Kaufberatung: Santoku Kai Europe TDM-1702 Tim Mälzer oder gibt es bessere?

[AJK]

Ich hatte das Takamura oben etwas zu voreilig erwähnt, bzw. nicht deutlich genug gewarnt
Es ist kein Anfängermesser. Einmal mit zu viel Wumms durch den Kürbis oder im Holzbrett verkantet und die Freude am Messer ist dahin, weil ein Stück der Schneide fehlt. Über das Ogata kann ich nichts sagen. Aber SG2 und Lasergeometrie würden mich auch vorsichtig machen…
Im Vergleich zum eingangs ebenfalls erwähnten WMF liegen da Welten, was die Empfindlichkeit angeht.

Gruß, Andreas

 

[pebe]

Cool. War sicherlich eine der schnellsten Beratungen.

Aber. Keine Messerkenntnisse, dann aber Takamura zum Einstieg. Und dazu Shapton1000 Bankstein. Hm.

Nur mal so. VG10 in der Härte gehört eher zu den spröderen Stählen, die gerne zu Microausbrüchen neigen. Davon ab hat VG10 generell auch noch die Eigenschaft besonders hartnäckig den Grat beim Schleifen zu behalten und Takamura gehört auch noch deutlich zu den Dünngeschliffenen.

Ok, mit dem Shapton 1K, das ist an dünnen Klingen eine Fräse, bekommt Du die kleinen Macken zügig wieder raus und die Fase wird bei regelmäßiger Anwendung auch auf stabil zurückgesetzt.

Nur, wozu dann?

Just asking.

grüsse, pebe

 

[Two-Faced-Clown]

Cool. War sicherlich eine der schnellsten Beratungen.

Aber. Keine Messerkenntnisse, dann aber Takamura zum Einstieg. Und dazu Shapton 1000 Bankstein. Hm.

Nur mal so. VG10 in der Härte gehört eher zu den spröderen Stählen, die gerne zu Microausbrüchen neigen. Davon ab hat VG10 auch noch die Eigenschaft besonders hartnäckig den Grat beim Schleifen zu behalten und Takamura gehört auch noch deutlich zu den Dünngeschliffenen.

Ok, mit dem Shapton 1K, das ist an dünnen Klingen eine Fräse, bekommt Du die kleinen Macken zügig wieder raus und die Fase wird bei regelmäßiger Anwendung auch auf stabil zurückgesetzt.

Nur, wozu dann?

Just asking.

grüsse, pebe

Santokuform und trotzdem wiegen, leicht schneidend, aber nicht zu fragil, einfach zu schärfen - das schreit für mich auch alles nach nem Herder K5.

Als Anfänger habe ich nen großen Bogen um VG-10 gemacht. Nach allem was ich gelesen habe, spricht für unerfahrene wirklich viel gegen diesen Stahl, gerade wenn man vorher nur Durchziehschärfer benutzt hat.

Manche machen sich das Leben selbst gerne schwer
Aber auch der harte Weg kann zum Erfolg führen. Bei mir wäre da die Frustationsschwelle zu niedrig.

 

[waterstone]

Santokuform und trotzdem wiegen, leicht schneidend, aber nicht zu fragil, einfach zu schärfen - das schreit für mich auch alles nach nem Herder K5.

Mit dieser Empfehlung sind wir schon zu dritt
Wermutstropfen: Fürs Wiegen ist das Messer noch brauchbar (wie pebe schon in #5 bemerkt hat), aber richtig Freude kommt dabei nicht auf. Aber irgendwelche Kompromisse drängen sich immer auf.

Und noch ein Pluspunkt: auch leicht zu wetzen!

 

[second ich]

Das Robert Herder K5 ist aber nicht rostfrei, und auch wenn das kein Grund sein sollte, es sieht auch ein bisschen "langweilig" aus.

 

[AJK]

Das K5 gibt es wie alle Windmühlenmesser auch rostfrei.

 

[Hybi999]

Der Vorteil des gut wetzbaren Stahls beim K5 sollte nicht unterschätz werden.
Ich habe meine Herders seit fast nem Jahr nicht mehr geschliffen. Die werden grob alle 1-2 Einsätze kurz 3 mal auf jeder Seite über den Dick Micro gezogen. Dabei kommt der Winkel jetzt auch nicht aufs Grad an.
Die Messer rasieren vielleicht nicht mehr. Aber ich möchte ja auch Gemüse schneiden und nicht meine Arme rasieren. Und das machen sie immer noch prima.
Leicht zu schleifen sind sie dabei auch noch.

Sind aber halt Messer zum Schneiden und nicht zum Anschauen.

