Kaufempfehlung Koch- und Gemüsemesser

[queensland]

Sodele, habe mir nun einmal ein paar Messer angesehen.
Werde 1 16cm Kochmesser behalten und 1 kleineres Gyuto.

Habe mich bei den "großen", bei dem mir auch das Design wichtig war, und die Entscheidung für mich bei "nice to have" lag, zwischen diesen hier entscheiden müssen
Miyabi 5000fcd
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-miyabi-5000fcd-gyutoh-16-cm-34681-161.htm?suggest=5000fcd
Miyabi 6000MCT
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-miyabi-6000mct-gyutoh-16-cm-34073-161-by-zwilling.htm
Kai Premier
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-kai-shun-premier-tim-malzer-koksmes-15-cm.htm

Habe mich für das Miyabi 6000MCT entschieden, da es einfach am Besten in der Hand liegt und am gängigsten schneidet. Das 5000er war sehr schwerfällig.

Jetzt muss ich mich noch zwischen diesen kleineren entscheiden:
1. Tadafusa Hocho Kobo
https://www.dictum.com/de/messer/japanmesser-hocho/traditionelle-japanmesser-hocho/719661/tadafusa-hocho-kobo-gyuto-fisch-und-fleischmesser
mein Favorit da sehr leicht und schick anzusehen, und es schneidet extrem leichtgängig meiner Meinung nach

2. Kamo Hocho Gyuto
https://www.dictum.com/de/messer/japanmesser-hocho/traditionelle-japanmesser-hocho/719671/kamo-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser
zweiter Favorit, ebenfalls leichtgängig und sieht schick aus

3. Shiro Kamo Hocho Gyuto
https://www.dictum.com/de/messer/japanmesser-hocho/traditionelle-japanmesser-hocho/719953/shiro-kamo-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser
mag ich gar nicht. da total schwerfällig und für mich irgendwie nicht gemacht

4. Shigeki Hocho Classic Gyuto
https://www.dictum.com/de/messer/japanmesser-hocho/traditionelle-japanmesser-hocho/719790/shigeki-hocho-classic-gyuto-fisch-und-fleischmesser
irgendwie auch nicht so richtig meins...

Ich weiß dass ich mir bei den kleinen Messern völlig unterschiedliche Typen rausgesucht habe, aber da ich vorher noch nie ein richtiges japanisches Messer in der Hand hatte, wollte ich für mich das Passende raussuchen und mir ein paar ansehen.
Nun muss ich mich noch zwischen 1. Tadafusa und 2. Kamo Hocho Gyuto entscheiden. Ich kann nicht wirklich einen Unterschied feststellen, meine aber, dass das Tadafusa etwas leichtgängiger ist. Es ist ja generell extrem leicht und dünn.

Ich mache mir dabei mit meinem Halbwissen immer wieder über die Stähle Gedanken (man liest immer wieder dass VG10 0815 ist??), kenne mich aber nicht gut aus, und denke, evtl. ist es einfach wichtig wie das Messer sich für mich anfühlt, unabhängig vom Stahl. Was meint ihr bzw. wie entscheidet ihr für euch?
Andererseits macht ja auch hauptsächlich die Schärfe die das Messer beim Ausprobieren hat den Eindruck mit, und da die Messer ja von Hand final geschliffen wurden, könnte es ja sein dass das noch anders geht z.B. (also nicht von mir..hahaha..aber es waren ja unterschiedliche Personen die das gemacht haben..oder wie kann man das sehen?) Was ich meine, wenn mir Messer x super gängig durch die Tomate geht, udn Messer y ein mini bisschen anders, könnte ja sein dass Messer y bei einem weiteren Abziehen genauso schneidet....?!

 

[tiffel]

16 cm sind nicht sehr lang. Geht aber. Wenn es für dich passt ist es in Ordnung.

und denke, evtl. ist es einfach wichtig wie das Messer sich für mich anfühlt, unabhängig vom Stahl.

Ja, das ist das richtige Vorgehen. Der Stahl ist nicht so wichtig. Bei den Preisen ist er normalerweise ausreichend gut. VG 10 ist verbreitet als Messerstahl, daher vielleicht die Ansicht, es sei ein 0815 Stahl.

