Kaufberatung: Santoku Kai Europe TDM-1702 Tim Mälzer oder gibt es bessere?

[waterstone]

D.h., wenn auch andere deine Messer benutzen, nimm lieber ein rostfreies K5- das spart Nerven.

Für mich das erste valide Argument

@Bukowski Deine Erfahrungen, meine halt nicht. Dass nicht-rostende Stähle bei vergesslichen und nicht so sehr auf Sorgfalt bedachten Menschen das Rennen machen, geschenkt. Ein Schätzchen will halt gepflegt sein, ein Werkzeug soll primär praktisch sein und dienen. Vielleicht der Unterschied!

 

[AJK]

Es ging ja nicht um eure verinnerlichten Schneidzeremonien oder Glaubensbekenntnisse zum Kohlenstoff sondern um rationale Argumente für rostenden Klingenstahl. Die sehe ich bei ohnehin gewetzten Messern mit niedriglegiertem Klingenstahl nicht.

Genau!
Die niedrig legierten Messer werden meist aus dan falschen Gründen gekauft. Der Mythos von „härter heißt länger scharf“ hält sich leider sehr hartnäckig.

 

[ramibru]

Die Frage, die sich mir im Zusammenhang mit der Entscheidung "rostend oder rostfrei" stellt, wenn ich bei niedriglegierten und ohnehin wetzbaren Klingenstählen über Prä-Urlaubsölungen, vergessene und vor sich hin oxidierende Kohlenstoffklingen, braune Zwiebeln usw. lese: Wieso eigentlich nicht gleich rostfrei?

Graue Zwiebeln sind mir egal, zwei Züge über den Dickoron nach dem Filettieren von Zitrusfrüchten sind kein Aufwand, aber Rostfrass nach drei Wochen Urlaub ärgern mich dann doch. Hatte ich schon mal.
Dennoch bevorzuge ich auch weiterhin nicht rostfreie C-Stahlmesser.

 

[waterstone]

aber Rostfrass nach drei Wochen Urlaub ärgern mich dann doch

Dann muss es aber in Deiner Küche / Deiner Wohngegend doch eher feucht sein. Meine C-Messer haben 4 Wochen Urlaub ungeölt flugrostfrei überstanden.

Wenn ich hier die ganzen Bedenken bzw Negativerfahrungen lese, muss ich ganz besondere Exemplare benutzen!

 

[Hybi999]

Windmühlenmesser schreiben tatsächlich zu ihrem Carbonstahl, dass beim Schneiden von Obst ein metallischer Geschmack auftreten kann. Habt ihr Erfahrung damit?

Hi.

Mit metallischem Geschmack habe ich nur Probleme bei den ganz einfachen Herder Schnibblern in Carbon und den Carbon Opinels. Da störte es mich doch sehr, so dass ich mir für Äpfel und Co noch einen rostfreien Herder Schnibbler geholt habe.

Ansonsten habe ich das Petty und Santoko aus der Trio/Duo Reihe und noch ein paar andere (Herder Rückenspitz, Böker Cottage Craft Chefmesser) in Carbon. Bei denen hatte ich da nie Probleme mit metallischem Geschmack. Realistischer Weise sehen die anderen Messer aber auch weniger Obst als die Schnibbler...

 

[second ich]

Vielen Dank für die ganzen Antworten! Da ich auch viel Obst schneide, werde ich wohl den mit Edelstahl nehmen. Jetzt ist nur noch die Frage: silberner oder roter "Dick"? 😄

 

[waterstone]

Herder empfiehlt den (roten) Dick mit Saphirzug. Klar etwas abrasiver als der Micro (habe inzwischen beide), aber das Messer ist in Nullkommanix wieder superscharf. Mit dem Micro ist man öfter und uU länger am Wetzen. M.E. ist der Rote etwas alltagstauglicher.

Selbstreferierend. Vielleicht gibt’s andere Einschätzungen.

Mit dem rostfreien machst Du sicher nichts falsch. Ist halt ein anderes Messer.

 

[Bukowski]

Jetzt ist nur noch die Frage: silberner oder roter "Dick"? 😄

Wenn du über einen möglichst langen Zeitraum eine taugliche Gebrauchsschärfe erhalten möchtest, ohne auf den Schleifstein zu müssen, empfiehlt sich der Dickoron.

Wenn du Touchups auf Schleifsteinen alle paar Monate nicht scheust und auf einen möglichst hohen Schärfegrad auch bei deinen gewetzten Messern wert legst, empfiehlt sich der Micro.

 

[second ich]

Wenn du Touchups auf Schleifsteinen alle paar Monate nicht scheust und auf einen möglichst hohen Schärfegrad auch bei deinen gewetzten Messern wert legst, empfiehlt sich der Micro.

Danke, und welchen Schleifstein sollte ich dazu nehmen, den Shapton 1000?

