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Küchenmesser Grundausstattung

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Snyderright

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Danke für die Aufnahme ins Forum. Ich bin Rob und koche seit einiger Zeit 5,6,7 mal pro Woche mit meiner Frau zusammen. Es hat sich als Hobby in unseren Alltag integriert. Hierbei übernehme ich die "Schnibbelarbeiten" und habe dafür lange Zeit das genutzt, was die Schublade eben hergibt.



Die beide Zwillinge wurden uns Anfang des Jahres geschenkt. Die "frische" schärfe löste einen Prozess in mir aus, der mich heute hierher geführt hat.
Das Fiskars ist schon 2015 eingezogen, wurde an Geschirrunterseiten geschliffen und nebenbei zum Kleinmachen von Kartons verwendet. :sick:Vor ca 3 Jahren hab ich den Fiskars Messer&Axt schärfer gekauft. Wenn ich die messer da durchziehe, schneiden sie besser als vorher, das hat mich bislang beruhigt. Und natürlich ein Bambusbrett.
Aaaaber jetzt soll alles besser werden, auf gehts zum Fragebogen:giggle:

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Hauptsächlich Gemüse putzen/Schneiden, Tofu, Käse, im Sommer Melonen, wenn möglich manchmal Nüsse hacken?!.


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Ich übe den Wiegeschnitt, bin aber bisher eher der Drücker

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Aktuell Bambusbrett, bitte auch neu


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)
FreeForAll


*Welche Bauform und ca. Länge?
Das Fiskars hat 19cm, darf auch etwas kürzer sein


*Welcher Stahl?
Gern Rostfrei


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
150-200 für alles


*Bezugsquelle?
bevorzugt Online


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Die Culilux Kobe bzw Kyoto StarterSets mit Schneidebrett scheinen sinnvoll zu sein. Das Santoku hat mit 18cm eine guten Größe, das Kochmesser mit 20cm eventuell zu lang für einen Allrounder?

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Fiskars Messerschärfer
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Flexibel, aber zum Einstieg möchte ich nur eine Anfänger Grundversorgung sichern. Reicht als Alleinschärfer der Shapton pro 2k oder ein Wetzstahl für die neuen Messer?

Kann man das Fiskars noch irgendwie verwöhnen, oder ist das aussichtlos?

Danke schonmal für alle Tipps und Empfehlungen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Mit einem Culilux Kobe Set bist Du bestens aufgestellt. Aus meiner Sicht ist ein 20cm Gyuto auf jeden Fall universeller einsetzbar, als ein Santoku.
An die Länge gewöhnt man sich schnell.
Der Fiskars Schärfer ist aber dann tabu.
Die Culiluxe kannst Du bestens mit einem feinen Wetzstahl scharf halten. Zb.Dick Eurocut
Zum richtigen Nachschärfen dann ein Bankstein, dessen Handhabung Du Prima mit dem Fiskars erlernen kannst.
Das Fiskars kriegst Du auf dem Bankstein auf jeden Fall wieder scharf. Das musst Du nicht entsorgen.
Ich würde diese komische Beschichtung mit Schleifpapier entfernen. Sonst setzt sich der Bankstein damit zu.
 
Danke für die schnelle Antwort. Die Culilux Schleifsteine werden hier selten empfohlen, spricht etwas dagegen, diese gleich mitzubestellen?
 
@Snyderright Willkommen im Forum

Ich kann mich den Aussführungen von @ebenezer voll und ganz anschliessen. Zur Zeit gibt es ein wirklich tolles Sonderangebot von Culilux.
Schau es dir hier an: Klick hier und die Schneidbretter findest du hier

Ich habe das ganze Set der Culilux-Schleifsteine. Für den Preis sind sie O.K. Aber ich schleife schon ein paar Jahre und habe daher viele andere Steine ausprobieren können. Steine die mich mehr begeistern, schneller abtragen und vor allem nicht gewässert werden müssen. Du weisst ja, das Bessere ist der Feind des Guten.

Erlaube mir noch eine Bemerkung zu den Messern. Wie ebenezer schrieb, die Gyutos sind universeller einsetzbar als Santokus. Daher empfehle ich dir - weil du ja (noch) hauptsächlich drückst beim Schneiden - das komplette Culiluxsortiment. Früher oder später willst du genau das Messer haben, das dir fehlt. Darum gib jetzt lieber 100.- Euro mehr aus und hast dann für 90% aller Arbeiten die in eurer Küche anfallen das richtige Messer zur Verfügung. Wenn du diese Messer richtig behandelst und pflegst, dann halten die ein Leben lang.

Lass wieder von dir hören, wenn du die Messer in deiner Küche hast. Vielleicht sogar mit einem Kommentar deiner Frau.

