Küchenmesser Gastronomie vs Zuhause

[richrichy]

Moin, zusammen!

Bei der Recherche stellt sich mir eine Frage: warum wird oft für Zuhause etwas anderes empfohlen als für den Profibereich? Wenn wir die Ästhetik und Liebhaberei mal für einen Augenblick außen vor lassen.
Ein Koch schneidet täglich und stundenlang, hat immer einen Wetzstahl zur Hand und fertig. Und einmal im Jahr lässt er die Schneide professionell erneuern.
Ein Hobby-Koch schneidet pro Tag vielleicht 10 Minuten, vielleicht 30, wenn er sehr ambitioniert ist.
Müsste dann nicht ein gutes Kochmesser aus dem Gastrobereich zu Hause ewig halten und alle paar Wochen mal an den Stahl und alle 5-10 Jahre mal zur professionellen Kur?

Natürlich muss man zusätzlich noch beachten, dass ein Koch in aller Regel weiß, was er tut, also wird er seine Messer nicht so leicht durch Fehlbedienung zerstören. Und das könnte neben Unkenntnis auch die Erklärung sein, warum viele im Privaten eher robuste Messer bevorzugen.

Wo habe ich einen Denkfehler?
Wie unterscheiden sich denn die Anforderungen zwischen Profikoch und Hobbykoch? (Ich rede jetzt nicht von Metzgern, die prinzipiell andere Tätigkeit haben.)
Und kann man für Privat auch mal pauschal Kochmesser aus dem Profibereich empfehlen?
Und was Nutzen die Profis, die nicht werbewirksam in der Öffentlichkeit stehen? Ich höre immer wieder Global, was ich aber sehe, sind meist sehr alte abgerockte Teile, bei denen niemand mehr den Hersteller erkennt..

Und vielleicht sind hier auch berufliche Köche unter uns, die berichten können, was für sie im Job und Zuhause wichtig ist?
Das ist glaube ich auch noch ein wichtiger Punkt: die meisten Köche wissen genau, was sie brauchen und nicht brauchen, aber ein Anfänger kann es oft gar nicht so richtig wissen und so kauft er, was ihm optisch gefällt oder von der Werbung angepriesen wird.

Danke schön

 

[pebe]

Die kurze Fassung.

Hobbyköche cruisen auf asphaltierten Strassen, europäische Profiköche hingegen bewegen sich unter Zeitdruck in schwerem Gelände. Das hat Einfluss auf die Fahrzeugwahl. Und selbst ein G-Modell mit AMG Motor hat seine Grenzen im direkten Vergleich.

grüsse, pebe

 

[richrichy]

Interessante Metapher, die gefällt mir! Und fahren muss man auch noch können

Musste direkt an die ganzen Videos denken, wo manche Anfänger einen Ferrari auf gerader Fahrbahn schrotten oder einen BWM abwürgen..

Aber das Beispiel passt ja auch zu meiner Logik und zum Zeitgeist: man kommt ganz gut durch die Innenstadt in einer G-Klasse oder in einem Jeep und so wirklich Nachteile hat es nicht, oder?

 

[safferli]

Naja, klar kann ich mit einem Offroader in die Innenstadt, aber vielleicht ist es doch praktischer und billiger die U-Bahn zu nehmen, dann hab ich keinen Stress mit dem Parken. Und muss nicht den Sprit und die Versicherungen zahlen, wenn ich gar kein Auto besitze.

Ich kenn mich im Profikochbereich nicht aus, aber in meinem Bereich ist es oft so, dass "gehen" tut eigentlich fast alles. Ob es klug ist, ist eine ganz andere Frage.

 

[pebe]

Ich glaube, es geht eher darum, dass Du den tiefergelegten Sportwagen im Gelände schrottest, während Geländewagen und Traktor in der Innenstadt zumindest keinen Schaden nehmen...

grüsse, pebe

 

[uuups]

Ich bin unter anderem zum Messerforum gekommen weil ich als Werkzeugmacher in einer Großküche dienen durfte.

Da war alles vertreten, vom Spitzenkoch und Küchenmeister bei denen man die guten Messer nur sah wenn sie grade etwas schneiden mussten und die danach direkt wieder eingeschlossen wurden, bis zum Bäcker, der der Meinung war das man mit nagelneuen geschmiedeten Kochmesser auch Messerwerfen kann, was das Messer völlig überraschend nicht überlebt hat. Dafür habe ich von Ihm gelernt was man mir einer Konditorsäge so alles schneiden kann.

