Kaufberatung: Santoku Kai Europe TDM-1702 Tim Mälzer oder gibt es bessere?

[second ich]

Ja, ich bin jetzt doch ein bisschen überfordert. Könnt ihr vielleicht eine Auflistung machen, wie ihr die Messer einschätzt? Das klingt auch alles vernünftig, nur wenn ich einmal so viel für ein Messer ausgebe, dann sollte es auch optisch gefallen.

 

[waterstone]

Es ist wohl sinnvoller, wenn Du (nach 40 Posts) auflistest, welche Messer für Dich letztlich in Frage kommen, Dir gefallen!

 

[AJK]

Ja, ich bin jetzt doch ein bisschen überfordert.

Das ist normal , aber kein Grund schnell aufzugeben.

Ich empfehle Dir auch in älteren Kaufempfehlungen zu lesen. So kannst Du Dir die vielleicht jetzt noch fehlenden Informationsstückchen zusammensuchen und das Bild wird dann klarer.

Ansonsten finde ich gerade zum Einstieg das PDF-Schaubild hier hilfreich:
Antwort auf die Frage: „Welches Messer soll ich kaufen?“

Gruß, Andreas

 

[second ich]

Ich habe jetzt mal auf meine Schneidetechnik geachtet und gemerkt, dass ich nicht immer den Wiegeschnitt nutze, sondern häufiger auch mal "hacke", also die Schneide horizontal halte. Das wollte ich nur noch mal erwähnen, falls das relevant ist. Vielleicht sollte ich mir das auch abgewöhnen.

Ich bin jetzt bereit, jedes Messer zu nehmen, das ihr mir empfehlt. Wie gesagt, ich will es für fast alles verwenden, von Pfirsich bis Kürbis und Fleisch, außer für Knochen.

Ich würde immer noch ein Edelstahlmesser bevorzugen, wenn es keinen großen Unterschied zum Carbonstahl im Punkt lang anhaltender Schärfe macht. Ob Damast oder nicht, ist mir egal. Ein "Laser" ist eher nichts für mich. Ich liste jetzt mal alle Messer auf, die mir empfohlen wurden. Könnt ihr diese angefangen mit dem besten (für meine Anforderungen) sortieren?

• Ogata Santoku SG2 powder steel
• Masutani VG10 Suminagashi Gyuto
• KAI Shun VG-10 TDM-1702
• Herder K5 Carbonstahl
• Herder K5 CMV-Stahl

Ich will vor allem, dass es lange scharf bleibt und sich leicht wieder in diesen Zustand versetzen lässt. Schärfe-Referenz ist für mich das Messer von Tim Mälzer (das einzige, was ich getestet habe). Das geht ja durch eine Zwiebel wie durch zimmerwarme Butter. Auf diese Schärfe habe ich mein altes Messer nie bekommen.

Als Schneidebrett habe ich mir jetzt das gekauft: https://www.amazon.de/gp/product/B0728KZGX3/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&th=1

 

[pebe]

@second ich

Aus meiner Sicht bleibt es dabei. VG10 Stahl ist sowohl in der Anwendung als auch beim Schärfen kniffliger als der einen Ticken weichere Herder K5 Stahl in rostfrei.

Wenn Du regelmäßig nachschärfst, ist das mit dem Dick Micro, also dem Feineren in Bezug auf alle Kriterien die sorgloseste, wenngleich nicht die hübscheste Variante..

grüsse, pebe

 

[Valentinian II]

Finde ich auch. K5 der beste Allrounder in der Auswahl und ehrlich gesagt das einzige davon, das ich einem Anfänger für potentiellen Kontakt mit Pfirsichkernen und halbverholzten Kürbisstrünken überhaupt empfehlen könnte. Hatte ja in einem vorherigen Kommentar geschrieben, dass man Anfängern etwas zutrauen sollte, aber Pfirsiche spalten hatte ich da nicht auf dem Schirm.

