Kaufberatung Kochmesser / Brotmesser / Petty

Dirk_H

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Holz hier (DIY).
Klassiker wären Buche, Nußbaum oder Eiche. Alles Hölzer gehobener, aber nicht höchster Härte. Sehr hart wäre neben Bambus auch Olive oder kanadischer Ahorn (aus allem schon Bretter gesehen). Am Ende kommt es aber sicher auch darauf an, wie man drauf schneidet.

Nicht zu klein würde ich raten...und nicht zu teuer (Buche). Holz ist zwar kein günstiger Rohstoff, aber die Preise sind schon manchmal sehr arg.
 

Mundso

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Nicht zu klein würde ich raten
Finde ich auch super wichtig, jedoch nur so groß, sodass es noch ordentlich in der Spüle abgewaschen werden kann.
Ich verwende Bambus, Buche und PE als Schneidbrettmaterial und ich hab mit keinem Brett meine Messer bis dahin ruiniert. In allen dreien können die sich reinbeissen und in allen dreien verkanten. Wer nicht gerade auf verkernten oder astigen Hölzern schneidet, der ist da ziemlich frei in der Holzwahl. Eine Schnitttecknik die zum Werkzeug passt erachte ich als wichtiger. Würde ich mit meinem Herder so schneiden wir mit meinen dickeren Messern, könnte ich es wahrscheinlich nur noch als Astsäge verwenden. Mit Kunststoff wie PE od. PP (kein Melamin), hast du einen Sorglos-Untergrund zum schneiden.

Greetz
 

Dirk_H

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"Passt in die Spüle" ist bei mir kein Kriterium.
Holz ist behandelt (Hartwachsöl für Arbeitsplatten). Feucht abwischen und gut. Und ich desinfiziere es regelmäßig mit Oberflächendesinfektionsmittel (Isoprop/EtOH/H2O).
Wenn ich wirklich Sauerei drauf mache, dann nutze ich diese günstigen 1-2mm Plastikunterlagen auf dem Brett. Die passen in die Spüle und sind auch so günstig, dass ich die auch regelmäßig entsorge und neue nehme.
Die würde ich aber auch nehmen, wenn das Brett in die Spüle passen würde.
 

xtorsten

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Ich würde mal damit anfangen. Das ist ein sehr guter Allrounder.
ich möchte das gerne noch einmal aufgreifen und unterstreichen.

Mir dem entsprechenden Santoku (nur das kenne ich - aber ich denke, das Gyuto ist nicht grundsätzlich verschieden) schneidet man schon leichter, als mit vielen anderen Messern europäischer Herkunft. Das ist für mich ein gutes 'Workhorse' für den Küchenalltag, bei dem man sich über Stabilität keine Sorgen machen muss.
....wo man dann den Begriff Workhorse mal kurz in den Blick nehmen muss. Wenn hier von Workhorse die Rede ist, dann ist das eine Klingengeometrie, die 95% aller Ottonormalbürger als sehr scharfes und fein ausgeschliffenes Messer sehen würden, denke ich. Im Vergleich dazu dann im Extremen das, was hier als Laser bezeichnet wird. Das sind dann Messer, wo selbst die vorsichtigen Zeitgenossen hier von empfindlich schreiben und überlegen, die Schneide etwas stabiler zu schleifen, damit es alltagstauglicher wird.

An der Klinge des Fujiwara gibt es aus meiner Sicht nichts auszusetzen und wer damit nicht durch den Küchenalltag kommt und ein feines Essen hinbekommt, sollte an seiner Schärf- und Schneidtechnik arbeiten. Eine etwas andere Sache ist dann das ästhetische Empfinden und noch viel mehr die Handlage/ Ergonomie. Hier sind zum einen die Geschmäcker verschieden und zum anderen jede Hand ein wenig anders. Die Griffgestaltung muss zu einem passen, das ist ein wesentlicher Punkt für ein richtig gutes Messer. Das muss man einfach persönlich ausprobieren.

Das gesparte Geld kann man dann bestens in Schärfuntensilien und Schneidunterlage investieren.

