Kaufberatung Kochmesser / Brotmesser / Petty

Supersol

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Hallo liebe Forengemeinde,

es fing damit an, dass mein Mann sagte: "Ich möchte mal ein gescheites Brotmesser haben" ......
und nach der ersten Informationssuche haben wir dann rausgefunden, dass es zu den Schmiedeglut Messern vielleicht doch noch bessere Alternativen geben könnte (und vielleicht auch etwas günstiger...)

Ergo haben wir festgestellt, dass es irgendwie doch Sinn macht, mal bei Leuten nachzufragen, die sich auskennen.

Also nicht nur das Brotmesser, auch ein Kochmesser muss her.... oh gott, was gibt es da schönes.....
Aber wir wissen wirklich nicht, ob das was für uns ist, was uns da so gefällt oder ob das für Newbies Quatsch ist .... daher freuen wir uns auf eure Ratschläge.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat - hier wird jeden Tag gekocht

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
beide Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Was uns auf jeden Fall für das Kochmesser (ggf. auch für das Brotmesser/Petty) gefällt sind Damastmesser.
Da ich meist im Wiegeschnitt arbeite, wird wohl ein Gyuto am sinnvollsten sein, wenn ich das richtig verstanden habe.
Als Griff bevorzugen wir - dunkles - Holz (ohne sichtbare Nieten seitlich des Griffs)

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Brotmesser natürlich Brot schneiden - ggf auch Kürbis teilen?
Kochmesser: alles an Gemüsen (außer Sellerie - aber Karotten schon)... harte Gemüse können von einem anderen Messer erledigt werden
Petty: Äpfel schneiden, Orangen filettieren usw.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

...hier kann ich gar nichts zu sagen ... wir hatten nach einem Gyoto als Küchenmesser geschaut, bei den anderen Messern noch gar nicht bzw. Brotmesser gibt es wohl auch wenige


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Brotmesser: ein Brotmesser, dass auch bei Vollkornsauerteigbroten nicht flüchtet und in die nächste Ecke rennt
Kochmesser: mein momentanes ist 21 cm lang - ich denke länger muss sicher nicht sein - ob 18 cm dann eine nachteilige Auswirkung hätte weiß ich nicht
Petty: ich denke max. 12 cm? Meine jetzigen sind kürzer.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei - Damast
Ich weiß nicht wie es mit Messern ist, die zwar nicht rostfrei aber auch nicht so ganz empfindlich sind. Unsere Messer werden nach Gebrauch sofort gespült und abgetrocknet.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Wir dachten beim Kochmesser max. 250 Euro - wobei jetzt auch eines für 299 Euro bei den Links dabei ist - aber da muss der Mehrwert auch (für uns) irgendwie erkennbar sein.
Brotmesser so um die 100 Euro
Petty haben wir noch gar nicht geguckt.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Innerhalb EU wäre das ok - aber gerne so lokal wie möglich (wenn möglich)



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Kochmesser:

Katayama Gyuto
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_katayama-4218-4219-detail)

Shiro Kamo Gyuto Ryuga
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-ryuga/petty_knife_vg10-4136-4137-detail)

Shiro Kamo Gyuto Arashi
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-kurai/kamo_gyuto_sg2-detail)

Yoshimi Kato Suminagashi Gyuto
Yoshimi Kato Suminagashi Gyuto 180mm Rosenholz - Knife Art (https://knife-art.de/product/yoshimi-kato-suminagashi-gyuto-180mm-rosenholz/)

Brotmesser:
Felix Solingen 227122 MIU Brotmesser 22 cm
Amazon.de (https://www.amazon.de/Felix-SOLINGEN-227122-Brotmesser-Klingen-Stahl/dp/B09TP7TFLG/ref=mp_s_a_1_5?content-id=amzn1.sym.a10baa03-97d8-4c3c-89e9-d6e4a65a434d%3Aamzn1.sym.a10baa03-97d8-4c3c-89e9-d6e4a65a434d&keywords=brotmesser&nav_sdd=aps&pd_rd_r=be84edfc-ee52-49c9-ae9a-595e40c9dd8b&pd_rd_w=wuWWN&pd_rd_wg=kAsgp&pf_rd_p=a10baa03-97d8-4c3c-89e9-d6e4a65a434d&pf_rd_r=HSF659KX4YPBQ36CN6W2&qid=1669148043&refinements=p_36%3A389369011&s=kitchen&sr=1-5)


