Klassische Kochmesser als Alternative!

[GeHaWe]

Hallo,
Wenn man hier so die Threads liest, dann liegen japanische Kochmesser voll im Trend. Ich habe vor 10 Jahren meine ersten japanischen gekauft, und zwar in Japan, die haben damals schon richtig Geld gekostet. Jetzt habe ich so 12 Stück, und wisst Ihr was? - Mir geht es irgendwie ein bischen auf den Wecker! "Gyuto, Usaba, Watanabe, Wasabi, Kai Dingsbums, Misono, Santoku, Tojiro ... und so weiter".

Versteht mich bitte nicht falsch, jeder soll kochen, mit was er will und mit was er Spass hat. Und ein japanisches Messer ist nicht schlecht, ich mag sie eigentlich auch, und zwar schon seit langem. Aber es ist schon seltsam, seit jeder Fernsehkoch unbedingt mit einem Japanischen Schneideisen rumfuchteln muß, ist der Trend extrem angeschoben worden.

Und da habe ich mich gefragt: "Sind die Japan-Eisen wirklich so viel besser? Und was sind die Alternativen?"

Und da kam es über mich, und zwar gleich doppelt! Nämlich in der Gestalt von 2 schnuckeligen Kochmessern von Jürgen Schanz (DEM Jürgen Schanz!)

Aber seht selbst!

Das Kleine ist ein Gemüsemesser. 210mm lang.
Klinge: 115mm, 24mm hoch, ca. 2mm dick. Material ist Damasteel, Rose, 59HRC.
Griff: Dunkelgrünes Leinenmicarta
Liegt sehr schön in der Hand, mit der etwas höheren Klinge rutscht man nicht ab und hat genug Führung. Die leicht herunter gezogene Spitze erlaubt es, feine Arbeiten machen und bei der Anmutung freut man sich schon fast aufs Kartoffel schälen.

Das große ist ein Kochmesser, 290mm lang.
Klinge: 180mm lang, 34mm hoch, ca. 2mm dick, 59HRC
Griff: Dunkelrotes Micarta

Liegt noch besser in der Hand (die ist recht groß), ist relativ leicht und hat vorne genug Kurve zum "Wiegen" und hinten trotzdem ein Stück "Gerade" für dünne Schnitt durch weiches Material.

Beide Messer begeistern durch ihr schönes Muster. Dass DER Anschliff perfekt ist, brauche ich vielleicht nicht extra betonen.

Hauptunterschied zu allen Messern von der Stange ist aber, dass man bei der Entstehung mitreden kann. Mir gefiel Micarta jetzt wirklich gut, aber vielleicht mag ja jamand lieber stabilisiertes Holz, oder eine längere Klinge?

... Ihr merkt schon, die Messer haben was und ich mag sie wirklich. Und vieleicht versteht Ihr jetzt auch meine etwas provokative Einleitung, denn "Warum denn in die Ferne schweifen ..."

Grüße
Gerhard

 

[GeHaWe]

Und hier das Große!
Irgendwie brauche ich in letzter Zeit immer mehr als 5 Bilder.

 

[akiem]

was japaner können, können deutsche bezw. europäische messermacher auch. viel zu teuer sind die japaner allemal.

das ist ein hype wie das schleifen mit wassersteinen. da wird auch viel zu viel mythos hineinpalavert.

 

[Schanz Juergen]

@ akiem,
das kann man so nicht stehen lassen.
japanische kochmesser mit deutschen zu vergleiche ist eigentlich nicht möglich, da bei den japanern schonmal ganz andere schnittechniken angewandt werden.

@ gehawe,
danke!
schöne bilder!!!!

@ mods - kann das einer ins richtige forum verschieben?? - danke!

 

[pick-up]

@ mods - kann das einer ins richtige forum verschieben?? - danke!

scheiß20zeichenregel

 

[peterk]

@gehawe
Hallo Gerhard, ich würde mich Dir völlig anschließen. Bis auf die Geschichte mit den Preisen. Ein Damaststahlmesser ist sicher kein Schnäppchen.

