Carbontrust
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Im Jahre 2018 war ich noch Student und habe meine Studentenküche mit dem kleinen Küchenmesser meiner verstorbenen Urgroßmutter „geschmissen“. Irgendwie fand ich dieses Messer cool, gleichzeitig merkte ich aber, dass es doch ziemlich klein war und dass es im Thema Messer bestimmt noch deutlich mehr gibt. Als angehender Maschinenbauingenieur denke ich in solchen Dingen oft etwas wirkungsgrad-optimiert, wenn ihr versteht, was ich meine. Für mich steht intuitiv zunächst die Effektivität im Vordergrund, und erst auf den zweiten Blick erkenne ich die Schönheit hinter einem Objekt – oder stelle eben fest, dass sie fehlt.
Damals dachte ich mir also: Ich mag dieses Messer wirklich gern, aber da draußen in der Welt muss es garantiert Messer geben, die eine Performance haben, mit der dieses alte Messer nicht im Geringsten mithalten kann. So begannen meine ersten Recherchen und das Einlesen in die Materie. Einen besonderen Fokus legte ich zunächst auf die Eigenschaften der Stähle, da ich diese aus dem Studium bereits aus verschiedenen Stahltabellen und der Theorie kannte.
Dabei fiel mir auf, dass Kohlenstoffstähle, also Stähle ohne große Chromanteile und damit nicht rostfrei beziehungsweise eher rostarm, eine gewisse Nischenexistenz haben. Zu diesem Zeitpunkt machte ich mir viele Gedanken darüber, warum Kohlenstoffstähle überhaupt in der Küche eingesetzt werden, da sie auf den ersten Blick dafür völlig ungeeignet erscheinen. Ich meine: Warum baut man ein Messer, das bei Kontakt mit feuchten Materialien (und das sind Lebensmittel nun einmal fast immer) aktiv reagiert und sich in gewisser Weise verändert oder sogar „schadet“?
Doch nach und nach baute ich mir mein eigenes Bild auf, so wie ich es verstanden habe. Stahl hat Stärken und Schwächen in verschiedenen Kategorien:
Wie gut und wie einfach lässt er sich schärfen?
Wie lange hält er die Schärfe?
Wie tolerant ist er gegenüber Ausbrüchen oder plastischer Verformung?
Wie reaktiv ist er?
Wie gesagt: Zu diesem Zeitpunkt war ich mit Messern kaum vertraut, lediglich über Stähle wusste ich ein wenig. Ich interpretierte mir die Sache damals so, dass man, wenn man in einer Kategorie schwächer ist, dafür in anderen Kategorien „Punkte übrig“ hat. So erschien es mir irgendwie reizvoll, auf Rostfreiheit zu verzichten, schließlich wurde das vor einigen Jahrzehnten genauso gemacht, als es Edelstahl beziehungsweise rostfreie Stähle schlicht noch nicht gab. Ich erhoffte mir dadurch mehr Effizienz in anderen Bereichen wie Schärfbarkeit, Schnitthaltigkeit und Elastizität bzw. Verzeihbarkeit.
Als Kind der 90er hat Kohlenstoffstahl für mich außerdem etwas Nostalgisches. Ich wusste, dass er über viele Jahrzehnte der Standard war und die Menschen damit umgehen konnten. Heute wirkt es fast so, als hätte die Menschheit diesen Umgang verlernt. An dieser Stelle kommt wieder das Messer meiner Urgroßmutter ins Spiel: Es war rostfrei. Schade, wie ich fand. Aber es war eben die Zeit, in der rostfreie Messer ihren Durchbruch hatten und als modern und fortschrittlich galten.
Nach ersten ausführlichen Internetrecherchen stellte ich fest, dass insbesondere bei japanischen Messern noch häufig Kohlenstoffstähle zum Einsatz kommen. Gleichzeitig merkte ich, dass die Preise sehr schnell von moderat zu, zumindest für mich, exorbitant wurden. Gerade als Student war mein Budget für solche Spaßkäufe stark begrenzt. Nach mehreren Monaten Recherche nahm meine Begeisterung und das „Haben-Wollen-Gefühl“ stetig zu, bis ich mich irgendwann dazu durchrang, mir einfach ein neues Messer zu kaufen. Und natürlich sollte es nicht rostfrei sein.
Die Entscheidung fiel schließlich auf folgendes Messer:
Yamashin Kurouchi Funayuki.
