https://www.jaeger-knives.com/
https://mygoodknife.com/de/

Keine Angst Messerschleifen kann jeder erlernen!

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Paulo123 schrieb:
Hallo zusammen!

Ich habe mich nun auch mal daran versucht.
Ist wirklich nicht so schwer wie man denkt.

Habe anfangs auch viele so Schärfvideos gesehen, aber naja. Man kommt wohl selbst auf seine eigene Technik.
Den Winkel zu halten finde ich weniger problematisch als vorerst gedacht.
Von 250 über 1000 über 3000 und mit 8000 fertig gemacht.
War selbst erschrocken über die Schärfe die da rauskommt.
Vorher sowas nie benutzt gesehen. Teppichmesserqualität.
Allerdings nur billige Küchenmesser.

Was es mit dem Leder auf sich hat werde ich noch herausfinden. Finde dazu aber nichts gescheites in der SuFu. Jemand einen bestimmten Link/Tipp für mich dazu?
Zum Vergrößern anklicken....


Die Kombination 250 / 1000 / 3000 / 8000 finde ich sehr gut. Damit hat man mit Sicherheit den richtigen Stein fuer alle Gelegenheiten. Ich persoenlich schaerfe all meine Messer zuerst mit allen 4 Steinen. Danach reicht es aus, 1 Mal im Monat auf den 8000er zu gehen. Ca. alle 6 Monate muss man dann runter auf den 1000er oder 250er, je nach Zustand der Schneide. Was ich oefter mache, ist die Schneide ueber Zeitungspapier zu ziehen. Hat einen aehnlichen Effekt wie Leder.

Recht gute Videos mit Schleifanleitung und Zeitungspapier-Abzug (regular meintenance of Japanese knives) hat diese Website:

http://www.japaneseknifecompany.com/VIDEOS/tabid/234/Default.aspx

Die verwendeten Steine sind zwar Schrott, aber die Technik ist gut erklaert.

Viel Spass beim Schleifen!

Mike
 
Ich hänge mich einfach mal ganz frech hier unten an.

Bin seit 2 Wochen am mitlesen was bezüglich Steine, sei es 1000er oder 3000er zu empfehlen ist.
Momentan schärfe ich mein Messer ( irgendein 35€ jap. Messer ) mit einem *indieEckeguck* Sensenstein und einem aufgespannten Papier mit Polierpaste (Louis).
Damit erreiche ich eine Schärfe die zum rasieren meiner Armhaare ausreichend ist.
Ich möchte mir, da die Geschichte mit dem Sensenstein schon grauslig ist, einen richtigen Schleifstein zulegen ist : http://www.tojiro.de/schleifsteine/F-433.php empfehlenswert ?
Momentan erschlägt mich die auf dem Markt vorhandene Menge der Steine.

Desweiteren liebäugel ich noch mit den Gedanken mir für 150-200€ einen Allrounder zuzulegen, jedoch kein Messer was zu extreme Pflegebedienungen benötigt.
Ich spüle meines nach jedem Gebrauch ab und trockne es sofort.
Ansonsten habe ich einen leichten Rostansatz auf der Klinge.
So etwas in der Richtung hatte ich mir vorgestellt.

Vielen , vielen Dank für eure Antworten vorab schomal.
 
hallo wired,

gegen den Tojiro Stein spricht nichts,
in dem Preissegment bekommt man aber auch andere schöne Steinchen.
Einen King 1000/6000 für 25€ bei feinewerkzeuge
einen Cerax 1000/3000 für ca 40€ bei Dick
nur um Alternativen zu nennen.
Die Auswahl an Kombinationssteinen in deinem Preissegment
ist doch gar nicht so gewaltig.
Lediglich die Einzelsteine bieten ein riesen Feld.

