Kaufberatung High-End Steine für japanische Carbonstahl Kochmesser

[Vierlix]

Hallo,
da Weihnachten vor der Tür steht und mir mein bisheriger King 1000/6000 nicht mehr reicht würde ich den Platz unterm Baum gerne mit feinen Steinen pflastern.

Bevor es "SuFU" und "schon 1000x besprochen" Schreie hagelt: Ich habe mich bereits durch dieses und einige andere Foren zu dem Thema gekämpft...stundenlang. Als besonders hilfreich empfand ich dabei die Beiträge von LesLemming. Vielen Dank schonmal dafür

Trotzdem bin ich mir bei der Wahl meiner optimalen Wasserstein Ausstattung noch unsicher. Und würde mich über einen Tip sehr freuen, ist ja schon ne Stange Geld die man da investiert und das würde ich am liebsten nur einmal tun.

Hauptsächlich sind die Steine für meine Aogami (ichi) Küchenmesser von Tosa-Hocho gedacht. Zur Zeit das Zakuri Bunkabocho und das kleine 120mm Nakiri von Kibihara. Aber es kommen bestimmt noch 2-3 dazu
Die Messer werden natürlich regelmäßig geschärft und sind gut in Schuss.

Insgesamt möchte ich mir drei Steine zulegen. Mein Hauptproblem dreht sich im Grunde genommen um 2 Fragen:

1: Körnungen: 1000/3000/5000 oder 2000/5000/8000
2: Hersteller: Naniwa Chosera (bei 8000er Version den Junpaku), alle aus der Shapton Professional Reihe oder einen Mix der beiden Hersteller

Im Detail komm ich also für die beiden angegebenen Abstufungen der Körnung auf folgende Varianten:

1000/3000/5000:

-1000er = Naniwa Chosera oder Naniwa Akamonzen? (hab nicht wirklich was über den Unterschied gefunden, ausser das der Akamonzen noch etwas dicker [32mm] ist)

-3000er = Naniwa Chosera (das wäre dann ja eigentlich recht sicher, vor allem weil die Chosera Reihe ja besonders bis Körnung 3000 hervorragend sein soll.)

-5000er = Naniwa Chosera (dann wäre es ein reines Naniwa Sortiment) oder doch eher den von LesLemming als sehr gut befundenen Shapton 5000. wo liegt de Unterschied zw. den Beiden (ausser im Preis)?

Oder halt die Komplette Reihe von Shapton Professional, wobei da der 1000er ja recht "ruppig" sein soll.
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2000/5000/8000:
Bei dieser Zusammenstellung wird es für mich noch komplizierter bei der Entscheidungsfindung!

-2000er = Naniwa Chosera oder Shapton Professional? Der Shapton Pro soll ja erste Sahne sein, aber einen Vergleich mit seinem Äquivalent aus der Chosera Reihe konnte ich leider nicht finden.

-5000er = eigentlich die gleiche Frage wie beim 2000er. Naniwa Chosera oder Shapton Pro?

-8000er = Entweder den Naniwa Junpaku (Da weiß ich nicht wie ich diese 3 einordnen soll. Finde leider nicht mehr den Thread aus dem ich die Link zu den shops habe sind das quasi alles Junpakus und der Dritte ist ein Schnäppchenpreis oder was ist da los?
http://www.japan-messer-shop.de/start.php?d_22226_Naniwa_Schleifstein_Junpaku_Kornung_80001620.php
http://www.wetzen-und-schleifen.de/produkt-details.php?artikel=349700
http://www.scharferladen.de/shop/80....html?osCsid=90bd34feaa384d04f728a013d376c487 )

EDIT:
HAb doch den Thread mit den Links gefunden. Sollte wenn dann wohl der letztere werden.

oder den oder den Shapton Pro 8000?
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Grundsätzlich sind die Naniwa Choseras ja alle ca. 10mm dicker als die Shapton Pros. Rechtfertigt das den Preisunterschied oder halten beide Steinsorten so oder so etliche Jahre lang bei regelmäßigem schärfen von Küchenmessern (4-5 Stück ca. alle 2 Wochen)?