Ich war sofort von der Schärfe überrascht, und damit endgültig angefixt. Schnell merkte ich, dass mich die fehlende Rostfreiheit überhaupt nicht störte. Stattdessen etablierte sich ein simples Ritual, mit dem ich nie wirkliche Probleme hatte: Nach dem Schneiden direkt abwaschen, unter dem Wasserhahn, je nach Schneidgut mit etwas Spülmittel oder bei Gemüse auch nur mit klarem Wasser. Und dann ganz wichtig: gründlich abtrocknen. Es sollte keinerlei Feuchtigkeit auf dem Messer verbleiben. Danach wegräumen und ich hatte wirklich nie Probleme. Auch ohne Öl auf die Klinge aufzutragen. Wer jetzt an die Spülmaschine denkt, liegt hier übrigens komplett falsch!
Anfangs dachte ich, die enorme Schärfe läge ausschließlich am Kohlenstoffstahl. Heute weiß ich natürlich, dass es hauptsächlich an der deutlich schneidfreudigeren Geometrie im Vergleich zu den Messern lag, die ich zuvor kannte. Der Mythos, dass Kohlenstoffstähle grundsätzlich „besser“ seien, ist spätestens mit dem Aufkommen pulvermetallurgischer Stähle widerlegt, die in vielen Effizienzklassen deutlich überlegen sind.
Trotzdem muss ich sagen, dass dies der Keim meiner Liebe zu Kohlenstoffstählen war. Mit der Zeit begann ich, auf gewisse Nebeneffekte zu achten, allen voran die Patinierung. Diese faszinierte mich sehr, da ich nicht nur optische Veränderungen wahrnahm, sondern auch feststellte, dass mit fortschreitender, flächenschließender Patinabildung die Reaktivität des Stahls deutlich gedämpft wurde.
Und dann war da noch etwas: Die Verfärbungen waren einfach unglaublich interessant. Sie waren farbenfroh und veränderten sich nach jeder Benutzung. Es schien mir, als würde das Messer leben, als hätte es eine Seele. Es war nicht länger nur ein starrer Gegenstand, sondern zeigte, was man mit ihm erlebt hatte. Als wollte es seine Geschichte erzählen. Darüber hatte ich vorher nie nachgedacht, und so wurde Kohlenstoffstahl für mich nicht nur technisch faszinierend, sondern auch etwas Lebendiges und Kunstvolles.
Jetzt ein Sprung ins Jahr 2026:
Heute bin ich deutlich erfahrener und aufgeklärter. Auch wenn ich hier im Forum bisher fast nur mitgelesen habe, würde ich sagen, dass ich inzwischen fast schon ein Veteran im Bereich Küchenmesser geworden bin, solange man Euch hier nicht zum Vergleich heranzieht.
Ich möchte euch nun zwei Messer vorstellen, die mich aktuell sehr beschäftigen.
Als Erstes ein Neuzugang aus Q4 2025: das Herder 1922 groß mit Pflaumenholzgriff.
Warum nicht Walnuss, fragt ihr euch? Ganz einfach: Ich lege meinen Fokus auf die Performance der Klinge also der Schneideigenschaften und nicht darauf, aus welchem Holz der Griff besteht. Übrigens finde ich die Pflaumenholzgriffe sehr schön. Mich fasziniert dieses Messer, weil es ein Klassiker ist, der vor allem durch seine Performance überzeugt. Insbesondere die Balligkeit und der, für deutsche Verhältnisse, sehr feine Ausschliff machen es besonders. Mein Exemplar hat mich allerdings etwas enttäuscht, da es nicht ganz so dünn ausgeschliffen ist, wie ich es erwartet hatte. Dennoch ist es im Gesamtpaket einfach ein tolles Messer.
Und nun zu meinen "Alltagshuren" entschuldigt den Ausdruck, aber ich finde, hier passt er einfach. Diese Messer werden vier- bis fünfmal pro Woche benutzt, immer dann, wenn es schnell gehen muss und ich keinen Wert auf Genuss-Schnitt lege. Das Böker, das ich damals für 49 € gekauft habe, ist preis-leistungs-technisch meiner Meinung nach der Maßstab, um ein gutes Kohlenstoffstahlmesser zu erleben. Ich habe es nach ein paar Monaten laienhaft ausgedünnt und dabei ausschließlich auf Performance, nicht auf Optik geachtet. Das erkennt man an einigen unsauber wirkenden Schleifspuren, doch der Effekt ist bis heute spürbar. Es ist nicht so dünn wie ein gutes Herder, aber genau dadurch ist es das Messer, bei dem man nicht aufpassen muss und auch Hokaido und Co. ohne Bauchschmerzen zerlegt. Trotzdem ist es um Welten schärfer und schneidfreudiger als etwa 90 % aller "normalen" Messer da draußen, würde ich sagen.
