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Kaufberatung/Infos Santoku

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souljah

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Hallo erstmal,
ich habe versucht mich ein bisschen in dieses Thema einzulesen und das hat bis zu einem gewissen Grad geklappt, aber leider gibts da soviel Begriffe bei denen ich nicht durchsteige. Deswegen eröffne ich einen Thread und hoffe, dass mir hier geholfen wird. Ich bin leidenschaftlicher Hobbykoch und habe bisher immer mit "billig" Messern gekocht, bzw geschnitten. Nun würde ich dies gerne ändern und mir ein santoku kaufen. Da ich Student bin, ist mein Budget eingeschränk, d.h. ich könnte etwa 100 euro investieren. Zuerst hab ich da noch 1-2 Fragen:

1. Die Damasttapete ist nur optischer Schnick-Schnack oder?
2. Wenn ja ist es ja egal, ob ich eins mit 45,17 oder 3 Lagen nehme oder?
3. Wo genau ist der Nachteil bei einem rostfreien Messer mit HRC 60 (VG 10-Stahl) gegenüber einem nicht rostfreien Messer mit HRC 60 (zb. Aogami-2-Stahl) ?
4. Wo ist der Unterschied zwischen Shirogami 1, 2 bzw. 3 Stahl?

Interessante Messer auf die ich hier gestossen bin, wären:

nicht rostfrei

http://www.japan-messer-shop.de/start.php?d_1639.php

http://japan-messer-shop.de/start.p...1_cm___nicht_rostfrei___Sonderangebot_247.php

rostfrei

http://www.japan-messer-shop.de/d_1725.php

http://www.japan-messer-shop.de/sta...Santoku__18_cm_Klingenlange__rostfrei1589.php

http://www.japan-messer-shop.de/sta...Tsuchime_Gyuto__signiert__18_cm_Klinge987.php

Im Moment tendiere ich zum vorletzten Messer, also rostfrei, 17 lagen, hrc 60, da es recht "günstig" ist, mir die Optik sehr gefällt und es leichter zu handhaben ist, als ein nicht rostfreies. ich würde mich aber sehr freuen, wenn ihr mir dazu Alternativen liefern könntet oder mich vielleicht doch zu einem nicht rostfreien Messer überzeugt oder einem ohne Damasttapete. Über Anregungen jeglicher Art bedanke ich mich schonmal.
 
Da ich auch Laie bin schieb ich passend gleich noch eine Frage bezüglich Damast hinterher:
Habe schon diverse Damastmesser im Laden auf Rasiermesserschärfe getestet.
Damastmesser scheinen diese Schärfe irgendwie nicht zu haben?
Dagegen in eigentlich günstiges Haiku (nicht pro, nicht home, nicht damast) rasiert von Haus aus..

Hatte ich einfach nur ne schlechte Stichprobe erwischt?
Würde mich auch gerne über nen Link freuen der die Unterschiede in der Küchenpraxis mal aufzeigen - bin leider nicht fündig geworden.
 
Hallo Souljah!

Zu 1.
Damasttapete ist optischer Schnickschnack. Echter Damast - und dazu gibt es viele ausführliche Artikel hier im Forum (Suchfunktion) - ist etwas ganz anderes.

Zu 2.
Im Prinzip ja. Aber aufpassen: 3-lagige Klingen sind in der Regel keine Damastklingen, sondern haben eine Schneidlage (in der Mitte) aus einem guten, teuren Klingenstahl und sind flankiert von jeweils einer Schicht Edelstahl oder Eisen.

Zu 3.
Ich finde, von Nachteil sollte man nicht sprechen. Eher von "anders". Und die Härte nach der Rockwell C-Skala ist nicht das wichtigste Qualitätskriterium.

Zu 4.
Vorweg: Ich bin kein Metallurge. Aber meines Wissens liegen die Unterschiede in der Zusammensetzung des Stahls.

Die von Dir ausgewählten Messer sind bestimmt alle gut. Wenn ich eines davon nehmen sollte, wäre es das Aoki Gyuto aus Aogami im Angebot. Das von Dir favorisierte Santoku mit Hammerfinish hatte ich auch mal von einem anderen Hersteller, mittlerweile habe ich es verkauft, weil es zu kurz war und nach einer Zeit auch irgendwie langweilig aussieht. Nun benutze ich sowohl privat als auch beruflich (ich bin Koch) rostende Messer.

@Mazar01: Schärfetest im Laden ist meiner Meinung nach nicht aussagekräftig, denn viele Messer kommen nicht mit der größtmöglichen Schärfe in die Verpackung.

