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Kaufberatung (Koch-, Office- & Brotmesser) für den täglichen Einsatz

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UItimaRati0

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Hallo zusammen,
mein Kai Shun Classic Kochmesser (20cm) wurde zweckentfremdet, ist defekt und muss ersetzt & ergänzt werden, da Office und Brotmesser Billigvarianten aus dem Supermarkt sind.

Dazu muss ich sagen, dass ich das Messer nicht wieder kaufen würde. Ich fand es war verhältnismäßig schwer zu schleifen, darüber hinaus hatte ich öfters mal Ausbrüche in der Klinge.
Aus letzterem schlussfolgere ich, dass dich meine Arbeitsweise anpassen muss oder das Messer nicht zu mir passt.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments?

Sowohl als auch (Kai Shun flexibeles Filitiermesser, 18cm ist vorhanden)


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat, es wird aber täglich und teilweise anspruchsvoll gekocht.


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Einmal alles.


*Bevorzugte Schnitttechnik

Größtenteils wiegen, selten "choppen".


*Rechtshänder oder Linkshänder?

Sowohl als auch, da ich Rechts- und meine Frau Linkshänder ist.


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Vorrangig Kunststoff (ca. 50x35cm). Die Unterlage soll nicht maßgebend sein und kann bei Bedarf angepasst werden.


*Welche Messerform/-stil soll es werden?

1x Allround-Arbeitstier (Kochmesser/Gyoto/Santoku) o.ä.

1x Brotmesser o.ä.

1x Office o.ä.

Ich betrachte das ganze schon als Arbeitswerkzeug, es sollte dennoch ansehnlich sein. Die Messen müssen definitiv nicht aus einer Serie stammen


*Welche Bauform und ca. Länge?

Offen für fast alles, tendenziell nicht zu lang.


*Welcher Stahl?

Möglichst pflegeleicht, rostfrei/rostträge.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Allround-Arbeitstier bis 150€ +/-
Brotmesser bis 100€ +/-
Office bis 75 +/-


*Bezugsquelle?

Offen für alles.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Offen für alles, angeguckt habe ich mir bis dato:
-Misono, 440er Serie
-Fujiwara, FKM Serie
-Tojiro DP HQ Serie
-Kai Shun Classic
-F. Dick Premier Plus Serie
-Windmühlen K-Seire


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Ich bin relativ erfahren was Handwerkzeuge angeht und habe bisher immer selbst geschliffen. Es sind diverse Wasser- & Diamantsteine vorhanden.

Ich würde gerne einen Wetzstab ergänzen und die Schärfe länger zu halten; Budget bis 100€



Vielen Dank im voraus & beste Grüße
Ultima
 
Du solltest Dich erstmal festlegen, ob Du deine Arbeitsweise auf eine für dünne Messer geeignete umstellen willst, oder lieber bei robusten, aber weniger schneidfreudigen Messern Dein Heil suchen willst.
Ohne diese Entscheidung kann es keine sinnvollen Empfehlungen geben.
 
Da kann ich @ebenezer nur zustimmen. Deine bisherigen Kandidaten sind ähnlich dünn ausgeschliffen wie die Kai Shun (bis auf Dick, die sind, ähm, dicker). Etwas wesentlich dünneres ist aber auch nicht dabei, also wenn du, was das angeht, auf Shun-Niveau grundsätzlich bleiben willst, hast du schonmal die richtigen Kandidaten erwischt.

Kannst du dich noch erinnern, wie es zu den Ausbrüchen kam, in welchen Situationen sie auftraten? Oder hast du erst am Schleifstein bemerkt "hmm, da sind Ausbrüche, wo die wohl herkommen...?"

Auch dein Wetzwunsch spricht wohl eher für robustere Europäer als filigranere Japaner.
 
Genau zuordnen kann ich es nicht, folgende Szenarien halte für realistisch.

1. Arbeitsweise
Ich habe sicherlich schonmal das Messer beim Schneiden gekippt oder zur Seite geschoben um Schnittgut abzustreifen oder beiseite zu schieben. Das sind Angewohnheit die ich abstellen will um sauberer zu arbeiten, diese sollen die Auswahl nicht einschränken.

2. Gräten- & Knochen-Kontakt
Sollte in seltenen Fällen nicht gleich zum Exodus führen.

Zum Wetzen:
Wie gesagt, es wird täglich gekocht, ich möchte jedoch nicht wöchentlich die Schleifsteine auspacken und hielt das Wetzen für eine deutlich einfachere Alternative.
 
Moin,

Ich sag‘ erst mal klar das Herder K5 stainless. Mit POM Griff liegt‘s im Preisrahmen oder irgendwo ein Angebot mit Holz ergattern.

Wenige schneiden leichter, keines davon ist so unempfindlich, pflegeleicht und problemlos wetzbar. Pingelige suchen gleich in einem Laden das Optimale Exemplar raus.