Wo dann das Thema Schärfen noch eine Erwähnung wert ist. Die Leistung und auch die Haltbarkeit der Schärfe eines Messers hängen ganz wesentlich von einem sorgfältigen und gleichmäßigen Schärfen ab. Zwischen einem kurz wieder per Wetzstahl auf Kurs gebrachten Messer und einer frisch per Schärfsystem gemachten Schneide können (nicht müssen zwangsläufig) Welten liegen. Hier ist es sinnvoll, Geld und Zeit zu investieren - gerade, wenn man wenig Übung/ Erfahrung hat.

....was Schneidbretter und Bambus angeht: ich hatte neulich mit einem 'Holzwurm' an einer beruflichen Schule ein Gespräch, der mir über die Herstellung berichtete. Ich bekomme es nicht mehr ganz zusammen und habe das auch nicht überprüft. Als Fazit hielt er aber für viele dieser Bretter aus unbekannter Herkunft die Verklebung und insbesondere die verwendeten Mittel dafür für sehr problematisch. Vlt. weiß da jemand hier noch mehr dazu?

Viele Grüße,
Torsten

....die Entscheidung, vom Damast abzurücken, halte ich für eine sehr Gute. Zum einen gibt es technisch heutzutage keinen Grund für Damast - zum anderen finde ich persönlich den oft verwendeten Industriedamast mit Mittellage aus VG10 oder so als sehr langweilig. Ein handwerklich richtig guter Damast mit ausgezeichneter Schneidleistung wird von eher wenigen Leuten hergestellt und kostet richtig, richtig viel Geld.
Insgesamt ist der Küchemesserbereich ein sehr spezielles Segment, das meiner Meinung nach mit die schwierigste Disziplin im Messerbau darstellt. Mir fallen aus dem Bauch heraus im europäischen Bereich ein bis zwei Hände voll Leute ein, wo ich sprachlos bin, wenn ich die Arbeiten sehe. Aber das führt zu weit hier ;)
 
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Dirk_H

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Also eure Meinung in Ehren, @xtorsten und @Besserbissen , aber auch ohne Tuning?
Das Santoku von @Besserbissen hat ja gleich mal einen Besuch beim Bandschleifer gehabt, und auch du, Torsten, bist ja da kein Kostverächter in dieser Richtung.
Die Bilder von der Klinge bei @knife-art.de waren schon eher dicke. Hatte beim Angebot der FKH im BF noch überlegt, aber bei den Bildern dann doch nicht.
Vielleicht ist es ein unglückliches Bild, aber meine Wüsthofs sehen dünner aus.

Ich bin gegen Bashing solider Messer. Ich hab mehrere Wüsthofs verschenkt und die beschenkten waren alle super happy, weil es absolut korrekt ist, 90% der (Hobby-)Köche sind damit super bedient und danach wird es teures Vergnügen.

Aber ich muß auch niemandem sein Vergnügen ausreden und gerade ein Shiro Kamo Black Dragon ist ja auch kein überteuertes Messer...von (Fertig-)Damast hatte ich ja deshalb auch gezielt, und zum Glück erfolgreich, abgeraten.
Dass bei den Preisen sogar ein etwas dickeres Workhorse und ein Feinschnippler drin sind, wurde ja sogar auch gesagt.
Wenn das alles im Budget ist, why not? Da gibt es schlimmere Sünden, finde ich.
 
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Besserbissen

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Das Santoku von @Besserbissen hat ja gleich mal einen Besuch beim Bandschleifer gehabt, und auch du, Torsten, bist ja da kein Kostverächter in dieser Richtung.
Aber nur, weil ich das Messer auf 50:50 umgeschliffen habe. Das waren auch nur 3-4 mm über der Schneide.

Für Einsteiger und auch für Köche empfehle ich keine extrem dünn und flach ausgeschliffenen Klingen mehr.
Zum einen sind sie einfach zu empfindlich, zum anderen ist der FR meist viel schlechter.