Bei den Kleinen hast du sehr unterschiedliche Klingenlängen. Ich tendiere bei deiner Auswahl auch zum Tadafusa. Aber eigentlich würde ich mir entweder zusätzlich oder ersatzweise einen Herder Klassiker oder K1 kaufen. Günstig und als Schälmesser /Putzmeser einfach handlich und gut.

Bei einem Vergleich von Messern ist es in der Tat wichtig, dass die Messer vorher geschärft wurden, d.h. ungefähr auf die selbe Schärfe gebracht wurden, sonst ist die Beurteilung des Schneidverhaltens schwierig. Bei unterschiedlicher Schärfe könnte man dann nur optisch beurteilen oder maßlich (Messschieber) wie dünn die Schneide ist bzw. wie es um die Geometrie bestellt ist.

 

[queensland]

Dankeschön Tiffel,

meinst du mit Herder Klassik das hier z.B.
http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1385.325.01

und mit K1 das hier
https://www.messerspezialist.de/windmuhlen-k-serie/k1-windmuehlen-klassiker-walnuss.html
?

Das sind ja preislich extrem unterschiedliche Messer?
Das für 13 Euronen ist wirklich gut?
Ist ja aber in der Tat nur zum Schälen geeignet, richtig?

Hm, aber schärft ihr wirklich Messer die ihr zur "Ansicht" bestellt selbst nochmal?
Ich glaube so habe ich das definitiv nicht drauf, es noch schärfer zu kriegen.
Muss man nicht davon ausgehen dass sie so scharf geschliffen sind dass es ein Maximum erreicht hat?

ICh weiss dass die Gyutos alles sehr unterschiedlich sind. aber ich wollte einfach mal die Haptik von unterschiedlichen Größen testen.
Habe dann gemerkt, dass die "naturbelassenen" mir nicht so taugen..der Widerstand ist irgendwie bemerkbar...ist das richtig ausgedrückt?

Bezüglich der 16cm Messer...genau diese Größe wollte ich noch als Mittelding zu meinem 20cm Kochmesser.
Und dann halt noch was kleineres. Da aber auch etwas größer als ein Schälmesser, daher die ausgewählten Gyutos

Allerdings bin ich jetzt, nach deinen Herder Empfehlungen, unsicher, ob es ein 90Euro Messer sein muss wenns um bisschen Zwiebeln schneiden ab und an geht. Wobei ich das Tadafusa schon echt klasse finde....
Kann man das so fragen: was macht das Messer so "teuer" für die Größe?

 

[güNef]

Servus,

Muss man nicht davon ausgehen dass sie so scharf geschliffen sind dass es ein Maximum erreicht hat?

nein, davon kannst du nicht ausgehen, zu unterschiedlich ist die "ausgelieferte" Schärfe.

In den wenigsten Fällen ist die Schärfe max. ausgereizt, was der Produktion geschuldet ist. Geschärft wird eher mit grobem als mit wirklich feinem Korn, dementsprechend kann die Auslieferungsschärfe nicht die Bestmögliche sein. Bestmöglich ist immer progressiv mit den passenden Schleifmittel den Stahl an die Grenze der erreichbaren ( und auch darüber, bezogen auf die Erwartung ) Schärfe zu bringen. Bestmögliche Schärfe bedeutet aber nicht, die ideale Schärfe für ein Messer, verstanden auch in der Relation vom Aufwand zur Haltbarkeit der Schärfe. Oft ist weniger ausreichend und praktikabler!

Zum Teil schaffen es manche japanische Manufakturen mit 90-95% der max. Schärfe zu liefern ( Takamura ), manche erwarten wieder, das der Käufer selber für die beste Schärfe sorgt!

Eine klare Linie gibt es da nicht!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Das heißt nicht umsonst "Klassiker". Das benutzen schon Generationen und sind mehr als zufrieden damit. Ich kenne keinen
dem das Messer vom Schneiden her nicht zusagt. Manchmal gibt es übermäßige (Holz arbeitet-kleine Spalten sind unvermeidlich, gemeint sind die großen Spalte) Spalte an den Griffen, aber dann muss man das Messer eben zurückgehen lassen. Das K1 ist schneidtechnisch nicht besser, sondern "nur" edler und besser verarbeitet. Ich würde beim Klassiker Kirsche nehmen.

