Kaufentscheidung Nakiri

[Hannesl]

Hallo liebe Forumsmitglieder,

ich nehme gerade den 2. Anlauf mir ein Nakiri zu kaufen. Nach langem durchforsten des Internets und vieler Threads habe ich mich eigentlich auch schon auf 5 Modelle eingegrenzt. Deshalb geht es hier nicht unbedingt um eine Beratung weiterer Modelle, sondern eher darum welches der genannten Messer ihr aussuchen würdet. Dabei kann das gerne auch subjektiv oder einfach nur Bauchgefühl sein 😅 Ich denke das ich mit jedem der 5 sehr glücklich wäre, tue mich nur schwer mit der finalen Entscheidung und habe Angst ich übersehe vielleicht doch etwas.

Trotzdem vorab mal der Fragebogen:
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung. Europäisch ein älteres WMF Spitzenklasse Set, 2 x Dick Red Spirit sowie Kai Shun Santoku 18cm und Kai Shun Allzweckmesser 10,3cm

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Ausschließlich Gemüse

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Zugschnitt / Choppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Stirnholz, Eiche, 50x40cm, 25mm

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Nakiri


*Welche Bauform und ca. Länge?
Nakiri, 15-17cm


*Welcher Stahl?
Rostend, Semi-Rostfrei
kein Damast, mir gefällt Nashiji oder Tsuchime aktuell sehr


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Idealerweise ~150€. Schmerzgrenze 200€.

*Bezugsquelle?
Versandhandel, Inland, EU, Inrternational


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
1. Tadafusa Aogami Nashiji Wa-Nakiri 160mm
2. Kazoku Kage Aogami Nakiri 16.5 cm
3. Anryu Aokami Nakiri (vegetable knife), 170 mm
4. Ohishi Migaki Tsuchime SLD Nakiri 165mm
5. Kadoki SLD X-Hammered Nakiri 165mm Bocote

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Die europäischen Horle ich gerade noch. Die japanischen sind noch so neu/scharf das sie bisher nur ab und zu über den Wetzstab gezogen werden.
Ich schwanke aktuell mir Schleifsteine zuzulegen oder etwas wie das Work Sharp Precision Adjust.



Nun zu meinen eigentlichen Fragen/Gedanken:
Gibt es neben den offensichtlichen Unterschieden (SLD Stahl vs. Aogami #2), Griffmaterial, Finish etc. etwas Ausschlaggebendes was für euch persönlich definitiv für eines der 5 Messer sprechen würde?
Das Anryu wurde ja bspw. von @neko mehrfach gelobt/empfohlen. Auch hat das Kadoki im Sandoku Passaround wohl besser gegen das Ohishi abgeschnitten (sofern man den Sandoku Passaround auch auf das Nakiri werten kann). Und sehe ich das richtig dass das Kazoku als Hausmarke von Meesterslijpers dem Tadafusa doch sehr ähnelt? Was würde für euch, neben dem Griff, den Preissprung der letzten 3 (Anryu, Ohishi, Kadoki ~200€) gegenüber den ersten 2 (Tadafusa, Kazoku ~135€) rechtfertigen?

Insgeheim habe ich ja einen Favoriten - will aber hier niemanden beeinflussen und würde gerne eure Meinung dazu hören

Danke euch!

 

[Caligula Minus]

Zu den Nakiris kann ich nix sagen, habe nur ein Herder Nakiri, was für meine anforderungen reicht. Zum schleifen sollte der Horl reichen, wenn Du dazu etwas wissen wilst, frage Doldini, der hat einen Horl mit umfangreichem zubehör.

 

[Doldini]

Die europäischen Horle ich gerade noch.

Mit dem Horl bekommst Du jedes Messer scharf. Für Japaner braucht man aber schon das richtige Zubehör. Lies dich mal hier ein.