Zum Thema Schleifen brauchen wir dann auch vielleicht noch einen Hinweis, wenn wir wissen welches Messer es dann wird.
Mein Mann schleift momentan mit einem elektrischen Güde Messer Schärfer (er sagte zwar ich soll es nicht sagen, weil dann ein Shitstorm kommt, aber man muss ja bei der Wahrheit beliben .... 😂)
Er hat aber kein Problem, da professioneller zu werden, ist handwerklich geschickt und setzt sich mit der Materie auseinander.

Ich hoffe, das ist jetzt alles einigermaßen aussagekräftig und danke schonmal für eure Mühe 🙂
 

Isuas

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Als das "gescheiteste", funktionellste, Brotmesser wird gerne die Konditorsäge empfohlen.

Bei Gyoto/Petty ist Damast schwierig. In der erwähnten Preisklasse bekommt man "Industriedamast". Der kann durchaus gefallen, das Messer, die Funktion muss aber deshalb aber nicht besonders sein.
.... oh gott, was gibt es da schönes.....
Hier ein Petty, dass das Thema Messer in eine andere Dimension trägt. Ein 60g Schneidteufel, böse, nicht nur schön :)
 

Supersol

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Als das "gescheiteste", funktionellste, Brotmesser wird gerne die Konditorsäge empfohlen.
Wenn schon die Konditorsäge, dann doch in schön Vic Konditorsäge
Das scheint doch eine gute Wahl zu sein - das schöne gefällt uns tatsächlich auch etwas besser ;)

Das ist auch optisch wirklich sehr schön - aber das haut mit dem Budget dann nicht mehr hin :cool::


Hier ein Petty, dass das Thema Messer in eine andere Dimension trägt. Ein 60g Schneidteufel, böse, nicht nur schön :)
auch sehr schön und sicher "bissig" - aber ich hätte doch gerne ein kleineres und auch das ist klar über dem Budget.

Der Focus liegt doch klar auf dem Kochmesser (preislich) - da hat sich jetzt noch niemand zu geäußert.
Liegt das vielleicht daran, dass ich das Thema im falschen Thread gestartet habe?... oder ist das hier richtig?

An euch aber erstmal vielen Dank !
 

UE1

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Hey,
Liegt das vielleicht daran, dass ich das Thema im falschen Thread gestartet habe?... oder ist das hier richtig?
alles gut - ist schon im richtigen Unterforum.
Es macht eben nur bedingt Sinn, sich zu Messern zu äußern, die man selbst nicht in der Hand hatte oder zumindest einiges darüber gelesen hat.
Du hast auch ein Vorschlag von Knife-Art verlinkt. Hier könntest Du beispielsweise die Chatmöglichkeit auf seiner Seite nutzen. Vllt liest er das hier auch, und kann was zum Messer sagen.

Gruß
 

JayS

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Der Focus liegt doch klar auf dem Kochmesser (preislich) - da hat sich jetzt noch niemand zu geäußert.
Mein erster Gedanke war wegen Damast und Wiegeschnitt ein Zwilling Kramer. Ist aber auch etwas dicker geschliffen und bei 200 nicht so optimal vom Bauchigen her. Da find ich die größeren besser.
Mir fällt da sonst nicht so viel ein, die anderen Möglichkeiten wenn leichterer Schnitt sind schon verlinkt.
Das Katayama wird etwas dicker sein und der Damast etwas rauer und damit bremsend sein. Annahme, da Schüler von Saji.
Shigeki Tanaka wäre prime gewesen, aber Knives and Stones.au hat schon länger keinen Nachschub von denen bekommen. Die wären damals mit Versand, Zoll schon am Ende des Budgets gewesen. Wenn die wieder reinkommen bestimmt teurer.
Sukenari ist zu teuer.
Kanetsugu Zuiun vielleicht noch
 

Dirk_H

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Der Focus liegt doch klar auf dem Kochmesser (preislich) - da hat sich jetzt noch niemand zu geäußert.
Liegt das vielleicht daran, dass ich das Thema im falschen Thread gestartet habe?... oder ist das hier richtig?
Ich glaub der Grund ist: Damast
Das wird halt schnell mal richtig teuer und ist schon Geschmacksache.
Ich würde z.B. für ein VG10-Damast keine 200+ € ausgeben. Das Zeug wird ja so fertig verkauft. Ob es Schmieden gibt, die das wirklich selber herstellen, ich weiß es nicht.