Viele Grüße
Mausbiber
 
Hallo Souljah,

Zu 1.:
Damasttapete ist eine rein optische Aufhübschung, hat aber durchaus ihre Daseinsberechtigung. Es gibt ja auch genügend andere Lebensbereiche in denen man sich bei ähnlicher Funtion für das optisch ansprechendere Produkt entscheidet. "Das Auge schneidet mit." ;)

Zu 2.:
Richtig, von der Funktion her egal.

Zu 3.:
Ganz alte Diskussion! Wie Mausbiber schon sagte, sollte man eher von anders sprechen. Rostfrei bedeutet nicht so anfällig auf Feuchtigkeit und Säuren, kann also auch mal eine Stunde ungespült rumliegen. Rostender Stahl hat hingegen ein höheres Schärfepotential, da er kein oder nur wenig Chrom enthält (feinere Körnung des Stahls). HRC gibt nur einen Hinweis auf die potentielle Schnitthaltigkeit. Ich sage bewusst Hinweis, da der HRC-Test den Widerstand gegen das Eindringen einer Diamantspitze misst. Schneidenabnutzung ist aber etwas anderes, wie man sich leicht vorstellen kann.
Von den beiden von dir genannten Stählen VG-10 und Aogami II würde ich ganz klar Aogami II bevorzugen. Das ist schon wirklich ein super Zeug!

Zu4.:
Shiro I, II und III unterscheiden sich nicht in der (gewollten) Zusammensetzung. Es sind einfach drei unterschiedliche Qualitätsstufen ein und desselben Stahls, wobei Shirogami I die höchste Qualität darstellt. Sie unterscheiden sich also in der Menge der (ungewollten) Verunreinigungen wie etwa S und P. Wieder bezeichnen die drei Qualitäten nur die potentiellen Möglichkeiten des Stahls. Wenn aber bei einem Shrio I Messer beispielsweise die Wärmebehandlung nicht passt, wird ein Shiro III Messer diesem überlegen sein.

Zu deinen Messern kann ich mich auch Mausbiber anschließen. Ich habe ebenfalls den Einstieg in die Welt der guten Küchenmesser über ein Santoku gewählt. Es ist für manche Schneidaufgaben einfach zu kurz. Vielen Menschen mag das aber völlig genügen, musst also du entscheiden.

@Mazar01
Out-Of-The-Box Schärfe ist kein Kriterium! Diese Schärfe wird in der Regel maschinel hergestellt und unterliegt gewissen Schwankungen. Man kann fast jeden 0815-Stahl zum Rasieren bringen, was aber alleine noch lange kein guten Küchenmesserstahl ausmacht. Die Damasttapete hat nichts, ich wiederhole NULL KOMMA GARNICHTS mit den Schneideigenschaften zu tun. Es kann also durchaus Zufal gewesen sein, dass die von dir getesteten Damasttapetenmesser nicht so scharf waren.

Grüße
Einstein
 
Das Aogami-2 Gyuto hat von der Klingengeometrie her gesehen die besten Schneideigenschaften in Deiner Auswahl: 2 mm Klingendicke und keine 'Zierlagen', die die Klinge unnötig dick machen.
 
Allesamt gute Fragen, man merkt dass Du Dich eingelesen hast!
Die auch allesamt schon umfasssend beantwortet wurden,

ich will nur noch auf zwei drei Dinge etwas näher eingehen: Was echter Damst so kostet findest Du aktuell zb auf der Seite von Markus Balbach - Küchenmesser um die 600€. Das kostet diese Handarbeit - sicherlich gehts irgendwo noch etwas günstiger, aber eher nicht für die Marktgängigen 50-100€. Auch nicht aus Japan. china evtl.
demnach zu 2. ja exakt. optik ist der einzige Grund. Evtl, aber nur bei wenigen Modellen, unterscheidet sich die Zusammensetzung der Lagen bei der tapete noch -so dass die im Zweifel unterschiedlich stark anlaufen aber das wars dann schon.
Zu3. richtig die Feinkörnigkeit, und Stahlzusammensetzung, das beeinflusst auch die erreichbare schärfe (meist höher bei Kohlenstoffstahl) und die Schnitthaltigkeit etwas (dito). Da gibts dann aber auch noch Unterschiede zwischen Shirogami (etwas weniger hoch legiert - dadurch etwas rostanfälliger) und Aogami - etwas rostresistenter auf Kosten der absoluten Endschärfe ggüber Shiro.


Zusätzlich zum Stahl sind bei einem Messer eben auch noch klingengeometrie, Klingenform, Dicke, usw entscheidend.