 

[rocco26]

Gerade hier am Marktplatz,
K5
Würde ich gleich nehmen und etwas hübsch machen!
Meine Leiste ist aber echt voll und ich widerstehe.
rocco26

 

[second ich]

Naja, ich werde da schon nicht auf dem Pfirsichkern herumfahren mit einem neuen Messer, und mehr als 2-3 Kürbisse esse ich auch nicht im Jahr. Ich probiere es jetzt mit dem Ausschlussverfahren. Das Masutani und das Tim Mälzer haben beide VG10-Stahl. Also halten sie lange scharf, sind rostfrei, aber empfindlich, wenn ich mich dumm anstelle. Was ist eigentlich mit dem am Anfang empfohlenen Ogata Santoku SG2 Powder Steel? Ist das noch empfindlicher als VG10-Stahl? Wenn ja, würde ich es ausschließen.

Und wenn das rostfreie K5 länger scharf hält, würde ich auch das K5 mit Carbonstahl streichen.

 

[pebe]

Ich will vor allem, dass es lange scharf bleibt und sich leicht wieder in diesen Zustand versetzen lässt. Schärfe-Referenz ist für mich das Messer von Tim Mälzer (das einzige, was ich getestet habe). Das geht ja durch eine Zwiebel wie durch zimmerwarme Butter. Auf diese Schärfe habe ich mein altes Messer nie bekommen.

Weiche Messer sind eher 55-58 HRC, wie klassische Solinger, da merkt auch der Laie den Unterschied - dass diese weniger lang scharf bleiben.

Ab 60 - 62 HRC haben die Klingen mehr Standzeit, die Unterschiede innerhalb diesen Bereichs wirst du weniger merken, da spielt die Fasenstärke und vor allem dein Schneidverhalten die größere Rolle, wie lange die Klinge scharf bleibt.

Die Herder K Serie wird gewetzt sehr gut, VG10 und SG2, R & Co gewetzt bei Dir im besten Fall noch brauchbar. Punkt.

Oder Du nimmst für diese einen EP Klon mit den 16cm Steinen - das ist aber in jedem Fall mehr Aufwand als Wetzen für Touchup.

grüsse, pebe

 

[second ich]

Dann werde ich jetzt wohl das hier nehmen:

Windmühlenmesser Kochmesser K5 182 mm Pflaume

und diesen Wetzstahl dazu:

Dick Dickoron

Oder sollte ich noch einen Wetzstein dazu nehmen?

 

[pebe]

Das K5 Pflaume gibt‘s bei Claudia aka Messerkontor für 155,-.

Wenn Du sie fix anschreibst/ anrufst , weil geht in Urlaub, sollte es noch klappen. Hat auch account hier.

Dickeron von Heucher ist perfekt.

grüsse, pebe

Wetz- ,richtig Banksteinstein brauchst du erstmal gar nicht dazu..

 

[waterstone]

Weil K5 von Dir in Carbonstahl oder CMV gelistet: der Carbonstahl ist etwas höher gehärtet als der CVM - 61,5 vs 60 HRC. Ob man dies im Alltagsgebrauch merkt? Kann ich nicht beurteilen als Herder Carbon Messer Besitzer.
Wahrscheinlich ist es eine Frage der Ästhetik: CVM immer blitzblank, Carbonstahl kriegt eine Patina, das Messer „lebt“ mit seinem Koch. Nicht jedermanns Sache, aber ich mag‘s.
Herder empfiehlt den (roten) Dick mit Saphirzug. Klar etwas abrasiver als der Micro (habe inzwischen beide), aber das Messer ist in Nullkommanix wieder superscharf. Mit dem Micro ist man öfter und uU länger am Wetzen. M.E. ist der Rote etwas alltagstauglicher.

Apropos Amazon: Glaube nicht der Produktinformation, dass Dein Messer in Pflaume spülmaschinengeeignet ist!!!!!

Wie @pebe schreibt: Auf längere Frist brauchst Du keinen Bankstein. Mit dem Roten sowieso nicht. Der verzeiht auch, etwas längere Wetzintervalle.

