Kaufentscheidung Nakiri

[Username86]

@Kohlkarl das ist von Tsunehisa sonst im Sortiment, allerdings hat Meesterslijpers gerade keins verfügbar. Ich gehe von einer ähnlich einfachen Verarbeitung aus wie bei der Ginsan Nashiji Reihe, da ist die Kantenbearbeitung gerade ausreichend damit es nicht weh tut, ordentlich verrundet sind Rücken und Kehl bei anderen Reihen wie der Kage oder Mabushii. Man kann aber jederzeit bei Meesterslijpers nachfragen wann wieder verfügbar und auch Bilder von beiden Serien als Vergleich zum Beispiel anfragen, auch um ein bestimmtes Modell zu bekommen wo man die Verarbeitung im Bild sieht.

 

[urud]

Tadafusa gibt es auch noch mit "westlichem" Griff
Arata Hocho, Nakiri - Usuba (Gemüsemesser) | 719147 | Nakiri - Usuba (Gemüsemesser) | 719147 (https://www.dictum.com/arata-hocho-nakiri-usuba-gemuesemesser/719147)

 

[Username86]

Tadafusa gibt es auch noch mit "westlichem" Griff

Von den Arata hatte ich zwei Messer, Gyuto und Santoku, da gehabt, Griff braucht etwas Zuneigung mit Schleifpapier um angenehm zu sein. Ich vermute aber dass ist nicht gewünscht...

Interessant. Dann auch für die KYOTO-Serie oder (vermute ich mal, da du Tsuchime-Finish erwähnst)? Hätte ungern eine westliche Griffform der KOBE-Serie.

 

[Hannesl]

Danke nochmal an die letzte Beiträge für die weiteren Infos 🙏

Tatsächlich hätte ich ungern einen westlichen Griff. Das günstigere Kadoki hatte ich auch auf dem Schirm, hier gefällt mir die gebrannte Eiche aber weniger als beim X-Hammered mit Boco.

Ich werde nun über's Wocheende nochmal drüber schlafen, aktuell habe ich folgende Gedanken:

* Kazoge Kage nehmen, auch wenn der Griff nicht 100% überzeugt, dafür aber (fiktives) Restbudget haben um ggf. in 2 Monaten das 240mm Culilux Gyuto mit in mein Set aufzunehmen
* Mich zwischen dem Anryu Aokami oder dem Kadoki SLD X-Hammered entscheiden (eher entscheidung SLD vs. Aogami #2, optisch gefallen beide)
* Ein Forumsuser hat mit per PN das Ohishi Migaki Tsuchime SLD gebraucht zu einem fairen Preis angeboten. Gefällt mir optisch auch sehr gut und es wäre wiederum Restbudget für ein eventuelles Culilux Gyuto über. Hier warte ich noch auf Bilder.


Die Qual der Wahl....

 

[urud]

Sorry, das mit dem westlichen Griff hatte ich überlesen

 

[JayS]

Von der Performance müsste das Anryu am besten sein. Größe ist tatsächlich bei Nakiris auch für mich ein Problem unter 170mm tatsächlicher Schneidenlänge ist mit mittlerweile zu kurz. Benutze aber auch lieber Gyutos 230mm+. Also muss nicht gesagt sein dass 160mm rum nicht ausreicht.

Große Karbide lassen keine feinen Schneidenwinkel oder höchste Schärfe zu.

Das stimmt so allgemein gesagt einfach nicht, sonst wären alle Wolfram, Vanadium Stähle und so nicht für Küchenmesser geeignet. Auch mit der höchsten Schärfe ist Quatsch. Du kannst einen Wofram Stahl auch so scharf wie nen Weißen Papierstahl schärfen. Da kommt es schlicht und einfach auf die Mittel an. Manchmal werden halt Diamantsteine benötigt um das Optimum zu erreichen. Auch eine winkel- und druckgeführte Schleifvorrichtung ist bei so härteren Stählen von Vorteil und erwünscht. Bei nem weißen Papierstahl schärfe ich definitiv per Hand, da bau ich meine Jig nicht auf. Verliert dafür viel zu schnell die optimale Schärfe, dass sich eine hohe Progression lohnen würde.

 

[Hannesl]

So, das Wochenende ist nun schon ein paar Tage rum - deshalb kurzes finales Feedback meinerseits:

Ich habe mich nun für das gebrauchte Ohishi entschieden. Rede mir ein das ich nun etwas Geld gespart habe das ich ggf. bald für ein Culilux Gyuto nutzen kann. Bzw. wird wohl vorab schon in weiteres Horl Zubehör investiert! Nachdem ich mich dank @Doldini s Hinweis durch leichte 37 Seiten des Horl-Threads gelesen habe wird wohl in das 2er Set des belgischen Brocken mit Pyro- und der blauen Scheibe investiert. Oder ne 3000er Diascheibe. Oder beides 😬 Argh....



Auf jeden Fall nochmal Danke an alle für den wertvollen Input hier!

 

[AJK]

Das stimmt so allgemein gesagt einfach nicht, sonst wären alle Wolfram, Vanadium Stähle und so nicht für Küchenmesser geeignet. Auch mit der höchsten Schärfe ist Quatsch. Du kannst einen Wofram Stahl auch so scharf wie nen Weißen Papierstahl schärfen. Da kommt es schlicht und einfach auf die Mittel an. Manchmal werden halt Diamantsteine benötigt um das Optimum zu erreichen. Auch eine winkel- und druckgeführte Schleifvorrichtung ist bei so härteren Stählen von Vorteil und erwünscht. Bei nem weißen Papierstahl schärfe ich definitiv per Hand, da bau ich meine Jig nicht auf. Verliert dafür viel zu schnell die optimale Schärfe, dass sich eine hohe Progression lohnen würde.