Ich hab mal günstig ein Mcusta Zanmai Classic Damascus 24cm erstanden. Ist ein solides Messer. Merklich schneidfreudiger als Solinger Standard, aber auch kein Wunder der Schneidfreudigkeit. Und sicher nicht zur (oder nahe) der UVP.

Vielleicht schaut ihr euch nochmal ein hübsches Tsuchime (Hammerschlag) oder Kurouchi (Schmiedehaut, schwarz) an, ob euch sowas nicht auch gefallen könnte. Ich denke da kämen mehr Empfehlungen.
Das Anryu hier z.B. hat beides (Hammerspuren+Schmiedehaut), gefällt mir und kann ich (weiter-)empfehlen. Dünn, aber nicht zu dünn.

PS: Von den verlinkten Messern würde ich das Shiro Kamo Arashi nehmen...das hätte ich selber schon fast mal gekauft. Sieht ziemlich dünn ausgeschliffen aus.
 
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Supersol

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Guten Morgen,

so - es entwickelt sich weiter ....
Wir haben uns jetzt erstmal vom Damast verabschiedet.

Ein Kurouchi (Schmiedehaut, schwarz) mit oder ohne Hammerschlag würde uns auch gut gefallen.
Hab mal dieses Messer als grobes Designbeispiel genommen - das wurde hier mal besprochen im Forum - als Kochmesser sollte es allerdings bei uns für die feinen Sachen zuständig sein (Workhorse kann man dann später auch noch besorgen) und vorne mit der Spitze Zwiebeln schneiden sollte noch möglich sein. Kunststoff am Griff ist jetzt nicht so dolle - aber bei dem Preis natürlich schon ein Klasse Messer.
Kyohei Aogami Gyuto

Vielleicht könnt ihr dahingehend was empfehlen? Muss auch nicht uuuuuuunbedingt bis zur Budgetausreizung laufen, wenn es etwas günstiger möglich ist.

Und vielen Dank für eure Erklärungen und Geduld :)
 

Supersol

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Schon wieder weiter recherchiert hier im Forum und dann diese Empfehlungen gefunden:

Für die feineren Sachen
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail)

Als Arbeitspferd
Fujiwara Kanefusa FKM Gyuto 210mm Kochmesser - Knife Art (https://knife-art.de/product/fujiwara-kanefusa-fkm-gyuto-210mm/)

Das dürfte wohl die Anforderungen treffen und die gefallen uns ganz gut (besonders das Shiro Kamo) - da war ja auch der Hauptfokus und da das dann günstiger ausfällt, könnte das Arbeitspferd gleich mitkommen :hehe:

Wenn da keine größeren Einwände bestehen könnten wir uns gleich den für die Messer benötigten Schleif- und Pflegemitteln zuwenden :rolleyes:.....
 

JayS

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Sind halt nicht rostarm. Weiss nicht wie reaktiv das Kyohei ist.
Wenn man daheim neben der Spüle arbeitet, aber kein wirkliches Problem. Mit weicher Seite Schwamm und warmen Seifenwasser sauber machen, warmen Wasser abspülen, abtrocknen und noch so 10min an der Luft trocknen, bevor man es an einen Messerhalter hängt, in Messerschutz steckt oder zurück in die Box.
 

Dirk_H

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Ich habe nur das kleine Kyohei, aber das ist nicht sonderlich reaktiv. Abgesehen davon, und von der Plastikzwinge, ist bei denen aber einfach die Verfügbarkeit ein Problem.

