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Komplette Neuanschaffung nach Diebstahl

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NAZM

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Hallo liebe Leute,

ist schon lange her das ich hier war. Aber wie das Leben halt so spielt...
Lange Rede, gar keinen Sinn:
In unser Restaurant wurde eingebrochen und unter anderem meine gesamte Messertasche gestohlen.
Das ganze wird über die Versicherung abgewickelt und ich habe alles in allem ein Budget von ca. 1200€

Primär geht es mir hier um das/die Kochmesser.

Daher hier einmal der Fragenkatalog:

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung aus den o.g. Gründen

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Beruflich

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Da ich die Posten fast täglich wechsle, ist das nicht so einfach zu definieren. In erster Linie suche ich ein Kochmesser.
Für andere Aufgaben habe ich meine favorisierten Messer Gedanklich schon zusammen.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Wiegeschnitt und Choppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Kunstoffbretter ( Gastro halt )


*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Japanisches Messer mit europäischer Griffform

*Welche Bauform und ca. Länge?

Kochmesser 24cm

*Welcher Stahl?
Keinen Plan. Ich bin aber Bereit mich auf Carbon einzulassen, wenn nicht zu reaktiv.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Kochmesser max. 300€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Weltweit. Kein Problem.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ja.

Takayuki Grand Chef

Misono 440 ( das UX10 finde ich auch sexy, ist mir aber zu teuer )

JCK CarboNext

Takayuki Aogami-2



*Alle Messer werden stumpf.

Ich beherrsche Schleifen auf einem Stein nicht. Zudem hab ich im Küchenbetrieb auch keine Zeit dafür.
Ich bin gerne bereit einen adäquaten Wetzstab zu kaufen um das Messer zu schärfen.
Unter anderem wurde mir ein MAC Pro entwendet, das MBK-95 24cm Gyuto. Geiles Messer, aber nervtötend scharf zu halten. Also kommt auch irgendwie dieser Stahl ( VG2 ) wohl nicht infrage.


Also, was schwebt mir vor?

Ich habe große Hände, guter und ausreichend großer Griff ist wichtig!
Das Ding muss Rocken, 2,3,4 Züge auf dem Stahl und das Messer muss wieder liefern.
Jetzt habe ich die Möglichkeit mir was richtig geiles zuzulegen, genau passend für mich, meine Ansprüche und Skills.

Was sagt ihr?
 
ohje... Wenn ich mir vorstelle, meine Messer könnten gestohlen werden, dann bekomme ich Angstträume...

Ich bin kein Profikoch, deshalb scheue ich mich ein Messer zu empfehlen.
Ein paar (hoffentlich hilfreiche) Kommentare kann ich aber da lassen:

Ein Misono Gyuto hatte ich mal. Die vergleichsweise geringe Klingenhöhe hat mich aber gestört, deshalb ist es schon bald weitergezogen. Falls Du noch keines hattest, solltest Du da einen kritischen Blick auf die Maße werfen.

Den Carbonstahl, bzw niedriglegierten Aogami-2 würde ich Dir gerne ausreden. Diese Stähle machen Sinn, wenn man einfach erreichbare höchste Schärfe möchte. Bei Schneidenwinkeln, die super scharf aber auch empfindlich sind, ist dann häufiges Nachschärfen angesagt. Wenn man zuhause nur wenig schneidet macht das schon sehr Spaß, für die Gastronomie stell ich mir das aber wenig praktikabel vor. Wenn Dir eine "normale" Küchenschärfe reicht, bist Du mit rostfreien Stählen besser bedient. Die bleiben dann auch länger scharf.

NAZM schrieb:
Unter anderem wurde mir ein MAC Pro entwendet, das MBK-95 24cm Gyuto. Geiles Messer, aber nervtötend scharf zu halten. Also kommt auch irgendwie dieser Stahl ( VG2 ) wohl nicht infrage.
Zum Vergrößern anklicken....
Kannst Du das noch ausführen?
Der VG2 (entspricht in etwa dem AEB-L) ist eigentlich ein sehr einfach zu schärfender Stahl...

Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Bin kein Profikoch, aber mir ziemlich sicher, dass ein 24er mit 3,5-4mm im Rücken, ballig dünn ausgeschliffen aus 14er Sandvik keine schlechte Idee wäre.

