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Kaufberatung für `unnötige`Ergänzungen zu Küchenmessern

G

gast

Gast
Servus,

nach einigen Tagen, Wochen oder besser gesagt Monaten an vorzüglicher Lektüre möchte ich euer geballtes Fachwissen mal für mich ausnutzen und eine Frage stellen.

Und zwar suche ich um meine Sammlung an Arbeitsgeräten zu vervollkommnen, ein Nakiri (rostend, Wa Griff, hohe Härte und vorallem dünn geschliffen), ein Shobu (mir würde dass Aoki Shirogami2 Sakimaru Takohiki 30cm zusagen, was meint ihr dazu?) ein Petty (ebenfalls rostend, hohe Härte und Wa Griff) und ein japanisches Ausbeinmesser (gerne rostend falls es sowas gibt und halt nicht an die Leistungsgrenze gehärtet). Ich danke euch für bestimmt zahlreiche Tipps.
Nun Abschließend mein Schleifsteinequipment in der Arbeit (Seit Jahren Chefkoch in gehobener Gastronomie):

800`er Japanischer Naturstein (Nagato?), 2000`er Aoto, BBB, Awesato Ohira. Als Anriebsteinchen verwende ich mit großem Erfolg eine Kombination aus BBB und GBB (Riemchen).
 
AW: Kaufberatung für `unnötige`Ergänzungen.

Hallo.

Ok, es geht um 'unnötige' Ergänzungen.... :steirer:
Das Sakimaru ist genau so eine herrliche Unnötigkeit die ich mir auch mit Freuden zum rumspielen in meine Sammlung legen würde.
Aber vielleicht machst du ja oft Sushi, dann ists sogar eine notwendige ;) Anschaffung und unter Umständen sogar steuerlich absetzbar da du ja Chefkoch in gehobener Gastronomie bist.
Sowas kaufen eigentlich nur Fetischisten (mein Daumen geht hoch!) oder Sushimeister, die ihren Gästen eine gute Show bieten wollen.
Zu Nakiri und Petty hab ich im Moment keinen Tip, ausser dazu mal Herrn Horie vom Japanmessershop zu fragen.
Als Ausbeinmesser im japanischen Stil würde ich mir ein Honesuki von Watanabe holen, aber das ist warscheinlich recht hart:
http://www.watanabeblade.com/english/pro/honesuki1.jpg
 
Hallo
Seit 4 Wochen benutze ich dieses Sirou Kamo Nakiri:
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...U-KAMO-Kamo-to-Migaki-Nakiri-165mm::1393.html
Extrem scharfes Messer; es "rostet", hat einen achtkantigen Griff, ist mit ca. 65 HRC angegeben und ist seeeeehr dünn ausgeschliffen - scheint in etwa das zu sein, was du suchst :super:!
Vom selben Schmied gibt es dieses Petty bzw. Paring, welches ich wunderschön finde, es aber nicht besitze (da unnötige Ergänzung zu meinen Küchenmessern :D):
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Firmen/Sirou-Kamo/SIROU-KAMO-Paring::504.html
Gruß
Pflaster
 
Das Watanabe Honesuki soll wirklich recht hart sein. In einem amerikanischen Forum berichtet einer, daß es nach dem Halbieren eines Hähnchens aussah wie ein Brotmesser.

Soll es ein Honesuki/Hankotsu mit Wa-Griff sein oder kann es auch die Klingenform mit westlichem Griff sein, so sind die beiden Formen wesentlich häufiger (Misono swedish steel usw.).
 
steuerlich absetzbar da du ja Chefkoch in gehobener Gastronomie bist.
Sowas kaufen eigentlich nur Fetischisten (mein Daumen geht hoch!) oder Sushimeister, die ihren Gästen eine gute Show bieten wollen.

Lieber Sanji klar kann ich dass Steuerlich absetzen! und Ich bin ein absoluter Fetischist! was Schärfe angeht! und ich will auch meinen Gästen eine gute Show bieten! Ich mach halt andere Sushis, z.B. Weißwurstsushi! aber dass ist wieder eine andere Sache! Ich denke halt dass ich ein Messer will dass (einseitig geschliffen) besonders scharf ist und nur für den zweck genutzt wird wirklich grätenfreie Fische oder andere Lebensmittel ohne Wiederstand zu schneiden! mit möglichst wenig Brettkontakt. Und es sollte absolute Schärfte haben! Nach einigen Jahren an verkorksten Schleifversuchen die alle irgendwie ihren Zweck erfüllt haben, kann ich nun endlich sagen dass ich ein Messer (ohne Leder, obwohl ich es gern benutze, da meiner Meinung nach Idiotensicher) auf meinen Schleifsteinen auf Haarspaltschärfe bringen kann! und auch sehr stolz drauf bin! Also Lieber Sanji du hast meiner Meinung nach ( ich möchte jetzt nicht schleimen!) mir schon ein paar mal berechtigter weise kontra gegeben!, eine gesunde Einstellung zum Thema! Weiter so! Also muss ich mir dies schöne Messerlein schon fast zulegen nur um dich (zum Neid zu zwingen:p) bzw. dies ganze Forum mit einem Review zu erfreuen! was hältst du davon?
 
