Kochmesserprojekt - alles muss raus? Hopp oder dropp?

Falls du das wirklich so machen willst kannst du auch erstmal auf den Messer kaufen verzichten und deine alten Messer auf Vordermann bringen. Die werden bei hartem Schnittgut wie Möhren oder Kartoffeln nicht gut schneiden, da sie wahrscheinlich etwas dicker sind. Aber bei weichem Schnittgut wie Fleisch oder Tomaten wirst du eine Verbesserung erfahren.

Der alte Gürtel sollte klar gehen. Zur Not tut es sogar ein Stück Pappe. Man kann auch auf *** Gelöscht. Hinweise auf Internet-Auktions-Plattformen sind im Messerforum nicht erwünscht. *** Lederstreifen kaufen.

Bezüglich des Steins:
Im Zweifel würde ich eher etwas mehr Geld in die Schleifausrüstung investieren und weniger in die Messer.

Bist du dir sicher, dass du mit Schleifsteinen schärfen willst? Persönlich finde ich das ja auch am besten. Aber ich habe ein wenig Angst, dass der Link zu den verschiedenen Schleifmethoden hier untergegangen ist.

So wie ich das verstehe ist nichtmal sicher, ob du die 4000er Seite des Kombisteins benötigst.
Falls du bei weicheren Messern bleibst reicht unter umständen ein ~1000er Stein.
Der JMS ist in Ordnung. Für etwa das doppelte gibt es allerdings noch einen Qualitätssprung bei den Steinen, der deutlich spürbar ist. Da dich die Steine dein Leben lang begleiten werden (sofern du mit dem Schleifen auf dem Stein klar kommst) lohnt es sich unter Umständen dort mehr auszugeben.
Fall du nicht sicher bist, ob du die 4000er Seite benötigst würde ich mir eher einen besseren Stein aus dem gleichen Preissegment, wie den Naniwa Professional Stone 800 oder 1000 kaufen.
Schleifgefühl und Abtrag sind nochmal deutlich besser als mit dem JMS.
Es wird auch gelegentlich der Shapton 2000 als guter Allrounder empfohlen. Den hatte ich allerdings noch nicht in meiner Hand.
Falls du doch härtere Messer kaufst, die von einem feineren Stein profitieren, kannst du dir immer noch einen feineren Stein kaufen.


Falls du deine alten Messer wieder herrichten möchtest empfehle ich dringend eine Atoma 400, sofern du mit Schleifsteinen schleifen möchtest. Du bist sonst mindestens eine dreiviertel Stunde bis Stunde damit beschäftigt einen Grat anzuschleifen, wenn die Messer Jahrelang nicht geschliffen wurde. Und dann brauchst du sowieso etwas um deine Stein wieder herzurichten.
Um diesen Thread hier gehts, oder? Den hab ich jetzt schon 2x gelesen. Ich bin eh schon wieder verunsichert, ich fasse mal zusammen:

Keramikstab / Wetzstahl: Kommt man so oder so nicht drumrum.
Durchziehen und geführte Stäbe: So lala ergebnis, "benötigt Grundschliff" d.h. ich bin eh schon wieder bei Steinen
Elektrisch: Teuer und man kann in sekunden alles Kaputtmachen, scheides für mich eigentlich aus.
Somit bleibt nicht viel ausser selber Wetzen mit Steinen, wobei da kann man von-bis soviel ausgeben wie man will. Ich will eigetnlich keine Schleifwerkstatt einrichten. Zeitintensiv und Lernkurve, aber das wäre für mich OK.

Ich frage mich grade, ob ich nicht mit Leder/Wetzstab auskomme, und günstiger/qualitativ besser aussteige wenn ich die messer 1-2/Jahr zum schleifen bringe. Hängt natürlich davon ab ob ich dem Schleifer vertraue, und ich bringe mich selber um das Vergnügen des selber schleifens.

So wie ich das verstehe ist nichtmal sicher, ob du die 4000er Seite des Kombisteins benötigst.
Woher weiss ich denn, welchen Stein ich brauche? Nehmen wir mal an ich entscheide mcih für ein ausgedünntest Böker Cottage Craft und will aber auch noch mein Schweizer Taschenmesser und das 30cm. Ungetüm dass ich schon besitze damit schleifen.