Das Fuji ist dünner als Wüsthof usw. und als Allrounder zu dem Preis eine Empfehlung.
 

xtorsten

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Guten Morgen,

Ja, ohne Tuning. Ich kenne allerdings nur das konkrete Messer aus dem Passaround hier von knife-art. Das war auf jeden Fall dünner als das Grand Prix II von Wüsthoff.

Hier der Link zum Passaround mit Erfahrungen zu dem Santoku und dem Petty von Fujiwara. Auch mit Kehlbild.

Viele Grüße,
Torsten
(Der auch versteht, wenn man sich was Besseres gönnen möchte, klar! Rein von der Klinge war aber alles bestens)
 

Mundso

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Als Fazit hielt er aber für viele dieser Bretter aus unbekannter Herkunft die Verklebung und insbesondere die verwendeten Mittel dafür für sehr problematisch.
Formaldehyd wäre da in dem Zusammenhang zu nennen. Ein Stoff der dem Leim gute Stabilität bringt aber - allgemein bekannt - gesundheitliche Risiken mit sich bringt. Es dampft aus und wird vermehrt bei höheren Temperaturen und Säureeinwirkung freigesetzt. Besondere Beachtung bekommen da Melaminharze.
Überschreitungen der Emissionsgrenzwerte aus Holzwerkstoffen ist auch ein Problem bei bekannten Quellen europäischer Produktion. Es kommt auch hier immer wieder vor, dass dort meist von Vorlieferanten, nicht zugelassene Mengen an Gefahrstoffen zum Einsatz kommen. Dann Rückrufaktionen gestartet werden, wenn längst Quadratkilometer Spanplatten in Schulen, Krankenhäusern und Eigenheimen verbaut wurden. Es stellt sich die Frage welche Dosis schädlich wirkt.

Die Gefahr der Aufnahme, würde sich mit Vollholz erübrigen, das dann aber zu Verzug neigt wenns nicht grad ein Holzblock ist.

Ich verwende hauptsächlich das PE Schneidbrett, damit "fühle" ich mich am besten.

Greetz
 
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Supersol

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Eine Schnitttecknik die zum Werkzeug

Gibt es dazu Informationen, was damit genau gemeint ist (vielleicht im Forum oder bei YT ... vielleicht gibt es Empfehlungen über g'scheite Videos).
Da würde ich mich gerne mal mit beschäftigen.

Wo dann das Thema Schärfen noch eine Erwähnung wert ist. Die Leistung und auch die Haltbarkeit der Schärfe eines Messers hängen ganz wesentlich von einem sorgfältigen und gleichmäßigen Schärfen ab. Zwischen einem kurz wieder per Wetzstahl auf Kurs gebrachten Messer und einer frisch per Schärfsystem gemachten Schneide können (nicht müssen zwangsläufig) Welten liegen. Hier ist es sinnvoll, Geld und Zeit zu investieren - gerade, wenn man wenig Übung/ Erfahrung hat.

Auch hier würde mich interessieren, ob es da Empfehlungen gibt, wie man sich gut informieren kann.

....wo man dann den Begriff Workhorse mal kurz in den Blick nehmen muss. Wenn hier von Workhorse die Rede ist, dann ist das eine Klingengeometrie, die 95% aller Ottonormalbürger als sehr scharfes und fein ausgeschliffenes Messer sehen würden, denke ich. Im Vergleich dazu dann im Extremen das, was hier als Laser bezeichnet wird. Das sind dann Messer, wo selbst die vorsichtigen Zeitgenossen hier von empfindlich schreiben und überlegen, die Schneide etwas stabiler zu schleifen, damit es alltagstauglicher wird.

Sehr interessant. Wie wird da vorgegangen, wenn die Schneide stabiler geschliffen wird? Wird das maschinell gemacht? So Maschinchen sind ja recht teuer - könnte man sowas auch von jemandem machen lassen, der sich auskennt und so ein Equipment hat?

Aber ich muß auch niemandem sein Vergnügen ausreden und gerade ein Shiro Kamo Black Dragon ist ja auch kein überteuertes Messer...von (Fertig-)Damast hatte ich ja deshalb auch gezielt, und zum Glück erfolgreich, abgeraten.