@akiem
Hallo Akiem, ich persönlich halte harte Stähle, wie sie in Japan normalerweise verarbeitet werden, schon für sinnvoll. Europäer könnten das zwar, machen es aber nicht.

Könntest Du das mit den Schleifsteinen erläutern, ich habe es nicht genau verstanden. Bist Du gegen Wassersteine an sich?

japanische kochmesser mit deutschen zu vergleiche ist eigentlich nicht möglich, da bei den japanern schonmal ganz andere schnittechniken angewandt werden.

Hallo Jürgen, die Messer auf den Fotos entsprechen ziemlich meinen eigenen Vorstellungen von Kochmessern, ausser der Klingengröße (ergänzt). Nur sind solche praktisch nicht zu bekommen.

Deutsche Messerhersteller sind recht einheitlich im Messerdesign und Messer ohne Bart mit gutem Stahl gibt es fast nur in Japan. Die klassischen japanischen Formen sind natürlich eine andere Geschichte, auch hier stimme ich Dir zu.

Gruß Peter

 

[Rick Bässer]

Hallo,
also das grosse Kochmesser von Schanz sieht ja schon Edel aus aber wäre mir zu kurz und müsste schon 24 cm Klinge haben. Aber was kostet sowas und wie sieht es mit der Schärfe,Schnitthaltigkeit und Nachschleifen aus?

Gruß Rick Bässer.

 

[gast]

Morgen,

ist freilich immer subjektiv. Ich kann mit japanischen Klingenformen auch nix anfangen.
Weder bin ich Japaner, noch koche ich japanisch, sprich ich schneide europäisch , genau es liegt an der Schneidetechnik. Und ein bisschen auch am Küchenprodukt und wie es verarbeitet werden soll.
Übungssache ist es natürlich auch. Ich merke immer wieder, dass ich mit Messern die einfach anders sind, wie meine eigenen, nicht so gut bis gar nicht zurechtkomme. Der Besitzer dagegen, manchmal gleichzeitig der Macher zaubert damit, dass es ne Schau ist.


Und ich mag weiche Stähle , das liegt an meinen "Schleifkünsten".

Neulich mußte ich mir mal anhöhren wie zwei "Messerexperten" im "Messerfachgeschäft" über Kai-Shuns geschwärmt, und auch gleich kräftig gekauft haben. Also unbestritten ist es einfach in, ein japanisch angehauchtes Messer zu haben. Allerdings hatten die beiden trotzdem und sichtlich Spaß dabei, zumindest beim Kauf.

Gruß Michael

 

[jensd]

Weder bin ich Japaner, noch koche ich japanisch, sprich ich schneide europäisch , genau es liegt an der Schneidetechnik.

Ditto.
Allerdings kaufe ich meine westlichen Kochmesser trotzdem beim Japaner (sprich Gyuto Messer=französisches Chefmesser), da wie Peter schon sagte, der Stahl meist besser ist. (ich rede nicht von Haiku etc.)
Hab so Gutscheine von Zwilling gehabt und mir ein kleines Allzweck gekauft (Schande auf mein Haupt), da ich dachte so viel schlechter können sie ja nicht sein...
Das Messer (160mm) ist dicker als mein 270mm Gyuto und der Stahl ist weich wie ScheiXX. Tomatenschneiden ja, aber nur wenn man es kurz vorher abzieht. (braucht jemand noch Gutscheine? )

Nichtsdestotrotz gibts es auch hier gute Kochmesser und die Handgefertigten sowieso, obwohl ich gerade da nie unter ~RC60 gehen würde.

das ist ein hype wie das schleifen mit wassersteinen.

