Hallo zusammen,
nachdem ich jetzt einige Zeit hier im Forum mitgelesen habe und dabei viele hilfreiche Tipps mitnehmen konnte, muss ich mich jetzt doch mit ein paar Fragen an euch wenden.
Vor kurzem wollte ich mir ein neues Küchenmesser zulegen und bin zunächst auf ein billiges Amazonangebot aus drei "japanischen" Messern und einem Schleifstein von Wakoli reingefallen. Die Messer sind umgehend zurückgegangen, den Stein habe ich behalten, weil ich ihn schon benutzt hatte. Jedenfalls bin ich am Ende beim Eden Kanso Aogami Gyuto gelandet (verdammt tolles Messer!) und als Schleifequipment habe ich mir noch den Zische 220/400, Missarka Ultra und einen Lederriemen mit Paste gekauft (ich denke, das Set ist hier bekannt
). Nach meinen ersten Schleifversuchen habe ich jetzt einige Fragen, weil ich irgendwie noch nicht ganz zufrieden mit den Ergebnissen bin.
1. Der Stein von Wakoli hat eine 1000/3000er Körnung. Zum ersten Probieren habe ich meine alten Küchenmesser hergenommen (Wüsthof, WMF, no name). Dabei ist mir aufgefallen, dass die 1000er Seite EXTREM schnell verschleißt. Nach 4 Messern war der Stein in der Mitte schon fast zur Hälfte abgetragen. Ich habe schon mitgenommen, dass japanische Steine weicher gebunden sind als europäische, aber der Verschleiß kommt mir doch zu stark vor. Ist das normal? Oder ist ein 1000er Stein noch zu fein, um wirklich stumpfe Messer wieder gängig zu machen, was ich dann vllt. durch zu viel Druck ausgeglichen habe? Die 4000er Seite ist wesentlich verschleißärmer und "fühlt" sich sehr angenehm an beim Schleifen.
2. Mit den Schleifwinkel bin ich noch etwas verwirrt. Man hört ja immer von 15-20°, aber dann kommen noch Begriffe wie Schneidwinkel, Schleifwinkel etc. dazu und nun weiß ich nicht, ob mit den 15-20° der Schleif- oder Schneidwinkel gemeint ist. Für mich als Anfänger: Wie groß muss der Winkel zwischen Messer und Stein für japanische bzw. europäische Messer sein? Was mich zusätzlich verwirrt sind diese Hilfestellungen: 2 Münzen, halber Daumen etc. Bei den ersten Versuchen habe ich versucht damit zu arbeiten, glaube aber, dass die Winkel zu flach waren. Die Phase sieht viel breiter aus als bspw. beim Eden, was ja als japanisches Messer eigentlich einen sehr kleinen Winkel haben sollte. Das würde doch aber bedeuten, dass die Phase größer ist
confused:
3. Aufbauen des Grates: Hier kann ich irgendwie keine konsistenten Ergebnisse erzielen. Manchmal schleife ich mir einen Wolf und es will sich einfach kein oder nur ein kleiner Grat aufrichten. Beim Eden hingegen habe ich vielleicht 5 Züge auf dem 400er Zische gemacht und hatte einen perfekten durchgehenden Grat. Wo könnte hier der Fehler liegen?
4. Erreichte Schärfe: Bei den meisten Messern habe ich eine Schärfe erreichen können, mit der der Unterarmrasurtest möglich war (nicht immer super, aber ok, auch hier liegt das Eden deutlich vorne). Allerdings habe ich das Gefühl, dass die Schneide spätestens nach dem Missarka Ultra eher stumpfer als schärfer wird. Komisch finde ich auch, dass der Rasurtest funktioniert, aber das Messer nicht mal eine Lage von einem Küchenpapierknäuel durchschneidet
Liegt das daran, dass ich durch die feineren Steine die Mikrosäge zerstöre?
Insgesamt habe ich mit dem Eden Kanso keine großen Probleme, nur mit meinen europäischen Messern bekomme ich nicht die (konsistente) Schärfe hin, die laut Guides und Tutorials möglich sein sollte. Deshalb hoffe ich, dass ihr mir hier helfen könnt
Viele Grüße
Christian
nachdem ich jetzt einige Zeit hier im Forum mitgelesen habe und dabei viele hilfreiche Tipps mitnehmen konnte, muss ich mich jetzt doch mit ein paar Fragen an euch wenden.