Leider wird sowas nicht so häufig angegeben - näherungsweise bekommt man das über Länge und Gewicht ansatzweise raus.

Der dickste Schneidknüppel aus VG10 ist sicherlich nicht so gut wie ein fein geschliffenes Messer aus Allerweltsstahl. Schliese mich Sanji an - Nr2 sieht ziemlich gut aus. Nr 1 das Shirogami Wa santoku sieht auch gut aus ist aber sicherlich noch etwas empfindlicher als die 2 (stahl, Anschliff) Von den rostfreien finde ich nr 1 intressant. nr 2 und 3 sind die typischen VG10 Santokus bzw Gyuto.
 
Danke für die schnellen und netten Antworten. Im Moment bin ich doch wieder am überlegen mir ein nicht rostfreies Messer zu kaufen, da es meiner Einstellung nach eigentlich nicht passen würde nur für die Optik "draufzuzahlen". Ich trage z.b. auch keine Modeuhren von irgendwelchen Firmen, sondern lieber eine etwas unauffälligere Schweizer Uhr mit mechanischem Werk, die qualitativ höherwertig ist. Es würde mir im Grunde auch nichts ausmachen, das Messer nach dem Benutzen abzuspülen, abzuwischen und evtl. zu ölen. Zum schärfen würde ich im ersten Jahr wohl den kostenlosen Service des Geschäfts nutzen.
Das Problem bei dem Gyuto ist, dass ich eigentlich die Form eines günstigen Santoku gewöhnt bin und das Aoki Gyuto von der Form her anders ist und es eigentlich zu lang für mich ist.

- Gibts noch Alternativen anderer Hersteller, die ihr mir empfehlen würdet? Meine Auswahl war ja bisher auf Aoki "eingeschränkt"
- Weiviel Aufwand genau benötigt so ein Messer?
- Was genau darf man damit schneiden und was nicht, hab gelesen bei einem Hokkaido Kürbis sollte mans nicht benutzten, da die Schale zu hart ist
- Was genau heisst "das Shirogami Wa santoku sieht auch gut aus ist aber sicherlich noch etwas empfindlicher als die 2 (stahl, Anschliff)" bedeutet empfindlicher, dass es zb. leicher Kerben bekommt oder dass es schneller die schärfe verliert?

Im Moment tendiere ich zum AOKI Shirogami 3 Santoku 18 cm. Danke
 
Muss es denn ein Japaner sein? Schau doch mal bei Herder und da speziell das Lignum 3. Das gibt es als rostträge und Carbonstahl Ausführung.
 
Hallo Souljah,

die Gyuto-Form ist sehr unkompliziert in der Handhabung. Du musst deine Schneidgewohnheiten nicht großartig umstellen, wenn du von Santoku auf Gyuto wechselst, es ist genauso ein Alrounder.
Alternativen:
Japanisch: TOJIRO-DP-HQ-Santoku-170mm
Deutsch: HERDER-Culinarium-Lignum-3-HRC-60 (Das Teil hat ein Freund von mir und er ist absolut begeistert!)
Aufwand:
Den hast du ganz genau beschrieben in deinem letzten Post! Mehr ist es nicht!
Was darf man schneiden:
Lebensmittel! Das Problem bei sehr harten Lebensmitteln, wie Kürbissen, ist die Gefahr des Verkantens und (Aus)Brechens der Schneide. Auch knallen die scharfen Klingen ziemlich hart auf Brett, wenn man durch so einen Kürbis durchkommt, was ebenfalls zu Ausbrüchen führen kann. Für solche Aufgaben kannst du doch deine alten Messer nehmen, wenn du dir nicht sicher bist. Alles was man mit einem Messer schneidet lässt es mit der Zeit stumpf werden, bei einem Kürbis ist diesese Zeit halt etwas kürzer. ;)
Shirogami vs. Aogami:
Shirogami enthält im Gegensatz zu Aogami fast keine Legierungselemente und hat dadurch eine potentiell feinere Mikrostruktur. Dadurch lässt er sich potentiell schärfer schleifen. Ich weiß allerdings nicht ob selbst jemand von den Schleifnerds hier im Forum jemals diesen Unterschied herausarbeiten konnte. Da spielt so vieles noch eine Rolle, wie die richtige Schmiedetemperatur und anschließende Wärmebehandlung. Nochmal in einem Satz: Ein optimal verarbeiteter Shirogami ist von absoluten Könnern etwas schärfer zu schleifen als ein otimal verarbeiteter Aogami.
Aogami ist allerdings durch seine Legierungselemente etwas zäher, d.h. verschleißfester als Shirogami, weshalb er meines Wissens von japanischen Profiköchen bevorzugt wird.