Meinem Vater hab ich ein kleines Tojiro geschenkt ("nur" RC60);
der hat das ganze dann auf einem Sensenwetzstein geschärft und bat mich danach, das ganze zu polieren;
das Messer sah aus wie eine Säge...
Ähnlich schlechte Ergebnisse hatte ich mit einem Wetzstahl (mittelmässig fein). Auch hier hatte ich reichlich Scharten in der Schneide.
Mit viel Feingefühl lassen sich sicher auch andere Schärfmethoden anwenden, aber "idiotensicher" bei dünnen, harten Messern sind m.M. nach nur Wasser(Öl)-steine.

Grüsse
Jens

 

[GeHaWe]

Ein Großteil der Diskussion geht ja jetzt über Stähle und Härte und so weiter.

Eins mal vorne weg: Zaubern können die Japaner auch nicht!
Also stimme ich jetzt mal kurz die Roman-Leier an:

Wir haben Anforderungen an Verschleißfestigkeit (das heißt vor allem, aber nicht nur, Härte), Schneidenqualität und Korrosionsbeständigkeit.

Die klassischen deutschen Koch-Messer sind rostfrei. Damit entfallen die klassischen Kohlenstoffstähle. Nun kann der Stahl entweder relativ weich sein, und eine feine Schneide erlauben, oder er kann hart sein durch viele (grobe!) Karbide und damit niemals eine sehr feine, spitze Schneide zulassen. In der Regel geht es zum weichen, feinen Stahl mit 49 bis 55HRC.
Mit Damasteel haben wir (Ihr vieleicht nicht, aber ich jetzt schon ) einen Kompromiß hin zu mehr Härte und trotzdem einigermaßen feiner Schneide. Der Preis dafür ist .... eben der Preis.
Damasteel ist teuer und nicht so einfach zu bearbeiten, sonst hätte es jeder Solinger Kochmesserhersteller bei seinen einfachen Messern

Die Japaner haben meist Kohlenstoffstähle. Feineste Eisenkarbide erlauben eine superfeine Schneide, trotzdem hohe Härte und damit prima Gebrauchseigenschaften. Die typische schwäbische Hausfrau trägt so ein Ding nach 2 Wochen zurück und reklamiert Rost.

Wenn jemand das in Kauf nimmt, dann zaubert uns Jürgen oder wer auch immer hier im Forum ein Messer, vor dem die Japaner einige Bücklinge machen würden - kein Problem. Oder Ihr kauft Euch eines von Herder - Obstmesser mit Kohlenstoffstahlklinge: 3,95€ aus dem Baumarkt - super (wirklich)!

Es ist also eine Frage der Anforderungen und der Opferbereitschaft. Aber alle 3 oben angeführten Eigenschaften zusammen - das schaffen auch die Japaner nicht.
So, Roman-Leier wieder aus.

Abgesehen davon kommt es aber noch auf ein paar andere Dinge an. Der Schliff, die Anmutung und die Pflege. Und jetzt sind wir wieder beim Thema - das alles passt hier bei den Messern (meiner bescheidenen Meinung nach).

Ich warne jedenfalls davor, nur auf die Härte zu schauen (das ist gerade Mode im Ami-Land) :teuflisch

Beste Grüße
Gerhard

 

[mame61]

was japaner können, können deutsche bezw. europäische messermacher auch. viel zu teuer sind die japaner allemal.

Das nur die Japaner gute Messer machen können, wird hier wohl oft genug widerlegt. Aber dass sie viel zu teuer sind, glaube ich nun nicht. Ich möchte keinem der hier versammelten Messermacher am Zeug flicken. Im Gegenteil, ich habe den größten Respekt vor dem was sie tun und hier auch vorstellen. Aber ich denke es ist nicht ohne Grund etwas verpönt bei handgemachten Messern über die Preise zu reden. Um es mal anders auszudrücken: Ich denke die meißten Messermacher werden ca. 230.-€ für ein 240er Gyuto von z.B. Watanabe nicht für überteuert halten

 

[motte]

Also ich denke, daß das Herstellungsland sekundär ist
nicht alles aus Japan ist gut und alles westliche schlecht oder
umgekehrt.