Vor kurzem wollte ich mir ein neues Küchenmesser zulegen und bin zunächst auf ein billiges Amazonangebot aus drei "japanischen" Messern und einem Schleifstein von Wakoli reingefallen. Die Messer sind umgehend zurückgegangen, den Stein habe ich behalten, weil ich ihn schon benutzt hatte. Jedenfalls bin ich am Ende beim Eden Kanso Aogami Gyuto gelandet (verdammt tolles Messer!) und als Schleifequipment habe ich mir noch den Zische 220/400, Missarka Ultra und einen Lederriemen mit Paste gekauft (ich denke, das Set ist hier bekannt
). Nach meinen ersten Schleifversuchen habe ich jetzt einige Fragen, weil ich irgendwie noch nicht ganz zufrieden mit den Ergebnissen bin.1. Der Stein von Wakoli hat eine 1000/3000er Körnung. Zum ersten Probieren habe ich meine alten Küchenmesser hergenommen (Wüsthof, WMF, no name). Dabei ist mir aufgefallen, dass die 1000er Seite EXTREM schnell verschleißt. Nach 4 Messern war der Stein in der Mitte schon fast zur Hälfte abgetragen. Ich habe schon mitgenommen, dass japanische Steine weicher gebunden sind als europäische, aber der Verschleiß kommt mir doch zu stark vor. Ist das normal? Oder ist ein 1000er Stein noch zu fein, um wirklich stumpfe Messer wieder gängig zu machen, was ich dann vllt. durch zu viel Druck ausgeglichen habe? Die 4000er Seite ist wesentlich verschleißärmer und "fühlt" sich sehr angenehm an beim Schleifen.
2. Mit den Schleifwinkel bin ich noch etwas verwirrt. Man hört ja immer von 15-20°, aber dann kommen noch Begriffe wie Schneidwinkel, Schleifwinkel etc. dazu und nun weiß ich nicht, ob mit den 15-20° der Schleif- oder Schneidwinkel gemeint ist. Für mich als Anfänger: Wie groß muss der Winkel zwischen Messer und Stein für japanische bzw. europäische Messer sein? Was mich zusätzlich verwirrt sind diese Hilfestellungen: 2 Münzen, halber Daumen etc. Bei den ersten Versuchen habe ich versucht damit zu arbeiten, glaube aber, dass die Winkel zu flach waren. Die Phase sieht viel breiter aus als bspw. beim Eden, was ja als japanisches Messer eigentlich einen sehr kleinen Winkel haben sollte. Das würde doch aber bedeuten, dass die Phase größer ist
confused:3. Aufbauen des Grates: Hier kann ich irgendwie keine konsistenten Ergebnisse erzielen. Manchmal schleife ich mir einen Wolf und es will sich einfach kein oder nur ein kleiner Grat aufrichten. Beim Eden hingegen habe ich vielleicht 5 Züge auf dem 400er Zische gemacht und hatte einen perfekten durchgehenden Grat. Wo könnte hier der Fehler liegen?
4. Erreichte Schärfe: Bei den meisten Messern habe ich eine Schärfe erreichen können, mit der der Unterarmrasurtest möglich war (nicht immer super, aber ok, auch hier liegt das Eden deutlich vorne). Allerdings habe ich das Gefühl, dass die Schneide spätestens nach dem Missarka Ultra eher stumpfer als schärfer wird. Komisch finde ich auch, dass der Rasurtest funktioniert, aber das Messer nicht mal eine Lage von einem Küchenpapierknäuel durchschneidet
Liegt das daran, dass ich durch die feineren Steine die Mikrosäge zerstöre?Insgesamt habe ich mit dem Eden Kanso keine großen Probleme, nur mit meinen europäischen Messern bekomme ich nicht die (konsistente) Schärfe hin, die laut Guides und Tutorials möglich sein sollte. Deshalb hoffe ich, dass ihr mir hier helfen könnt
Viele Grüße
Christian
, bei den anderen war sowieso schon alles egal, deshalb hab ich einfach mal drauflos geschliffen. Ich hab gestern mal den "japanischen" Schleifstil probiert, bei dem das Messer Richtung Klingenrücken geschliffen wird. Mein Eindruck ist, dass sich der Grat dabei schneller und gleichmäßiger aufbaut. In den diversen Schleifanleitungen auf YouTube etc. sieht man ja beide Arten des Schleifens (ich glaube in der Anleitung vom Morita-Shop wird das auch so gemacht). Außerdem habe ich noch den Zwischenschliff mit dem Missarka Ultra weggelassen und bin direkt zum 4000er Wakoli gegangen (den finde ich tatsächlich gar nicht so schlecht, macht auf jeden Fall Lust auf mehr japanische Steine
) und anschließend auf dem Leder mit Pasta abgezogen. Danach ein, zwei Mal durch das Schneidebrett gezogen und siehe da...sofortige Rasurschärfe UND das Küchenpapier war auch kein Problem mehr. Auf jeden Fall werde ich noch mit den billigen Messern verschiedene Techniken ausprobieren, um die für mich optimale rauszufinden.