Woher weiss ich eigentlich wann ich fertig bin mit schleifen auf so einem Stein? Schleif ich da 10min, 30min, eine Stunde pro messer?
 
Woher weiss ich eigentlich wann ich fertig bin mit schleifen auf so einem Stein? Schleif ich da 10min, 30min, eine Stunde pro messer?
Okay, also Step by Step.
Grundsätzlich kommt man zum schleifen wenn man mit dem Pflegezustand der Schneide nicht mehr zufrieden ist - sprich das Messer ist einem subjektiv zu stumpf. Dann gilt es einzuschätzen wie der Zustand der Schneide ist. Ganz grob kategorisiert:
Ausbrüche oder sehr stumpf, < 1000 JIS
Microausbrüche oder einfach nur stumpf, ca. 1000 JIS, gilt als klassischer Grundschliff
Schneideperformance lässt nach, zwischen 3 und 5K JIS, auch TouchUp genannt
Wenn Du eine Seite deiner Messer schleifst, wirft sich irgendwann ein Grat auf - das ist der Marker andrem Du erkennst, dass eine Seite "durchgeschliffen" ist. Die Seite wechseln und die andere Seite schleifen bis ebenfalls ein Grat aufgeworfen wird, Edding und Züge zählen. Zeitlich richtet sich das nach Technik, Stein und Messer. Zeitlich schwer zu beschreiben, wenn die Technik passt 3-10 Minuten für einen Grundschliff?
Dazu gibt's super viele Videos auf Youtube, einfach mal ältere Threads in Wartung&Pflege durchsuchen.

Zu den Steinen kann ich sagen, hier gilt leider wirklich, wer billig kauft kauft zweimal ... nichtsdestotrotz wird der JMS Kombistein nicht ohne Grund quasi immer empfohlen, der ist schon sehr ordentlich. Damit meine ich mehr günstige Amazon Sets ...
Wenn Du Dir das spontan nicht zutraust oder Dir zu viel Arbeit ist, guck mal nach einem günstigen System a la Apex clone. Dazu gibts auch super viele Fragen und bereits vorhandene Threads.
Noch eins zum Leder: Gerade zum Beginn dachte ich auch, wieso Wetzstahl kaufen, geht doch auch mit einem Leder + Paste. Zum einen günstiger, zum anderen vermeintlich leichter anzuwenden. Wenn das Messer wirklich ordentlich geschliffen und auch entgratet auf einem Stein, dient ein Leder wirklich zum "Fein, fein, fein Tuning". Auch ohne werden deine Armhaare dran glauben. Zumal bei schlechter Technik auf dem Leder die Schneide eher zum U statt zu einem V wie auf den Steinen wird. Also eher stumpfer statt sauber entgratet und scharf.
Verunsicherung am Anfang ist total normal, hier kommen Infos auf Dich zu, die sich schwer einsortieren lassen. Aber Schleifen ist, zumindest im haushaltlichen Umfeld, mehr eine Frage der Übung.

Gruß

Edit: Leder
 
Last edited:
Wenn Du Dir das spontan nicht zutraust oder Dir zu viel Arbeit ist, guck mal nach einem günstigen System a la Apex clone. Dazu gibts auch super viele Fragen und bereits vorhandene Threads.
Ok also Apex Clone, was muss ich da in der Bucht etc. suchen, und spare ich damit wirklich etwas? Der originale Apex 4 kostet 260,- und hat alles dabei, beim Clone sollte man lt. forum bessere STeine dazukaufen, aber da bin ich schnell mal bei 50€+ pro Stein, in summe dann auch nicht billiger wenn ich 3 Steine nehme (<500, 1000, 3000)... aber wir kommen vom Messerthema ab :(

Edit: Korrektur: Der Shapton Pro der für den apex clone empfohlen wird, kostet in 3000 jis bereits 500,- :O
 
Den Apex clone bekommt man günstig, je nach ausführung auch ohne steine. Ein set Boride steine dazu und gut ist. Das set dürfte mit etwa 90 euro ins kontor schlagen. Kauft man einmalig und man hat sehr lange davon. Venev steine sind sehr gut, leider sehr teuer geworden. Den Apex Clone sollte man noch mit einem N52 Magneten ausrüsten.
 
