Auf Deine Frage zu den Stählen, Konzo: generell wird Stahl überbewertet und da bekommt man schnell einen falschen Eindruck. Geometrie und Wärmebehandlung sind entscheidender. Das Zusammenspiel von Geometrie (Schneidenstärke und -winkel), Stahlwahl, Wärmebehandlung ist ein 'System', was zusammen passen muss. Man kann da auch im Nachhinein nicht x-beliebig ausdünnen und upgraden. Innerhalb gewisser Grenzen ja - aber man wird ein solinger Küchenmesser nicht in ein japanisches Schneidteufelchen mit Lasercharakter verwandeln können.
Ich habe aber schon ein
Wüsthoff Grand Prix II Chefmesser am Band etwas ausgedünnt und das ist ein sehr scharfes und robustes Kochmesser, mit dem mein arbeitstechnisch kochender Sohn gut durch den Alltag kommt. Die Härtung ist ausgesprochen gut und mit etwas Nacharbeiten wir da eine feine Klinge draus, die jenseits des wirklich messeraffinen Kein-Kompromiss-Nutzers wenig Wünsche offen lässt.
Ich bin ja in der glücklichen Lage, dass ich mir meine Wunschmesser selber bauen kann und auch Serienmesser nach Bedarf überarbeite. Und vor dem Hintergrund kaufe ich mir meist Budgetmesser und versenke mein Geld in Stahl, Griffmaterial, Werkzeug und Co.
- was nicht wirklich weniger Geld frisst.
Aber auf den Punkt: man muss nicht viel Geld für ein hochwertiges Messer ausgeben. Und wenn die Basis stimmt, dann lohnt etwas Nacharbeit und man hat ein wirklich richtiges gutes Messer für relativ überschaubares Geld. Für mehr Geld gibt es dann meist in erster Linie was für die Seele und das persönliche Sich-Gönnen-Wollen - was ich durchaus nachvollziehen kann und dann über das selber Bauen abdecke - wirklichen Mehrwert in der Praxis ergibt das aber nicht.
Ich schreibe das so, weil ich den Eindruck habe, dass sich das ein bisschen bei Dir vermischt - und es einfacher wird, wenn man das für sich klar hat. Und da ist dann eine Entscheidung notwendig, finde ich. Ein Kompromiss zur Befriedigung beider Bedürfnisse bleibt ein Kompromiss.
Ich habe daher für beides was: zum einen Alltagsmesser (mit immer noch sehr guter Performance, aber da ist es nicht schade drum, wenn mal ein Malleur passiert und hier ziere ich mich auch nicht um Qucik-und-dirty Schärfen) und ein paar Wenige, die ich sorgfältig schärfe und nur gelegentlich zum Spaß an der Freude nehme.
Erstere wären für mich z.B. die Fujiwara und die von mir verlinkte Kanetsuga-Serie probiere ich jetzt ebenfalls einmal aus (ein Petty ist auf dem Weg).
Für Zweiteres ist natürlich alles offen....
... und man muss sich darüber klar sein, dass es nicht mit dem Kauf getan ist und man bei der Nutzung, Pflege selber mehr in der Pflicht ist - andernfalls hat man nicht lange Freude an sowas.
Wenn es um den Stahl noch einmal geht und die Frage nach PM: bei gleicher Legierung ist der PM-Stahl in der Regel überlegen und sogar weniger ausbruchsempfindlich als die herkömmlich erschmolzene Variante.
Leider kenne ich weder den SG2 noch den SDL - also kann ich da nichst Fundiertes zu schreiben. Wie weiter oben schon geschrieben, muss man das konkrete Messer mit Geometrie und Wärmebehandlung sehen und nicht nur den Fokus auf den Stahl einengen. Hier kann man am besten auf die Erfahrungen von Nutzern zurückgreifen.
Viele Grüße,
Torsten
edit: zur Veranschaulichung meiner Aussage Geometrie und Wärmebehandlung vor Stahlwahl: Wärmebehandlung/ Härtung ist relativ klar. Das muss sauber laufen, sonst ist das Gefüge murks - das lässt sich durch nichts ausgleichen. Bei rostträgen Stählen ist Tiefkühlen Pflicht oder bei einigen wenigen Stählen geht das auch anders über ein Anlassen im Sekundärhärtemaximum. Auf jeden Fall ist da Aufwand notwendig, der Zeit und Geld kostet - was dann klar macht, dass das No_Name-Messer von Alibaba (egal welcher Superstahl da zum Einsatz kommt) vlt. nicht die beste Wahl ist.
Was die Geometrie angeht: der Unterschied von 0,3 zu 0,2mm an der Schneide beträgt 33% weniger Stärke und von 35° Winkel zu 30° sind es ein Siebtel bzw. 14%. Beides erhebliche Abweichungen. Der Unterschied zwischen Legierungen ist aber meist nicht so groß, als dass man dann auf einmal eine ganz andere Liga Messer bauen könnte. In erster Linie muss man von der Geo für den Anwendungszweck im sinnvollen Bereich bleiben; auch wenn man da durchaus noch einiges rauskitzeln kann. So ist es, glaube ich, richtig formuliert.
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