Tut mir leid das der Beitrag sooo lang geworden ist. Das ist wohl Folge meiner Verzweifelung. Andererseits wollte ich vielleicht auch ein wenig zeigen, dass ich nicht einfach nen 1000sten Thread zum Thema aufmache ohne mich vorab zu informieren.

Ich bedanke mich schonmal im Voraus für alle Tips und wünsche ne schöne/scharfe Adventszeit!

 

[weedpeet]

Hallo,

ich habe von den genannten Steinen nur den Chosera 1k und 3k.
Beide wurden auf Anraten von LessLemming gekauft und ich bin sehr zufrieden.
Ich muss dazusagen, dass mein erster Stein ein Zische Kombistein war. Für den Einstieg ganz gut, aber dann wollte ich was besseres. Dann hatte ich dieselbe Idee wie du, lieber qualitativ oben weitermachen, um nicht nachher doch noch nachrüsten zu müssen.

Als nächstes kommt bei mir dann auch ein 8000er. Was genau steht noch nicht fest

Die beiden Choseras sind in jedem Falle empfehlenswert!


Gruß

weedpeet

 

[Sir Slice-a-lot]

Hallo

Also ganz ehrlich: Highend-Steine sind das alles nicht.. Das sind allesamt sehr gute Standardgebrauchssteine. Wenn wirklich High-End sein soll kommen ja nur Natursteine in Frage:

Schaust Du hier:
http://www.chefknivestogo.com/nashst.html

Ich persönlich mag die Shapton Pros am Liebsten, die sind aber bretthart und verzeihen wenig... Dafür stimmt das Ergebniss (bei den anderen Steinen sicherlich auch, alles eine Frage der Gewöhnung denke ich). Was Deine Bedenken zum Shapton Pro 1000er angeht: Für mich ist es der "Magic Stone" Das Nutzen/Aufwandsverhältniss ist einfach super. Als Homeuser halten diese Steine über Jahre, wenn nicht Jahrzehnte..

greets Slicy

 

[mstefan26]

Hab die Shapton pros,

und bin restlos begeistert. Sind zwar sehr harte Steine, aber sehr gut. Unten stehen sehr gute Threads von LessLemming dazu:

Shapton :
2000er pro
5000er pro

Tosas schleifen

Hab den 2k, 5k pro und 500er Glass. Danach nen Lederriemen mit Paste und gut iss!

Ist aber auch Erfahrungssache und persönliches Empfinden.

Als 8er werde ich mir eventuell nen gelben belgischen Brocken besorgen.

Guck mal hier, wegen den Schleifbasics, da wird auch erklärt warum man nicht zu hoch gehen sollte.

Leos Seite

Gruß,

Stefan

 

[Vierlix]

ich habe von den genannten Steinen nur den Chosera 1k und 3k.
Beide wurden auf Anraten von LessLemming gekauft und ich bin sehr zufrieden.
Die beiden Choseras sind in jedem Falle empfehlenswert!

Ich tendiere ...auch wenn ich keinen eigenen Vergleich machen kann...irgendwie zu den Chosera Steinen. Die wirken einfach (vermutlich vor allem durch die größe/höhe) massiver und rustikaler auf mich...steh auf sowas!

Also ganz ehrlich: Highend-Steine sind das alles nicht.. Das sind allesamt sehr gute Standardgebrauchssteine. Wenn wirklich High-End sein soll kommen ja nur Natursteine in Frage

Ok...da hast Du wohl recht, wobei ich Natursteine erstmal bewußt aussen vor gelassen habe. Denke irgendwie dass die dann doch eher der Schritt nach (sehr) guten Synthetischen Steinen seien sollten. Quasi die Master Steine die ein (fast) Anfänger vielleicht noch garnicht richtig nutzen kann/versaut. Vor allem dann noch der Preis...

Ich persönlich mag die Shapton Pros am Liebsten, die sind aber bretthart und verzeihen wenig... Dafür stimmt das Ergebniss (bei den anderen Steinen sicherlich auch, alles eine Frage der Gewöhnung denke ich). Was Deine Bedenken zum Shapton Pro 1000er angeht: Für mich ist es der "Magic Stone" Das Nutzen/Aufwandsverhältniss ist einfach super. Als Homeuser halten diese Steine über Jahre, wenn nicht Jahrzehnte..