Der Klassiker und das k1, sind eben Schäl- und Putzmesser oder zum Sachen gegen den Daumen kleinschneiden, Kartoffeln z.B. Manche Hausfrauen arbeiten ausschließlich mit dem Schälmesser. Das ist schon recht unversell und gehört in jede Messer Grundausstattung. Wenn jemand fragt: Welche Messer braucht man in der Küche zum Kochen. Dann ist die Antwort: Schälmesser und Kochmesser, an dritter Stelle als zusätzliches Küchenmesser ein Brotmesser.

"Hm, aber schärft ihr wirklich Messer die ihr zur "Ansicht" bestellt selbst nochmal?"

Ne, das würde ich lassen. Jedenfalls nicht mit dem Stein.

...genau diese Größe wollte ich noch als Mittelding zu meinem 20cm Kochmesser.

Ok.

wenns um bisschen Zwiebeln schneiden ab und an geht.

Das geht auch mit dem 16cm Gyuto und dem Kochmesser.

Kann man das so fragen: was macht das Messer so "teuer" für die Größe?

Meistens ist es eben die darauf verwendete Arbeit. Das Material macht nicht soviel aus. Du musst ein Kleines Messer genauso oft in die Hand nehmen wie ein großes bei der Produktion. Nur die einzelnen Arbeitsschritte dauern nicht ganz so lang. Deshalb ist der Preis doch relativ hoch.

 

[queensland]

Servus,



nein, davon kannst du nicht ausgehen, zu unterschiedlich ist die "ausgelieferte" Schärfe.

In den wenigsten Fällen ist die Schärfe max. ausgereizt, was der Produktion geschuldet ist. Geschärft wird eher mit grobem als mit wirklich feinem Korn, dementsprechend kann die Auslieferungsschärfe nicht die Bestmögliche sein. Bestmöglich ist immer progressiv mit den passenden Schleifmittel den Stahl an die Grenze der erreichbaren ( und auch darüber, bezogen auf die Erwartung ) Schärfe zu bringen. Bestmögliche Schärfe bedeutet aber nicht, die ideale Schärfe für ein Messer, verstanden auch in der Relation vom Aufwand zur Haltbarkeit der Schärfe. Oft ist weniger ausreichend und praktikabler!

Zum Teil schaffen es manche japanische Manufakturen mit 90-95% der max. Schärfe zu liefern ( Takamura ), manche erwarten wieder, das der Käufer selber für die beste Schärfe sorgt!

Eine klare Linie gibt es da nicht!

Gruß, güNef

hmmm...aber wie kann ich dann, ausser von der Haptik und vom Handling her, mich für eins entscheiden?
Bei meinen Wanna-Haves Kai Premier Mälzer und Miyabi habe ich verglichen indem ich den Tomatentest gemacht habe.
Da hat vom Eindruck bezügl. allem das Miyabi gewonnen. Der Unterschied war minimal...Womöglich wäre das Kai aber genauso gut mitgekommen wäre es nochmal nachgeschätft geworden?!

 

[queensland]

Das heißt nicht umsonst "Klassiker". Das benutzen schon Generationen und sind mehr als zufrieden damit. Ich kenne keinen
dem das Messer vom Schneiden her nicht zusagt. Manchmal gibt es übermäßige (Holz arbeitet-kleine Spalten sind unvermeidlich, gemeint sind die großen Spalte) Spalte an den Griffen, aber dann muss man das Messer eben zurückgehen lassen. Das K1 ist schneidtechnisch nicht besser, sondern "nur" edler und besser verarbeitet. Ich würde beim Klassiker Kirsche nehmen.

Der Klassiker und das k1, sind eben Schäl- und Putzmesser oder zum Sachen gegen den Daumen kleinschneiden, Kartoffeln z.B. Manche Hausfrauen arbeiten ausschließlich mit dem Schälmesser. Das ist schon recht unversell und gehört in jede Messer Grundausstattung. Wenn jemand fragt: Welche Messer braucht man in der Küche zum Kochen. Dann ist die Antwort: Schälmesser und Kochmesser, an dritter Stelle als zusätzliches Küchenmesser ein Brotmesser.

