Küchenmesser auf der Messermachermesse

[peterk]

Hallo,

am Sonntag hatte ich Glück, weil es nicht so überlaufen war wie am Tag zuvor.

Also konnte man sehen, was so auslag. Wie in den letzten Jahren gab es kaum Küchenmesser, nur auf etwa sechs Ständen lagen welche. Aber ich hatte dennoch den Eindruck, dass viele Messermacher dem Goldschmiedehandwerk näher stehen als den Profis aus Solingen. Als Beispiel möchte ich spiegelpolierte Kochmesser mit Heft aus Wüsteneisenholz nennen. Sehr gut verarbeitet und poliert, aber die Klinge war nicht ballig. Ein anderes hatte viele stufenförmigen Vertiefungen des Hefts, die es martialisch aussehen lassen, aber der Dreck hat viel Platz.

Interessieren eigentlich solche Details nicht? In jedem Haushalt gibt es Küchenmesser, aber gerade bei den *scheinbar* einfachsten Gebrauchsgegenständen kann man am meisten vermasseln. Oder ist so, wie mal ein Handwerker gesagt hat, "die kochen überhaupt nicht mit ihren eigenen Messern"? Das ist nicht als Rundumschlag sondern als Diskussionsbeitrag gemeint. Es gibt ja einige, die sich bemühen, z.B. Peter Abels neue gesenkgeschmiedete Küchenmesserklingen sind m.E. eine gute Idee.

Gruß Peter

 

[Woz]

Naja, ich seh das weniger kritisch. Klar, schöne Kunstmesser mit weniger Praxisnutzen werden sich bei Profis nicht im Arbeitszeug wiederfinden, aber bei Liebhabern in der Küche. Im Privaten arbeite ich gern mit schönen Messern, auch wenn sie nicht 100% praktisch sind, da sie zB die genannten "Dreckfänger" aufweisen. Die Funktion der Klinge ist dadurch ja nicht beeinträchtigt, vermutlich ist der Griff auch durchaus ergonomisch, und der hygienische Aspekt ist im Haushalt bei weitem nicht so kritisch zu sehen wie in der Gastronomie. Normales reinigen wird wohl möglich sein.

Würde die Form immer nur streng der Funktion folgen, dann wäre der Markt um vieles ärmer. Damastklingen zB haben auch keinen praktischen Nutzen, sind aber sehr beliebt. Ich glaube viele Messermacher bauen, dankenswerter Weise, Messer für Liebhaber, nicht (nur) für Profis.

lg Woz

 

[peterk]

Damastklingen zB haben auch keinen praktischen Nutzen, sind aber sehr beliebt.

Hallo Woz,

aber die Damastklingen habe keine Auswirkung auf die Form. Was ich meinte, war, dass ein Küchenmesser funktional sein muss, da es ja nicht in der Vitrine liegt. Alles andere hat sich dem im Zweifelsfall unterzuordnen. Vielleicht ein Beispiel. Wenn ich einen Wagen konstruiere, mit dem Paletten transportiert werden sollen, ist es zwingend erforderlich, dass sein Laderaum eine große Öffnung hat, damit die Paletten auch hineinpassen. Wenn er dann noch mit Perlmuttlack lackiert ist, so wirkt sich das nicht auf die Funktion aus, es ist nur teurer.

Damaststahl und Wüsteneisenholz eignen sich ja gut für Küchenmesser. Aber wenn die Klinge eine ungünstige Geometrie hat, sieht es zwar aus wie ein Küchenmesser, ist aber gar keins.

@Rolf, ich benutze Küchenmesser erstaunlicherweise ganz anders als Du. Kräuter würde ich nie im Leben hacken, die schneide ich mit einem scharfen Kochmesser und Knoblauchknollen sprenge ich mit einem Schlag auf die flache Seite des Messers. Hier zeigt sich, dass Küchenmesser eben kein triviales Thema sind.

Gruß Peter

 

[robbytobby]

Hallo Peterk,

hast Du die Messermacher vielleicht einmal angesprochen, warum sie genau die Messer präsentieren, die auf dem Tisch liegen?
Hast Du evtl. mal gefragt, ob auch ein balliger Schliff möglich wäre?
Oder, warum sie ihn nicht angearbeitet haben?
Oft haben Messermacher sich Gedanken gemacht, warum sie es im besonderen Fall so, und nicht anders gemacht haben.
Kanten mögen den Manchen stören, Andere nicht. Vielleicht reinigt der Nutzer eines solchen Messers die Kanten sogar besonders gerne, weil es ein "edles" Teil ist und sich die Kanten in seiner Hand richtig gut anfühlen.

