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Kaufberatung - Japanisches Messer, Bunka 165mm

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Henne666

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Hallo zusammen, meine Frau und ich kochen leidenschaftlich gerne und wir haben uns nach 30! Jahren das erste
richtige Messer zugelegt. Ich kam bisher mit meinem Herder Messer (8 cm Klinge) immer gut zurecht.
Nachdem sich meine Frau für ein Burgvogel Kochmesser 20 cm Oliva Line entschieden hat, bin auf der Suche
nach einem etwas "kleineren" jap. Bunka.

Es muss kein Laser sein. Es sollte alltagstauglich und einsteigerfreundlich zu schleifen sein. Ich lege besonderen Wert auf
die Optik bzw. Gestaltung. Das Finish sollte eine gewisse Struktur haben.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erste Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allzweckmesser

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druck- und/oder Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
beides

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Hirnholz 40x30

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
heller holzgriff

*Welche Bauform und ca. Länge?
Bunka, Klinge 165 - 170 mm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
egal, wichtig wäre eine gewisse Struktur oder Lebendigkeit, nichts monochromes

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
100 - 180 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Online EU oder Laden

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Kadoki SLD Washiji Bunka (Favorit)
Kadoki SLD Washiji Bunka 170 mm gebrannte Eiche Knife Art (https://knife-art.de/product/kadoki-sld-washiji-bunka-170mm-gebrannte-eiche/)
Tsunehisa Ginsan Nashiji Bunka
Tsunehisa Ginsan Nashiji Bunka (165mm) | Messer Mojo (https://www.messer-mojo.de/produkt/tsunehisa-ginsan-nashiji-bunka/)
Tsunehisa AUS10 Tsuchime-Damast Bunka
Tsunehisa AUS10 Tsuchime-Damast Bunka (170mm) | Messer Mojo (https://www.messer-mojo.de/produkt/tsunehisa-aus10-tsuchime-damast-bunka/)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Ich bin noch aktuell nicht so schleiferfahren, habe mich hier im Forum aber schon eingelesen.
Zum Instandhalten des Burgvogels habe ich mir ein Lansky Crock Stick und ein Lederriemen mit Siliziumkarbidpaste
besorgt. Die Tipps von "messer-machen" sind alle studiert worden. Zum schleifen soll es später ein Ruixin Pro
oder Edge Pro Klon werden. Ob für mein Bunka noch ein Keramikwetzstabsinnvoll ist oder ob mein Crock
erstmal ausreichend ist, bin ich mir aktuell nicht sicher.

Über eure Profi-Tipps und Empfehlungen würde ich mich sehr freuen.
Grüße aus Münster, Hendrik
 
Das Kamo sieht ganz nett aus, ist für mich aber denke ich nicht das richtige. Mit 185mm ein bisschen lang und D-Griiff geht wohl nicht für Rechs und Linkshänder. Laut Text ist die Klinge auch sehr dünn und rostanfällig?
Tendiere doch eher Richtung rostträge.

Danke erstmal für die Vorschläge.
Mit welche Technik haltet ihr den die Schärfe?
Stein oder Keramikstab?
 
+1 fürs knife art basic. Konnte ich mal gebraucht für sehr günstig erwerben. Absolut gutes Messer. Das Shiro Kamo finde ich dünner und es fühlt sich auch filigraner an (habe eins aus shirogami). Das knife art vermittelt ein deutlich stabileren Eindruck, obwohl es nicht wirklich viel dicker ist.
 
Je nach Stahl reicht ein Wetzstahl, Keramikstab kann man auch nehmen. Beo Apex clone muß man gute steine kaufen und das teil etwas modifizieren, um sinnvoll damit zu arbeiten.
 
Kazoku ist die Eigenmarke von Meesterslijpers, die Nashiji Ginsan sind beide von Tsunehisa, lediglich der Griff ist anders. Ich habe aus der Serie das 24er Gyuto und kann es empfehlen.
Das Knife Art Basic ist aus chromarmen Stahl gemacht und sehr dünn ausgeschliffen, beides ist nicht gewollt.

Zum Scharf halten, wenn du auf lange Sicht eh auf einen EP-Klon gehst würde ich vorhandenes Werkzeug weiter nutzen bis dahin, zumindest den feinen Stab. Der Stahl verträgt auch höhere Körnungen ohne seinen Biss zu verlieren.
 
Username86 schrieb:
Zum Scharf halten, wenn du auf lange Sicht eh auf einen EP-Klon gehst würde ich vorhandenes Werkzeug weiter nutzen bis dahin, zumindest den feinen Stab. Der Stahl verträgt auch höhere Körnungen ohne seinen Biss zu verlieren.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann bin ich ja erstmal zufrieden, dass ich nicht so viel falsch gemacht habe. Das Burgvogel ließ sich mit dem weißen Stab und anschließend Leder deutlich schärfer machen.