Wenn ich mich für eins deiner Favoriten entscheiden müsste würde ich das Kadoki SLD nehmen.
Ich war beim PA mit dem Stahl dabei, der hat mich überzeugt.

Gruß Jürgen

 

[ScottyC]

Wenn ich mich für eins deiner Favoriten entscheiden müsste würde ich das Kadoki SLD nehmen.
Ich war beim PA mit dem Stahl dabei, der hat mich überzeugt.

Dem schließe ich mich gerne an. Auch ich war beim Passaround dabei.
Das Kadoki ist eine sehr gute Wahl 🤗

Viele Grüße
Rainer

 

[Hannesl]

Danke für den Horl-Link - da ist ja doch noch Luft nach oben - da werde ich mich mal durch die vielen Seiten kämpfen, dein Setup sieht auf den letzten Bilder im Threat ja schon mal sehr interessant aus!


Und danke für den bisherigen Input eurer Favoriten!

 

[AJK]

Rostend, Semi-Rostfrei

Die Auswahl verstehe ich nicht.
Was ist Dir wichtig am Stahl?
Die niedriglegierten rostenden Stähle wählt man, wenn man höchste Schärfe bei einem feinen Schneidenwinkel und leichte Schärfbarkeit möchte. Geringe Schnitthaltigkeit und das Anlaufen des Stahls, bzw Rosten bei fehlender Sorgfalt nimmt man dafür in Kauf.
Die oft ledeburitischen semi-rostfreien Stähle wie D2/SLD gehen da in eine komplett andere Richtung. Große Karbide lassen keine feinen Schneidenwinkel oder höchste Schärfe zu. Eine agressive mittlere Schärfe halten sie aber lange.

Gruß, Andreas

 

[Hannesl]

Danke noch für das Aufzeigen der detaillierten Unterschiede @AJK - das hatte ich bei mir grob unter dem verbucht:

[...] offensichtlichen Unterschieden (SLD Stahl vs. Aogami #2) [...]

Was mir wichtig ist kann ich aktuell noch nicht 100% sagen und, je mehr ich mich damit beschäftige, wird es am Ende wohl darauf hinauslaufen das es definitiv nicht der letzte Kauf sein wird und ich die unterschiedlichen Stähle einfach mal selbst testen muss um es zu wissen. Bisher kenne ich ja nur die Kai Damast Messer mit VG-10 Kern. Bauchgefühl sagt aktuell das ich eher mal mit dem SLD-Stahl starte, da ich gefühlt die höchste Schärfe nicht brauche und lieber lange Standzeit und geringere Pflege dafür bekomme. Eine Ausrede für das nächste Messer habe ich ja dann schon parat

 

[Username86]

Wenn du noch knapp zwei Monate warten kannst, Culilux bringt im Herbst sein Nakiri auf den Markt. Für 50€ bekommst du einen tollen, leicht zu schärfenden Stahl, 53mm Höhe auf ~17cm Länge mit Tsuchime-Finish. Ich will's nur kurz erwähnen weil es wirklich viel Potenzial hat als Einstieg zum Nakiri und auch kostengünstig ist.

Und sehe ich das richtig dass das Kazoku als Hausmarke von Meesterslijpers dem Tadafusa doch sehr ähnelt?

Es handelt sich um die gleiche Klinge, lediglich ein anderer Griff wurde montiert von Meesterslijpers.

Die europäischen Horle ich gerade noch. Die japanischen sind noch so neu/scharf das sie bisher nur ab und zu über den Wetzstab gezogen werden.

Japaner würde ich nicht wetzen, lieber die passende Scheiben für den Horl zulegen, wenn du nicht mit Banksteinen starten willst. Gefahr für einen Ausbruch steigt beim wetzen von Japanern je härter sie gehärtet sind.
SLD schleift sich etwas anders als Aogami2, vor allem beim Entgraten merkt man den Unterschied. Wenn du aber mit einer guten Gebrauchsschärfe klar kommst würde SLD auch passen, zumal du bei der Pflege nachlässiger sein willst. Das Kazoku Kage würde ich jetzt aber nicht besonders aufwändig von der Pflege bezeichnen und wäre insgesamt mein Favorit aus den 5, wenn du mit dem D-Griff als Form klar kommst.