Grüße
Einstein
 
Shiro gami ist ein niedrig (bzw un-)legierter stahl - kohlenstoff, silicium, phosphor und schwefel sind enthalten. Ao gami ist etwas höher (bzw niedrig-)legiert und hat zusätzlich Chrom, mangan und wolfram dabei. Diese macht ihn etwas rostresistenter als Shiro gami - und etwas zäher. Shiro gami nimmt dafür eine noch feinere Schneide an. All die Zusammensetzung und deren Eigenschaften sind aber blanke Theorie wenn (analog den Ao gami #1, #2 etc) bei anderen Bereichen der Herstellung zb der Wärmebehandlung gepfuscht wird.

Insofern nimmt sich das nicht viel aber der Unterschied ist da.
Die Härte des Santoku ist höher als bei dem Gyuto insofern reagiert es wahrscheinlich auch etwas empfindlicher auf harte Materialien.
Gewicht, Härte, Stahl, angegebener Anschliff lassen mich vermuten, dass das Santoku überaus scharf mit hoher Schnitthaltigkeit allerdings etwas anspruchsvoll auf die Behandlung ist.

Zur pflege: Normalerweise reicht zügiges Abwaschen, und abtrocknen. Wenn es mal länger nicht benutzt wird, dann würde ich ein rostendes einölen. Kommt auch drauf an wie feucht die Küche ist. Holz oder Plastik Schneidebretter - kein Glas oder Keramik o.ä., und bez der Schärfe - da empfiehlt isch gerade bei den sehr harten Stählen ein Satz japansicher Wassersteine.

Je feiner die Messer ausgeführt sind, also je härter, je dünner ausgeschliffen usw, desto weniger verzeihen Sie harte Materialien. Hacken, wie mit einem Beil, sollte man vermeiden, keine Knochen durchdrücken usw. Kürbis sollte gehen - alles in allem würde ich an Deiner Stelle aber schonmal an einem billig Messer das Schlifen üben - denn irgendwie gehört das für mich untrennbar dazu :)

Und ein rostendes Santoku oder ein Herder Dünnschliff Messer ist quasi die mechanische Uhr unter den Messern.
 
So,.. super die ganzen Infos, die man hier bekommt. Ich habe mich, so glaube ich endgültig für ein rostendes Messer entschieden. Danke für die gezeigeten Alternativen. Auf Dauer gesehen, würde ichs auch selber schleifen, aber zuerst am billigen Messer üben und den Service im ersten Jahr nutzen. Ich werde nun nocheinmal eine Vorauswahl treffen und wahrscheinlich nochmal Fragen dazu stellen, aber wie es mir scheint, gibt es hier genügend Leute mit Fachwissen, über welches ich nicht verfüge ;-). Danke
 
souljah schrieb:
... und den Service im ersten Jahr nutzen. ...
Zum Vergrößern anklicken....

Aufpassen! Meiner Meinung nach hat es mehr Schleifservices die mit Japanern NICHT umgehen können als solche die es können. Ein schnell angelernter Hilfsarbeiter, der die Messer auf dem trockenen Bandschleifer schärft wird mit grosser Wahrscheinlichkeit dein Messer verhunzen.

Gibt deine Messer einem Schleifer, der hier drin empfohlen wird oder mach es selber. Alles andere wäre mir zu riskant .
 
Hallo,

zu dem Stahl kann ich dir leider nichts sagen, da musst du auf Experten warten.
Allerdings kann ich dir was über den Schleifservice vom Japan-Messer-Shop sagen. Ich habe meine letzte Anschaffung (AOKI Shirogami Sujihiki 27 cm) direkt dort abgeholt und hatte die Gelegenheit mit Herrn und Frau Horie zu plaudern. Herr Horie gab mir noch einige wertvolle Schleiftipps in Theorie und Praxis. Seine Fähigkeiten beim Schleifen liegen weit jenseits von dem was ich kann. Dennoch bin ich nicht unzufrieden mit meinen Schleifergebnissen. Lange Rede kurzer Sinn: Herrn Horie kannst du mit Sicherheit nahezu jedes Messer zum Schleifen überlassen.
Wenn man ihn lässt, wird er es wahrscheinlich asymetrisch schleifen. Das könnte zu Problemen führen, wenn du dann selbst nachschleifst. Vielleicht redest du dann mal kurz mit ihm.

Einstein
 
Angesichts dessen, was früher hier im Forum über Herrn Horie zu lesen war, ist er wohl, was seine Schleiffähigkeiten angeht, über jeden Zweifel erhaben.
Gruß
Pflaster
 
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