Später ist dann noch ein wenig Erfahrung auf privater Basis und mit Profis hinzugekommen...

Meine Einteilung/Erfahrung wäre:

1.) Gehobene Gastronomie mit hohem Anspruch an frische Produkte:
Das kann vom Sterne/Fernsehkoch bis zum kleinen Einzelkämpfer alles sein

Bei den älteren Köchen waren da meist noch alte Sabatier's dabei,
bei den "Jüngern" oft Global und geschmiedete Dick's, Giesser, Wuesthoff' usw. meist mit POM-Griff und Nieten. Oft wurde das Set aus der Ausbildung mit allem was grade in Mode war recht wild erweitert, Natürlich ist das auch von der Ausrichtung abhängig (Sushi, Molekular, Französisch usw.) Des weiteren "fliegen" in der Küche meist alle möglichen Messer rum, in teils recht fragwürdigen Zustand. (kein Wunder wenn man damit im Akkord Austern öffnet und Avocado Kerne raushebelt )
und natürlich noch "einige" Schälmesser und Sparschäler. (Verbrauchsgut)

2.) "Blockhaus"(*5) (Aufgetaut und wenn man Glück hat noch frischen Salat und ein bisss'chen hübsch dekoriert) (Ich weiß in diesem Bereich bin ich ein wenig... )
An Messern nur was im Großmarkt grade billig oder im Angebot ist...

3.) Großküchen (wenn nicht unter 2.) und Schiffe
Hier stellt der Arbeitgeber aufgrund der extrem hohen HACCP Anforderungen meist die Messer, oft mit HACCP konformen farbkodierten Griffen für Gemüse, Geflügel, Fisch, rotes Fleisch usw.
Früher hatten die meist einen gelben Griff, heute halt in den entsprechenden verschiedenen Farbtönen.

Alle Messer im Profibereich haben gemeinsam, das es Anforderungen an die Griffe und Klingen gibt. Die Messer dürfen keine Spalten und Unregelmäßigkeiten aufweisen, und müssen frei von Rost (=> deshalb meist "Edelstahl Rostfrei") usw. sein.

Zu meiner Zeit hat diese Änderung die alten Köche hart getroffen. Sie mussten auf Anweisung des Gesundheitsamtes ihre guten altem (z.T. nicht rostfreien) Messer aussortieren oder haben die Griffe mit Wurstdarm überzogen und mit bunten Gummibändern farbcodiert.

4.) Privat darf man halt alles was bei den Profis "verboten" ist
C-Stahl, Holzgriffe, Knochen, Mammut, Tannenzapfen, polierte Edelstahlgriffe...

(*5) Ich widerspreche Behauptungen, das die Bezeichnung sich auf eine namensähnliche Kette bezieht, es ist jedoch auch nicht völlig auszuschließen das dies trotzdem auf diese zutrifft...

 

[Caligula Minus]

Von Herder gibt es Messer mit POM griff und sohlinger Dünnschliff. Meist erheblich kostenintensiver als mit holz.

 

[Bukowski]

Interessante Fragestellung, finde ich.

warum wird oft für Zuhause etwas anderes empfohlen als für den Profibereich? Wenn wir die Ästhetik und Liebhaberei mal für einen Augenblick außen vor lassen.

Weil die meisten TE hier kein effizientes Schneidwerkzeug suchen, das aussieht als hätte Oma damit schon 1922 Zwiebeln geschnitten (Flacherl mit 3 Nieten usw.), sondern einen mystifizierten Lifestyle-Gegenstand, der von der Industrie offenbar äußerst geschickt als hohe Handwerkskunst aus fernen Ländern mit ewigscharfer Klinge beworben wird.
Damit geht dann leider meistens einher:
- nicht wetzbar
- rostend
- empfindlich weil spröde/hochgehärtet und spitzwinklig ausgeschliffen
Wie man das Ding scharfhalten will, spielt (erstmal) keine Rolle.

Außerdem legen die meisten Köche keinen gesteigerten Wert auf eine schneidfreudige Klingengeometrie. Das Messer sollte genug Reserven hinter der Fase haben, um nicht zu empfindlich zu sein.
Zuhause koche ich aber selten unter Zeitdruck und kann das "Schneiderlebnis zelebrieren".

Müsste dann nicht ein gutes Kochmesser aus dem Gastrobereich zu Hause ewig halten und alle paar Wochen mal an den Stahl und alle 5-10 Jahre mal zur professionellen Kur?

Mit so langen Wetzintervallen komme ich bei meinen häufig genutzten Messern nicht hin, zumal die Intervalle auch immer kürzer werden, weil die Schneide durch das wetzen quasi progressiv in Mitleidenschaft gezogen wird. Bei dafür ausgelegten Stählen (max. 60 HRC / nicht zu hoch legiert) komme ich nach einem winkelgeführten Systemschliff aber schon 2 Jahre nur mit wetzen hin (ich teste aber ehrlicherweise auch nicht, ob die Schneide Zeitungspapier rupfend schneidet o.ä.). Das sind auch gleichzeitig meine meistgenutzten Messer, weil ich damit quasi nie auf den Stein muss. Das kommt mir persönlich sehr entgegen.

Wie unterscheiden sich denn die Anforderungen zwischen Profikoch und Hobbykoch?

Dazu müsste man erstmal definieren, was die Anforderungen eines Hobbykochs an ein Messer sind bzw. ob überhaupt zwingende Anforderungen existieren.
Wenn ich Profikoch wäre, würde ich vermutlich ein geschanztes 23cm Kochmesser aus AEB-L oder X50CRMOV15 mit Wiegeprofil, Yo-Griff aus POM und Halbkropf nutzen. Soein Messer würde für mich als Hobbykoch aber auch hervorragend funktionieren.

Und kann man für Privat auch mal pauschal Kochmesser aus dem Profibereich empfehlen?

Was sind für dich denn eigentlich "Kochmesser aus dem Profibereich"? Wenn das Solinger Standard oder die heutigen Sabatiers sind, würde ich die nicht empfehlen, weil die mMn scheiße Schneiden. Global z.B. werden hier ja häufiger empfohlen (ich vermute aber aufgrund der Optik selten gekauft).

 

[richrichy]

Wenn ich Profikoch wäre, würde ich vermutlich ein geschanztes 23cm Kochmesser aus AEB-L oder X50CRMOV15 mit Wiegeprofil, Yo-Griff aus POM und Halbkropf nutzen. So ein Messer würde für mich als Hobbykoch aber auch hervorragend funktionieren.

Danke, hast du mal ein paar konkrete Beispiele?

Außerdem legen die meisten Köche keinen gesteigerten Wert auf eine schneidfreudige Klingengeometrie.

Aber wenn es eine Zwiebel mehr zerdrückt als schneidet, dann hat man auch keinen Spaß in der Küche oder? Also muss es zumindest Okay schneiden..

Dazu müsste man erstmal definieren, was die Anforderungen eines Hobbykochs an ein Messer sind bzw. ob überhaupt zwingende Anforderungen existieren.

Also ich denke doch, dass sie in allen Bereichen ähnlich, aber auch wesentlich niedriger sein dürften als die eines Profis. Also wenn ein Profi voll zufrieden ist, dann sollte ein Laie noch dick Reserven haben.. Vielleicht mit dem Unterschied, dass die für Zuhause mehr Fehlertoleranz haben sollten beim Schneiden UND beim Wetzen und ein geringeres Verletzungsrisiko, was wohl den dicken Handschutz bei der meisten Messern erklärt.

 

[Bukowski]

Danke, hast du mal ein paar konkrete Beispiele?

Wüsthof Kochmesser halbkropf 23 cm, Classic | Wüsthof
Oder ZWILLING Pro Kochmesser 23 cm, Kunststoff | ZWILLING.COM
Keine Ahnung, wie dick der Klingenrücken am Griff ist, sollte halt schön dick sein, damit die Finger im Pinchgrip komfortabel aufliegen. Ich würde Jürgen Schanz dann bitten, den Klingenrücken in Griffnähe und am Kehl zu verrunden (den vorderen Klingenrücken brauche ich zum Schaben). Dazu ein F.Dick Microfeinzug und ein 1k JIS Stein... Halt nicht sexy aber effizient.

In der Zeit vor dem Maschinenschliff gab's sowas aus Solingen ab Werk, nagelgängig ausgeschliffen mit geilem Distal Taper und Tapered Tang. So haben die Messer weltweite Bekanntheit erlangt.

 

[chamenos]

Moin

Aber wenn es eine Zwiebel mehr zerdrückt als schneidet, dann hat man auch keinen Spaß in der Küche oder? Also muss es zumindest Okay schneiden..

Die Arbeit in der Profi-Gastronomie ist häufig von Spaß ein gutes Stück entfernt.

Und zwischen "zerdrücken" und "mit papierdicken Klingen die Zwiebel auseinanderfallen lassen" ist ein weites Feld.

Ich habe eine zeitlang für die gewerblichen Köche im Umfeld meiner Werkstatt deren Messer aufgearbeitet.

Das waren hauptsäclich diese stinknormalen Messer mit Kropf, POM-Griff und meistens 20cm Klingenlänge.
Und die Jungs und Mädels waren jedesmal schwer begeistert, wie "scharf" ich ihnen ihr Werkzeug gemacht habe.

Ich habe in jungen Studentenjahren bei einem Koch das Kochen gelernt ...... der hatte ein Sabatier mit 25cm langer Klinge.
Dem waren seine Pfannen und Töpfe deutlich wichtiger als das Messer

Gruß
chamenos

 

[uuups]

Danke, hast du mal ein paar konkrete Beispiele?

Wüsthoff Ikon, Dick Premier Plus Eurasia, Burgvogel Comfort Line ...
wäre meine Wahl in X50CrMoV15 ... auch mit Halbkropf , AEB-L, 12C27/14C28N fände ich auch mal nett...

Aber wenn es eine Zwiebel mehr zerdrückt als schneidet, dann hat man auch keinen Spaß in der Küche oder? Also muss es zumindest Okay schneiden..

Außerdem legen die meisten Köche keinen gesteigerten Wert auf eine schneidfreudige Klingengeometrie.

In der Küche wird das Messer solange mit dem Wetzstab bearbeitet bis es wieder gut scharf ist. Da schneidet keiner mit einem stumpfen Messer.
Allerdings ist das meist noch weit von dem entfernt was Bukowski unter schneidfreudiger Geometrie versteht (Laser)

Also ich denke doch, dass sie in allen Bereichen ähnlich, aber auch wesentlich niedriger sein dürften als die eines Profis.

Nicht hier im Messerforum! ,
Bei den "Normalbürgern" hast du vermutlich recht.

Vielleicht mit dem Unterschied, dass die für Zuhause mehr Fehlertoleranz haben sollten beim Schneiden

wenn du nicht grade eins von diesen Dingern mit einseitigem "Superdupaminiwellenschliffmessern" arbeitest und das Messer halbwegs scharf ist liegt meist an der Schnitttechnik und nicht am Messer. Wobei es mit höheren Klingen auf dem Brett einfacher ist.

UND beim Wetzen und ein geringeres Verletzungsrisiko, was wohl den dicken Handschutz bei der meisten Messern erklärt.

Der Handschutz am Wetzstab sollte eigentlich das Verletzungsrisiko verringern.
Im Zweifel den Wetzstab mit dem Griff nach oben auf das Brett stellen und das Messer von oben nach unten daran herunterziehen.

 

[buhambala]

In der Küche hast Du für jedes Schnittgut das passende Messer und dennoch arbeitest Du zu 80 % mit vielleicht 3 Messern.
Zudem ist das Messer nur zu einem kleinen Teil am Erfolg beteiligt, dennoch hat es in in verschiedenen Fällen, durchaus auch einen Einfluss auf die Qualität.
Ein gutes Messer erleichtert die Arbeit und das richtige Messer schützt nicht zuletzt auch vor Verletzungen.

Natürlich legt ein Koch auch großen Wert auf die Schnitthaltigkeit und einen guten Schliff, allerdings bei weitem nicht so,
wie das in Foren wie diesem behandelt wird.
Das Standardmesser hat einen Billigen Schliff und wird bei der Arbeit regelmäßig mit dem Wetzstahl abgezogen.

Über Stahlsorten, verschiedene Schliffe, Klingengeometrie usw. diskutieren Köche oder Metzger eher nicht, das ist einfach Werkzeug, muss funktionieren und was aushalten. Die Ansprüche hier im Forum sind, zumindest was die materialtechnischen Feinheiten betrifft tatsächlich höher als beim Profi, weil letzterer macht sich eben nicht so einen Kopf darüber.

Ich war ja mal Koch und ich mag und interessiere mich auch für Messer, aber eben andere, als die, welche ich zur täglichen Arbeit benutzt habe.
🙂

 

[pebe]

Und wieder lehne ich mich aus dem Fenster.

Das typisch europäische Profi Kochmesser hat einen rostfreien Stahl, ist deutlich unter 60 HRC gehärtet und hat locker 0,5mm hinter der Wate.

Rostfrei, weil Hygienevorschriften und leichter zu pflegen, wenig Rockwell, weil sich weicher Stahl eher umbiegt als bricht und wetzbar ist, die mindest Stärke, weil Knochenkontakt oder allgemein robuster Umgang nicht gleich zu heftigen Beschädigungen führt.

Die japanische Küche ist im Vergleich zur europäischen traditionell eine andere. Roher Fisch, Fleisch aber auch Obst bleiben länger frisch und sehen wesentlich appetlicher aus, wenn die Fasern sauber geschnitten und nicht gequetscht werden. Die dafür notwendigen Klingen sind dünn, dünn ausgeschliffen, sehr scharf - und eben empfindlich. Auch zelebriert japanisches Verständnis gerne Handwerk mit maximaler Perfektion. Man denke an eine japanische Tee Zeremonie.

grüsse, pebe

 

[uuups]

dennoch arbeitest Du zu 80 % mit vielleicht 3 Messern.

Verräts du uns bitte welche 3 und welcher Hersteller das waren?
Ich vermute mal Kochmesser 23 cm, Officemesser, und Tuniermesser?

@pepe:
Wie das mit den Sushimessern in DE läuft weiß ich allerdings auch nicht.

 

[gast]

Das rostende Messer und Holzgriffe in der Gasronomie verboten sind ist ein Gerücht.

In HACCP praktizierenden Betrieben ist das so. Aber keine Pflicht vom Gesetzgeber sondern dem Konzept geschuldet.

Im Übrigen kommt es egal ob Privat oder im Beruf darauf an wie man mit seinem Werkzeug umgeht. Ein Takamura möchte ich sehen das den hektischen Alltag in einem a la carte Restaurant übersteht. Wenn es zum Service geht hab ich auch meine Customs weggepackt und ein Global und die Konditorsäge .

Grüße Wastl.

 

[buhambala]

Verräts du uns bitte welche 3 und welcher Hersteller das waren?

Ich hatte immer Dick und Giesser.
Giesser war bei Metzgern beliebt und Köche tendierten zu Dick.
Meine Grundausstattung für die Lehre war von Giesser.

Meine überwiegend verwendeten Messer waren...
Das genannte 23er Kochmesser,
ein dünnes Filetiermesser
und ein Sägemesser.
Das Officemesser wird sehr oft durch das Tourniermesser verdrängt.
Diese Messer, zusammen mit dem Wetzstahl haben die allermeisten Kollegen neben dem Brett liegen. Der Rest liegt im Koffer oder in einer Schublade.

Das Sägemesser war ein damals sehr verbreitetes Modell von Dreizack, ein Vergleichbares gab es von den anderen Qualitätsherstellern nicht.
Das habe ich für größeres Schnittgut, wie Melonen, Ananas, Kohl, aber auch zum Filetieren von großem Fisch verwednet.

Ein schönes Officmesser ist toll, aber nicht zwingend nötig. Das nimmt man nicht extra zur Hand. Entweder brauchst Du schin ein Spezielles Messer, oder es geht auch mit dem, was grad in der Hand hast.

 

[richrichy]

Auch zelebriert japanisches Verständnis gerne Handwerk mit maximaler Perfektion. Man denke an eine japanische Tee Zeremonie.

Tee ist zwar meine große wahre Liebe, aber das Streben nach Perfektion finde ich auch nicht immer sinnvoll. Die würde ich von einem Chirurgen erwarten, aber nicht unbedingt von einem Koch oder Messerhersteller.
Der typisch deutsche Zugang ist vor allem für Normalos ja auch nicht verkehrt: effizient und praktisch und gut genug nach Paretoprinzip, wenn man mit nur 20% des möglichen Aufwandes schon ganze 80% des möglichen Maximums erreicht.
Alles darüber hinaus ist glaube ich schon Liebhaberei.

 

[uuups]

Ich frage mich grade was der Unterschied zwischen dem Superslicer und einer Konditorsäge/messer ist. Die Verzahnung scheint etwas anders zu sein.(?)

 

[buhambala]

@uuups Das Konditormesser ist zum Aufteilen von Bisquitböden zur Tortenherstellung gedacht und hat eine deutlich grobere Zahnung und eine gerade Schneide. Geschnitten wird vertikal.
Das andere entspricht dem Modell, was ich hatte und ist mehr ein Allzwecksägemesser.
Ein Brotmesser ist es nicht, sonst hätte es Klassischerweise eine Zahnung wie das Konditormesser.