 

[Hannesl]

Culilux bringt im Herbst sein Nakiri auf den Markt.

Interessant. Dann auch für die KYOTO-Serie oder (vermute ich mal, da du Tsuchime-Finish erwähnst)? Hätte ungern eine westliche Griffform der KOBE-Serie.

Zur Pflege: wäre eher ein nachlässiger sein können als wollen. D-Griff vermute ich sollte passen, da die KAI Shun Griffe ja auch oval sind und in Richtung D-Griff gehen und mir damals im Ladengeschäft beim direkten Vergleich mit der runden Variante des KAI Premier Tim Mälzer besser in der Hand lag.

 

[Taka]

Beim Kazoku Kage gefällt mir der blasse Griff rein optisch nicht. Ist natürlich Geschmackssache.
Mein Favorit in der Auswahl wäre das Kadoki SLD, weil ich es gerne unkompliziert mag.

Noch ein Hinweis: Du hast für das Tadafusa auf einen schweizer Händler verlinkt. Da die Schweiz nicht in der EU ist, kommt da noch die Einfuhrumsatzsteuer obendrauf, falls Du dort bestellst. Ab 150€ kommt auch noch Zoll dazu.

 

[pebe]

An der Stelle vielleicht mal ein Hinweis.

Ganz unerheblich ist die Klingenlänge auch hier nicht. Weniger als 18cm wären mir nach praktischer Erfahrung zu kurz und nur 16,5cm sind schon arg knapp.

Und tatsächlich unkompliziert ist das K-Nakiri mit 18cm - wetzbar. In rostfrei.

grüsse, pebe

 

[Hannesl]

Noch ein Hinweis: Du hast für das Tadafusa auf einen schweizer Händler verlinkt. Da die Schweiz nicht in der EU ist, kommt da noch die Einfuhrumsatzsteuer obendrauf, falls Du dort bestellst. Ab 150€ kommt auch noch Zoll dazu.

Danke für den Hinweis. Da @Username86 ja schon bestätigt hat dass das Kazoku die identische Klinge ist würde ich dann eher zu dem greifen. Optisch finde ich beide Griffe in der Tat auch nicht am besten, dafür kostet das Kazoku aber auch "nur" 135€ und nicht 199€ wie die anderen.

Ganz unerheblich ist die Klingenlänge auch hier nicht. Weniger als 18cm wären mir nach praktischer Erfahrung zu kurz und nur 16,5cm sind schon arg knapp.

Hm. Da der Großteil der Nakiris um die 16.5cm ist dachte ich dass das eher die Norm wäre 🤔

 

[pebe]

Der Japaner an sich, ist im Durchschnitt auch einiges kleiner. 😃

Gibt auch 21er Nakiri, persönlich finde ich die 18cm goldrichtig.

grüsse, pebe

 

[swifty58]

@Hannesl Ich habe mich vor ein paar Jahren für das Tadafusa entschieden. Die erreichbare Schärfe ist beeindruckend. ABER die Verarbeitung meines Nakiris lässt zu wünschen übrig. Das Messer funktioniert einwandfrei, trotzdem störe ich mich an den grossen Spaltmassen. Und der Pflegeaufwand ist natürlich ziemlich gross.

Wollte ich heute ein Nakiri kaufen, dann würde ich mich das Anruy Aokami entscheiden.

Gruss Ulli

edit: hier noch ein Foto

Dieses grosse Spaltmass sieht man wahrscheinlich vom Weltall aus.

 

[Username86]

Interessant. Dann auch für die KYOTO-Serie oder (vermute ich mal, da du Tsuchime-Finish erwähnst)? Hätte ungern eine westliche Griffform der KOBE-Serie.