Jürgen Schanz macht das mit unempfindlichen Griffmaterial im gewünschten Preisrahmen und Profilform kann vorgegeben werden, falls keines der vorhandenen passt.

Das Hauptmesser für den Chef sollte doch maximal passen?

grüsse, pebe
 
da kein Profikoch kann ich auch wenig dazu sagen, aber: das Takayuki Grand Chef (bzw. Messer aus der Serie)ntauchen öfters in Videos von japanischen Köchen auf. Kann also nicht so ungeeignet sein.

Unsere "Empfehlungen" hier in anderen Threads gehen doch oft recht in Richtung empfindliche Messer, die mit Sorgfalt gehändelt werden müssen.

Wobei ich auch die "Schanzempfehlung" unterstütze, wenn mann genau weiss was man sucht.
Das Cullilux Kobe in24cm schneidet gut, aber ob es robust genug ist und der Griff für grosse Hände geeignet? Mir taugt es, habe aber 9,5er Hände. Da es nicht so teuer ist, kann man hier theoretisch auch "ausprobieren", notfalls weiter verschenken/verkaufen.
 
Ich denke schon, dass das Culilux in der Hand eines schneiderfahrenen Profis robust genug ist. Und es hat zwei weitere Vorteile. Problemlos mit dem Stahl scharf zu halten, und in dem Kontext auch wenig Diebstahlgefährdung. Und wenn es wirklich weg kommt, ist es kein großer Schaden und ist leicht wiederbeschaffbar.
 
feuervogel69 schrieb:
das Takayuki Grand Chef (bzw. Messer aus der Serie)ntauchen öfters in Videos von japanischen Köchen auf. Kann also nicht so ungeeignet sein.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe das Messer nun einige Jahre in Benutzung, es war mein erstes überhaupt.
Es ist immer noch mein Lieblingsmesser, allerdings überwiegend für Zugschnitt und von Jürgen ausgedünnt.
Es ist schon bei Auslieferung recht dünn ausgeschliffen, zum Choppen würde ich es nicht nutzen.
Außerdem ist die Klingenhöhe für mich recht gering.

Bei großen Händen und dem Budget würde ich auch bei Jürgen anfragen, mit POM Griff und 14C28 o.ä. liegt ein 24er vielleicht im Preisrahmen.
 
Das JNS Kaeru sollte für die Aufgaben gut geeignet sein, ob SLD aber auf jeglichem Stab gut wetzbar ist glaube ich weniger, aber da muss man auch bei Aogami2 vorsichtig mit umgehen. Hatte damals zwischen Matsubara mit Aogami2 Schneidlage und rostfreies Nashiji und JNS Kaeru SLD die Wahl. Beide sind 240-245mm lang und haben 55 bzw 58mm Klingenhöhe.

Das 24er Culilux Kobe wäre einen Versuch wert, hab da noch ein Messeforum Edition bei mir zu Hause das kaum bis nie benutzt wird. Gerne Mal per PN melden.
 
Ein Herder K5 wäre einen Blick wert, auch die Kobe serie wäre brauchbar. Angesichts des Etats kann man hier zulangen. Ich vermute mal, Carbon ist keine option, da diese Stähle alle patina bekommen. Wenn cabon, dann Herder 1922. Sind ab werk robust und wetzbar, aber eventuell muß die fase neu angelegt werden. Zum scharfhalten Dick micro und gut ist. Die 1922 kann man auch schanzen, aber ob das dann zu empfindlich ist, weis ich nicht. Je nach standort kann jemand aus dem Forum Dir beim schleifen helfen.
 
+1 für Schanz Custom Chefmesser. Habe eins in 26cm Länge und sowohl der Stahl als auch die Geometrie machen richtig Spaß. Optisch ziemlich schlicht, kein Schnickschnack, aber 1a Performance.

Falls das JNS Kaeru in Frage kommen sollte, PN an mich. Als Leihgabe kein Problem und bei Interesse würden wir uns bestimmt auch einig werden.

Gruß Ray
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Leute,
vielen Dank für eure Einschätzungen und Anregungen.