Irgendwie habe ich das Gefühl, hier werden so ganz objektive Kriterien verlautbart, wie ein vernünftiges Koch- oder Küchenmesser auszusehen hat und welche Geometrie es haben MUSS.
Gäbe es sie, hätten wir wenige Grundtypen, weltweit. Da das aber nicht so ist, gehe ich persönlich davon aus, dass jede vorkommende Geometrie irgendwo ihre Berechtigung hat. Und sei es nur, dem Benutzerverhalten Rechnung tragen zu können. Da muss man dann eben entscheiden, geht oder geht nicht - für sich selbst!

@ Woz

Endlich habe ich gelernt, dass Damast bestenfalls beliebt ist und keinen praktischen Nutzen hat, so als Volksweisheit. Danke!

Das ist bestimmt die Erklärung dafür, dass ich ein selbstgemachtes Kochmesser aus Stienen-Damast erst nach ca. 6 Monaten das erste Mal nachschärfen musste (auf Geheiß meiner Frau), während die vorher benutzten Zwilling-Messer spätestens alle 4 Wochen fällig waren. So richtig kriege ich das jetzt noch nicht übereinander, aber wenn ICH länger drüber nachdenke kommt es vielleicht noch.

 

[robbytobby]

@ PeterK

Das verstehe ich jetzt nicht so ganz, nur sprechenden Menschen kann geholfen werden. Spätestens nach drei Sätzen mit ein paar Fachinformationen gespickt, weiß man sein Gegenüber doch einzuschätzen. Ich finde, da stellst Du Dein Licht zu sehr unter den Scheffel. Jetzt warst Du auf einer schon recht großen Veranstaltung und kannst bezogen auf Dein Lieblingsgebiet nur das Fazit ziehen: War wohl nix. Diese Ausbeute wäre mir zu mager. Hier diskutierst Du doch auch sehr fleißig. Außerdem hatte ich den Eindruck, dass so mancher dort vertretene Messermacher gerne mal mit Fremden ein bißchen gefachsimpelt hätte, so wie die in die Gegend geguckt haben.

@ Olli

Angenommen man hat nun ein hochwertiges Monostahlmesser, wird der unterschied zu einem Damastmesser sehr marginal rein Leistungsmässig (imo).

Das kommt ganz sicher auf die verwendeten Legierungen an, da ist einiges zu machen. Ich möchte das hier aber nicht vertiefen, darüber ist ja auch von unseren Metallurgen schon jede Menge geschrieben worden.

Aber war es nicht so, dass Du einmal einen eigenen Test durchgeführt hast, bei dem, wenn ich mich richtig erinnere, ein Dreifingermesser von David Hölter, gefertigt aus San-Mai mit Schneide aus 1.2842, nicht schlecht "abschnitt"? Und jetzt stell' Dir vor, es wäre ein Damast aus dem eben genannten Stahl und dem nickelhaltigen 1.2767 gewesen, der um einiges verschleißfester wäre. Oder anstatt des 1.2842 den 1.2552 im Damast, nochmal eins drauf. Das sind dann nicht mehr nur Marginalien. Da liegen Welten dazwischen.

Außerdem ist es beim Messermachen wohl so, wie in vielen anderen Bereichen, dass nämlich die Aufwände für "das letzte bisschen" immens steigen.

Was der Eine marginal nennt, ist für den Anderen dann die Erfüllung aller Träume.

 

[peterk]

Hallo Robert,

Du hast ja recht, ich bin allerdings auch etwas schüchtern und tu mich schwer, mit einem Wildfremden eine Diskussion über (*meiner* Meinung nach) ungünstige Klingenformen anzufangen. Ich erhebe ja keinesfalls den Anspruch, es wirklich drauf zu haben, schließlich bin ich nur ein Laie, der gerne herumdiskutiert, übers Kochen sogar viel leidenschaftlicher als über Küchenmesser. Aber abgesehen davon habe ich natürlich mit Herrn Tritz über solche Dinge palavern können.

Gruß Peter

 

[rumag]

Nicht jeder gute Messermacher ist auch ein Koch und kennt die Arbeitsweise eines Kochs. Zumindest, wenn ich von mir ausgehe.

Daher macht es Sinn, sein Wissen als Anwender dem Messermacher zur Verfügung zu stellen oder gemeinsam ein Messer zu entwerfen. Der Macher kennt das handwerklich Mögliche und Sinnvolle, der Kunde und Koch weis, wie er mit dem Messer arbeiten will.