Ich hatte kürzlich auch nach solchen Messern gesucht bzw. gefragt, vielleicht hilft euch das noch weiter. Die Shiro Kamos (Black Dragon, Akuma) waren da auch im Gespräch. Vielleicht kann @neko da noch was zur Rostträgheit/Reaktivität der Black Dragon sagen, oder @Seemann zu der Akuma Serie!? Zumindest bei der Akuma-Serie ist ja schonmal nur die Schneidlage rostend.
 
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Besserbissen

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Seemann

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Ich habe nur das kleine Kyohei, aber das ist nicht sonderlich reaktiv. Abgesehen davon, und von der Plastikzwinge, ist bei denen aber einfach die Verfügbarkeit ein Problem.

Ich hatte kürzlich auch nach solchen Messern gesucht bzw. gefragt, vielleicht hilft euch das noch weiter. Die Shiro Kamos (Black Dragon, Akuma) waren da auch im Gespräch. Vielleicht kann @neko da noch was zur Rostträgheit/Reaktivität der Black Dragon sagen, oder @Seemann zu der Akuma Serie!? Zumindest bei der Akuma-Serie ist ja schonmal nur die Schneidlage rostend.
@Supersol : ich besitze seit einem Monat ein Shiro Kamo Akuma Gyoto und habe bisher keinerlei "Patina" an der Schneidlage entdecken können. Da ich keinen Gefallen an reinen Carbonmessern finden kann, besitze ich entweder Stainless-Küchenmesser oder solche mit rostfreien Seitenlagen. Keines dieser Messer hat bisher "Patina" angesetzt.
Gruß Michael
 

Supersol

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Ja - das macht dann vielleicht auch mehr Sinn in die Akuma Serie zu wechseln. Ist doch pflegeleichter am Ende.

Und dann bliebe noch die Frage nach Pflege- und Schleifmitteln.....

Und..... der Schneidunterlage. Bambus ist glaub ich nicht so gut?... oder geht das?
Wir haben ansonsten Kunststoffunterlagen. Gehen die?
 
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neko

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Ich habe nur das kleine Kyohei, aber das ist nicht sonderlich reaktiv. Abgesehen davon, und von der Plastikzwinge, ist bei denen aber einfach die Verfügbarkeit ein Problem.

Ich hatte kürzlich auch nach solchen Messern gesucht bzw. gefragt, vielleicht hilft euch das noch weiter. Die Shiro Kamos (Black Dragon, Akuma) waren da auch im Gespräch. Vielleicht kann @neko da noch was zur Rostträgheit/Reaktivität der Black Dragon sagen, oder @Seemann zu der Akuma Serie!? Zumindest bei der Akuma-Serie ist ja schonmal nur die Schneidlage rostend.

Hatte längere Zeit Santoku und Bunka der Black Dragon Serie hier und keine Probleme mit Rost gehabt. Beide sind jetzt beim Nachbarn im Einsatz und da wird wie bei mir alles geschnitten was unters Messer kommt. Kein Bildung von Patina nach 1 Jahr Einsatz. A bisserl Pflege ist halt Grundlage: Während des Gebrauchs mal abwischen, danach sowieso und dann 1 Tropfen SinensisÖl auf beide Klingenseiten verteilen. Bei mir und beim Nachbarn gehört das zum Standard.
 

Seemann

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Ja - das macht dann vielleicht auch mehr Sinn in die Akuma Serie zu wechseln. Ist doch pflegeleichter am Ende.

Und dann bliebe noch die Frage nach Pflege- und Schleifmitteln.....

Und..... der Schneidunterlage. Bambus ist glaub ich nicht so gut?... oder geht das?
Wir haben ansonsten Kunststoffunterlagen. Gehen die?
Bambus"bretter" werden aus den Rohren geschnitten, gewalzt, gebrochen und dann mit Klebstoff laminiert. Ich habe bisher ausschließlich sehr harte oder zu weiche Bretter kennengelernt. Beide sind m. E. nach nicht als Küchenschneidebretter geeignet. Auch Kunststoff gibt es in unterschiedlichen Ausführungen. Einige sind wohl als Schneidebrett geeignet. Ich nutze seit Jahren ausschließlich Holzbretter. Siehe hier: Schneidunterlage (https://messerforum.net/threads/schneidunterlage.145199/#post-1126472)