Hallo
Seit 4 Wochen benutze ich dieses Sirou Kamo Nakiri:
http://www.messerkontor.eu/Kochmesse...5mm::1393.html
Extrem scharfes Messer; es "rostet", hat einen achtkantigen Griff, ist mit ca. 65 HRC angegeben und ist seeeeehr dünn ausgeschliffen - scheint in etwa das zu sein, was du suchst !

Ich besitze bereits dass Shiro Kamo Kenyo und bin selbstverständlich begeistert davon! aber ich denke dass gerade bei einem Nakiri (vorallem bei Europäischen a la carte Köchen) der Druckschnitt vorherrscht und somit mit diesem absolut Hochgehärtetem Messer nur wenig Spaß bei der (mitunter hektischen und auch unkontrollierten) Schnibbelarbeit bleibt wenn beim ersten Brettkontakt eine fette Öcke aus dem geliebten Messer ausbricht! Ansonsten danke für den Tipp ! Ich suche aber eher nach einem Hochgehärteten Messer dass auch einiges aushält(Wiederspruch in sich!) :confused:
 
Hallo gast,

das Aoki Shirogami2 Sakimaru Takohiki 30cm kostet wenn ich das richtig sehe über 500 Euro?
Hast du dir eigentlich schon überlegt, dir zu so einem Preis ein Messer nach Wunsch von einem Messermacher anfertigen zu lassen?
Das sollte zu dem Preis auf jeden Fall machbar sein.
Dabei könnte man einen etwas verschleißbeständigeren Stahl verwenden und dafür mit der Härte einen Hauch zurückgehen. Dann sind Ausbrüche auch nicht so schnell ein Thema.

mfg
Ulrik
 
Dass is mal ne Bildungslüke! ich kannte bis jetzt nur Pizza Wurstel con Kraut!

Solange es lecker is (oda einfach schmeckt!) kennt mein Gaumen keine Grenzen! :hmpf:

Zurück zum Thema: Koorat ich hab mir mal deine Homepage angeschaut und bin begeistert! Lecker Lecker Lecker Messer! Mach mir mal ein Angebot für ein Nakiri und den Ausbeiner. Wir müssten nur über dass Griffdesign sprechen da deine für meinen Geschmack nix sind! (wohl nur weil ich sie noch nie in der Hand hatte!) aber ansonsten gefällt mir dass Design sehr gut! Respekt!

Da ich mich selbst im Messerbau versuche aber alle Messer über 10 cm Klingenlänge nach dem Härten (im Härteofen eines Freundes) einen irreparabelen Verzug aufwiesen und ich vorallem für die von mir halt Berufstechnisch eingesetzten Messer gerade jene mit langer Klinge bevorzuge, hatte ich da bisher wohl Pech!

Aber ein sehr guter Einwand: Warum nicht auf Handgeschmiedete Qualität aus Deutschen Landen zurückgreifen? Vielleicht geschockt durch horrende Preise a la Nesmuk oder Güde-Balbach?
 
Da das Thema grade auch zu einer Überlegung von mir passt schließe ich mich da mal an.
ich suche noch ein schönes Filetiermessser. Es sollte auf jeden Fall 1 Seitig geschliffen sein, etwa 24cm lang (länger ginge auch aber ist ahlt auch eine Preisfrage) natürlich rostend, gut schärfbar und sollte ein japanisches "outfit" haben - also eine hornzwinge wäre schon schön und halt auch ein griff am liebsten aus graumagnolie ( aber das wäre mir nicht so wichtig - mein Sammelsurium ist eh sehr "bunt". Preis ist halt immer so eine sache - es soll halt gut bzw. sehr gut sein, aber es sollte auch nicht zun teuer sein. 500€ z.B. sind absolut viel zu teuer. Da würde mich die Regierung mit selbigen filetieren.

Gruß
BB
 
Hallo,

gast, du hast eine Mail, die kann unter umständen im Spamordner liegen ;)

Wegen dem Verzug der Klingen über 10 cm. Solltest du dich wieder einmal selbst an Messer heranwagen, spannungsarmglühen vor dem Härten ist sehr wichtig, und schrecke die Klingen in ca. 160 Grad heißem Öl ab. Das mildert die Umwandlungspannungen und so den Verzug. Nach dem Öl einfach an der Luft aushärten lassen und wenn doch nötig direkt richten.

mfg
Ulrik
 
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