Mich als Messermacher und Nichtkoch würde es auch interessieren, was den ein wirklich gutes handgemachtes Kochmesser aus der Sicht des Kunden und Anwenders ausmacht?
Obwohl mir bewußt ist, das es das ideale Kochmesser nie geben wird...........

 

[Kevin Wilkins]

Hallo,

am Sonntag hatte ich Glück, weil es nicht so überlaufen war wie am Tag zuvor.

Also konnte man sehen, was so auslag. Wie in den letzten Jahren gab es kaum Küchenmesser,

Ich hatte allein 7 Kochmesser auf meinem Tisch! Die hätten Sie alle kaufen können!!

 

[peterk]

Hallo Kevin,

leider habe ich nur vier gleich große gesehen. Da ich sie schon von Ihrer Website kannte, wollte ich sie auch live sehen. Zwei davon habe ich in die Hand genommen. Sie lagen mir gut in der Hand und waren hübsch.

Das Konzept des "Tactical kitchen knives" finde ich sehr interessant und mir ist klar, dass das Heft wegen des Namensgebers, dem Messerhelden Casey Ryback, natürlich entsprechend gestaltet sein muss. Außerdem steht auf Ihrer Website ja, dass es sich nicht um ein normales Küchenmesser handelt.

Aber das ist genau der Punkt, den ich meinte, nämlich dass es in sich völlig stimmig, jedoch kein reguläres Küchenmesser ist. Vielleicht könnte es ja eine Zivilversion des Ryback geben, die dann einen weniger zerklüfteten Griff ohne Öse hätte.

Gruß Peter

p.s.,

 

[Andy Haas]

Also ziehen wir mal ein Fazit!

Da kommt ein Kunde zu einer Messermesse, sucht nach Kochmessern und findet nicht das was er sucht.

Ich, wenn ich dieser Kunde gewesen wäre, hätte mir einen Messermacher gesucht, der Kochmesser angeboten hat. Nennen wir ihn mal Kevin.
Ich hätte Kevin, wenn mir an seinen Messern etwas nicht praktikabel genug vorgekommen wäre, einfach mal drauf angesprochen. Jeder kennt erstmal nur seine Sicht auf die Dinge. Vielleicht hätte man bei diesem Gespräch erreicht, daß Kevin seine Messer möglicherweise noch besser machen könnte, wenn es denn machbar wäre und was ihm und seinen Kunden weiterbringen würde, und ich als Kunde wäre mit zwei Gefühlen nach Hause gegangen: Da ist jemand, mit dem ich über meine Anliegen reden konnte, der sich dafür interessiert was ich denke, und zweitens wüßte ich nun, wo ich ein Messer nach meinem Geschmack herbekommen kann.

 

[rumag]

@Andy

Du hast es auf den Punkt getroffen.

 

[peterk]

Also ziehen wir mal ein Fazit!

Hallo Andy,

ich habe das Thema begonnen, weil ich mir selber nicht sicher war, wie ich da herangehen muss. Also hätte ich die Jungs doch einfach in eine Diskussion, positiv gemeint, verwickeln sollen. Dann also bis nächstes Jahr.

Gruß Peter

p.s., Thomas, lies mal Deine PN

 

[Andy Haas]

@peterk Klar muß man Fragen stellen, sonst kann man doch keine Probleme aus der Welt schaffen. Und wenn man den richtigen Ton anschlägt hat auch kein Messermacher ein Problem damit, sich auf Diskussionen einzulassen. Ich finde gern raus, was der Kunde will.

 

[Kevin Wilkins]

Ich hatte 7 Kochmesser mit 7 unterschiedlcihen Griffen ... mal breiter mal dünner... mal mit Holz mal ohne ... mal mit Ösenloch mal ohne. (Da Messer im Bild was du eingestellt hast war aber nicht dabei!)

Ich benutze ein solches Messer jeden Tag ... geht hervoragend. Ist aber nicht für Jedermann. Deswegen werden andere immer noch in Solingen hergestellt!

Richard neben mir hat 3 Kochmesser am Tisch, und Jürgen quer gegenüber hat auch mehrere Kochmesser am Tisch. Soviele Kochmesser habe ich auf der Messer nie gesehen.

 

[Andy Haas]

Da geb ich Kevin gerne recht! Hatte seine Messer auch in der Hand, gefallen mir auch, sind durchdacht und liegen mir gut in der Hand.

 

[luftauge]

Für die allgemeinen Betrachtungen zum Küchenmesser gehts hier weiter.

