Kaufberatung Nakiri

HerrSB

Mitglied
Hallo allerseits,

ich hoffe hier auf fachkundige Unterstützung, um meinen Blick zu erweitern.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beides.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Muss nicht sein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


Nicht wirklich konkret. Es soll scharf sein und hohe Klingenhärte besitzen.
Es soll aus Carbonstahl sein. z.B. Aogami ichi oder vergleichbar/besser.
Beidseitiger Schliff, deshalb Nakiri.
Manufaktur-Ware.
Sehr gerne mit Schmiedehaut, aber kein Muss.
Griff aus Holz.
Preislich 100-150 Euro. Mit starken Zuckungen bis zu 200 Euro. Billiger darfs natürlich immer sein.
Idealerweise per Onlineversand.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Tosa Black Aogami Nakiri Messer 16,5 cm

Nakiri
 

Bukowski

Mitglied
Moin

Schärfe ist ja bekanntlich ein vergänglicher Zustand, der mit zunehmender Nutzungsdauer abnimmt und aufgefrischt werden muss.
Darf ich fragen, ob du in diesem Zusammenhang schon Erfahrung sammeln konntest bzw. wie du dein neues Messer scharf halten willst?

Hohe Härte macht einen Klingenstahl spröder / anfälliger für Beschädigungen. Rostende Stähle sind aufwendiger in der Pflege als rostfreie Stähle.
Kannst du noch verraten, welche Eigenschaften du dir von einer hohen Klingenhärte und einem rostenden Stahl erhoffst?

Außerdem wäre gut zu wissen, mit welchen Messern du bisher gearbeitet hast und was dir daran nicht gefallen hat bzw. was dein neues Messer besser können soll.
 

HerrSB

Mitglied
Moin,

ich schärfe meine Messer mit einem Wasserstein. Die europäischen Messer wetze ich auch zwischendurch, um den Grat aufzustellen.

Hab etliche Messer von diversen Firmen (Dick, Wüsthof, Zwilling, Victorinox, nonames, etc.) und bin neugierig auf Messer im japanischen Stil und möchte auch mal was anderes als Edelstahl.
Nach allem, was ich gehört habe, war Carbon vorm Edelstahl standardmaterial und hat länger anhaltende Schärfe, auf Kosten höheren Pflegeaufwands.

Das neue muss nichts besser können und ich bin mit meinen Messern zufrieden. Habe allerdings kein solches Gemüsemesser bisher.

MfG
Steffen Bähre
 

Bukowski

Mitglied
Wie schnitthaltig ein Stahl ist, liegt in erster Linie an der Legierung (Zusammenzusetzung der Legierungselemente des Stahls) und danach erst an der Wärmebehandlung (sehr grob gesagt "Härte"). Per se zu sagen, rostende Stähle sind schnitthaltiger als rostfreie, ist ein Trugschluss (genauso wie nicht alle rostenden Stähle ein feineres Gefüge haben als rostfreie Stähle und deswegen besser/einfacher auf Schärfe zu bringen sind).

Das Herder Nakiri ist aufjedenfall eine Empfehlung, wenn es nicht unbedingt ein japanischer Griff sein muss.

Ansonsten würde ich mir folgende Schmieden ansehen:
- Tadafusa Nashiji (bei Dictum auch unter "Arata" mit Metallbolster und anderem Griff erhältlich)
- Shiro Kamo Kurouchi (bei Knives & Tools auch unter "Eden Kanso" erhältlich)
- Sakon Aogami Super Wa
- und etwas über Budget das Wakui V2
Teilweise werden die Nakiri dieser Hersterller ausverkauft sein, das ist momentan noch extremer als überlicherweise, da ist dann Geduld gefragt oder man weicht auf eine Alternative aus.
 

safferli

Mitglied
Wieso ist eigentlich gerade so ziemlich alles ziemlich ausverkauft? Hat Covid alle Leute in die Küche gebracht und jetzt kaufen sie alle Messer?
 

HerrSB

Mitglied
Danke bis hierher für die konstruktive Hilfestellung.

Ist eine Einschätzung möglich wie sich das von mir aufgeführte Tosa Black Aogami Nakiri im Vergleich zum Wakui V2 hält?
 