Gruss Ulli
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke,
Da Fleisch bei uns kein Thema ist, mir aber der Messerblock und die Empfehlung generell gefällt, könnte ich mir dieses Set sehr gut vorstellen, danke für den Hinweis.
Dazu der Eurocut.
Und für den Schleifspaß und zum üben am Fiskars und den kleinen von Viktorinox noch einen Schleifstein, oder erfüllt der Dick da auch seinen Zweck?
 
Um die Schneidkante alle paar Monate bzw. Jahre wieder sauber aufzubauen empfiehlt sich als Ergänzung zum Wetzstahl z.B. ein Schleifstein.

Die Shapton Pro Reihe gibt es bei Dieter Schmid (mit 16 Tage Lieferzeit) zurzeit reduziert im Angebot:

Schleifstein 2000 grün SHAPTON | 2000 | 310965 (https://www.feinewerkzeuge.de/Schleifstein-2000-gruen-SHAPTON/310965)

Aufgrund der Verschleißfestigkeit, des relativ hohen Abtrags und der Eigenschaft, nicht gewässert werden zu müssen, bieten sich der 1000er (hoher Abtrag, bissiges Finish, raues Schleifgefühl) oder der 2000er (im Vergleich etwas geringerer Abtrag, feineres Finish und angenehm weiches Schleifgefühl) als one-for-all Lösung an. Dazu der von @ebenezer genannte Wetzstahl und du solltest gut klarkommen.

Snyderright schrieb:
könnte ich mir dieses Set sehr gut vorstellen,
Zum Vergrößern anklicken....
Kochmesser und Santoku sind redundant und somit für den Anfang unnötig.

Ich würde lieber eines der von dir anfangs vorgeschlagenen Startersets mit Brett, Petty und Kochmesser oder Santoku nehmen. Dazu ein kleines Herder Windmühle Kneipchen - zum freihändigen Gemüseputzen durch ein Petty nicht zu ersetzen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich empfehle jeweils noch Atoma 400 Schleifplatte. Die brauchst du um deine Steine abzurichten und - wenn sie zugesetzt sind - wieder zu öffnen.
So eine grobe Diaplatte ist auch praktisch wenn du eine Klinge ausdünnen musst oder die Klingengeometrie ändern möchtest.

Dia-Schleifplatten gibt es verschiedene, auch sehr günstige. Aber ich kann nur empfehlen was ich selber verwende und mit was ich zufrieden bin.
Daher zum Schleifen und für Brush-Up die Shapton Glass Stone HR und für das Öffnen und Abrichten der Steine die Atoma 400er Platte.

Gruss Ulli
 
Zuletzt bearbeitet:
Als günstige Alternative zum Abrichten, Öffnen und Säubern der Schleifsteine und zur Reparatur von Ausbrüchen kann ich diese günstigen Diamantplatten empfehlen:

Vorstellung DMD Kombi-Diamantplatte 400/1200 mit Schliffbildern (https://messerforum.net/threads/vorstellung-dmd-kombi-diamantplatte-400-1200-mit-schliffbildern.147282/)

Die Atoma ist unabhängig vom Preis eine Top Empfehlung aber aus meiner Sicht für den hier angedachten Zweck schon zu viel des Guten.

Beispiel Einkaufsliste:

KOBE Starter-Set 1 mit Kochmesser 20 cm, Petty 13 cm und Akazie Schneidebrett (L) / 3-teilig | CULILUX (https://www.culilux.com/product-page/starter-set-1-kobe-n63-messer-schneidebrett-set-l-3-teilig)

Herder Windmühle Kneipchen 8,5 cm Watenspitz rostfrei Kirsche (https://amzn.eu/d/dOuey8W)

F. DICK EUROCUT Wetzstahl oval 30 cm Feinzug (https://www.dick-messer.de/F-DICK-EUROCUT-Wetzstahl-oval-30-cm-Feinzug)

Shapton Pro 2000 Schleifstein (https://www.feinewerkzeuge.de/Schleifstein-2000-gruen-SHAPTON/310965)

DMD Diamantplatte 150/400 (https://amzn.eu/d/dXbtQBX)

Gesamt ca. 250 Euro.
 
Zuletzt bearbeitet:
Zum Abrichten würde ich die 150/400 DMD bei weitem bevorzugen. Schneller, haltbarer, und für Shapton 2000 reicht auch das Finish von der 150er Seite; man kann noch die 400er für den Placeboeffekt nehmen aber Shapton Pro 2000 und DMD 1200 sind nahezu gleich grob.
 
Valentinian II schrieb:
Zum Abrichten würde ich die 150/400 DMD bei weitem bevorzugen. Schneller, haltbarer, und für Shapton 2000 reicht auch das Finish von der 150er Seite; man kann noch die 400er für den Placeboeffekt nehmen aber Shapton Pro 2000 und DMD 1200 sind nahezu gleich grob.
Zum Vergrößern anklicken....
Kann das jemand bestätigen, solang ich noch stornieren kann, oder ist das Geschmackssache? 😅
Danke für den Beitrag
 
Ich würde auch eher Richtung 150 gehen.
Du kannst die Diamantplatte aber auch später noch kaufen. Wenn Du mit Wetzstahl scharf hältst und nur gelegentlich auf dem Stein schleifst, wirst Du die eine ganze weile nicht brauchen.

Gruß, Andreas
 
Ich habe die DMD 150/400, den Shapton Pro 2k und das Fiskars Edge hatte ich früher auch Mal. Mit 52 HRC wirst du oft zum Üben mit dem Stein kommen, würde mir den Wetzstahl erstmal sparen. Die Kombination aus DMD und Shapton 2k ist gerade beim Arbeitskollegen der schleifen üben/lernen will, ich empfehle sie gerne. Macht man nichts falsch mit.

@neko und @C.H.K. haben mir die Tage noch den Shapton Pro 1500 empfohlen, vielleicht sogar hier die bessere Empfehlung als "Ein-Stein-Lösung" irgendwo dazwischen. Grundschliff geht je nach Zustand der Klinge auf der 400er DMD oder dem Shapton bei den genannten Messern.
Feiner im Anschluss gibt es einige Steine, aber erstmal das schleifen lernen und das passende Messer dazu finden.

+1 für die Messer und Schneidbrett von Culilux. Ich würde heute persönlich eher das Walnussbrett von denen nehmen, sieht schöner aus als das Akazie. Ob Santoku 18cm oder Gyuto 20cm ist deine Entscheidung, kenne selbst nur die Kochmesser und kann sie empfehlen, besonders das Kyoto, heute noch benutzt.
 
AJK schrieb:
Du kannst die Diamantplatte aber auch später noch kaufen. Wenn Du mit Wetzstahl scharf hältst und nur gelegentlich auf dem Stein schleifst, wirst Du die eine ganze weile nicht brauchen.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau. Für deinen Anwendungszweck muss der Stein auch nicht soooo plan sein wie für den Systemschliff von Messern, oder für einseitige Küchenmesser, Rasiermesser, oder Stechbeitel. Der Shapton Pro 2000 schleift sich auch nicht schnell hohl. Du kämst daher lange, vielleicht Jahre, ohne die Platte aus.

Ich würde sie aber trotzdem gleich kaufen. Erstens ist es eine gute Gewohnheit, die Steine direkt nach Gebrauch abzurichten, damit sie jederzeit in perfektem Zustand sind. Zweitens kannst du die Platte auch zum Üben an alten Messern benutzen.
 
Ich hab jetzt das Culilux Set (Kobe Petty+Kochmesser + Akazie L), und das Kneipchen , sowie den EuroCut geordert. Ich denke die DMD + Shapton Kombi wird es heute auch noch in den Warenkorb schaffen. Danke an alle. Ein sehr freundliches Forum 😁

Der hier verlinkte Shapton ist diese "pro" version? Weil das in der Beschreibung nicht ersichtlich wird. Dann würde ich diesen gleich bestellen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Zum scharfhalten kann man auch den Missakra F500/F1200 nehmen, Ist für die Culliux Messer ausreichend. Das Fiskars kann man mit einem Silfix 220 die Fase anlegen oder Später eine Atoma 400 nehmen, je nach geldbeutel. Ein Leder mit Sic paste von scherenkauf dürfte auch eine empfehlung sein zum entgraten nach dem schleifen. Den Durchzugsschäfer bitte wegschmeisen, der macht Messer nur kaputt, egal, was ein hersteller von Messern dazu sagt.
 
Snyderright schrieb:
Ich hab jetzt das Culilux Set (Kobe Petty+Kochmesser + Akazie L), und das Kneipchen , sowie den EuroCut geordert. Ich denke die DMD + Shapton Kombi wird es heute auch noch in den Warenkorb schaffen. Danke an alle. Ein sehr freundliches Forum 😁

Der hier verlinkte Shapton ist diese "pro" version? Weil das in der Beschreibung nicht ersichtlich wird. Dann würde ich diesen gleich bestellen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, das ist der Richtige. Weiter unten in der Produktbeschreibung steht "Ha-no-Kuromaku", die Serie ist identisch mit der "Pro"-Serie. Die Benennung erfolgt je nach Markt und nach Laune des Händlers.
 
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