War gerade wieder ein Datenbankfehler, darum die Verspätung mit dem Link...

 

[Mops]

Hallo zusammen,
also ich bin kein Messermacher ich bin auch kein Koch, aber ich bin einer der gerne kocht und deshalb ein oder mehrere Messer benötigt. Bei einschlägigen Läden bin ich nicht fündig geworden. Also bin ich auf Messerausstellungen gefahren. Ich war in Müchen, Olching, Schaafheim usw. Habe dabei wahrscheinlich schon mehr Geld für Fahrkosten ausgegeben als ein Messer kostet. Fündig geworden bin ich nicht. Die Vorstellungen eines Kochmessers sind je nach Gebrauchsgewohnheiten sehr unterschiedlich.
Klar daß der Messermacher das nicht wissen kann. Er stellt Messer her die nach seiner Vorstellung brauchbar und richtig sind. Dabei kann er natürlich nicht alle Bedürfnisse berücksichtigen, weil er die normalerweise auch garnicht kennt. Ich habe einsehen müssen, daß die Chance, daß ein Messermacher genau das anbietet was mir vorschwebt aüßerst gering ist. Was tun?
Zuerst kommt natürlich der Gebrauchswert, deshalb habe ich mich, wie schon mal erwähnt, über einen längeren Zeitraum selbst beobachtet. Wann brauche ich welches Messer zu welchem Zweck. Ich habe in unzähligen Zeichnungen versucht meine Vorstellung von meinem Kochmesser zu Papier zu bringen. Mit dem Ergebnis suche ich mir jetzt einen Schmied oder Messermacher meines Vertrauens und lasse mir nach Absprache und Beratung das Messer herstellen von dem ich glaube daß es für mich das richtige ist.
Und wenn auch ein wenig auf die Optik geachtet wird schadet das sicher auch nicht. Warum soll ich nicht auch optischen Spaß und Freude an einem Gegenstand haben den ich tagtäglich benutze, auch wenn es ein Gebrauchsgegenstand ist.
Ich habe eingesehen daß ich entweder mit dem zufrieden sein muß was angeboten wird, ob das jetzt einschlägige Läden oder Messerausstellungen sind, oder ich muß mit meinen Wünschen und Vorstellungen selber ran.

Das man so ein Messer nicht zu Ladenpreisen bekommen kann ist mir klar. Allerdings, so glaube ich, daß man so ein Messer, vorausgesetzt die Qualität stimmt, ein Leben lang benutzen kann und da darfs dann auch ein bisschen mehr sein.

Gruß vom Mops

 

[peterk]

Hallo,

Mops' Dilemma ist teilweise auch meines. Abgesehen davon hat Kevin mit seinem Hinweis auf Solingen natürlich einen guten Lösungsvorschlag genannt (ich habe willkürlich irgendein Messer für das Foto genommen).

Dennoch bleibt eine Frage. Man kann die Gestaltung eines Messers ja aus verschiedenen Richtungen angehen, genauso wie man bei Liedern zuerst den Text und dann die Melodie schreibt oder umgekehrt.

Mein Ansatz bei Küchenmessern deckt sich mit dem, was Shinichi Watanabe auf seiner Seite schreibt:

Keep in mind, a thinner blade will be sharper, but not stronger. A thicker blade will not be as sharp, but will be stronger and more durable. So I recommend you give our standard knives a test drive at first. We have achieved these regular designs by spending over one hundred years through many generations perfecting our craft. These shapes and balances are what we believe the ideal for each blade style. After using them for 1 year, you will understand what we mean.

Diesen Hinweis halte ich im Bezug auf die Gestaltung eines Küchenmessers für entscheidend und würde ein solches konsequenterweise auch immer von der Klinge ausgehend entwerfen.

Gruß Peter

 

[Andy Haas]

Tus doch einfach mal. Zeichne drauf los und laß es uns hier diskutieren.

 

[gast_001]

@Mops
Ich glaube , Du solltest Dich bezüglich eines wirklich perfekten Kuechenmessers mal mit Roman Landes in Verbindung setzen. Roman war zwar auch in Solingen vor Ort, vieleicht hast Du Ihn aber übersehen. Roman lebt Kuechenmesser!: In meinen Augen gibt es keinen besseren für Kuechenmesser, an Ihm muessen sich alle Hersteller von Kuechenmessern messen.
Es sei allerdings hier gleich gesagt, daß solche Unikate dann auch ihren Preis haben und das mit einer absoluten Berechtigung.


Dizzy