürbishaut, Fleisch mit Knochen und ähnliches, dafür nehme ich dann ein robusteres Messer. Ob das bei dir auch gelingt kann ich aus der Ferne nicht einschätzen. Ich habe halt mehr Spaß, wenn ich für das Gros der Aufgaben ein schneidfreudiges Messer nehme und für einen minimalen Teil ein robustes, als für alles einen Kompromiss aus beidem, aber das ist eine Geschmacksfrage, manche möchten Letzteres.

Das Messer ist aufgrund der nicht so langen Klinge und des flachen Profils eher auf Zug- und Schubschnitt ausgelegt, was nicht heißt, dass man damit überhaupt nicht wiegen kann. Höheres Schnittgut geht aber mit anderen Messern besser.

Den Holzgriff öle ich ab und zu mit etwas Leinöl, lasse ihn nicht feucht liegen und so selten wie möglich mit Wasser in Berührung kommen, ich sehe im Zusammenhang mit Holzgriffen keinen hohen Pflegeaufwand...

Oke das heißt die Schärfe wird grundsätzlich durch das Wetzen aufrecht erhalten und wenn das nicht mehr ausreicht, dann kommt der Schleifstein zum Einsatz?
Es gibt soviele Konzepte zum Schärfen und Scharfhalten wie das Forum Nutzer hat, aber das von dir beschriebene ist meines und das vieler anderer Küchenmessernutzer.
 
Zuletzt bearbeitet:

mathias.97

Mitglied
Ich nehme Messer mit vergleichbarem Schliff für fast alle Schneidaufgaben in der Küche, außer holzige Kräuter, Hartkäse, Blockschokolade, harte Kürbishaut, Fleisch mit Knochen und ähnliches, dafür nehme ich dann ein robusteres Messer. Ob das bei dir auch gelingt kann ich aus der Ferne nicht einschätzen. Ich habe halt mehr Spaß, wenn ich für das Gros der Aufgaben ein schneidfreudiges Messer nehme und für einen minimalen Teil ein robustes, als für alles einen Kompromiss aus beidem, aber das ist eine Geschmacksfrage, manche möchten Letzteres.

Das Messer ist aufgrund der nicht so langen Klinge und des flachen Profils eher auf Zug- und Schubschnitt ausgelegt, was nicht heißt, dass man damit überhaupt nicht wiegen kann. Höheres Schnittgut geht aber mit anderen Messern besser.

Den Holzgriff öle ich ab und zu mit etwas Leinöl, lasse ihn nicht feucht liegen und so selten wie möglich mit Wasser im Berührung kommen, ich sehe in Holzgriffen keinen hohen Pflegeaufwand...

Es gibt soviele Konzepte zum Schärfen und scharfhalten wie das Forum Nutzer hat, aber das von dir beschriebene ist meins und das vieler anderer Küchenmessernutzer.

Oke gut zu wissen!
Ich persönlich habe das Gefühl, dass mir des Herder K5 bereits ein bisschen zu empfindlich ist und es eher auf Kosten der Schneidfreudigkeit noch ein bisschen weiter Richtung Robustheit gehen soll.
Ich denke da wären wir dann eher so im Bereich der Global Messer oder liege ich da komplett falsch? Wie du oben bereits geschrieben hast wäre das ein Mittelmaß aus Herder und Solinger Stahl, was sich für mich persönlich nach einen ziemlich guten Kompromiss aus Robustheit und Schneidfreude anhört. Und noch dazu relativ leicht schärfbar..

Gibt es im Bereich der Global Messer Alternativen die ihr mir empfehlen könnt?
 

Bukowski

Mitglied
Mit Global liegst du da schon richtig. Alternative (und mir persönlich noch lieber) wäre das Zwilling Diplome oder Zwilling Miyabi 4000FC Kochmesser (wobei ich die Griffergonomie vom Diplome am besten finde).

Wenn du dich gegen das Wetzen entscheidest, wäre noch das Tojiro DP 3 Lagen HQ mit seinem etwas schnitthaltigeren aber nicht optimal wetzbaren VG10-Stahl eine Option.
 

mathias.97

Mitglied
Mit Global liegst du da schon richtig. Alternative (und mir persönlich noch lieber) wäre das Zwilling Diplome oder Zwilling Miyabi 4000FC Kochmesser (wobei ich die Griffergonomie vom Diplome am besten finde).

Wenn du dich gegen das Wetzen entscheidest, wäre noch das Tojiro DP 3 Lagen HQ mit seinem etwas schnitthaltigeren aber nicht optimal wetzbaren VG10-Stahl eine Option.
Klingt gut, ich denke wir kommen nun in die richtige Richtung!
Das heißt die aufgezählten Messer unterscheiden sich im Bezug auf deren Eigenschaften nur gering und ich kann danach gehen welches mir am besten in der Hand liegt, sprich Griffgeometrie?

Wird die Schärfe beim Tojiro "nur" mit einem Schleifstein aufrecht erhalten?
Und könnte ich den oben erwähnten Wetzstahl und Schleifstein für das Global, Zwilling, Miyabi bzw. Schleifstein auch für Tojiro Messer verwenden?
 

Bukowski

Mitglied
Ja. Das Tojiro lässt sich auch wetzen, aber aufgrund der Härte und des Stahlgefüges des VG-10 macht das Messer das nicht so lange mit wie die anderen Kandidaten, die man damit im Hausgebrauch sehr lange scharfhalten kann. Vorausgesetzt natürlich du hast einen guten Feinzug und wetzt sanft und nicht wie ein Metzger.
 

mathias.97

Mitglied
Ich denke eines dieser vier Messer wird es auf jedenfall werden.
Ich habe jetzt mal das Diplome für 119€ und das Miyabi für 109€ bestellt, ich denke die Preise wären in Ordnung oder?

Vielen Dank vorerst Mal an alle die mir geholfen haben - besonders Bukowski!
 

Bukowski

Mitglied
Jo, ich finde auf die schnelle zumindest nichts günstigeres. Finde bis 120€ schon in Ordnung. Es gibt die Messer teilweise im Angebot für knappe 100€, aber da muss man dann Geduld haben.