Bei meiner Aussage bleibe ich.
Es ging hier um semi-rostfreie Chrom-haltige Stähle wie D2/SLD. Da sind Karbidgrößen im Bereich 30-50µm zu erwarten.
Ein niedrig legierter Wolframstahl und Weißpapierstahl zählen da nicht dazu. Hier sind (bei Korrekter WB) Karbidgrößen im Beriech von ~1 µm möglich.

Gruß, Andreas

 

[Doldini]

wohl in das 2er Set des belgischen Brocken mit Pyro- und der blauen Scheibe investiert.

Wenn Du schon eine feine Diascheibe kaufen willst, was unbedingt notwendig ist, würde ich den Pyr nicht nehmen.
Der ist einfach zu wenig abrasiv. Wenn Du unbedingt einen haben willst, kann ich dir meinen günstig überlassen.
Seit ich meinen DIY Shapton Pro 2k habe, leigt die nur noch rum.
Bei der Diascheibe würde ich die 1.200er empfehlen, die taugt auch noch für einen Grundschliff.

Meine Empfehlung:
1.200er Diascheibe
Belgier Blau + Gelb

Gruß Jürgen

 

[Hannesl]

Okay, danke. Grundsätzlich vertippt, meinte die 1.200er. Hatte den Thread am Ende so verstanden das 1.200er Dia + Pyr + Belgier Blau die beste Kombi ist. Die Gelbe eher für den High-End Schliff/Polieren. Dann würde ich wohl eher mal mit 1.200er Dia + Blauer Brocken starten und, falls ich mehr will, noch den Gelben holen. Blau + Gelb gibt es ja eh nicht als Set.

Zwar OT aber trotzdem kurz hier zur 1.200er Dia: ich kann nun entweder die 1.200er Folie hier kaufen, zuschneiden und auf die Edestahlabziehscheibe meines Horl 1 kleben - oder eine fertige Horl-Diascheibe kaufen, korrekt? Das ging aber irgendwie nur über Facebook (was ich nicht habe) - oder kannst du mir da was per PN zukommen lassen @Doldini ?

 

[Doldini]

Dann würde ich wohl eher mal mit 1.200er Dia + Blauer Brocken starten

Ne gute Wahl....

Du hast ne PN

 

[JayS]

Es ging hier um semi-rostfreie Chrom-haltige Stähle wie D2/SLD. Da sind Karbidgrößen im Bereich 30-50µm zu erwarten.
Ein niedrig legierter Wolframstahl und Weißpapierstahl zählen da nicht dazu. Hier sind (bei Korrekter WB) Karbidgrößen im Beriech von ~1 µm möglich.

Schon klar. Weißpapierstahl habe ich ja als Gegenstück heran genommen, mit kleinen Carbiden, ziemlich purer Stahl.
Es gibt genug höher legierte Stähle im Kochmesserbereich: Magnacut, Cpm4v, Rex121... Die kannst du genauso auf höchste Schärfe bringen und halten sehr wohl feine Schneidenwinkel je nach Wärmebehandlung.
SKD und SLD sind okaye Stähle, kann aber auch echt mäßig sein.

 

[AJK]

Es gibt genug höher legierte Stähle im Kochmesserbereich: Magnacut, Cpm4v, Rex121... Die kannst du genauso auf höchste Schärfe bringen und halten sehr wohl feine Schneidenwinkel je nach Wärmebehandlung.

Meine Antwort habe ich vor allem auf den SLD der hier verlinkten Messer bezogen.
Über die PM-Route bekommt man auch bei höherlegierten Stählen kleinere Karbide hin. Die waren hier in der Kaufberatung aber kein Thema. Cpm4v kann da gut funktionieren. Bei Rex121 wäre ich wegen des hohen Volumenanteils sehr skeptisch.

 

[urud]

Dann würde ich wohl eher mal mit 1.200er Dia + Blauer Brocken starten und, falls ich mehr will, noch den Gelben holen. Blau + Gelb gibt es ja eh nicht als Set.

Habe mehrere Belgier. Gelb, Gelb-Blau natürlich verwachsen, Lorraine und Levant. Das die gelben feiner sind muss nicht sein. Enthalten halt einen höheren Anteil Granate als die blauen. Die z.Zt. erhältlichen Gelben sind meist sehr weich (habe das Glück das meine alle alt sind). Sie erzeugen sehr schnell Schleifschlamm und verhindern durch die herausgerissenen Granate eine Politur.Die Blauen sind meist härter und oft ist der Unterschied zu den erhältlichen gelben nicht sehr groß. Zumal für Küchenmesser Belgier schon fast "Luxus"sind. Bei den Rasiermesser-Freunden sieht das anders aus. Am liebsten verwende ich den Levant. Ist sehr hart, sollte angerieben werden (mit kleinem gelben Brocken-Stück), der Abtrag ist gering, aber er gleicht die Schneide gut an. Den Rasiermesser-Freunden ist es oft auch wichtig aus welcher Schicht der Gelbe Belgier kommt, da es wie erwähnt deutliche Unterschiede gibt. Das besondere an den Belgiern ist halt die Form der Granate. Sind nicht so spitzig sondern eher kugelig, und ritzen dadurch nicht so tief in den Stahl ein.
Noch vergessen: es gibt die Empfehlung Begier nicht mit Diamant anzureiben. Ein herausgerissener Diamant gräbt sich in den Stein einund versaut den Schliff.