Und jetzt warte ich schon auf die Stimmen, die sagen, Patinabildung sei störend, aber schaut selbst: Ist das nicht ein Kunstwerk? Die nach jeder Benutzung wechselnden Farben und der Verlauf?
VG
Damals dachte ich mir also: Ich mag dieses Messer wirklich gern, aber da draußen in der Welt muss es garantiert Messer geben, die eine Performance haben, mit der dieses alte Messer nicht im Geringsten mithalten kann. So begannen meine ersten Recherchen und das Einlesen in die Materie. Einen besonderen Fokus legte ich zunächst auf die Eigenschaften der Stähle, da ich diese aus dem Studium bereits aus verschiedenen Stahltabellen und der Theorie kannte.
Dabei fiel mir auf, dass Kohlenstoffstähle, also Stähle ohne große Chromanteile und damit nicht rostfrei beziehungsweise eher rostarm, eine gewisse Nischenexistenz haben. Zu diesem Zeitpunkt machte ich mir viele Gedanken darüber, warum Kohlenstoffstähle überhaupt in der Küche eingesetzt werden, da sie auf den ersten Blick dafür völlig ungeeignet erscheinen. Ich meine: Warum baut man ein Messer, das bei Kontakt mit feuchten Materialien (und das sind Lebensmittel nun einmal fast immer) aktiv reagiert und sich in gewisser Weise verändert oder sogar „schadet“?
Doch nach und nach baute ich mir mein eigenes Bild auf, so wie ich es verstanden habe. Stahl hat Stärken und Schwächen in verschiedenen Kategorien:
Wie gut und wie einfach lässt er sich schärfen?
Wie lange hält er die Schärfe?
Wie tolerant ist er gegenüber Ausbrüchen oder plastischer Verformung?
Wie reaktiv ist er?
Wie gesagt: Zu diesem Zeitpunkt war ich mit Messern kaum vertraut, lediglich über Stähle wusste ich ein wenig. Ich interpretierte mir die Sache damals so, dass man, wenn man in einer Kategorie schwächer ist, dafür in anderen Kategorien „Punkte übrig“ hat. So erschien es mir irgendwie reizvoll, auf Rostfreiheit zu verzichten, schließlich wurde das vor einigen Jahrzehnten genauso gemacht, als es Edelstahl beziehungsweise rostfreie Stähle schlicht noch nicht gab. Ich erhoffte mir dadurch mehr Effizienz in anderen Bereichen wie Schärfbarkeit, Schnitthaltigkeit und Elastizität bzw. Verzeihbarkeit.
Als Kind der 90er hat Kohlenstoffstahl für mich außerdem etwas Nostalgisches. Ich wusste, dass er über viele Jahrzehnte der Standard war und die Menschen damit umgehen konnten. Heute wirkt es fast so, als hätte die Menschheit diesen Umgang verlernt. An dieser Stelle kommt wieder das Messer meiner Urgroßmutter ins Spiel: Es war rostfrei. Schade, wie ich fand. Aber es war eben die Zeit, in der rostfreie Messer ihren Durchbruch hatten und als modern und fortschrittlich galten.
Nach ersten ausführlichen Internetrecherchen stellte ich fest, dass insbesondere bei japanischen Messern noch häufig Kohlenstoffstähle zum Einsatz kommen. Gleichzeitig merkte ich, dass die Preise sehr schnell von moderat zu, zumindest für mich, exorbitant wurden. Gerade als Student war mein Budget für solche Spaßkäufe stark begrenzt. Nach mehreren Monaten Recherche nahm meine Begeisterung und das „Haben-Wollen-Gefühl“ stetig zu, bis ich mich irgendwann dazu durchrang, mir einfach ein neues Messer zu kaufen. Und natürlich sollte es nicht rostfrei sein.
Die Entscheidung fiel schließlich auf folgendes Messer:
Yamashin Kurouchi Funayuki.
Ich war sofort von der Schärfe überrascht, und damit endgültig angefixt. Schnell merkte ich, dass mich die fehlende Rostfreiheit überhaupt nicht störte. Stattdessen etablierte sich ein simples Ritual, mit dem ich nie wirkliche Probleme hatte: Nach dem Schneiden direkt abwaschen, unter dem Wasserhahn, je nach Schneidgut mit etwas Spülmittel oder bei Gemüse auch nur mit klarem Wasser. Und dann ganz wichtig: gründlich abtrocknen. Es sollte keinerlei Feuchtigkeit auf dem Messer verbleiben. Danach wegräumen und ich hatte wirklich nie Probleme. Auch ohne Öl auf die Klinge aufzutragen. Wer jetzt an die Spülmaschine denkt, liegt hier übrigens komplett falsch!
