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Kaufberatung Küchen-Allrounder

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LucullusCH

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Hallo Zusammen

ich habe bereits ein bisschen gestöbert und habe langsam eine Idee, in welche Richtung es gehen soll. Ich würde mir zum Geburtstag gerne ein gutes Messer zulegen, daher meine Bitte um Unterstützung :)


Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung
Nicht ganz richtig. -> Siehe angehängtes Foto. Zwilling Five Star Set und einmal Noname..


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allrounder, ein Messer für alles wäre die Vorstellung

*Rechtshänder oder Linkshänder?
links

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Grosses Holzbrett, selten Plastik

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
japanisch, Kiritsuke mit dunklem Holzgriff wäre schön oder klassischer Gyuto...
Gyuto


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
ab 20 cm Klingenlänge, eher mehr
24cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
am liebsten rostfrei
Mangels Wissen keine Angabe
Aogami 2

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
max. 200.-

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


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*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Da habe ich leider noch keine Ahnung. Besitze ein Wetzstahl von Zwilling.
Ich werde mir Steine zulegen.


46549602ft.jpeg
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin

Also das Kiritsuke ist aber nicht rostfrei nur zur Info.

Hast du denn vor dir Steine zum Schleifen zu kaufen? Oder wie haste vor die scharf zu halten?
 
Hallo LucullusCH,

herzlich willkommen im Forum.
Du schreibst, Du möchtest ein Messer für alles. Das wünscht sich jeder Neuling. Da es ein Messer, das für jeden Einsatzzweck die optimalen Eigenschaften mitbringt nicht gibt, und dann auch noch persönliche Vorlieben, Schnitttechnik, Optik, Haptik usw. dazukommen, ist eine sinnvolle Beratung nur möglich, wenn Du genauer beschreibst, was Du von dem Messer erwartest, und was Du schwerpunktmäßig verarbeitest.
Also eher sehr leichter Schnitt und dementsprechend sensibel und schadenskritisch in der Anwendung, oder eher robust mit gewissen Zugeständnissen beim leichten Schnitt?

Dann die Preisfrage: 200€, weil Du glaubst, wesentlich darunter nichts gutes zu bekommen, oder weil es handwerklich hergestellt sein soll?
Oder darf es auch deutlich preisgünstiger sein, wenn es die entsprechenden Gebrauchseigenschaften trotzdem mitbringt?
Häufig gehen aus meiner Sicht Einsteiger mit zu hohem Preis rein, aus Angst hier schon gleich mal wegen eines zu niedrigen Preislimits kritisiert zu werden.
Wenn einem die 200€ nicht weh tun, ist natürlich nichts falsch daran, sie auszugeben.
Aber es ist auch nicht falsch, sich mit einem preisgünstigeren Messer erstmal einen Zugang zur Materie zu verschaffen, und dann auf Basis der Erfahrungen mit diesem Messer später zielsicherer ein oder mehrere höherpreisige Messer zu kaufen, die optimal zu den eigenen Vorlieben und Anwendungsfällen passen.
Messer sind in der Praxis im Handling völlig unterschiedlich, je nachdem, wie bauchig oder flach die Schneidenlinie ausgelegt ist, wie fein die Spitze angelegt ist, ob der Klingenrücken sehr dünn gehalten, oder aber stark getapert ist. Um da richtig zu wählen muss man erstmal eine bevorzugte Schnitttechnik haben.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo LucullusCH,

auch von mir ein herzliches Willkommen!
Bei einem Kiritsuke gilt es eines zu Bedenken:
Das Profil der Schneide verläuft sehr flach. Gerade bei deinem zweiten Link ist das sehr gut zu sehen; bei dem ersten ist es nicht ganz so stark.
So eine Geometrie ist schon speziell ... wenn du damit umgehen kannst, dann passt das.
Ansonsten würde ich dir eher ein Gyuto empfehlen; da bist du - vor allem mit den Schnitttechniken - breiter aufgestellt.
Noch etwas zu deinem zweiten Link:
Die Klinge des Kirituske ist 27 cm lang! Das ist schon eine Hausnummer.
Hast du so eine lange Klinge schon mal in der Hand gehabt? Falls ja, passt alles. Falls nicht, vorher unbedingt mal in die Hand nehmen!

Viele Grüße
Rainer
 
Bzgl. Preislimit ist es so, dass ich schon gerne hochwertige und am liebsten nicht "von der Stange" Produkte in der Hand habe, da bin ich in verschiedenen Bereichen so veranlagt. Mir muss das Messer gefallen, damit ich es gerne nutze und ich Spass daran haben kann. Da finde ich da sehr wenig unter ca. 120.-...das ist auch der Grund wieso ich hier gelandet bin und nicht ins nächste Kaufhaus gehe um ein Messer zu kaufen, weil ich gerne etwas individueller unterwegs bin.

Verarbeiten tu ich überwiegend Gemüse und Fleisch, also von Kartoffeln über Tomaten bis Lammschultern oder Rindergulasch...Fisch natürlich auch.
Tendenziell eher etwas robusteres, da ich relativ grosse Hände habe und ich das Gewicht des Messers schon gerne spüren möchte.
 