 

[Valentinian II]

Wenn es nur für das brandneue, dünne K5 sein soll, kann es auch etwas feiner sein. Shapton Pro oder auch Glass/Rockstar 2000 zum Beispiel, Naniwa Pro 1000, Naniwa Aotoishi 2000...

Wenn du auch andere, vielleicht dickere und/oder runtergerockte Messer schleifen willst, wäre der Shapton 1000 ein guter Kompromiss, der vom dünnen K5 nicht allzu viel wegnimmt, aber bei den alten Messern noch was schafft. Wenn es finanziell stemmbar ist, wärst du mit zwei Steinen natürlich besser dran.

 

[AJK]

Anfängern empfehle ich gerne einen Kombistein. Z.B. den Cerax 1000/3000.
Preis/Leistung meiner Meinung nach top.

 

[Bukowski]

Danke, und welchen Schleifstein sollte ich dazu nehmen, den Shapton 1000?

Der Shapton Pro 2000 ist für mich der beste Solo-Stein in Kombination mit dünnen Solingern und Microfeinzug.

 

[waterstone]

Der Mythos von „härter heißt länger scharf“ hält sich leider sehr hartnäckig.

Etwas OT, aber trotzdem sei mir die Frage erlaubt: Ist es denn im Umkehrschluss auch ein hartnäckiger Mythos, dass „weich weniger lang scharf“ bedeutet?
Und warum haben die viel gelobten Japaner oft >61 HCR? Nur Werbegag? Nur Härte als Selbstzweck?

 

[AJK]

Etwas OT, aber trotzdem sei mir die Frage erlaubt: Ist es denn im Umkehrschluss auch ein hartnäckiger Mythos, dass „weich weniger lang scharf“ bedeutet?
Und warum haben die viel gelobten Japaner oft >61 HCR? Nur Werbegag? Nur Härte als Selbstzweck?

Zugegeben, meine Aussage hätte noch ein Paar Worte der Erläuterung verdient...
Oft wird in Zusammenhang mit den nicht rostfreien japanischen Stählen (Shirogami / Aogami) die vergleichsweise hohe Härte angeführt und argumentiert, dass sie deshalb länger scharf bleiben als die rostfreien Alternativen. Ähnliches hört man auch beim Vergleich der rostfreien und rostenden Windmühlenmessern. Die Verschleißfestigkeit eines Messers hat aber viel mehr mit den harten Karbiden im Stahl zu tun als mit der Härte der Matrix. Ein VG10 bei 60 HRc hält zum Beispiel viel länger scharf als ein Shirogami mit 64 HRc.
Natürlich gilt weiterhin, dass Shirogami mit 64 HRc länger scharf bleibt, als würde man ihn nur auf 60 HRc härten.
Auch gilt, dass hochlegierte Stähle mit vielen Karbiden und hoher Matrixhärte (z.B. HAP40, ZDP189, etc mit 66 HRc) länger scharf bleiben als der VG10 bei 60 HRc, und so weiter...

Und warum haben die viel gelobten Japaner oft >61 HCR? Nur Werbegag? Nur Härte als Selbstzweck?

Tatsächlich spielt da auch Marketing mit rein. Und bei den Carbonstahlmessern hat es ja auch funktioniert
Ein Selbstzweck ist die Härte nicht. Sie muss zum Stahl und der Anwendung passen und ist immer ein Kompromiss zu notwendiger Robustheit. Der "einfache" Shirogami punktet, wenn man ein Messer in einem sehr spitzen Winkel anschleifen will. Z.B bei einem Yanagiba. Damit der Stahl den spitzen Winkel halten kann, braucht er einerseits die hohe Härte, sonst klappt die Schneide um und andererseits dürfen keine großen Karbide vorhanden sein die ausbrechen können.
Wenn man diese spitzen Winkel nicht braucht und auch mit der Schärfe nach dem Wetzen zufrieden ist, ist der rostende Stahl aus funktionaler Sicht schon in Frage zu stellen. So wie das Bukowski oben mit Verweis auf "rationale Argumente" auch anspricht.
Ästhetik und Emotion können natürlich weiterhin für rostend sprechen.

Gruß, Andreas

 

[ramibru]

...Ist es denn im Umkehrschluss auch ein hartnäckiger Mythos, dass „weich weniger lang scharf“ bedeutet?
Und warum haben die viel gelobten Japaner oft >61 HCR? Nur Werbegag? Nur Härte als Selbstzweck?

Ich kann nur feststellen, dass meine 62+ Japaner eine deutlich ängere Standzeit haben, bevor sie ein touch up benötigen als meine versammelten Herder. Andererseits sind die Herders mit ein paar Zügen über den Dick Micro oder den Superfeinzug ruckzuck wieder auf Gebrauchsschärfe zu bekommen als die Japaner, die dann eben nach dem Tormek verlangen..
Für zwischendurch nutze ich für die Shiro Kamps und das Takamura den Streichriemen mit Diamantpaste.