Ich habs mal auf die Hobelbank gelegt, und siehe da, es ist tatsächlich 2mm nach links verzogen. Wie du das auf dem schlechten Handyfoto gesehen hast... respekt. Ist das somit Schrott oder kann man das noch retten? Merkt man diese 2mm überhaupt? Ausser dass man vmtl. nicht mehr gerade schneiden kann? Behalten werd ich es auf jeden Fall, schon allein der Nostalgie wegen.
Für das Richten kannst du auch den Jürgen fragen, wenn es eh zum Schärfen soll...
 
Okay, jetzt bringst Du etwas durcheinander - die Steine für Systeme zum einspannen sind kleiner und billiger
Stimmt, da war ich jetzt verwirrt. Ich glaube aber ich bleibe schon aus Platz-, und Einfachkeitsgründen bei einfachen Banksteinen.

Sollte ich mich jetzt für ein Böker oder doch das Tojiro entscheiden, die kann ich mal eine Weile mit einem Ikea-Wetzstab bei laune halten bis das Schleifthema geklärt ist bzw. die Steine wieder verfügbar, oder?
 
Jo, auch hier wieder in Wartung&Pflege gibt's einen Thread von Besserbissen zum Thema wetzen... Vorher durchlesen, nachmachen, über das Ergebnis freuen 😄.

Wenn's das Tojiro wird, vorsichtig beim wetzen und den Stab vorab auf Schadstellen prüfen. VG 10 ist eigentlich kein wetzfreundlicher Stahl. Auch hier, über Suche findest Du mehr als genügend Infos.
(Vom Handy aus schlecht zu verlinken)

Gruß
 
Woher weiss ich denn, welchen Stein ich brauche? Nehmen wir mal an ich entscheide mcih für ein ausgedünntest Böker Cottage Craft und will aber auch noch mein Schweizer Taschenmesser und das 30cm. Ungetüm dass ich schon besitze damit schleifen.

Woher weiss ich eigentlich wann ich fertig bin mit schleifen auf so einem Stein? Schleif ich da 10min, 30min, eine Stunde pro messer?

'Weiche' Messer wie das Böker Cottage Craft profitieren nicht unbedingt von einem Schleifstein mit Körnung deutlich feiner als 1000 JIS.
Das entgraten geht am Anfang etwas einfacher mit einem feineren Stein und bis so ~4000 kriegst du auch noch eine feinere Microsäge, die sogar noch für Tomaten reicht.
Aber spätestens nach dem ersten Wetzen ist die feinere Microsäge weg.
Ich lass den feineren Stein bei solchen Messern aus Gründen der Faulheit mittlerweile einfach weg.

Der JMS wird schon in Ordnung sein. Ich habe ihn nur gegen deutlich teurere Steine getestet. Und im direkten Vergleich ist ist er spürbar schlechter. Da er hier sehr oft empfohlen wird kann ich mir jedoch vorstellen, dass er im Vergleich zu ähnlich bepreisten Steinen eine gute Wahl ist.

Der Unterschied von dem Naniwa 1000 zu dem JMS bei der Körnung von 1000 ist bei mir, dass der Naniwa deutlich schneller abträgt und ein wesentlich besseres Feedback dahingehend gezeigt hat, dass der Stein sich nochmal besser in den Stahl beist und man daher besser spürt, wenn die gesammte Phase auf dem Stein aufliegt.
Der Unterschied von dem Naniwa 3000 zu dem JMS bei der Körnung 1000 ist bei mir, dass der Naniwa ebenfalls deutlich schneller Material entfernt. Das Feedback ist beim Naniwa 3000 ähnlich dem 1000. Der JMS bei einer Körnung 4000 fühlt sich wesentlich Glatter an. Das Feedback ist deutllich schlechter wahrnehmbar. Außerdem ist der Stein wesentlich weicher, so dass man einfacher in den Stein reinschneidet, wenn man mit der Klinge voran entgratet.

WENN absehrbar ist, dass man den JMS nur als 1000er Stein verwenden wird wird würde ich zum Naniwa raten. Die Steine kosten ja etwa gleich viel. Und im direkten Vergleich ist der Naniwa spürbar einfacher zu benutzen.