Also eher Shapton, wie ich schon oft gelesen habe. Sind die einfach mehr verbreitet als die Chosera Steine oder woran liegt es? Was den 1000er angeht...nach weiterem lesen tendere ich mittlerweile, egal welcher Hersteller eher zu dem 2000/5000/8000 Setup. Falls ich wirklich nen olles Messer hab ist ja immer noch nen 240/800 Korund und der 1000/6000 King da. Für meine "regelmässig gewarteten" Messer ist der 1000er vielleicht nicht wirklich nötig. Finde ja beim Shapton die Box mit dem Halter nett...wobei das letztendlich Makulatur ist und es auf den Stein an sich ankommt. Bei den hohen Naniwa Steinen ist nen feuchter Lappen drunter ja bestimmt auch ne ausreichende Basis.
Wenn die schon, möglicherweise Jahrzehnte halten, dann muss ich mir ja zumindest über den Unterschied in der Höhe keine Gedanken mehr machen.

Hab die Shapton pros,

und bin restlos begeistert. Sind zwar sehr harte Steine, aber sehr gut. Unten stehen sehr gute Threads von LessLemming dazu:

Shapton :
2000er pro
5000er pro

Tosas schleifen

Ist aber auch Erfahrungssache und persönliches Empfinden.

Als 8er werde ich mir eventuell nen gelben belgischen Brocken besorgen.

Guck mal hier, wegen den Schleifbasics, da wird auch erklärt warum man nicht zu hoch gehen sollte.

Leos Seite

Und nochmal ein + für Shapton. Ich würde gerne mal nen ähnlich ausführliches Review über die Chosera Äquivalente lesen wie die von LessLemming über die Shaptons. Hat da vielleicht wer nen Link? Die Links von Dir habe ich auch gelesen...hab mich echt schon reichlich umgeschaut. Mir fehlt quasi nen direkter Vergleich zw. Shapton 2K, 5K, und nem dazugehörigen 8K...(welchen dann überhaupt, funzt Junpaku 8k gut nach den Shaptons?) gegenüber den Chosera Steinen.

Das mit Erfahrungssache und persönlichem Empfinden stimmt sicherlich, nur ist das Sammeln von Erfahrung mit verschiedenen Steinen sone Sache. Kostet halt. Egal für welche angedachte Version ich mich entscheide, liege ich wohl so zw. 190-210€ für drei Steine. Mehr sollte es dann auch nicht sein. Würde ja am liebsten beide Serien kaufen und die, die mir dann mehr zusagt behalten und die andere wieder zurückschicken. Aber das wär ja zu schön!

Vielleicht äußert sich ja der Lemming noch zu meinem Problem. Der scheint ja, neben vielen anderen, alle infragekommenden Steine getestet zu haben. Und ist ansonsten,wie ich in mehreren deutschen und US Foren gelesen hab, wohl voll mit Fachwissen. Sonst schreib ich ihm einfach mal ne PN. Es braucht halt vielleicht wen der wirklich den direkten vergleich der Steine kennt. Ich bin mir sicher das mir, wie vermutlich den meisten, beide Serien sehr gefallen würden. Aber um beide auszuprobieren fehlt dann halt die Kohle.

Also von den bisherigen Tips her und so sollte ich eher zu Shapton tendieren (2K,5K und nen 8K, aber welcher) aber irgendwie denk ich immer ich würde evtl. mehr auf die Choseras stehen. OMG ist das schwer! Vor ner woche dachte ich noch 1K, 3K und 5K Chosera und gut ist. Dann fang ich wieder an zu lesen und alles wird wieder viel schwerer.