 

[waterstone]

Das Robert Herder K5 ist aber nicht rostfrei, und auch wenn das kein Grund sein sollte, es sieht auch ein bisschen "langweilig" aus.

Das ist wohl wahr, aber wie gesagt, ohne Kompromisse geht's halt nicht. Welche Du eingehen möchtest, kannst nur Du mit Dir ausmachen. In meinen Augen schöner (und universeller bzgl. Einsatz) wäre das 1922 Kochmesser von Herder, ist aber weit über Deinem Budget. Ähnlich im Aussehen ist das Böker Cottage. Aber das gibt's (wie das 1922) nun wirklich nur in Carbonstahl. Ist aber massiv billiger und Du könntest es auch bei Bedarf von Jürgen Schanz für relativ wenig Geld ausdünnen lassen und somit ein schnittfreudiges Messer Dein eigen nennen.

Aber es soll ja ein Santoku werden - und wie es aussieht eher ein Japaner.

 

[pebe]

@second ich

Kein voll nagelgängiges Messer ist stabil im Wortsinne. Oder um es mal bildlich auszudrücken:

Das Arbeiten mit einem voll nagelgängigen Küchenmesser ist wie lange Spaghetti mit Tomatensoße essen, während Du ein weißes Hemd mit Krawatte trägst.

Wenige bekommen es dauerhaft hin, nirgends einen roten Fleck abzubekommen, manche erwischt‘s mit mindestens einem und andere sauen sich regelmäßig ein. Ist die Soße besonders dünnflüssig bzw das Messer sehr dünn ausgeschliffen (Laser genannt), wird‘s extrem knifflig.

Das Herder K5 rostfrei ist einer der Grenzgänger, zuverlässig leicht schneidend, weil immer nur von leicht bis ordentlich nagelgängig. Die Stahlhärte und das -gefüge sind ebenso an der Grenze dessen, was man noch gutmütig nennen kann.

Sie sind pflegeleichter und auch die Schärfe bleibt länger erhalten als bei rostenden. Direkt vergleichbare Messer gibt es wenige.

Optik. Ist halt Geschmacksache. Hier im MesserForum sind eher Damastflanken verpönt, weil es keinen technischen Vorteil gibt und das Messer zusätzlich verteuert. Metalliclackierung gegen Aufpreis sozusagen.

Wenn Du keine leichtschneidenden Messer kennst, werden Dir mit einem gutgeschärften K5 die Augen aufgehen. Und einen ovalen Wetzstahl von Dick bekommt man tatsächlich rasch gut in Griff.

Am Ende helfen aber alle guten Worte nichts, wenn man sich etwas in den Kopf gesetzt hat. Das versteht hier im Forum jeder - nur sollte es sehenden Auges und gut informiert geschehen.

grüsse, pebe

 

[DirkWitten]

@second ich

Bei Deinem Budget und dem Gedanken nun doch zwei Messer zu kaufen würde ich garnicht so in die hochpreisigen Regionen schielen - zumal das auch weitere Schleifausrüstung bedeuten würde.

Das geht auch gut und günstig.

Gute und günstige Messer findest Du bei den Tojiro DP 3 Lagen HQ in allen erdenklichen Ausführungen. Die bestehen aus 3 Lagen Stahl mit VG10 Kern, mit 60° Rockwell Härte, und meine Exemplare lassen sich echt gut scharf halten, da reicht ein gelegentliches Abziehen über den IKEA Keramikstab für lange Freude auf dem Akazienbrett. Für den Alltag sind es mittlerweile meine Lieblingsmesser, benötigen wenig Pflege und schneiden toll und mit Diamantsteinen schleifen die sich super einfach nach.

Wenn Du Micarta Griffe magst, es gibt ein Set aus drei Messern für 172 Euro, damit hättest Du ein Santoku, ein Nakiri und ein Allzweckmesser - im Prinzip gleich, wie die Tojiro DP 3 Lagen HQ Messer, halt nur mit einfacherem Micarta Griff.

 

[Valentinian II]

Ich finde, man kann interessierten Anfängern ruhig ein bisschen was zutrauen. Und wenn mal was ausbricht, ein Millimeter Spitze abbricht oder beim Schärfen zweihundert Mikrometer zuviel Stahl abgetragen werden - was soll's? Das ist ja nicht irreparabel und hier geht es ja nicht um Museumstücke, sondern durchaus noch um Werkzeuge. Dünne oder auch rostende Messer werden manchmal als nicht so anfängertauglich angesehen, aber meistens treten ernsthafte Probleme doch bei Menschen, die das Messer zu einem besonderen Anlass oder vielleicht als Mitbringsel aus Japan geschenkt bekommen haben, auf, und eben nicht bei denen, die sich vorher über alles Gedanken machen und sich hier melden.