Ja - das ist zum Glück verstanden worden. Aber genau aus solchen Gründen bin ich hier. Bisschen realistisch zu bleiben macht schon Sinn. Wobei du natürlich mit dem Vergnügen auch recht hast.
Wir haben jetzt die genannten Messer bestellt. Das "Workhorse" ist ja auch dabei und kann zum üben für den Start genutzt werden. Bei den anderen muss ich dann wegen dem umschleifen ggf. noch was unternehmen. Aber die haben halt so gut gefallen (Vergnügen...) und da ja alles immer teurer wird, die Lieferkapazitäten vermutlich auch nicht besser werden und das Weihnachtsgeld jetzt da ist - sind die halt in den Warenkorb gewandert. Da freuen wir uns auch jetzt sehr drauf ehrlich gesagt.

Jetzt müssen wir uns mit den Schleifthemen auseinandersetzen - daher - gerne Links / Tipps von euch.

An der Stelle aber auch erstmal ein dickes Dankeschön für eure Hilfe und das viele Geschreibsel !!
 

Dodger79

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Gibt es dazu Informationen, was damit genau gemeint ist (vielleicht im Forum oder bei YT ... vielleicht gibt es Empfehlungen über g'scheite Videos).
Da würde ich mich gerne mal mit beschäftigen.
Nunja, unterschiedliche Messerformen passen besser oder schlechter zu bestimmten Schneidtechniken. Ein Santoku oder Nakiri ist z.B. nicht optimal beim Wiegeschnitt, wo europäische Kochmesser glänzen. Dafür sind sie aufgrund des flachen "Bauches" ideal für Schubschnitt und choppen (also hacken/drücken von oben), da hier das Schnittgut tatsächlich auch vollständig zerteilt wird. Bei einem klassischen deutschen Kochmesser würde beim choppen das Schnittgut meist noch irgendwie zusammenhängen.

Das Gyuoto als japanische Version eines europäischen Kochmessers stellt hier einen guten Kompromiss dar und ist sehr breitbandig verwendbar, was Schnitttechniken angeht.

Zum Thema schleifen: da ist das Internet wirklich voll. Für mich mittlerweile die attraktivste Variante: ein günstiges System wie der Ruixin Pro mit hochwertigen Steinen. Kostet anfangs zwar etwas mehr als fast doppelte als ein solider Kombistein, ist dann aber leichter zu erlernen, Ergebnisse sind reproduzierbar und man kann leichter aufgrund besserer Einstellbarkeit/Nachvollziehbarkeit anfangen, mit Winkeln zu experimentieren (wenn man das denn will).
 

Caligula Minus

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Zum Schleifen würde ich einen Riuxin Pro verwenden, diesen etwas modifizieren und einige gute steine dazu. ICh habe von Venev die Diamantsteine und einen Belgischen brocken zum Polieren. Um das vergnügen beim schleifen zu haben, habe ich mir noch einige Natursteine im set aus der Bucht geholt, die gibt es auch bei Amazon. Sind jedoch etwas teuer geworden. Eine Anleitung um den Riuxin Pro zu modifizieren, findet sich im netz.
 

Mundso

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Gibt es dazu Informationen, was damit genau gemeint is
Im Zugschnitt hat die Klinge am wenigsten Brettkontakt, also von vornherein weniger Möglichkeiten zu verkanten oder durch Stöße beschädigt zu werden. Im Druck- oder Schubschnitt ist eine präzise Messerführung wichtig und der Wiegenschnitt ist eher nichts für dünn ausgeschliffene Messer, weil ein Teil der Klinge immer Brettkontakt hat. Unter anderem gibt halt auch das Schnittgut vor, welche Technik Anwendung findet, z. B weichere Sachen im Zugschnitt und so fort.

Greetz


Edit:
Hier mal ein Video zum Zugschnitt ab 8:45 min., Vorher wird geschärft. ZUGSCHNITT
 
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