Allroundmesser für 150-200€ gibt es allemal,
du musst dich nur ein wenig umsehen und schlau machen.
Jenachdem was du nun genau suchst (was nu, rostfrei oder nich? ;) )
gibt es schon ab 80€ Topp Messer aus rostendem Stahl (zakuri von Tosa-Hocho)
und bei 200 mein persönliches Lieblingsmesser ein Aoki Santoku
von Japan-messer-shop
Allerdings werden dir 100 andere Mitglieder 100 andere schöne
und voll taugliche Messer empfehlen können :glgl:
 
Hallo!
ZU den Schleifstein kann ich Dir nichts sagen,da ich ihn nicht kenne.
Allerdings habe ich auch einen in den Abmessungen und finde ihn wenn mann etwas grössere Messer damit schleift zu klein,es gibt
Grössere Steine wo das schleifen einfacher geht.
Schau mal bei Japan-Messer Shop Oder Messerkontor vorbei,da kannst Du Dir einen Überblick verschaffen.
Du suchst ebenso ein Messer,ich liebäugle mit einen Herder Winmuehle 1922 aber da sollte mann sich das Messer genau anschauen weil griffprobleme vorkommen sollen,schau mal unter Suchfunktion steht genug drüber drinn,es gibt dieses auch rostfrei
GRUSS:p:IET
 
Hallo!
Ein Lehrling in dem Restaurant, in dem ich zur Zeit arbeite, wollte sich ein Messer und die passende Schleifausrüstung kaufen. Mit meinen japanischen Messern, die ich auch selbst schärfe, bin ich immer noch eine Attraktion, aber auch ein bißchen Vorbild, weil ich meine Messer im Gegensatz zu manch anderem Koch sehr pfleglich behandele. Kurz und gut: Ich habe ihm ein Hiromoto Tenmi-Jyuraku AS KL240mm besorgt, dieses Messer besitze ich nämlich auch, so konnte er es vorher ausführlich testen. Und die Schärfausrüstung, die ich ihm empfohlen habe, sieht folgendermaßen aus: King Körnung 800 und ein kleiner Abrichtblock, gekauft bei Fa. Dick in Metten, Kosten: 21,50+14,50=36€. Grund für diese Empfehlung: Günstig, der 800er trägt ordentlich ab, abziehen ist mit leichten Bewegungen auch möglich, der kleine Abrichtblock (regelmäßig angewendet, wie es mir in Japan gezeigt wurde) hält den Stein plan und bissig. Ich finde, da kann man nicht meckern.

Gruß
Mausbiber
 
LessLemming schrieb:
hallo wired,


Einen King 1000/6000 für 25€ bei feinewerkzeuge
einen Cerax 1000/3000 für ca 40€ bei Dick
Zum Vergrößern anklicken....


Ist der Sprung nicht etwas extrem, von 1000 - 6000 ?

Preislich würden mir die 25€ schon entgegen kommen.

http://www.feinewerkzeuge.de/kombischleifstein.html
Bestellnr. 309366

wäre das dann ?

Wird mit diesem Stein dann nur abgezogen oder auch auf 1000er vorgschliffen ( wenn man das so nennen darf ) ?
Finde ihn soweit sehr praktisch da er 2 Seiten hat. Ist eben nur die Frage ob 1000/6000 oder 1000/3000 für eines wird sich mein Geldbeutel
wohl entscheiden müssen :(.


Zu dem Messer muss ich sagen, dass es kein Problem ist wenn es das Rosten anfängt solange ich damit auch Obst und alle anderen Lebensmittel schneiden kann. Ich möchte eben einen Allrounder haben.

Nur ist es leider nicht möglich in den ganzen OnlineShops diese auszuprobieren

Form und Griff gefallen mir schon sehr gut (dies ist mein aktuelles)

img3785h.th.jpg
[/URL][/IMG]

Vielleicht weiß ja auch jemand was für eins das genau ist






Hat jemand noch konkrete Vorschläge für etwas japanisches zwischen 150 und 200€ ?