Den Vorschlag von @DirkWitten finde ich auch gar nicht übel. Mit den Tojiro Basic/ECO-Serien kann man die gleichen bzw. annähernd gleichen Klingen wie bei der HQ-Serie auch mit einem billigeren Griff für ~40 € ausprobieren. Das Dreierset selbst finde ich mit Santoku und Nakiri ein wenig redundant. Die Tojiro-Santokus sind auch mindestens so bauchig wie das Herder K5, da sollte man halbwegs mit wiegen können.

 

[Hybi999]

Das ist wohl wahr, aber wie gesagt, ohne Kompromisse geht's halt nicht. Welche Du eingehen möchtest, kannst nur Du mit Dir ausmachen. In meinen Augen schöner (und universeller bzgl. Einsatz) wäre das 1922 Kochmesser von Herder, ist aber weit über Deinem Budget. Ähnlich im Aussehen ist das Böker Cottage. Aber das gibt's (wie das 1922) nun wirklich nur in Carbonstahl. Ist aber massiv billiger und Du könntest es auch bei Bedarf von Jürgen Schanz für relativ wenig Geld ausdünnen lassen und somit ein schnittfreudiges Messer Dein eigen nennen.

Aber es soll ja ein Santoku werden - und wie es aussieht eher ein Japaner.

Ich habe mir Anfang des Jahres für einen guten Fuffi das große Böker Cottage Craft Kochmesser geholt und es dann nochmal für 26 EUR + Rückporto moderat auf gerade so nagelgängig von Jürgen Schanz ausdünnen lassen. (Das war aber auch bitter nötig. Denn ab Werk war mein Exemplar geschliffen wie eine Axt.)
Das macht für irgendwas um die 70-80 EUR ein wunderbares Kochmesser, leicht schneidend aber auch nicht zu empfindlich. Aber halt rostend. Dafür musste ich auch das seit Januar nicht schleifen. Sanft wetzen alle paar Benutzungen reicht völlig aus.
Als jemand, der kein Schleif-Freak ist, macht das für mich den Unterschied. Ständig mit Banksteinen auffrischen hätte ich keine Lust.

Gibt es auch als Santoku. Wobei mir persönlich das Cottage Craft als Kochmesser besser gefällt, als das Santoku.

Wenn es japanischer sein soll, was ja einfach Geschmackssache ist und damit schwer weg zu argumentieren, dann nutzt es dir natürlich nichts.

Ich habe zuhause neben diversen Herders auch noch ein Tamahagane Tsubame Santoku, das deutlich japanischer daher kommt. Leider ist es sehr viel weniger dünn ausgeschliffen, als Herders und das ausgedünnte Böker. Dazu kommt, dass der VG5 Stahl des Tamahagane viel schwieriger zu schärfen und scharf zu halten ist, als die einfacheren Messer. Die Folge ist, dass ich das Messer nahezu gar nicht verwende.

 

[ebenezer]

Gute und günstige Messer findest Du bei den Tojiro DP 3 Lagen HQ in allen erdenklichen Ausführungen. Die bestehen aus 3 Lagen Stahl mit VG10 Kern

Also meiner bescheidenen Ansicht nach gibt es keine nutzungsrelevante Eigenschaft eines Tojiro DP 3-Lagen, das es zur besseren Wahl gegenüber einem Culilux machen würde.
Im Gegenteil. Das Finsih des Culilux ist hochwertiger und ich würde in jedem Fall den 14C28N einem VG10 vorziehen, weil er deutlich weniger Ausbruchsneigung mitbringt.
Und das bei halbem Preis. OK, bei genauem Hinsehen ist das Tojiro mit seiner etwas gekrümmteren Schneidenlinie eventuell etwas geeigneter zum Wiegen.
Wobei klassisch wiegen bei der Klingenlänge eines Santoku kaum möglich ist.
Und wenn die aufgelaserte Hamonlinie das ist, was stört, kann man ja die MF-Edition wählen.

 

[JayS]

Das

Als jemand, der kein Schleif-Freak ist, macht das für mich den Unterschied. Ständig mit Banksteinen auffrischen hätte ich keine Lust.