Ich hab z. B. vor Jahren- vor meinem Messerwahn- ein
aus damaliger Sicht "richtig gutes" WMF- Kochmesser, 15 cm,
Preis so um die 100.-- DM geschenkt bekommen und war froh,
als begeisterter Hobby- Koch ein Profimesser zu besitzen.
Nachdem mir zwischenzeitlich jemand aus Japan 3 Globalmesser
mitgebracht hat, wurde der himmelweite Unterschied deutlich, der
zwischen den verwendeten - rostfreien Stählen liegt.
Das WMF ist im Vergleich definitiv Müll.
Zudem hab ich noch ein paar alte deutsche Kochmesser (z. B.
v. Herder und ein Riesenteil ohne Herstellerzeichen mit 27 cm Klingenlänge, 9 mm Dicke am Erl,) beide rasierscharf und nicht rostfrei.

Ein japanisches Santoku- Messer (18 cm) von Kasumi mag ich auch richtig gerne, leicht zu schärfen und liegt super in der Hand- auch wenn
die Damastoptik den Preis eigentlich nicht wert ist.

Ich hab mir angewöhnt, die Messer nicht nur am Griff zu halten, sondern
mit dem Zeigefinger auf dem Klingenrücken mehr in Messermitte, ist für mich angenehmner, da besser ausgewogen. Da ist die "neutralere" Griffgestaltung der Japaner deutlich besser.

Mittlerweile hab ich noch einige selbstgeschmiedete- superscharf
und eher an den Japanern orientiert, mir liegen diese Formen besser.
Außerdem stört mich bei den klassischen deutschen Messern der Handschutz an der Klinge- nervt beim Schleifen.

Ist also eine sehr persönliche Angelegenheit, abhängig von der
Schneidetechnik und dem Gefühl, wie einem ein Messer in der
Hand liegt.

Vom Stahl her denke ich daß die Japaner - insbesondere im
rostfreien Bereich- doch besser als die westlichen Messer sind,
rostende sehr gute Stähle gibts auch bei uns schon seit
Ewigkeiten- und da sind die einfachen Kohlenstoffstähle
allesamt wesentlich besser als die ganzen super-hyper-rostfrei -1000-lagen-pulvermetallurgischer-Raumfahrtdamast, deren
einziger nennenswerter Vorteil darin liegt, daß die Klinge auf ewig
so schön glänzt wie am ersten Tag.

 

[torel]

Ich halte viel von den japanischen rostfreien Küchenmessern, weil der Stahl sowohl hoch gehärtet wird als auch ausreichend feine Schneiden erlaubt. Jedenfalls nicht weniger fein als die deutschen 55 HRC-Küchenmesser. Ob man mit den japanischen rostfreien Haare spalten kann ist mir relativ gleichgültig.

Allerdings wenn es um das Schnippeln von Mohrrüben geht, ist mein rostfreies Gemüsemesser von Herder unübertroffen, kein anderes Messer gleitet so leicht dadurch. Die sehr dünne Klingengeometrie ("blaugespließt") macht hier den Vorteil. Hat ein Herder-Messer (egal ob rostend oder nicht) erst mal einen vernünftigen Anschliff schlägt es auch japanischen Klingen wie die Kai Schuns. DIe Bedeutung der Klingengeometrie wird bei der Stahl-Härte-Schneide-Diskussion immer unterschätzt. Die Schnitteigenschaften eines Messers werden wesentlich davon beeinflusst, wie dick die Klinge direkt hinter der Schneide ist.

Wenn die Herders dann noch so tolle Designs hätten wie die Kai Schuns (ich meine nicht den Damast), vor allem so einen schönen Griff, würde in meiner Küche nichts mehr anderes rumliegen.

 

[peterk]

DIe Bedeutung der Klingengeometrie wird bei der Stahl-Härte-Schneide-Diskussion immer unterschätzt.

Hallo Torel, ich sehe das ähnlich.

Btw., @Gerhard und Jürgen. Ich bin ja selbst auf der Suche nach einem deutschen Messermacher für Küchenmesser. In welcher Preisregion liegen denn die zwei beschriebenen Messer oder gibt es einen Grund, die Preise nicht offenzulegen? Oder ist es gar üblich, den Preis abhängig vom Kunden festzulegen?