Ne, das würde ich lassen. Jedenfalls nicht mit dem Stein.

Ok.
Das geht auch mit dem 16cm Gyuto und dem Kochmesser.
Meistens ist es eben die darauf verwendete Arbeit. Das Material macht nicht soviel aus. Du musst ein Kleines Messer genauso oft in die Hand nehmen wie ein großes bei der Produktion. Nur die einzelnen Arbeitsschritte dauern nicht ganz so lang. Deshalb ist der Preis doch relativ hoch.

Vielleicht überlege ich mir das mit dem Tadafusa dann nochmal.
Denke auch dass dieses Messer evtl.durch ein kleines Schälmesser ersetzt werden könnte.
Hätte halt so gerne ein japanisches noch gehabt.
Habe aber jetzt das Klassik von Herder mal bestellt.
Denke mit 16cm, 20cm und dem Schälmesserchen wäre ich dann versorgt.
Ein japan. Santoko kann ja immer nochmal nachgeschoben werden. Weihnachten kommt ja noch

 

[queensland]

PS:
Welchen Stein empfehlt ihr für das Miyabi 6000MCT?
Gelten die Empfehlungen dann ggf. auch für das Tadafusa, falls ich es mir doch noch anders überlege und es doch behalte


Habe einen 240/800er Kombistein https://www.amazon.de/WAKOLI-SCH-02...TF8&qid=1503665605&sr=1-1&keywords=wakoli+240
habe den aber damals total unwissen gekauft, und weiss nicht ob das Material überhaupt richtig ist.

Und einen 1000/3000, der ist aber kaputt gegangen, und für diesen suche ich Ersatz.

Ist hier zu beachten ob er hart oder weicher sein soll für das persönliche Empfinden, oder schaue ich nach dem Material der Messer?

 

[tiffel]

Das Schleifsteinthema muss im Unterforum "Wartung und Pflege" abgehandelt werden.
Üblicherweise wird hier der 1000/4000er Kombischleifstein vom Japan-messershop für 50€ empfohlen. Alles weiter bitte in "Wartung und Pflege" erfragen.

 

[tiffel]

Der Tomatentest bringt nichts, weil er bloß die Schärfe testet. Tomaten sind einfach zu weich. Alles was scharf ist geht einigermaßen durch eine Tomate. Du musst mit Karotten testen, je dicker je besser. Hier spielt die Schärfe eine viel geringere Rolle. Was gut durch eine Karotte geht, hat, wenn es einigermaßen scharf ist, auch eine gute Geometrie. Kannst ja mit dem Herder testen. Da merkst du sofort, was ich meine.

 

[queensland]

Moin Tiffel,
danke nochmal.
Habe dort nen Thread eröffnet. Leider noch keine Info erhalten :/

Ist es eigentlich üblich die bestellten Messer auszuprobieren? ist das erlaubt?
Verfärben sich die Blaupapierstahl Messer denn nicht danach? Also natürlich werden sie abgetrocknet etc. Aber ich habe irgendwas von einer sich bildenden Patina gelesen...

 

[güNef]

Servus,

Verfärben sich die Blaupapierstahl Messer denn nicht danach?

ja, es bildet sich Patina, die sich nur mechanisch wieder entfernen lässt! Das Messer hat/zeigt also klar Gebrauchsspuren, so oder so!

Habe dort nen Thread eröffnet. Leider noch keine Info erhalten :/

Wieso? Ist Sigma Power (Select II), oder Shapton Professional oder Naniwa Pro keine Info?

Oder möchtest du explizit nur von tiffel beraten werden? Geht natürlich auch, sofern er damit einverstanden ist!

Gruß, güNef

 

[queensland]

ups...da hats heute morgen Antworten gehagelt. Habe dazu keine Benachrichtigung erhalten daher dachte ich da wär noch nix.
Super, das lese ich mir durch!
Natürlich wünsche ich nicht von einer Person explizit eine Antwort. Ihr seid ja alle versiert

Ok, also probiert ihr die Kohlenstoffstahlmesser nie aus?