 

[olli]

Auch wenn Ihr mich jetzt gleich alle Steinigt ich stehe nach wie vor hinter den Choseras!!! Ich schleife für mich meine Küche und eine Berufsschule Messer und ich hab sie alle gehabt (King Shapton Bester) und die Choseras liegen mir am besten. Warum? Nun es sind wirklich sehr feine Steine die nicht für Klingenkorrekturen oder änliches geeignet sind sondern für einen schnellen perfekten Schliff bei einem gut gepfelgen Messer. Für grobere Arbeiten habe ich einen New Omuhra und dann kann man von 400#-10.000# alles je nach bedarf schleifen. Ein guter Grundschliff ist allerdings vorrausgesetzt.Wenn mann die drei Firmen durchgeht haben alle sicherlich vor und nachteile genau wie die Choseras.

King z.b. ist mir zu weich gebunden liefert aber dennoch passable Ergebnisse und das zu einem sehr guten Preis.Wenn ich nur alle zwei bis 3 wochenein parr Messer schleife wäre das meine erste Wahl denn warum soll ich soviel Geld in der Ecke rumstehen haben? Da bin ich dann ausnahmsweise mal rational

Shapton sind mir zu hart, ich hatte fast immer das gefühl als ob ich mein Messer auf einem Bordstein schleife und so sah die Schneide dann auch bis #2000 aus... nix schön glanz . Natürlich arbeiten die Shaptons enorm schnell und verschleißsen langsam aber auch die Choseras verschleißen selbst bei dauergebrauch langsam und haben 10mm mehr Dicke so das man davon im Endeffekt mehr hat. Wenn ich mir dann die Schneide von einem Yanagiba nach einem Shapton und einem Chosera 5000# angucke, fällt die Wahl bei mir aufgrund der Politur welche sie bei Chosera fast mit einem normalen 8000er messen kann(ich habe leider keine Kamera um das zu dokumentieren aber kommt bald ) auf den Chosera und den minimalen Geschwindikeitsvorteil des Shapton gleicht der Chosera durch das sanfte Schleifgefühl aus.In der schärfe liegt der Chosera meiner Meinung nach vorne aber das ist wenn überhaupt minimal.

Bester sind imo ein guter kompromiss aus allen, Akzeptabler Preis angenemes Schleifgefühl, gute Ergebnisse in Politur und Schärfe dann geht das ganze auch recht flott und muss nicht immer abgerichtet werden also wie gesagt ein guter mittelwert.

Die Entscheidung liegt bei dir!!!
Ich persönlich würde dir, da deine Messer ja anscheinend in gutem zustand sind folgendes empfehlen:
Chosera 600# 1000# 3000# und 5000#
Den 600er nicht um Macken auszubügeln sonderm um mit dem Schäfren anzufangen da er imo mit einem normalen 1000er gleichsteht im Ergebnis. Deshalb auch der 5000er als Abschlusstein da er ein für Küchenmesser imo perfektes Ergebnis liefert.

Zu guter letzt noch was zum Preis und der verbreitung nun ja wir haben hier das enorme Glück die Choseras zu eimen enorm guten Kurs zu bekommen dank oder nicht dank? der Kato group. Die normalen Verkuafspreise in Japan und USA liegen deutlich höher bzw. lagen warum wieso weshalb sich Naniwa auf diese verramschung eingelassen hat? Keine Ahnung wer sich mal umschaut wird sehen zu welchen Preisen die Steine in Japan und den USA angeboten werden und kann sie dann mal mit den regulären nicht verramschten Preisen von Shapton King und Bester vergleichen welche eigentlich überall recht preisstabil sind. Aufgrund des hohen Preises in Japan sind sie dort nicht so heufig anzutreffen wie andere.

 

[Benuser]

Eine Alternative wäre: Chosera #800, #2000 und #5000 + Leder mit Chromoxid wenn es sich um Carbonstahl handelt. Grüße aus Holland

 

[Vierlix]

Also da muss ich jetzt ja überlegen, der Vorschlag von Olli klingt recht interessant. Also wenn es die Choseras werden, dann werde ich wohl erstmal nicht höher als den 5K gehen. Das sollte, mit Abziehleder, ja für meine Küchenmesser reichen. Vor allem wenn der im Vergleich zum Shapton 5K wirklich schon so ein feines Ergebnis liefert.
Da muss ich mir überlegen ob ich jetzt drei Steine nehme wie von Benuser vorgeschlagen oder ob es doch, wie Olli es empfiehlt, eher 4 werden.