Klingen Länge bis maximal 18 cm , Stahl kann rosten, sollte sich gut schärfen lassen (wobei das sicherlich an mir liegen wird :D) und zirka die Form meines alten Messers haben - komme damit sehr gut zurecht -


Zakuri ZF 165 : gefällt mir optisch und preislich schon extrem gut.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo wired,

der Sprung von 1000 auf 6000 ist schon ein Sprung,
aber keiner von dem man per sé sagen kann dass er nicht durchführbar ist.
Für Anfänger reicht dieser Stein auf jeden Fall aus,
(zumal auch einige der Meinung sind 6000 sei für diesen Stein geschmeichelt).
Nachkaufen kann man später immernoch!
Besser wäre natürlich der 1k/3k Cerax für 10€ mehr.
Aber funktionieren werden beide.
Kleiner Tipp für den 1k/6k Sprung;
nach dem normalen Schärfen auf 1000 und 6000
im letzten Schritt einfach nochmal den Winkel erhöhen
(drucklos arbeiten) und ganz Sanft die letzten Zähnchen wegpolieren


Auf dem 1000er wird das Messer geschärft.
Schneidet es nicht mehr richtig, oder hat minimale Ausbrüche,
solltest du den 1000er wieder aufsuchen.
Schneidet das Messer noch gut und ist in 1A Zustand
kannst du um den Biss wieder herzustellen einfach nur die 6.000er Seite verwenden, zum Instandhalten
 
Super, vielen vielen Dank.

Dann werde ich mir "für den Anfang" den besagten 1k/6k holen .

Hast du noch einen Tipp zwecks des Messers ?

Oder kannst du mir sagen was ich da habe :D

Gruß

Felix
 
Hallo wired,
Kochmesser gibt es viele, auch viele die gut sind.
Die meisten werden ihren Zweck erfüllen!

Bei deinem Kochmesser könnte es sich um sowas hier handeln
http://www.dick.biz/dick/product/719054/detail.jsf
wegen der abgeflachten Zwinge.
Einfach mal auf der Rückseite deines Messers vergleichen

Wie gesagt, 100 Menschen und 100 verschiedne Meinungen über Kochmesser.
Wenn dir das Zakuri zusagt, nimm es.
Wie ich oben schon geschrieben habe wäre das eine meiner Empfehlungen.
Wenns etwas teurer sein darf, gibt es beim
japan-messer-shop dann eher was in Richtung "Sportwagen" unter den Messern.
Auch über den messerkontor hat man gutes gehört
 
okay, danke für die Infos.

Denke mal ich werde zuerst zu dem etwas "günstigeren" Modell greifen
probieren geht ja bekanntlich über ..... :D

Gruß

Felix
 
Aus gegebenem Anlass:
Ich musste jetzt leider feststellen, dass meine Messer von Tosa-Hocho ihre Schärfe nicht lange halten.
Mir ist es beim Schneiden von Tomaten aufgefallen. Frisch geschärft mit einem King 1000/6000 von Dick haben sie den "Tomatentest" bestanden.
Nur nachdem ich ein bis zwei Tomaten in Scheiben geschnitten hatte, musste ich feststellen, dass ich immer mehr Druck aufbringen musste und die Tomaten doch reichlich saft (oder auch Wasser) verloren!
Liegt es nun an meiner Schärftechnik oder an dem Messer?

Bei Zeiten werde ich mal mit meinem Kiwami ein Gegentest starten:cool:
 
hottensie schrieb:
Nur nachdem ich ein bis zwei Tomaten in Scheiben geschnitten hatte, musste ich feststellen, dass ich immer mehr Druck aufbringen musste und die Tomaten doch reichlich saft (oder auch Wasser) verloren!
Zum Vergrößern anklicken....
So schnell sollte das aber nicht passieren.....
Ich geh mal davon aus, dass du die Tomatenscheiben nicht mit der Schneide vom Brett schrappst, gell. :steirer:
Klingt für mich nach nicht richtig abgezogenem Grat.
Der gaukelt kurz Schärfe vor, legt sich um bzw. bricht ab und die 'Schärfe' ist weg.
Wechsle am Ende des Schleifens oft die Klingenseite und schleife nur 'Schneide vorran' mit ganz wenig Druck.
Und/Oder benutze abschliesend ein Abziehleder.
 
Sanji schrieb:
So schnell sollte das aber nicht passieren.....
Ich geh mal davon aus, dass du die Tomatenscheiben nicht mit der Schneide vom Brett schrappst, gell. :steirer:
Klingt für mich nach nicht richtig abgezogenem Grat.
Der gaukelt kurz Schärfe vor, legt sich um bzw. bricht ab und die 'Schärfe' ist weg.
Wechsle am Ende des Schleifens oft die Klingenseite und schleife nur 'Schneide vorran' mit ganz wenig Druck.
Und/Oder benutze abschliesend ein Abziehleder.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke für den Rat!
Ich habe es bisher immer so gehändelt, dass ich die letzten "Züge" mit dem King auf der 6000er Seite in einem größerem Winkel vollzogen habe. Dann jede Seite zwei Mal!
Werde am Wochenende mal deine Schleifart versuchen und im Anschluß ein Tomatenmassaker veranstalten :irre:
 
Sanji schrieb:
...Klingt für mich nach nicht richtig abgezogenem Grat.
Der gaukelt kurz Schärfe vor, legt sich um bzw. bricht ab und die 'Schärfe' ist weg.
Wechsle am Ende des Schleifens oft die Klingenseite und schleife nur 'Schneide vorran' mit ganz wenig Druck.
Und/Oder benutze abschliesend ein Abziehleder.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe lange Zeit meine Messer geschliffen, ohne hinterher abzuziehen. Mit der Schärfe war ich immer zufrieden, in Ermangelung besseren Wissens. Seitdem ich mir jedoch einen Lederriemen mit Abziehpaste gebastelt habe, weiss ich, was für eine Verbesserung das bedeutet. Die Schneide fühlt sich zwar nicht mehr so agressiv an, hält jedoch die Schärfe länger - ganz genau wie von Sanji beschrieben. Darauf würde ich nicht mehr verzichten wollen.

@Basler: Willommen im Forum. ;)
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Foris,

ich lese nun schon ein bisschen mit und habe mir- nicht zuletzt aufgrund verschiedenster Tipps und Reviews (danke, LessLemming!:super:) doch einige Schleifsteinchen zugelegt… Im Laufe der Zeit ists fast schon eine kleine Sammlung geworden! ;)

Ich schleife hauptsächlich Küchenmesser (inzwischen „intuitiv“ mit recht guten Resultaten) und glaube, dass jeder irgendwie draufkommen muß, welche Steine und welche Methode des Schleifens für ihn das Richtige ist. Die „perfekte Universalmethode“, gibt’s meiner Meinung nach nicht! Es hängt dann doch zu sehr vom Material, vom Verwendungszweck und natürlich auch vom Schleifer ab!

Natürlich gibt es bestimmte „Richtlinien“, an die man sich halten kann, oder Tipps, die man berücksichtigen sollte, aber um ein gutes Ergebnis zu erzielen, muß man immer wieder probieren, testen, Erfahrungen austauschen (Forum!:super:)!

„Learning by Doing!“, dann klappts! :)

Grüße an alle!:steirer:
 
Ich habe mich entschieden, das schleiffen mit dem DMT Aligner zu lernen. IMHO ist das Ding ziemlich idiotensicher, schnell und einfach. Nur ist es schwierig zu bekommen... ich habe schon eine Suche im Werbeforum aufgegeben, noch ohne Erfolg :/
Am liebsten haette ich ein Set mit 600/1200/8000 den 8000 wuerde ich mir zu not auch noch nachkaufen... aber wo? Vor allem: wo zu einem vernuenftigen Preis? Amazon.uk hat was im Angebot, schickt aber nicht nach Deutschland :/
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo ich bin zwar recht neu hier aber ich schleife meine Messer bereits seit über 2 Jahren. Mittlerweise schleife ich meine Messer per Hand freihändig und erreiche eine Schärfe die ausreicht, um eine Tomate mit einer vorwärtsbewegung ohne druck durch zuschneiden.
Weiss jemand ob es noch schärfer geht? gibt es z.B. ein besonders dünnes Messer welches ihr mir empfehlen könnt?
 
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