 

[Küchenmesser007]

Ich suche ein ganz normales, aber hochwertiges Küchenmesser Set. Es soll nachher verschenkt werden, aber nachdem ich mich null auskenne und nicht im Endeffekt dastehen möchte, als hätte ich einfach nur das billigste genommen, wollte ich mich hier mal erkundigen.
Danke
LG

 

[güNef]

Servus,

Ich suche ein ganz normales, aber hochwertiges Küchenmesser Set. Es soll nachher verschenkt werden, aber nachdem ich mich null auskenne und nicht im Endeffekt dastehen möchte, als hätte ich einfach nur das billigste genommen, wollte ich mich hier mal erkundigen.
Danke
LG

kannst du gerne machen. Dazu gibt es im Unterforum Küchenmesser einen angepinnten Fragenkatalog!

Du eröffnest einen neuen Thread und kopierst den Fragenkatalog in "Küchenmesser Kaufberatung" und füllst ihn mit Bedacht aus.

Dann etwas Geduld und dir wir geholfen!

Gruß, güNef

 

[queensland]

was für Holz benutzt ihr denn bei den Schneidbrettern?
Habe ein Bambus, das aber nach Jahren mit dem Kai Messer wie neu aussieht. Daher also sehr hart ist.
Habe gelesen dass Bambus zu hart sein könnte für harte Klingen?
Habe bei Miyabi nachgefragt, die empfehlen entw. Bambus oder die Miyabi Bretter aus Hinokki Holz.
Wollte aber bei euch Experten nochmal nachfragen.

 

[tiffel]

Hinoki ist im Unterschied zu Honoki ebenfalls recht hart. Ich würde Bambus nur als Stirnholzausführung als Schneidbrett benutzen.
Hinoki würde ich wegen der Preises nicht nehmen.

Am besten ist ein mittelhartes Holz in Stirnholzausführung, weil dadurch die Holzfasern nicht durchtrennt werden. Also je nach Geldbeutel
Buche, Kirsche, Walnuss usw.

 

[queensland]

Danke tiffel.
wo finde ich denn Bambusbretter in Stirnholzausführung?
Da spuckt Google nix aus.

Es gibt halt in Bambus viel mehr Auswahl.
als normale Ausführung ist Bambus nicht geeignet?

 

[tiffel]

Es wird eben mit Bambus schneller stumpf.
Hier gibt es noch ein Gummibaumholzbrett.
Das ist auch ziemlich hart. Besser wäre natürlich etwas weicheres in Hirnholzausführung. Das ist aber üblicherweise teurer.

 

[lomecuss]

meinst du mit Herder Klassik das hier z.B.
http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1385.325.01

und mit K1 das hier
https://www.messerspezialist.de/windmuhlen-k-serie/k1-windmuehlen-klassiker-walnuss.html
?

Das sind ja preislich extrem unterschiedliche Messer?
Das für 13 Euronen ist wirklich gut?

Das heißt nicht umsonst "Klassiker". Das benutzen schon Generationen und sind mehr als zufrieden damit. Ich kenne keinen
dem das Messer vom Schneiden her nicht zusagt. Manchmal gibt es übermäßige (Holz arbeitet-kleine Spalten sind unvermeidlich, gemeint sind die großen Spalte) Spalte an den Griffen, aber dann muss man das Messer eben zurückgehen lassen. Das K1 ist schneidtechnisch nicht besser, sondern "nur" edler und besser verarbeitet. Ich würde beim Klassiker Kirsche nehmen.

Wenn ich mich hier einklinken darf... den Klassiker gibt es als Carbon-Stahl und Rostfrei. Rostfrei wäre natürlich pflegeleichter - schneidet es aber auch genauso gut wie das Carbon-Stahl? Und zum schärfen habe ich mir so ein 1000/3000 Kombischleifstein gekauft. Können sowohl die Version mit Carbon-Stahl als auch die rostfreie Version mit diesem Schleifstein geschliffen werden? Oder sollte man was anderes zum Schleifen nehmen?

Und wäre diese Version des Herder Klassikers nicht besser, ich glaube wegen der Form lässt es sich einfacher auf einem Schleifstein schlärfen, da der Griff dann nicht stört:
https://www.windmuehlenmesser.de/produkt/klassiker-mit-durchgehener-klinge-rotbuche/

Statt dem Original-Design: