Küchenmesser aus 1.2235 / 80CrV2 ?

richrichy

Mitglied
Moin zusammen.
Ich bin gerade dabei mich in das Thema der besseren Messer einzuarbeiten. Bei meiner Recherche bin ich auf den im Titel genannten Stahl gestoßen. Immer wieder lese ich davon, dass daraus robuste Jagdmesser oder Schwerter hergestellt werden.
Aber wie gut ist dieser Stahl für ein leichtes sehr dünn geschliffenes Kochmesser geeignet? Wäre es noch alltagstauglich, wenn die Patina für mich nicht nachteilig ist? Habt ihr Erfahrungen damit? Was für Nachteile hat er? Und wie ist der Stahl im Vergleich zu einem Solinger 1.4116 oder einem Herder Carbonstahl zB, wenn wir mal die gleiche Geometrie annehmen würden?

(Dass es ein rostender Stahl ist und grundsätzlich härter gemacht werden kann ist mir bekannt.)

Oder wird dieser Stahl relativ selten für Küchenmesser verwendet, weil es einen anderen für diesen Zweck gibt, der in allen wichtigen Punkten überlegen ist? Oder irre ich mich schon bei den Annahmen?

ich freue mich sehr über eure Beiträge. Danke schön.
 

Rock'n'Roll

MF Ehrenmitglied
Was die Schnitthaltigkeit angeht, liegen 1.4116 und 1.2235 etwa auf dem selben Niveau. Nicht überragend, aber akzeptabel. Der 1.4116 ist rostträge, der 1.2235 nicht. Vorteil des 1.2235 ist definitiv seine außerordentliche Zähigkeit, was bei filigranen Geometrien von Bedeutung ist, um Chipping zu vermeiden.

Eine sehr gute Alternative wäre Sandvik 14C28N. Etwa gleiche Schnitthaltigkeit und gleich hohe Zähigkeit wie 1.2235 und dazu exzellent rostträge.

R’n‘R
 

Rock'n'Roll

MF Ehrenmitglied
Eine weitere gute Alternative zu 14C28N ist LC200N aka Cronidur30. Etwas geringere Schnitthaltigkeit bei gleicher exzellenter Zähigkeit. Mit unschlagbarer Rostträgheit (auf einer Skala von 1-10 = 10).

Ist Schnitthaltigkeit vorrangig, wäre noch Vanadis 4E aka CPM 4V in Betracht zu ziehen. Nicht rostträge, Schnitthaltigkeit deutlich besser als 14C28N (oberhalb D2). Bei vergleichsweise zwar geringerer, aber immer noch sehr guter Zähigkeit. Sehr hoch härtbar. Hier ist allerdings gutes Schärfequipment erforderlich. Viel C und die Vanadis-Karbide sind hart …

80CrV2: C: 0,8 Cr: 0,5 Mn: 0,4 Si: 0,25 V: 0,2

LC200N: C:0,3 Cr: 15 Mn: 1,0 Mo: 1,0 Ni: 0,5 N: 0,5

14C28N: C: 0,62 Cr: 14 Mn: 0,6 Si: 0,2 N: 0,11

Vanadis 4E: C: 1,40 Cr: 4,70 Mo: 3,50 Mn: 0,40 Si: 0,40 V: 3,70

R’n‘R
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

80CrV2 ist in den Grundeigenschaften auf jeden Fall küchentauglich. Richtig geschärft und mit passendem Winkel und abgestimmter Geometrie ist das ein wunderbarer Stahl. Das gilt auch für viele andere Anwendungen, nicht umsonst verbauen die verrückten Finnen von Varusteleka 80CrV2 in allen Messern der Skrama-Reihe. Auch der neueste Streich, der Skrama-Chef ist aus 80CrV2 und das ist ein gelungener Crossover zwischen Indoor und Outdoorkochmesser. Den Schwächen wie Rostanfälligkeit und Patinabildung haben die Finnen mit eine solider Beschichtung den Garaus gemacht und als Nebeneffekt gleitet das Messer allen üblichen Flanken locker davon. Da klebt fast nix fest, oder lässt sich ganz leicht abwerfen/abstreifen. Ein genialer Mix. Wenn man die Flankenbeschichtung und Geometrie mit einem moderaterem Profil und einem kochmessertauglichen Griff versieht, dann ein weniger dünner schleift als die 0,40mm die der Skrama-Chef hat, dann hat man ein tip-top Küchenmesser verfügbar. Pflegt man seine Messer und kommt mit einer Patina zurecht, dann kann man die Klinge auch unbeschichtet lassen, ich hab das nur als Beispiel gebracht, das man mit Köpfchen auch einen rostenden Stahl pflegearm machen kann. Wetzen lässt sich der Stahl natürlich auch ganz wunderbar und demzufolge sehr einfach sehr scharf schleifen. ;)

So schaut das aus:

IMG_3919.jpg


IMG_4311.jpg


Was einen Solinger 1.4116 betrifft. tja wenn man alle Ambitionen die man an einen Stahl knüpft und alles an Mythen und beschworene Leistungsfähigkeit von Superstählen beiseite schiebt, nicht unbedingt besonders feine Schneiden mir besonders spitzen Winkel braucht, sondern einen in der Küche völlig genügenden Stahl, dass ist der alte Solinger einfach gut. Er lässt sich gut schärfen, rostet schwer, lässt sich super wetzen, weil er meist nur bis 58° HRC gehärtet wird, obwohl man bis 60° mit Tiefkühlung eine längere Standzeit erreichen könnte, wobei die Wetzbarkeit wieder nachlassen würde.

In Wahrheit lieben wir alle Stähle denen herausragende Eigenschaften zugeschrieben werden und kommen in der Realität nicht annähernd an die mögliche Leistungsfähigkeit. Aber Reserven sind psychologisch wichtig. :super:

Aus beiden Stählen lassen sich gute Kochmesser bauen. Wenn du ein Fleischbeil machen möchtest, dann kann man den 80CrV2 bevorzugen, ansonsten und nur in der Küche zum schneiden sind beide problemlos einsetzbar. Ich wüsste keine Argumente außer rostträge und rostend und die bessere Zähigkeit beim Hacken, die jetzt einen klaren Unterschied an einem Schneidbrett ausmachen. Datenblätter und real wärmebehandelte Stähle, nebst Schliff, Geometrie und Schneidenwinkel, da ist viel Spiel dazwischen. ;)

Gruß, güNef
 

herbert

MF Ehrenmitglied
ich stimme da güNef und Rock'n'Roll völlig zu, ich meine nur, wenn Du ein Messer aus Cronidur 30 kriegen kannst, dann schlag zu. Das ist für mich einer der besten rostfreien Messerstähle überhaupt.
 

richrichy

Mitglied
Leute, vielen Dank euch für die Expertise und für noch mehr Verwirrung, die ich aber gern in Kauf nehme, wenn ich mehr lernen und Erfahrungen sammeln kann. Es war dennoch hilfreich und interessant und macht Lust auf mehr.
Gerade Cronidur 30 bei Google eingegeben, unter den ersten Ergebnissen "Zwilling" gesehen, da dachte ich: yeah, her damit! Erster Klick: ausverkauft, zweiter Klick 459€... danke, dann nicht.

Jedenfalls habe ich jetzt ein sehr feines handgemachtes Küchenmesser aus dem 1.2235 bestellt und hoffe, dass ich damit nicht zu viel falsch gemacht habe.
Wenn ich das richtig verstanden habe, dann ist die Geometrie der Schneide einer der wichtigsten Faktoren, wenn man seine Messer in der Küche ganz anders erleben möchte?

Das ausgesuchte Messer hat eine klassische Kochmesser-Form, soll einen Dünnschliff aufweisen und nagelgängig sein, vergleichbar mit der Marke Herder.
Ich hoffe, es ist erstmal kein schlechter Einstieg in die Welt der besseren Messer. Als Alternativen hatte ich noch Herder und Global im Sinn.
Aber dann habe ich mir einfach einen emotionalen Kauf zugestanden.
Wenn es ankommt, dann würde ich es gern hier zeigen. Vielleicht ist es dann auch für euch und andere Teilnehmer hier von Interesse?

Noch eine Frage generell zum Forum: ist es hier erlaubt / verboten / verpönt über Preise zu sprechen? Oder gibt es keine Regelungen und jeder macht wie er möchte?
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Gerade Cronidur 30 bei Google eingegeben, unter den ersten Ergebnissen "Zwilling" gesehen, da dachte ich: yeah, her damit! Erster Klick: ausverkauft, zweiter Klick 459€... danke, dann nicht.

alternativ:

Produktbeschreibung​



Der Böhler N360 bzw. 1.4108 (X30CrMoN15-1) auch bekannt als "Cronidur 30" ist ein nichrostender, martensitischer Chromstahl.
Verbesserte Korrosions- und Zähigkeitseigenschaften im Vergleich zu konventionell hergestellen Chrom Stählen durch Druck-ESU-Verfahren.

Verfügbar hier: KLICK

Gruß, güNef
 

herbert

MF Ehrenmitglied
Schönes Messer! gib ihm eine Chance, denn Möhren sind nicht gerade das beste Referenzgut fürs Schneiden, da kommt man eher ans Spalten. Probier mal Tomaten und Zwiebeln, und schärfer kriegt man es sowieso!
 

pebe

Premium Mitglied
Yup. Ohne hinter der Wate gemessen zu haben, würde ich da gar nix voreilig entscheiden.

Und wie Herbert richtig wg Schärfe anmerkt, ich würde überhaupt nicht erwarten, dass in dieser Preisklasse ein wirklich gut geschärftes Messer geliefert wird.

grüsse, pebe
 

richrichy

Mitglied
Schönes Messer! gib ihm eine Chance, denn Möhren sind nicht gerade das beste Referenzgut fürs Schneiden, da kommt man eher ans Spalten. Probier mal Tomaten und Zwiebeln, und schärfer kriegt man es sowieso!
Hallo, Herbert!