Außerdem hätte ich als Newbie eine Frage, warum wurde der Thread aus dem Küchenmesserforum genommen, es geht doch um Küchenmesser?

Gruß Peter

 

[Ritchie]

In welcher Preisregion liegen denn die zwei beschriebenen Messer oder gibt es einen Grund, die Preise nicht offenzulegen? Oder ist es gar üblich, den Preis abhängig vom Kunden festzulegen?

Weil der Gestaltungsspielraum bei einem handgemachten Messer einfach deutlich größer ist, und damit auch die entsprechende Preisspanne.
Und logischerweise kriegt der, der bei dem Messermacher seines Vertrauens schon 20 Messer hat machen lassen einen anderen Preis als jemand, der sein erstes Messer bestellt. Wohlgemerkt nur der Preis, nicht die Qualität variiert.

By the way, wenn Dich der Preis interessiert, schick doch Jürgen einfach ne Mail und frag Ihn.

Außerdem hätte ich als Newbie eine Frage, warum wurde der Thread aus dem Küchenmesserforum genommen, es geht doch um Küchenmesser?

Denke mal, weil es eigetlich um GeHaWe's Küchenmesser von Jürgen Schanz geht und Jürgen hier ein eigenes Unterforum hat und es deshalb dort auch richtig ist.

Take Care

 

[GeHaWe]

Btw., @Gerhard und Jürgen. In welcher Preisregion liegen denn die zwei beschriebenen Messer oder gibt es einen Grund, die Preise nicht offenzulegen? Oder ist es gar üblich, den Preis abhängig vom Kunden festzulegen?

Außerdem hätte ich als Newbie eine Frage, warum wurde der Thread aus dem Küchenmesserforum genommen, es geht doch um Küchenmesser?

Gruß Peter

Hallo Peter,
Das hier ist ein Forum und dient der Diskussion, ist eigentlich als nichtkommerzielles Medium gedacht. Für Preise nehmen wir etwas anderes, das heisst email und geht direkt zwischen Kunde und Messermacher.
Wenn ich Messermacher wäre, der davon leben muss, hätte ich es nicht gerne, dass meine Wettbewerber meine Preise kennen und vieleicht auch noch daran rumdiskutieren.

Die Messer waren nicht super billig, aber es gibt in Japan teurere zu kaufen, also frag ruhig Jürgen.

Warum der Thread hier rumliegt weiß ich auch nicht, mir hätte der Originalplatz bei den Küchenmessern auch besser gefallen. Aber da will ich nicht meckern, Hauptsache er wird gefunden und gelesen.

Grüße
Gerhard

 

[Schanz Juergen]

also ich hab überhaupt keine probleme damit irgendwelche preise zu nennen... früher oder später weiss sie ja eh jeder, spätestens wenn ich sie im shop habe.

also das kleine würde 180.- und das größere 260.- euro kosten.

die preise sind einfach deshalb individuell weil beim damast ein paar millimeter breite oder ein paar cm länge schon einiges an geld ausmachen können.

falls jemand interesse hat - ich hab noch keinen gebissen wenn er mir ne mail geschrieben hat.

im diesem unterforum ist es definitv deswegen, da die messer von mir sind.

 

[peterk]

Wenn ich Messermacher wäre, der davon leben muss, hätte ich es nicht gerne, dass meine Wettbewerber meine Preise kennen und vieleicht auch noch daran rumdiskutieren.

Hallo Gerhard,

und wenn ich gemein wäre, hätte ich jetzt Folgendes geantwortet:

Wäre doch prima, den Kunden freut ein transparenter Markt. Vielleicht profitieren manche Messermacher ja auch von der Geheimniskrämerei.

Aber zum Glück bin ich nicht so gemein

Gruß Peter

p.s., damit ist Jürgen ausdrücklich nicht gemeint, das ist die Wahrheit.