Ich lese heraus das mir von Messern aus Carbonstahl abgeraten wird. Kann ich auch vollkommen nachvollziehen.

Vom Schanz hab ich mir auf Messerkontor mal die Lucidus Serie angeschaut. Vielversprechend, aber mit 46mm Höhe vielleicht etwas knapp. Ist ja auch das schmale eben.

Das JNS Kaeru liest sich von den Specs fast optimal. Aber der Griff ist leider nichts für mich. Das mit westlichem Griff wäre optimal.

Das Culilux Kobe sagt mir optisch gar nicht zu. Optik ist natürlich auch zweitrangig. Ich weiß es doch auch nicht.

Überfordert...
 
NAZM schrieb:
Vom Schanz hab ich mir auf Messerkontor mal die Lucidus Serie angeschaut. Vielversprechend, aber mit 46mm Höhe vielleicht etwas knapp. Ist ja auch das schmale eben.
Zum Vergrößern anklicken....
Schreib im eine Email mit deinen Vorstellungen, ggf. passt ein für dich und auf deine Belange angefertigtes Messer noch in den Preisrahmen.
 
Habe das so verstanden, dass du auch nicht das Lucidus von der Stange kaufen sollst, sondern ein daran angelehntes Messer direkt beauftragen mit passenden Dimensionen.

Ansonsten könnte auch noch Ashi passen. Ist zwar auch nicht riesig, aber ein paar Millimeter mehr gibt's schon. Ist schon extrem dünn, aber: Der Stahl ist 13c26/AEB-L und damit sowieso schon sehr zäh, und die vergleichsweise weiche Wärmebehandlung auf 59 HRC ist nochmal extra vergebend. Sofern du damit keine Knochen oder Gefrorenes schneidest - von denen alle dünnen Messer ferngehalten werden sollten - passt das schon.
 
@NAZM: Wenn ich zusammenfassen darf: Klinge 240 mm, japanische Form mit europäischem Griff, durch Wetzen lange auf Schärfe zu halten…

Heisst: Gyotu, HRC 60/61…
Bei mir hängen empfehlenswerterweise:

1. F.Dick 1788 Chefmesser: Erfüllt alle Vorgaben, japanisches Gyotu-Profil, San Mai, Western Griff aus pflaume, HRC 61,5

2. Robert Herder K-Chef: Mit 225 mm etwas kurz (?), gibt es rostfrei/nichtrostfrei. Dazu diverse Griffe inklusive gastrotauglichem POM. Profil mehr Gyotu als europäisches Kochmesser. Ist mein no brainer-Workhorse. Muss – und kann – für alles hinhalten!

Habichnicht, ist aber zum Niederknien schôn: Schanz Chef! Wie es performed, müssen andere beschreiben.
 
alphacma schrieb:
Ich finde, das Ashi liegt recht nahe bei dem Grand Chef, kostet aber bei ähnlichen Specs deutlich mehr.
Zum Vergrößern anklicken....
Nix gegen das Grand Chef und ich halte es auch für eine sehr sinnvolle Empfehlung hier. Aber ich finde nicht, dass es sich um allzu ähnliche Messer jenseits von den grundlegenden Maßen der Klinge und dem Griffdesign handelt.

Das Ashi ist doch deutlich dünner ausgeschliffen, hat den meiner Meinung nach hier geeigneteren Stahl (AEB-L/13c26, das Grand Chef scheint irgendwas Richtung AEB-H/19c27 zu sein) und (jetzt wird's subjektiv) Pakka greift sich besser als POM und zu so einem dünnen Messer passt es auch gewichtsmäßig in Bezug auf die Balance besser.

Den Preisunterschied von ~ 80 € halte ich für sehr gerechtfertigt.
 
Valentinian II schrieb:
Stahl (AEB-L/13c26, das Grand Chef scheint irgendwas Richtung AEB-H/19c27 zu sein)
Zum Vergrößern anklicken....
Hm, hast du dafür eine Quelle? Mag sich auch geändert haben, aber ich meine mich zu erinnern, dass meines aus AEB-L ist.
Aber man findet dazu tatsächlich widersprüchliche Angaben.
Ich meine auch, dass es mal einen Pakkagriff gab.

IMG_8641.jpeg
 
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