Bin noch am stöbern... Habe gerade dieses hier gefunden
Suncraft Senzo Retro Bunka-Messer 16,5 cm GS-05 (https://www.messer-holdorf.de/suncraft-senzo-retro-bunka-messer-16-5-cm-gs-05.html)
Ist zwar wieder eins an der Obergrenze aber sehr schön.

Wie ist Eure Einschätzung? Sind einige Messer aus meiner Auswahl überteuert? Oder ist die Verarbeitungsqualität besser?
Z.B das Kadoki SLD oder Suncraft
 
Ich kenne das Senzo selbst nicht, diese sind aber ebenfalls ziemlich dünn ausgeschliffen in der Regel. Bei Meesterslijpers ist es verfügbar, sieht ganz ordentlich aus und wie vermutet spaßig dünn ausgeschliffen.
Suncraft Senzo Retro Bunka 16.5 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/suncraft-senzo-retro-bunka-16-5-cm?srsltid=AfmBOorSDo9SRnnDca1z3M70UNgKo4MtbQ6IrznE-TH4GwRiOkHdKp_B)
Das Kadoki SLD ebenfalls von Tsunehisa, Kadoki ist die Eigenmarke von Knife-Art. Der Stahl ist schon etwas schnitthaltiger als Ginsan, die sonstige Verarbeitung wird auf gleichem Niveau liegen wie das Tsunehisa/Kazoku Ginsan. Die Kanten an Kehl und Rücken sind "ok", man schneidet sich nicht dran, angenehm verrundet ist aber was anderes. Aber das ist bei dem Großteil der Messer generell der Fall, was aber ziemlich schnell selbst geändert werden kann.
 
Henne666 schrieb:
Das war mir nicht bewusst. Danke
Zum Vergrößern anklicken....
Betonung liegt auf Etwas. Ginsan ist weniger schnitthaltig als VG10, SG2, SLD, aber auch etwas unempfindlicher.
Hatte zwar noch nicht das Suncraft in Ginsan in den Händen, aber in VG10 und SG2. Die sind angenehm dünn, solide verarbeitet, aber auch nicht zu dünn und empfindlich. Je nach Tsunehisa etwas dünner an der Schneide bzw leicht konvexer an dieser.
Glaube man macht nicht wirklich was falsch mit Tsunehisa oder Suncraft, wenn man nicht zu dünn, etwas unempfindlicher haben möchte
 
Alle werden gut schneiden und entweder du denkst dir super, passt, oder steigst in den Kaninchenbau hinab. Theoretisch hast du die Wahl, falls du an freien Willen glaubst 😂

Viel Spaß mit dem Messer für welches du dich entscheiden wirst!
 
Es ist das Kadoki SLD Washiji Bunka geworden. Danke nochmal für die vielen Empfehlungen. Allesamt sehr schön aber das Kadoki hatte mich dann vom Design her überzeugt. Allen ein schönes Wochenende
LG Hendr8k
 
Glückwunsch zur Entscheidung. Lass uns wissen wenn es geliefert wurde wie es dir gefällt und einen kurzen Eindruck da, falls jemand das gleiche Messer auch vorhat zu kaufen.
 
Tach zusammen,

das Paket von Lukas (knife-art) ist heute angekommen. Ich hatte vorab noch ein paar Fragen an Lukas z.B. bezüglich des Schleifwinkels. Die Antwort
kam nach gefühlten 30 Sekunden! Das hatte ich nicht erwartet. Der Winkel ist übrigens +-15 Grad (Davon war ich aber auch schon ausgegangen)

Das Paket war super von Henrike verpackt, mit ein paar netten Beigaben und handgeschriebenen Worten. Sehr, sehr nett.

Das Messer entspricht voll meinen Erwartungen. Vom äußeren entspricht das Messer wie auf den Bildern der Website. Die Verarbeitungsqualität
ist nach meiner Einschätzung sehr gut. Der Klingenrücken ist nicht scharfkantig. Lediglich zur Spitze hin wird es leicht kantiger. Nachschleifen ist aber
nicht erforderlich gewesen.

Die Schärfe "out the Box" war nicht bei 100%. Das Messer rutschte von Fingernagel ab. Das Burgvogel war im Vergleich wesentlich schärfer. Mit meinem
Lansky und dem Leder (mit Paste) habe ich es alles Tip Top hinbekommen.

Ich kann das Kadoki SLD Washiji Bunka und den Shop von Lukas uneingeschränkt empfehlen. Morgen wird erstmal neues Gemüse gekauft, habe
heute Abend alles aus dem Kühlschrank kurz und klein geschnitten!

Gruß Hendrik
 
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