 

[second ich]

Bin tatsächlich am Überlegen, ob ich nicht doch das K5 in Carbonstahl nehme. Das soll sich auch gut schärfen lassen und lange scharf bleiben, aber ist noch einen Tick härter. Auch die Patina kann das Messer durchaus zu etwas Besonderem machen. Habt ihr einen guten Grund, der dagegen spricht?

 

[second ich]

Weil K5 von Dir in Carbonstahl oder CMV gelistet: der Carbonstahl ist etwas höher gehärtet als der CVM - 61,5 vs 60 HRC. Ob man dies im Alltagsgebrauch merkt? Kann ich nicht beurteilen als Herder Carbon Messer Besitzer.

Das habe ich mir auch gerade gedacht, mit meinem Post wenige Sekunden später. 😁

Apropos Amazon: Glaube nicht der Produktinformation, dass Dein Messer in Pflaume spülmaschinengeeignet ist!!!!!

Da scheint einiges nicht zu stimmen. Die schreiben auch, der Griff sei aus Kunststoff. 😲

 

[waterstone]

Da scheint einiges nicht zu stimmen, die schreiben auch, der Griff sei aus Kunststoff

Das ist mir auch aufgefallen! Aber diese Falschinfo ist dann doch zu offensichtlich

 

[second ich]

Windmühlenmesser schreiben tatsächlich zu ihrem Carbonstahl, dass beim Schneiden von Obst ein metallischer Geschmack auftreten kann. Habt ihr Erfahrung damit?

 

[waterstone]

Bin tatsächlich am Überlegen, ob ich nicht doch das K5 in Carbonstahl nehme. Das soll sich auch gut schärfen lassen und lange scharf bleiben, aber ist noch einen Tick härter. Auch die Patina kann das Messer durchaus zu etwas Besonderem machen. Habt ihr einen guten Grund, der dagegen spricht?

Wie gesagt, ich kann bzgl. des Wetzens, der Schärfe und des Scharfbleibens nicht vergleichen, da alle meine Herder in der Carbonstahl Variante sind. Ich bin einfach nur Fan vom Carbonstahl: eine tolle Schärfe, schnell zu wetzen und eine schöne Patina. Sieht einfach an der Leiste hängend lebendiger aus an als meine „langweiligen“ Chromstahlmesser. Subjektiv, klar!

Bzgl metallischer Geschmack: Konnte ich nicht feststellen! Liegt ev am „falschen“ Obst oder an meinen Geschmacksnerven. Aber wenn überhaupt, dann nur bis zur Bildung der Patina! Und diese schreitet ziemlich fix voran.

 

[pebe]

Yup, der Carbonstahl reagiert, mit manchen Lebensmitteln stärker, mit anderen weniger.

Bis die Patina stabil ist, kann man das u.U. auch am Schnittgut schmecken. Carbon verliert leichter seine Schärfe, weil die Oxidation an Luft, selbst ohne Benutzung, auch an der dünnen Fase wirkt.

Wenn du nach Gebrauch nicht sorgfälltig abtrocknest - und zwar immer, gibt‘s auch Rostpixel.

Wird noch leichter scharf mit dem Wetzstab, die rostfreie Variante bleibt dafür vermutlich wg Chromanteil länger scharf. Denke, weder das eine noch das andere passiert in nennenswerten Umfang.

Optik ist auch hier Geschmacksache - technische Vorteile hat der Carbonstahl hier eher nicht.

Wir persönlich wäre jetzt die K-Serie zu technisch modern, um einer Patina optisch etwas abzugewinnen - aber klar, meine persönliche Sicht. 😋

grüsse, pebe

 

[pebe]

Wenn Du nicht gerade am handy betrachtest, kann Du aufzoomen.

Die Herder 1922 links vom K5 rostfrei und die nächsten Böker Cottage plus 3x ZKramer sind rostend und trotz guter Pflege mit Rostspuren..

 

[second ich]

Hat optisch durchaus was mit der Patina. 👍