HerrSB

Mitglied
Hallo,

Habe beim Händler angefragt bezüglich des Herstellers. Die Antwort: "
(...)
vorab vielen Dank für ihre Anfrage!
Leider dürfen wir den Namen des Schmieds nicht veröffentlichen. Es handelt sich jedoch um reine Manufakturware einer Einzelperson.

Viele Grüße,"

Bin dadurch nicht klüger geworden. Wie habe ich so etwas zu interpretieren? Ist das so in der "Messer"-Branche, dass mancher Schmied nicht genannt werden möchte?
 

Bukowski

Mitglied
Weil es dann im Hinblick auf Verarbeitung, Schliff, Wärmebehandlung usw. eine Wundertüte ist.
Weil ich den vom Händler aufgerufenen Preis dann nicht mit anderen Angeboten vergleichen kann und nicht weiß, ob er gerechtfertigt ist.
Weil ich persönlich solches Geheimhaltungsgetue unseriös finde.
...
 

HerrSB

Mitglied
Ok, vielen Dank.

Ich bin da risikofreudiger. Gnade der Ahnungslosen. Ich schaue es mir an. Gibt es etwas, wenn ich es in der Hand habe, um die Wertigkeit festzustellen bzw. was sollte ein Messer der Preiskategorie an nachprüfbaren Eigenschaften aufweisen?
 

Bukowski

Mitglied
Für mich muss ein Messer leicht schneiden bei akzeptabler Schnittgutfreisetzung, danach kommt lange nichts.

Wenn es schon hochgehärteter Aogami ist, sollte es die Schärfe einigermaßen lange halten.

Diese Eigenschaften kann man leider nicht beurteilen, wenn man keine Erfahrungswerte mit solchen Messern hat und erst Recht nicht, wenn man es einfach nur in der Hand hält.

Bei dem Preis wünschenswerte "Sekundärtugenden" wären ein sauber geschlossenes Erlloch, eine mittig eingesetzte Klinge, kein Klingenverzug und zumindest angefaste Kanten, die nicht scharfkantig sind, sowie ein glatter Übergang zwischen Zwinge und Griff. Leider weisen selbst japanische Messer mit höheren Preisen diese Merkmale nicht immer bzw. nur zum Teil auf.
 

HerrSB

Mitglied
Erneut vielen Dank. Das sind sehr wertvolle Informationen.

Sobald das Messer da ist, werde ich hier berichten. Womöglich kann ich dann noch mehr vom Expertenwissen profitieren.
 

Benras

Mitglied
Ich habe das angesprochene Tosa Black Aogami Nakiri, kann aus dem Gedächtnis sagen dass es schön abgerundet ist, gut schneidet (nicht megascharf ootb), sauber, aber nicht wunderschön eingesetzt, gerade.

Ah und schön finde ich es, es macht Spaß damit zu arbeiten. Das größte "Problem" das ich mit dem Messer habe ist, dass ich weniger Verwendung für ein Nakiri habe als ich dachte. Eine Spitze ist schon sehr praktisch; aber das ist natürlich kein Problem mit diesem speziellen Messer.
 
Zuletzt bearbeitet:

HerrSB

Mitglied
Hab es jetzt seit zwei Wochen im Gebrauch und kann die kurze Beschreibung von Benras bestätigen.
Ist mit Abstand das schärfste Messer in meiner Flotte. Als es geliefert wurde habe ich Papier mm genau geschnitten zur Probe. Beim Einsatz am Gemüse gleitet es durch alles durch, ohne grosses Zutun meinerseits. Zum Beispiel Weisskohl in feinste Streifen. Reife Tomaten ohne sie zusammen zu drücken. Gurkenscheiben in feinste Scheiben, wo man Zeitung durch lesen kann.
Dabei ist die Schnitttechnik egal. Ob Wiegeschnitt oder Zugtechnik, es arbeitet wirklich gut.
Allerdings stumpft mir die Klinge zu schnell ab. Jedoch ist sie nach kurzem Schärfen mit einem Wasserstein in Nullkommanix wieder sehr scharf.
Die Verarbeitung wirkt gut, aber nicht perfekt. Klinge sitzt gerade im Griff und ist gut ausbalanciert. Das Erlloch weisst jedoch Hohlräume auf. Da bin ich am überlegen, mit Holzspachtelmasse zuzuspachteln.
Unterm Strich. Bin zufrieden. Deutlich besser als meine alten Messer. Die allerdings auch in der Preisklasse um die 80 Euro beheimatet waren.