LucullusCH schrieb:
Tendenziell eher etwas robusteres, da ich relativ grosse Hände habe und ich das Gewicht des Messers schon gerne spüren möchte.
Zum Vergrößern anklicken....
Mit robust meinte ich eher den Schneidenbereich. Also, wenn die Schneide hauchdünn ausgeschliffen ist, und superleicht schneidet, dann sollte man zu jeder Zeit beim Schneiden sehr bewußt sein, und alles vermeiden, was zu Ausbrüchen führen könnte, wie zB. sehr hartes Schnittgut und seitliche Bewegungen.
Aber ich verstehe Dich so, dass es eher Richtung robuster Anwendung ohne größere Einschränkungen gehen soll.
 
Hallo @LucullusCH,

hab mir gestern auch ein Kriritsuke bestellt, allerdings mehr als Ergänzung der Sammlung. Wenn das Klingenprofil zu einer Anwendung nicht passt, sind genügend andere Messer da. Als erstes Messer gleich mit einem Kiritsuke einzusteigen halte ich auch für problematisch.

Du schreibst einerseits, dass Du maximal 200€ investieren willst, aber die von Dir verlinkten Messer sind schon mal beide deutlich teurer. Das passt nicht so recht zusammen.

Ein Gyuto, das im Preisrahmen liegt, wäre z.B. das Gyuto der Eigenmarke Kashima von Cleancut.eu: https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto-detail/
Ich habe das Messer selbst nicht, aber die technischen Daten und die Bilder sprechen eher für ein unkompliziertes Messer.

Dein Name lässt vermuten, dass Du in der Schweiz lebst. Wie sieht das bei Euch mit Einfuhrzöllen aus, wenn Du in der EU bestellst? Das solltest Du auch berücksichtigen. Evtl. ist ein schweizer Händler die bessere Wahl.
 
Das Kiritsuke oben ist aus Shirogami #1.
Wenn Du keine Erfahrung mit dem Stahl hast, und weißt, dass Du ihn magst, würde ich Dir davon eher abraten.
Im Vergleich zu den rostfreien Alternativen, wird das Messer zwar sehr leicht uns schnell super scharf, hält die Schärfe aber nicht lange.
Da bist oft am nachschärfen. Außerdem quittiert der Stahl ein Verkanten beim Schneiden schnell mit einem Ausbruch an der Klinge.

Gruß, Andreas
 
Deine Anforderungen sinnvoll kommentiert haben ja schon andere. Vielleicht willst du sie ja nochmal anpassen. Falls nicht, sind hier zwei nette Messer, die deinen Anforderungen entsprechen. Ich habe welche ausgewählt, die nicht zu dünn ausgeschliffen sind, damit sie halbwegs allroundtauglich sind.

Das hier wäre ein Kiritsuke, das deinen Anforderungen (rostfrei, Preis, lang). Griff ist leider hell. Das hier passt zu deinen Wünschen, wenn es doch ein Gyuto sein soll.
 
Wie meine Vorredner erwähnten würd ich auch als erst Messer eher ein Gyuto empfehlen, ist doch universeller als ein Kiritsuke und das oben erwähnte Ogata Gyuto aus SG2 Stahl definitiv einsteigerfrundlicher bzw dankbarer als Shirogami.
 
Yes @LucullusCH, Kiritsuke Gyuto 's ( beidseitig geschliffen, Kititsuke traditionell einseitig geschliffen) machen optisch was her, sind sexy, haben ihren Reiz und können sehr viel Spaß machen.
Die Geo der Klinge lässt Zug-/Schubschnit zu, Druckschnitt je nach Schnittgut. Wiegeschnitt gar nicht. Ausser man beherrscht es. Sprich die Schneidlage sollte etwas bauchig sein. Sinds idR aber nicht. Als erstes gutes Messer nicht empfehlenswert. Einziges Kritsuke mit dem alle Schnittechniken gehen wäre die ausserhalb Budget Yoshihiro Kurouchi Black-Forged Blue Steel Stainless Clad Kiritsuke Mu (https://www.echefknife.com/products/yoshihiro-kurouchi-black-forged-blue-steel-stainless-clad-kiritsuke-multipurpose-chef-knife-ebony-handle?_pos=1&_sid=1bf5dde3a&_ss=r) Liegt hier rum und ich weiß wovon ich rede.
Egal, lass dir hier oder von Marco Rölling in CH ein Gyuto empfehlen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich habe fünf Messer aus R2/SG2, alle auf ca. 63 Rc gehärtet und hatte nie Probleme damit bei mittelsorgsamem Umgang (nichts Tiefgefrorenes oder Knochen schneiden und nicht als z. B. Dosenöffner oder Schraubenzieher zweckentfremden). Das gilt allerdings auch für das eine Messer aus SLD. Mikroausbrüche hatte ich von allen sechs Messern nur beim Takamura, aber das hat sehr wenig mit dem Stahl und sehr viel mit dem extremen Dünnschliff ohne Mikrofase zu tun.
 
Wenn man diszipliniert schneidet wird man mit keinem der Stähle Probleme haben. Man muss sich nur bewusst sein, dass SG2 beim Hacken, Verkanten etc. schnell mal Mikroausbrüche zeigt. Nach meiner Erfahrung leichter als SLD. Gerne aber widersprechen, wenn das auch jemand bei SLD beobachtet hat.

Vielleicht noch interessant, dass SLD vergleichsweise leicht zu schleifen ist. Wetzstahl würde ich bei beiden nicht nehmen.
 
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