Nehmen wir mal an ich bekomme doch mal nen rundes/defektes Messer in die Finger oder habe nem Messer nen zu großen Winkel verpasst, könnte ich dem dann erstmal mit meinem 240/800 Korund auf den Pelz rücken und danach die 800/2000/5000 Chosera Serie durchgehen?
Das sollte doch eigentlich kein Thema sein, oder?

 

[Sanji]

......
Nehmen wir mal an ich bekomme doch mal nen rundes/defektes Messer in die Finger oder habe nem Messer nen zu großen Winkel verpasst, könnte ich dem dann erstmal mit meinem 240/800 Korund auf den Pelz rücken und danach die 800/2000/5000 Chosera Serie durchgehen?
Das sollte doch eigentlich kein Thema sein, oder?

Das geht. Ist warscheinlich auch kaum mehr Arbeit auf dem 2000 so das da ein Stein dazwischen nicht wirklich nötig/sinnvoll ist. Auf Nachfrage bei Herrn Horie (Japan-Messer-Shop) hat er gesagt dass der 800 Naniwa von der Leistung und der Feinheit recht nahe an einen üblichen 1000er kommt. Und der 2000 reicht ja um bei regelmäßigem Schleifen seine Messer auf recht hohem Level scharf zu halten.

 

[olli]

Natürlich kannst du nach dem 240/800 auf einen Chosera 800# gehen aber auf einen 2000# Chosera würde ich nach einem 800er Korund nicht unbedingt gehen.

Der Empfehlung von Benuser kannst gerne folgen wenn du dich für die Choseras entscheidest, ist ein ganzes stück billiger ich benuze nur meistens die 600# 1000# 3000# und 5000# Kombi weil ich bei Kochmessern kein Leder mag und da macht sich dann der eine Stein mehr schon bemerkbar,aber ist Ansichtssache und wurde hier schon einige male diskutiert.

 

[Vierlix]

Also ich glaube ich werde mich für die 800/2000/5000 Kombination von den Choseras entscheiden. Vielleicht ringe ich mich ja dazu durch noch nen 400er für eventuell anfallende Härtefälle dazuzunehmen. Mal sehen. Danke an alle für die guten Tips!

 

[Vierlix]

So...ich habe nun die Chosera Steine (ohne Halter) in den Körnungen 800/2000/5000 bestellt. Den 400er hab ich erstmal weggelassen, da ich ihn so schnell wohl eh nich brauchen werde und es notfalls dann auch erstmal der alte Korund 240/800 tun sollte.
Ich bin schon schwer gespannt aber werde mich noch bis Weihnachten gedulden müssen. Werde dann aber Zeitnahe meine Erfahrungen posten.

Dank an alle für die Tipps!

 

[LessLemming]

Das Chosera Setup ist für Kochmesser eine gute Wahl!
Ich hoffe du wirst Spaß haben an deinen Steinen.
Wenn du irgendwann noch den Zwang nach einem Finishstein verspürst
und deine Technik sauber genug ist dass du nicht in den Stein schneidest,
empfehle ich dir als Abschluss den Naniwa Super 8.000!

 

[Benuser]

Ich bin schon schwer gespannt aber werde mich noch bis Weihnachten gedulden müssen.

... und dann noch erst mal gründlich abrichten damit die Schleifkörper frei kommen...

 

[Vierlix]

... und dann noch erst mal gründlich abrichten damit die Schleifkörper frei kommen...

Jepp....das hab ich mir vorgenommen.
Da tut es ja bestimmt 80er und/oder 160er Wasserfestes Schleifpapier und die berühmte Glasplatte, oder?
Meinen King 1k/6k hab ich letztens (aus Verzweiflung) auf der Granit Fensterbank abgerichtet.
Einfach nassgemacht, schleifpapier draufgebappt und ab die Post. Die Fensterbank war halt einfach die ebenste Fläche die ich in dem Moment in meiner Wohnung finden konnte.