Anfangs dachte ich, die enorme Schärfe läge ausschließlich am Kohlenstoffstahl. Heute weiß ich natürlich, dass es hauptsächlich an der deutlich schneidfreudigeren Geometrie im Vergleich zu den Messern lag, die ich zuvor kannte. Der Mythos, dass Kohlenstoffstähle grundsätzlich „besser“ seien, ist spätestens mit dem Aufkommen pulvermetallurgischer Stähle widerlegt, die in vielen Effizienzklassen deutlich überlegen sind.
Trotzdem muss ich sagen, dass dies der Keim meiner Liebe zu Kohlenstoffstählen war. Mit der Zeit begann ich, auf gewisse Nebeneffekte zu achten, allen voran die Patinierung. Diese faszinierte mich sehr, da ich nicht nur optische Veränderungen wahrnahm, sondern auch feststellte, dass mit fortschreitender, flächenschließender Patinabildung die Reaktivität des Stahls deutlich gedämpft wurde.
Und dann war da noch etwas: Die Verfärbungen waren einfach unglaublich interessant. Sie waren farbenfroh und veränderten sich nach jeder Benutzung. Es schien mir, als würde das Messer leben, als hätte es eine Seele. Es war nicht länger nur ein starrer Gegenstand, sondern zeigte, was man mit ihm erlebt hatte. Als wollte es seine Geschichte erzählen. Darüber hatte ich vorher nie nachgedacht, und so wurde Kohlenstoffstahl für mich nicht nur technisch faszinierend, sondern auch etwas Lebendiges und Kunstvolles.
Jetzt ein Sprung ins Jahr 2026:
Heute bin ich deutlich erfahrener und aufgeklärter. Auch wenn ich hier im Forum bisher fast nur mitgelesen habe, würde ich sagen, dass ich inzwischen fast schon ein Veteran im Bereich Küchenmesser geworden bin, solange man Euch hier nicht zum Vergleich heranzieht.
Ich möchte euch nun zwei Messer vorstellen, die mich aktuell sehr beschäftigen.
Als Erstes ein Neuzugang aus Q4 2025: das Herder 1922 groß mit Pflaumenholzgriff.
Warum nicht Walnuss, fragt ihr euch? Ganz einfach: Ich lege meinen Fokus auf die Performance der Klinge also der Schneideigenschaften und nicht darauf, aus welchem Holz der Griff besteht. Übrigens finde ich die Pflaumenholzgriffe sehr schön. Mich fasziniert dieses Messer, weil es ein Klassiker ist, der vor allem durch seine Performance überzeugt. Insbesondere die Balligkeit und der, für deutsche Verhältnisse, sehr feine Ausschliff machen es besonders. Mein Exemplar hat mich allerdings etwas enttäuscht, da es nicht ganz so dünn ausgeschliffen ist, wie ich es erwartet hatte. Dennoch ist es im Gesamtpaket einfach ein tolles Messer.
Und nun zu meinen "Alltagshuren" entschuldigt den Ausdruck, aber ich finde, hier passt er einfach. Diese Messer werden vier- bis fünfmal pro Woche benutzt, immer dann, wenn es schnell gehen muss und ich keinen Wert auf Genuss-Schnitt lege. Das Böker, das ich damals für 49 € gekauft habe, ist preis-leistungs-technisch meiner Meinung nach der Maßstab, um ein gutes Kohlenstoffstahlmesser zu erleben. Ich habe es nach ein paar Monaten laienhaft ausgedünnt und dabei ausschließlich auf Performance, nicht auf Optik geachtet. Das erkennt man an einigen unsauber wirkenden Schleifspuren, doch der Effekt ist bis heute spürbar. Es ist nicht so dünn wie ein gutes Herder, aber genau dadurch ist es das Messer, bei dem man nicht aufpassen muss und auch Hokaido und Co. ohne Bauchschmerzen zerlegt. Trotzdem ist es um Welten schärfer und schneidfreudiger als etwa 90 % aller "normalen" Messer da draußen, würde ich sagen.
Und jetzt warte ich schon auf die Stimmen, die sagen, Patinabildung sei störend, aber schaut selbst: Ist das nicht ein Kunstwerk? Die nach jeder Benutzung wechselnden Farben und der Verlauf?
VG