Bezüglich der Frage, wie du es bemerkst, wann du fertig bist:

Das Grundvorgehen beim Schleifen ist immer:
(1) Schleifen bis die Schneide wieder Spitz zuläuft. Wenn du ab diesem Punkt weiterschleifst bildet sich ein Grat.
(2) Grat entfernen

Die Zeit die du brauchst ist im Allgemeinen die Zeit, die du benötigst, bis Schritt 1 und 2 abgeschlossen sind. Wie du das bemerkst, und wie du dort hinkommst... Da hat jeder so ein bisschen einen anderen Weg für sich entdeckt. Deswegen gibt es auch so unendlich viel zu lesen zu der Thematik.

Im speziellen kann man in unter fünf Minuten fertig sein, wenn man nur die nachlassende Schärfe nach mehreren Monaten Wetzstahlbenutzung wieder auffrischt.
Es kann aber auch eine Stunde dauern, wenn man versucht ein komplett stumpfes Messer mit einem zu feinen Stein zu schleifen.
Daher finde ich es auch nicht unbedingt sinnvoll mit den alten durchgenudelten Messern anzufangen zu schleifen. Es tut bei solchen Messern zwar nicht weh, wenn man sich dumm anstellt aber dafür sind sie im direkten vergleich schwerer zu schleifen als ein neues Messer, welches nur etwas nachgeschliffen werden muss.
 
So, update. Das Tojiro DP 3 HQ ist es geworden. Wir haben ein Messerfachgeschäft bei uns in der Stadt, und ich konnte mal in Ruhe alle Messer von denen ich bis jetzt nur gelesen habe in der Hand halten. Letzten Endes hatte das Tojiro die Nase vorn was Preis/Leistung und Haptik/Optik betrifft. Ich hab zwar ein paar Euro mehr bezahlt als beim Bestbieter im Internet, dafür hab ich einen lokalen Familienbetrieb unterstützt und die waren mit mir wirklich sehr geduldig. Daheim gleich die Armhaar-, und Tomatenprobe gemacht, beides vom Fleck weg mit bravour bestanden. Damit ist Schnipseln schon was ganz anderes... wow. Und das obwohl ich mich fast nicht getraut hab mit der Klinge bis zum Holz zu schneiden um die Klinge zu schonen. Das Handling ist noch gewöhnungsbedürftig, da ist noch viel Ehrfurcht mit dabei, ich hoffe das legt sich mit der Zeit ein bisschen. Wiegeschnitt hab ich mich auch noch nicht getraut, weil man da ja die Klinge am Brett dreht... *lach*

Mein 30er hab ich ihnen zum schleifen auch gleich dort gelassen, die 12€ riskier ich.
Kombistein von JMS ist per email vorbestellt, wird lt. Besitzer in den nächsten 10 Tagen erwartet.

Vielen vielen Dank an alle die bis hierher mitgeholfen haben, ihr wart wirklich mir eine große Hilfe, mir hat das Thema wirklich schon schlaflose Nächte bereitet. Sollte man nicht meinen.

Jetzt hab ich noch ein abschliessende Frage: Was würdet ihr für ein Brett empfehlen, Stirnholz steht für mich fest, ich tendiere zu Eiche, aber mir wär am wichtigsten dass die Klinge maximal geschont wird, gibt es da überhaupt unterschiede? Alternativen wären Walnuss. Akzazie wird einem ja förmlich nachgeschmissen. Mehr als 60-70 euro möchte ich nicht ausgeben für ein ca.40-45x ca 30 Brett.

Hab dieses da gefunden, das ist vmtl. keine FSC lokale Wohlfühleiche, aber das einzige Eichenbrett in dieser Preisklasse:
Stirnholz Schneidbrett Eiche von Amazon
Könnt ihr da zu oder abraten?
Wie rechtfertigen die den Preisunterschied? Schneidbrett für 150€
 
Last edited:
Mach Dir nicht zu viel Gedanken über das Brett. Das von Amazon kannst Du ruhig nehmen. Vielleicht lieber noch eine Nummer größer.
Kein Brett wird Dein Messer davor verschonen stumpf zu werden. Lerne es scharf zu halten. Wiegeschnitt ist auch kein Problem. Zum Problem können ggf. nur seitliche Bewegungen werden, nicht ein Abrollen des Messers in Schneidenrichtung.
 
Als ich es vor zwei Jahren bestellt hatte war das Brett von Springlane nicht geölt sondern mit einer Wachsartigen Schicht überzogen.
Der Kundenservice hatte mit damals auch gesagt, um was es sich genau dabei handelt.

Hatte das Brett aus diesem Grund zurückgeschickt.
 
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