Dick Micro dazu wenn‘s besonders fein, Dick Saphir wenn‘s so lange als möglich auf gutem Schärfeniveau bleiben soll.

grüsse, pebe
 
Last edited:
@UItimaRati0 Guten Abend und willkommen im Forum

Schau dir mal das Angebot von Victorinox an Klick
Hat zu ziemlich alles was du dir wünscht und das sogar weit unter Budget.
pebe said:
Dick Micro dazu wenn‘s besonders fein, Dick Saphir wenn‘s so lange als möglich auf gutem Schärfeniveau bleiben soll.
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Da gehe ich mit pebe einig. Diese Produkte taugen was.

Und zu dem Set gibt es auch noch ein passendes Brotmesser Klick

Es gibt natürlich noch andere Messer, aber ohne Holzgriffe. Daher warte ich mal dein Feedback ab.

Gruss Ulli
 
Ich habe nur deshalb gefragt, weil Holz logischerweise mehr an Pflege/Aufmerksamkeit bedarf: nicht feucht oder gar nass liegen lassen, ab und an ölen.
Für den Wiegeschnitt finde ich übrigens die K-Serie von Herder nicht optimal. Dafür ist die Klinge (für mich) zu flach. Gilt eigentlich
für alle Santokus. Aber sonst tolle Messer.

Wenn Du schon Dick anpeilst: Wie wäre es mit einem Kochmesser der 1905 Serie? Der Griff muss natürlich gefallen, aber durch die
bauchige Klinge sehr gut für den Wiegeschnitt. Oder schau Dir die Victorinox Messer mal an. Tolles Preis-/Leistungsverhältnis. Auch gut wetzbar.(@swifty58 war gerade ein paar Minuten schneller)
 
swifty58 said:
Schau dir mal das Angebot von Victorinox an Klick
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Das Set ist etwas doof zusammen gestellt, es hat zwei Tranchiermesser ähnlicher Länge drin, aber kein Kochmesser. Da die Tranchiermesser nur 37 bzw. 42 mm hoch sind, würde ich die nicht als Hauptkochmesser empfehlen.

Das eigentliche Kochmesser aus der Serie ist das hier: 20 cm / 54 mm | 25 cm / 55 mm. Und wird vom Hersteller natürlich - man kann den Kunden ja nicht nur halb verwirrt zurücklassen - wie genannt? Genau, "Tranchiermesser".
 
@swifty58
Danke für den Tip, zumindest auf dem Bild sagt es mir jedoch so gar nicht zu. Bitte nicht falsch verstehen aber m.M.n. sieht es ein wenig aus wie aus der Cornflakes-Packung.

@waterstone
Worauf die Frage abzielte habe ich mir gedacht.
Ich muss gestehen ich wasche bei meinen Messern selten den Griff, meist nur die Klinge und auch wenn der Griff mal ein wenig feucht bleibt wird er nicht gleich das rosten anfangen, insofern finde ich sind das zwei paar Schuhe.

1905 find ich gar nicht hässlich, kann da jemand was zu sagen, ist es eher grobschlechtig für den Fleischer oder schon filigran?
 
@Valentinian II
Valentinian II said:
man kann den Kunden ja nicht nur halb verwirrt zurücklassen - wie genannt? Genau, "Tranchiermesser".
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Das ist wohl der Tatsache geschuldet, dass in der Schweiz neben deutsch auch französisch gesprochen wird. Tranchieren kommt vom franz. Wort "trancher", was mit "schneiden" oder "abschneiden" übersetzt werden kann.

@UItimaRati0 ich nehme deine Beurteilung betr. Victorinox nicht persönlich. Die Messer sind gut und nicht teuer. Daher meine Empfehlung. Ich kann nur mit guten Gewissen empfehlen was ich kenne und auch selber gerne brauche.

Daher noch ein Tipp für dich: Culilux-Messer
Hier im Forum wurde schon viel über diese Messer geschrieben. Die Messer sind sehr gut und zur Zeit sogar äusserst preiswert. Auf jeden Fall solltest du sie dir anschauen.
 
swifty58 said:
Das ist wohl der Tatsache geschuldet, dass in der Schweiz neben deutsch auch französisch gesprochen wird. Tranchieren kommt vom franz. Wort "trancher", was mit "schneiden" oder "abschneiden" übersetzt werden kann.
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Andere Kochmesser heißen aber auch Kochmesser, obwohl es dieselbe Klinge mit einem anderen Griff dran ist. Ich verstehe deren Produktbezeichnungen nicht und finde sie sehr verwirrend
 
@Valentinian II Stimmt, ist etwas verwirrend. Mir geht es so mit japanischen Messern. Die Vielfallt der Klingenformen alleine bei den Gyutos ist unglaublich. (OT Ende)
 
Ich würd auch das Culilux empfehlen. Mein meist genutztes Messer obwohl die Magnetleiste und Magnet-Block voll mit Messern hängt ^^
 
UItimaRati0 said:
@swifty58
Danke für den Tip, zumindest auf dem Bild sagt es mir jedoch so gar nicht zu. Bitte nicht falsch verstehen aber m.M.n. sieht es ein wenig aus wie aus der Cornflakes-Packung.