Stellt sich die Frage, ob ich zeitlich mehr Schärfaufwand für die mittelharten Solinger oder für die harten Japaner aufwenden muss.

 

[ramibru]

Dann muss es aber in Deiner Küche / Deiner Wohngegend doch eher feucht sein. Meine C-Messer haben 4 Wochen Urlaub ungeölt flugrostfrei überstanden...

Hamburg, Altbau, Küchenfenster Nordwestseite, Winterurlaub auf Madeira...
Im Normalfall habe ich keine Probleme mit den Carbonstahlmessern.

 

[ramibru]

Es ging ja nicht um eure verinnerlichten Schneidzeremonien oder Glaubensbekenntnisse zum Kohlenstoff sondern um rationale Argumente für rostenden Klingenstahl. Die sehe ich bei ohnehin gewetzten Messern mit niedriglegiertem Klingenstahl nicht. Bei Vanadis XY mag das was anderes sein aber ein rostfreies K5 kann man mit dem Dickoron im home-use ebenso über Jahre gebrauchsscharf halten.

Und wenn ich das Rostende Abends in der Eile doch mal vergesse hat es morgens je nach Schnittgut schlimmstenfalls Rostpits an der Schneidkante. Oder ich nutze es mal monatelang nicht, vergesse es zu ölen und es bildet sich Flugrost. Wenn ich Patina schön und Kohlenstoffklingen cool finde, nehme ich das in Kauf bzw. beuge dem vor.

Aber ihr habt Recht, es lohnt nicht die immergleichen Diskussionen in den Kaufberatungen zu führen.

Das Schöne an einem Forum wie diesem hier ist ja, dass verschiedenartige Erfahrungen ausgetauscht werden. Davon profitieren weniger versierte Messernutzer, sie erfahren eine steile Lernkurve.
Und manche Nutzer stoßen – wie ich zum Beispiel – halt erst später dazu. Insofern gibt es für Neulinge großartigen Input, die alten Hasen wie gebetsmühlenhaft wiederholte Argumente erscheinen mögen.
Problematisch wird es eigentlich nur, wenn jeder seine eigene Erfahrung als alleingültige Wahrheit begreift und diese dann vehement verteidigt.

 

[Valentinian II]

Ich kann nur feststellen, dass meine 62+ Japaner eine deutlich ängere Standzeit haben, bevor sie ein touch up benötigen als meine versammelten Herder.

Das dürfte daran liegen, dass es erstens noch weitere Faktoren gibt, die die Standzeit beeinflussen, insbesondere die Messergeometrie und zweitens weitere Faktoren als abrasiver Verschleiß zum Abstumpfen beitragen, wie Mikroausbruch, plastische Verformung, Korrosion.

 

[waterstone]

@AJK
Neben dem Like hier noch mein persönlicher Dank für Deine eingehenden und trotzdem sehr verständlichen Erklärungen zu meiner Frage! Mir ist diesbezüglich einiges klarer geworden!

Mein Fazit: Ohne Wissen um die Zusammenhänge von Stahlsorten, Matrix und Karbiden ist der Kauf eines Messers tendenziell ein Glücksspiel. Wenn dann noch die Dimensionen vom Schleifen und Wetzen hinzukommen, ist der Normalkunde völlig überfordert. Ich vermute, dass die wenigsten den Weg hier ins Forum finden und sich durch den Informationsdschungel kämpfen. Da muss schon ein gehörig Maß an Interesse / Hobbyanspruch vorhanden sein.

 

[ramibru]

Das dürfte daran liegen, dass es erstens noch weitere Faktoren gibt, die die Standzeit beeinflussen, insbesondere die Messergeometrie und zweitens weitere Faktoren als abrasiver Verschleiß zum Abstumpfen beitragen, wie Mikroausbruch, plastische Verformung, Korrosion.

Danke für den Input!

Ich benutze nach gusto Herder K5, K-Chef, die 18er & 23er aus der 1922er-Serie und auch die 1788er von Dick in ähnlicher Weise wie die Shiro Kamos. Nur das 21er Takamura R2 wird ausschliesslich für Zugschnitt genutzt.

Die Herders sind prinzipiell unempfindlicher gegenüber Chips als die höher gehärteten Aogami2/Super von Kamo, halten die Gebrauchsschärfe aber grundsätzlich nicht so lange wie meine Japaner. Die Dicks liegen bei der Standzeit dazwischen.

Korrosion/Oxidation an der Fase kann ich mit ziemlicher Sicherheit ausschliessen, ich wetze die Solinger und strope die Japaner regelmäßig vor oder nach Gebrauch…
Touch up findet bei Bedarf für alle Messer auf der Polierscheibe des Tormeks statt.

@Pietje hatte mir mal das großes 1922er auf beeindruckende 80 Bess scharfpoliert. Allein das Schneidvergnügen war nur von kurzer Dauer. Vielleicht hat er ja mal Lust, sich das Takamura vorzunehmen. wäre interessant, wie lange die Maximalschärfe damit anhält…