Aeb-l und 14c28n sind tough genug und lassen sich auch ordentlich wetzen. Wichtig ist dabei aber der Wetzstahl.
Den Dickoron/Dick Saphierzug ist mir zum Beisiel zu grob. Okay für gelegentlich weiche Solinger Stähle mit nicht so dünner Schneide.
Der Dick Micro ist da deutlich besser, am besten oval um weniger punktuierte Kraft zu erzeugen. Hatte schon etliche Wetzstähle in der Hand und viel zu viele Messer. Bin mit wenigen Wetzstählen zufrieden. Dick sind super. Der feine Victorinox ist gut und der Wüsthof 4471, die meisten anderen sind mäßig. Meist zu grob, unebenmäßig...
Dann gibts noch die Keramikstäbe, die liegen oftmals zwischen 1000 und 3000 Grit, sind ir zu abrasiv. Kann ich genauso einen TouchUp auf nem Stein machen und halte den Druck und Winkel einfacher.
Auch Shuns lassen sich einigermaßen gut wetzen, auch wenn manche hier nicht zustimmen. Shun ist mit das höchstwertigste Messer was du in professionellen Küchen findest und da wird hauptsächlich gewetzt. Habe auch ein Shun Schinkenmesser und damit Fische filetiert, Heilbutt, Steinbutt, Lachse... Ab und zu mal geschliffen, sonst nur gewetzt.
Das Shun Premier(hier nur als Mälzeredition verfügbar) ist ein ordentliches Messer mit imo angenehmen Griff. Beim Santoku etwas Grifflastig.
Masutani ist wirklich gut.
Tojiro sind ordentlich, Culilux Nase vorne.
Herder sind gut. Das Carbon ist jetzt nicht super reaktiv. Kleben mir etwas zu sehr.
Härtere Polybretter sind auch gut, werden in Gastro benutzt und lassen sich auch mal abschleifen. Hab mir selber ein Lacor Schneidebrett für Zuhause geholt, zusätzlich zu meinen Walnussbrett. Extra das große 60x40cm, aber kleiner geht natürlich auch.

Grüße,
Julian

 

[waterstone]

Den Dickoron/Dick Saphierzug ist mir zum Beisiel zu grob. Okay für gelegentlich weiche Solinger Stähle mit nicht so dünner Schneide.

Scheinbar wie bei den Ärzten: 5 Ärzte, 10 Meinungen Herder selbst empfiehlt für ihre K Messer den Dick mit Saphirzug!
Und nu?

 

[JayS]

Kann man nehmen ist halt aber unnötig grob, wenn das Messer einigermaßen scharf ist.
Ist wie mit Schleifsteinen auch. Muss ich nur nen TouchUp machen, brauchts nen bisschen mehr oder setzte ich ne neue Fase. Je nach Zustand nehme ich das passende Werkzeug

 

[pebe]

Gar nicht kompliziert.

Der Dick Micro ist der feinere. Wenn also die Voraussetzungen stimmen, nachlassende Schärfe einer sonst guten Fase und man das feinere Finish wünscht, ist das quasi das Touchup Eisen.

Der Dick Saphir wird gemeinhin als das untere Ende der Wetzstäbe gesehen, alles gröbere ist dann zu grob für dünnere Fase. Dafür kann man mit diesem deutlich mehr reaktivieren, falls der Zeitpunkt für den Micro verpasst wurde. Ergibt Arbeitsschärfe.

Wer Kai Shun VG10 regelmäßig wetzt, sollte auch mit dem Ergebnis Saphir an Herder leben können. Beides arbeitstauglich, ohne Anspruch auf Schönheitspreise.

grüsse, pebe

Edit. Die europäischen Profiköche sind ja auch mit einem halbwegs passable scharfen Solinger glücklich und genau das wird ein Herder K mit dem Dick Saphir. Und genau deswegen empfiehlt Herder dem Normalo und Nicht-Sushi-Koch eben den Dick Saphir.

 

[waterstone]

Mein Dick Saphir ist unterwegs. Mal sehen, wie er sich neben dem Micro macht und ob dieser den Schönheitspreis gewinnen wird

Von der Logik kann ich euch beiden folgen. Danke fürs Nachhaken.
Wird schon werden!

 

[pebe]

@waterstone

Das oben gezeigte kleine Kai Shun Santoku wurde wirklich schon übel malträtiert - meine Frau schneidet gnadenlos alles damit, vom Verpackungsband bis hart getrocknetes Hundefleisch. Bereits mehrfach ausgedünnt.

Wenn ich beim über den Daumennagel ziehen kleine Ausbrüche spüre, gehe ich mit dem Sieger Longlife drüber bis es sich gut anfühlt und ziehe abschließend nochmal mehrfach über den Dick Micro. Mehr lohnt sich einfach bei der Handhabung nicht.

Arbeitstauglich. Normalsterbliche kommen mit solchen Klingen bestens ohne Mangelerscheinung klar.

grüsse, pebe

 

[waterstone]

Ich befürchte einen Wetzstab Overkill in meiner Küche!
Im schlimmsten Fall liegt die Rettung in der Bucht.