Ja, es tut mir auch in der Seele weh.
Es ist super schön und leicht und hat einen ergonomisch top geformten Griff. Mir gefällt die Form, das Holz, soll wohl auf 60 bis 63 HRC gehärtet sein.
Sieht alles nach gutem Handwerk aus.

Aber die Möhre wird gespalten, bei einer sehr kleinen Tomate braucht es 4 Züge bei Eigengewicht... Ja, es schneidet Papier, aber dafür brauche ich es ja nicht.

Meine Vermutung ist auch, dass es zwar sauscharf ist, aber zu dick direkt hinter der Schneide.. Habe leider keinen Messschieber hier, um alles zu prüfen.
in dieser Preisklasse
Für mich ist der Preis schon am obersten Limit. Das war nicht günstig!!
Und meine Erwartung war, dass es deutlich besser als mein altes WMF schneidet. Tut es leider nicht. Und es macht mich traurig.
Ich bin sicher, dass es sehr viel Potenzial hat und man noch jede Menge rausholen könnte durch Schliff und Ausdünnen. Aber ich kann es nicht und wollte mir keine extra Arbeit einkaufen.
 

herbert

MF Ehrenmitglied
@Bukowski : na ja, wie so oft liegt es an der Kombination Messer-Schnittgut. Echte Schärfe an biegeschlaffem Schnittgut oder an dünnen Strukturen (Papier), und wenn das Messer richtig dünn ist, knacken auch die Möhren nicht, sondern es lassen sich dünne Scheibchen abschneiden. Hat man aber selten. Generell neigen Möhren aber zum Spaltbruch.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Aber die Möhre wird gespalten,

ich kann deine Enttäuschung nachfühlen, eine Möhre spalten sollte nur dann passieren, wenn ich das will. Sprich, bei einem dünngeschliffenen Messer, spalten das weder vorne, noch in der Mitte, noch in Kehlnähe. Bei einer gelungen WH-Geometrie und nur bei Nutzung der ersten scharfen Zentimeter knackt auch nix, erste wenn der Taper nach gut einem 1/3 der Klingenlänge nach hinten öffnet, dann, ja dann knackt, oder besser "ratscht" das, wenn ich im Schubschnitt durch fette kalten Möhren pflüge und die hinten stark balligen Flanken treiben die Abschnitte der Möhre zur Seite. Noch ärger bei einem Apfel, ein Laser zischt da mühelos durch und ein WH mit einem lauten "ratsch" und der halbe Apfel rollt gleich vom Brett. :giggle:

Wenn ich am Wochenende dazu komme mach ich mal ein Video mit Ton, wie das ausschaut und sich anhört wenn eine Laser versus einem WH einen Apfel teilen. :giggle:

Gruß, güNef
 

Bukowski

Mitglied
na ja, wie so oft liegt es an der Kombination Messer-Schnittgut. Echte Schärfe an biegeschlaffem Schnittgut oder an dünnen Strukturen (Papier), und wenn das Messer richtig dünn ist, knacken auch die Möhren nicht, sondern es lassen sich dünne Scheibchen abschneiden. Hat man aber selten. Generell neigen Möhren aber zum Spaltbruch.
Für mich kommt es darauf an, wann der Spaltbruch bei härterem Schnittgut beim Zerteilen durch die Klinge einsetzt. Ein leichtes "Zischen" am Ende finde ich nicht schlimm, insbesondere wenn die Klingengeometrie ansonsten gute Eigenschaften im Hinblick auf die Schnittgutfreisetzung und ein sauber auf dem Brett laufendes Klingenprofil mitbringt. Wenn ich aber mit großem Kraftaufwand durch die Möhre schieben muss und das dann mit einem lauten Knacken oder wohlmöglich einem Aufschlagen der Schneide aufs Brett belohnt wird, hat der Schliff für mich das Thema "Kochmesser" verfehlt. Wie immer gibt es da also ein weites Feld. Insgesamt halte ich die Möhre daher aber für ein äußerst geeignetes Referenzgemüse um den Schliff eines Kochmessers zu testen.

Schärfe an biegeschlaffem Schnittgut hat für mich persönlich im Auslieferungszustand keinen Stellenwert, weil ich diese ohne großen Aufwand selbst herbeiführen kann.

Ich weiß ja nicht, von wem dieses Messer kommt und was es gekostet hat. Wenn der Schliff aber keinen Fortschritt zur Industrieware darstellt, würde ich es ehrlich gesagt auch retournieren.
 
Zuletzt bearbeitet:

richrichy

Mitglied
Ich habe noch Jürgen Schanz eine Mail geschrieben, vielleicht kann er es ja verwandeln, wenn der Messermacher diese Arbeit mit einem Rabatt ausgleicht, wäre es für mich in Ordnung.