Ja, die Kyoto-Reihe bekommt 24cm Sujihiki und Gyuto nebst 17cm Nakiri in ein paar Wochen, die Kobe-Reihe ein Brotmesser und Office etwas später.

Optisch finde ich beide Griffe in der Tat auch nicht am besten, dafür kostet das Kazoku aber auch "nur" 135€ und nicht 199€ wie die anderen.

Na wenn es ein toller Griff besser macht, wie wäre es Diesem Griff am Tadafusa Nakiri?

 

[Hannesl]

ABER die Verarbeitung meines Nakiris lässt zu wünschen übrig

Oh, das ist ja ärgerlich. Zugegebenermaßen sieht das Tadafusa das ich verlinkt habe auch schon etwas "billig" aus bezüglich Verarbeitung am Griff. Hatte auch irgendwie hier gelesen das viele dann noch den Griff mit Epoxy etc. verschließen.... zwar tut das sicher nichts an der Qualität der Klinge aber trotzdem irgendwie nicht ganz glücklich. Könnte vielleicht aber auch das "rustikale" etwas unterstreichen...

Na wenn es ein toller Griff besser macht, wie wäre es Diesem Griff am Tadafusa Nakiri?

Schon besser Danke dafür!

 

[Username86]

Schon besser Danke dafür!

Gerne. Vielleicht schreibt aber Peter aka @neko noch seine Meinung? Seiner Expertise im Bereich Nakiri vertraue ich blind.

 

[neko]

Danke @Username86 für das Vertrauen.
Nun @Hannesl.
Klar empfehle ich das Anryu, hatte es selbst lange Zeit. Ist mir halt auf Dauer mit 165mm zu kurz geworden.
Sehr gute Verarbeitung und Wärmebehandlung des Stahls. Bzgl. Rost: Pflege benötigt jedes Messer.
Nur der untere Teil der Schneide (ca. 1cm zum Rücken hin) entwickelt je nach Schnittgut eine stabile Patina.
Bei meinem 240mm Anryu Gyuto sehe ich nach 4 Jahren, 1x Nutzung/Woche noch heute keine Patina.
Hinweis: Die angegebenen (ca.) 170mm ist nicht die Schneidlänge. Hier wird ab dem Griff gemessen.

Hintergrund: Traditionell ist eine Nakiri-Schneide 165mm. Hat auch nichts damit zu tun, daß ein Japaner kleiner ist. Liegt uA an den kleineren/beengten Platzverhältnissen in den privaten Küchen.
Die jap Schmieden haben sich seinerzeit (so ca. 1543) von portugiesischen Tabakschneidemesser inspirieren lassen und die Form für die Küche angepasst.

Zurück zu deiner Anfrage: 180er Nakiris sind einfach, je nach Schnittgut, bequemer. Leider nicht oft verfügbar und dein Budget grenzt da einiges ein.

Bei der Stahlempfehlung SLD muss ich auf die Kollegen hier verweisen. Da haben die mehr Expertise als ich (SLD und ich verstehen uns nicht sonderlich).
Ich kann nur vermuten, daß das Kadoki SLD eine unkomplizierte Wahl ist.
Oder halt Geduld und warten bis das Culilux Nakiri verfügbar ist.

Grüße, neko

 

[Eumel2]

Ich hab mit einem Kazoku Aogami Super gute Erfahrungen gemacht. das verwende ich richtig gern.
Das Anryu ist auch super, das hab ich wegen dem Style nicht genommen
Das Kadoki ist relativ schwer für die Größe meine ich.

Zum Rest kann ich nichts sagen ich würde mal auf Nekos Expertise warten
Edit: Er hat schon geschrieben bis ich mit tippen fertig war

 

[Kohlkarl]

Oder das etwas günstigere Kadoki. Vielleicht weis jemand ob es aus der gleichen Schmiede kommt und sich nur optisch unterscheidet?

Kadoki Washiji