@waterstone
Worauf die Frage abzielte habe ich mir gedacht.
Ich muss gestehen ich wasche bei meinen Messern selten den Griff, meist nur die Klinge und auch wenn der Griff mal ein wenig feucht bleibt wird er nicht gleich das rosten anfangen, insofern finde ich sind das zwei paar Schuhe.

1905 find ich gar nicht hässlich, kann da jemand was zu sagen, ist es eher grobschlechtig für den Fleischer oder schon filigran?
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Du brauchst ja auch kein Set von Victorinox zu kaufen, sondern nur ein Koch/Tranchiermesser. Da gibt es ja einige Modelle. Vielleicht ist ja eins dabei, dass nicht aus der Cornflakes Tüte gefallen ist.

Ich habe nur das Officemesser aus der Dick1905 Reihe. Das ist schon recht stabil und ich nehme an, dass es bei den Kochmessern nicht plötzlich filigran wird. Ich weiß nicht, was Du unter Fleischermesser verstehst, aber die Dick 1905 Kochmesser sind keine Fleischermesser - wie der Name sagt. Aber filigran sind die bestimmt nicht.
Wie schon @ebenezer in #2 bemerkt hat: Du musst Dich schon entscheiden, ob Du lieber ein "filigranes" Messer oder eins haben möchtest, dass auch mal ein Kontakt mit einem Knochen schadlos übersteht. Die Victorinox bewegen sich irgendwo im Zwischenbereich. Gibt bestimmt noch Messer anderer Hersteller, aber ich beurteile ebenfalls nur Messer, die ich selber benutze.
 
Last edited:
Zur Namensgebung:
Warum heißen die Kochmesser der anderen Serien dann Koch- und nicht Tranchiermesser?

Auf die anderen Vic-Serien habe ich bereits ein Auge geworfen.

Naja es muss ja noch Mittelding zwischen z.B. Kai Shun und Dick Ergogrip geben, zumindest lt. pebe scheint ja ein K5 ebenfalls geeignet. Die Zwischenform Kochmesser/Santoku werde ich bzgl. des Wiegenschnittes berücksichtigen.

Culilux habe ich hier schon häufiger gelesen & werde ich mir gerne nochmal anschauen.
 
Es gibt natürlich etwas dazwischen, aber da hast du den Bereich, wo die Schneide Knochenkontakt ohne das Risiko von Ausbrüchen oder umgebogener Schneide - je nach Härte des Stahls - übersteht, eben schnell verlassen. Für Knochenkontakt brauchst du ein einigermaßen dick ausgeschliffenes Messer mit zähem (nicht harten!) Stahl. Wenn du dünner wirst, wird die Schneide empfindlicher, und außerdem willst du dafür i. d. R. härteren Stahl verwenden - die Schneide wird noch einmal empfindlicher. Das K5 ist da schon gut, das wird wahrscheinlich keine Probleme haben, wenn im Schweinebauch "ohne Knochen" sich doch noch ein weiches, dünnes Rippenende versteckt hat. Den Lachs köpfen würde ich damit aber nicht mehr.

Es gibt nicht umsonst sehr zähe Ausbeinmesser und sehr dicke Fleischerbeile. Wenn man ein Huhn mit einem europäischen Kochmesser zerlegt, ist das schon nahe am Grenzfall seines Anwendungsbereichs und wenn das Messer dünner oder härter wird, ist die Grenze eben schnell überschritten.
 
OK, muss man ggf. nochmal genauer beschreiben.

Ich will damit keinen Lachs köpfen oder Huhn zerteilen.

Der beschriebene Fall des Schweinebauchs oder ein kleiner Knochen/Knorpel im Speck muss drin sein.
 
Dein Speck als Beispiel: Ich hätte keine Probleme dafür mein WMF "Spitzenqualität" (20 cm ca 260 g) zu verwenden. Mit meinem Herder K 5 (130 g) müsste ich dann schon genauer wissen, was da an Knorpel auf das Messer zukommt, Knochen natürlich no go, - für beide Messer. Bei einem Hühnerknöchelchen der Hühnerbrust wäre ich u.U. bereit, das WMF einzusetzen.

Beide sind tomatenhautscharf, aber wenn Du mit den beiden z.B. eine Zwiebel schneidest, merkst Du den Unterschied. Gut geschnitten wird sie in jedem Fall, aber das Feeling beim Schneiden ist eben krass unterschiedlich, unterschiedlich in der Schneidefreudigkeit (und u.U. auch beim Bedarf an dünnem Schnittgut). Da merkst Du nicht nur den Dünnschliff des Herders sondern auch seine relative Leichtigkeit. Liegt einfach anders in der Hand.
 
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