Kurzvorstellung Toyama Noborikoi Gyuto 240mm

[Karnstein]

Ich habe es letzte Woche Freitag zurück nach Dänemark geschickt. Dienstag kam es bei ihm an, gestern hat wieder aufgegeben und heute morgen war es dann bei mir.

Ich hatte ihn dienstags gefragt ob er mir eventuell einen achteckigen Griff für das Nakiri verkaufen würde. Er meinte er schaut ob er einen hat, könnte aber gut sein das nichts für ein Nakiri passendes mit dabei ist. Nix mehr von ihm gehört und dann lag der da eben mit im Paket.

 

[krassi]

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[K.keller]

Hi,
schön geworden, da gibt's für Maxim mal auf jeden Fall ein Extra Lob.
Selbst wenn man den Service nicht braucht, gibt es einem doch ein gutes Gefühl.
Viel Spaß mit dem neuen, alten Messer.
Gruss Klaus

 

[güNef]

Servus,

meinen Glückwunsch zu dieser Griffwahl, es hebt das Messer für mein Verständnis optisch ein paar Treppchen höher!

Egal wie sauber ein unbehandelter Ho-Holzgriff auch gefertigt sein mag, es haftet irgendwie der Nimbus einer "einfachen und günstigen Grifflösung " daran, was jetzt nicht abwertend gemeint ist, sondern daraus resultiert, das jedweder Wunsch nach anderen Hölzern in der Regel mit einem Aufpreis verbunden ist! Langweilig finde ich die blassen Hölzer noch dazu, aber das ist reine Geschmackssache.

Die geflammte Kastanie hat pep und ist in achteckiger Form nicht so häufig anzutreffen, gefällt mir ausnehmend gut.

Also wenn solch ein Kundenservice bei Maxim die Regel ist, dann darf er das Eine oder andere mal einen Riss im Holz übersehen.

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Optisch aufgewertet wird das Messer damit definitiv. Der neue Schliff von Maksim ist aus meiner Sicht auch gut. Als ich das Messer zurückgeschickt habe, war ein winziger Mikroausbruch in der Klinge drin, der ist nun weg und Tomaten und Paprikahaut schafft das Messer mit Bravour.

Die zwei Griffe scheinen aber was die Maße angeht nahezu identisch zu sein und fallen sehr groß aus. Für Leute mit großen Pfoten sicher richtig geil, ob es mir mit Herrenhandschuhgröße 7,5-8 auf Dauer nicht zu voluminös ausfällt bleibt abzuwarten, das kann ich jetzt noch nicht sagen. Messer kam wie gesagt gestern erst an, kurz bevor ich gestern zur Arbeit bin und da war bis Mitternacht der Bär los. Nachts um eins war meine Lust aufs Bett dann verständlicherweise größer, als der Drang in der Küche noch nach was Möhre und Paprika zu suchen.

Eben zwischen Frühstück und Rasen Mähen vorsichtig den Griff vom Nakiri mal entfernt, das ging einfacher als ich dachte. Der zweite Griff erfordert aber damit er passt noch etwas Anpassung, damit warte ich aber (hat ja keine Eile) bis ich einen ersten gescheiten Eindruck vom Toyoma Gyuto habe. Bringt ja nichts den da jetzt vorschnell zu installieren, wenn sich dann herausstellt das er mir zu fett ist. Denn wenn er das am 24er Gyuto sein sollte, dann ist er das am Nakiri erst recht.

Mit Vergleichsbildern kann ich gerade nicht dienen, dafür aber mit ein paar Zahlen: Der Walnuss-Griff wiegt mit 51g mehr als doppelt soviel wie der D-förmige Ho-Holz Griff des Itinomonn und das Toyama wiegt nach dem Wechsel fast 10g mehr, als es vorher auf die Waage gebracht hat.

Und mal als Vergleich die Maße von dem Original-Itinomonn Griff, dem ackteckigen Griff von tomdoes Wakui Nakiri und dem von Maksim mit verschickten geflammten Walnussgriff.

Original-Itinomonn:
Länge: 127mm
Breite: 20/21,5 (Zwinge/Griffende)
Höhe: 25/26,5 (Zwinge/Griffende)

Wakui Nakiri:

Länge: 130mm
Breite: 23/24 (Zwinge/Griffende)
Höhe: 25/27,4 (Zwinge/Griffende)

Walnussgriff:

Länge: 150
Breite: 24/27
Höhe: 27/31

Der Griff ist also weitaus massiver und schlägt auch den Griff an meinem 270er Kiritsuke deutlich.

 

[Karnstein]

So, jetzt hab ich endlich mal die Zeit die Bilder direkt einzubinden und ein paar Worte zur Zukunft des Messers zu schreiben. Zum kochen bin ich damit bisher noch nicht wirklich gekommen. Momentan stehe ich 5-6 Tage die Woche abends bei meinem Italiener hinter der Theke, was bedeutet das ich nicht mehr als 1-2 mal die Woche daheim koche und dann greife ich da meistens zu Gabriels Masamoto, welches in rund einer Woche wieder zu ihm zurückgeht. Mehr als Mittags mir eine Wassermelone als Sommer-Snack oder etwas Tomate&Gurke für nen schnellen Sandwich aufschneiden, ist aktuell einfach nicht drin.

Der Griff ist wie schon gesagt wirklich massiv, Bärenpranken-massiv...

Direkter Vergleich mit dem Griff des 27er Konosuke:

Das ist schon eine ziemliche Ansage für meine kleinen Hände... wahrscheinlich eine zu große (aktuelles Bauchgefühl).

Was schade ist, denn ansonsten kann ich eigentlich nichts schlechtes über das Messer sagen. Durch den 10g schwereren Griff ist der Schwerpunkt auf die Höhe des dem Kehl nächsten Schriftzeichens gerutscht und sitzt nun minimal vor der Stelle, wo ich das Messer im Pinch-Grip an der Klinge greife. Das Gewicht von 230g fällt -trotz meiner ansonsten extrem Laser-lastigen Sammlung- nicht negativ auf. Man hat irgendwie das Gefühl was "substantielles" in der Hand zu haben, ohne das es einen irgendwie im Heimgebrauch negativ behindert. Die Reaktivität der Klinge ist zwar vorhanden, aber in einem für mich völlig ertragbaren Rahmen. Kein Vergleich zu dem billigen 60€ Usuba, was ich mal besessen habe. An die Länge von 245 und die Höhe von fast 56mm hab ich mich mittlerweile gewöhnt und zwar in einem Maße, das mir z.B. bei Gabriels 210er Masamoto oder auch meinem Kohetsu dieses Mehr an Fingerfreiheit fehlt. Beim Toyama kann ich den Zeigefinger locker die Klinge runter baumeln lassen und er reicht nicht bis zur Schneide. Bei den beiden 210er Gyutos geht das nicht, d.h ich muß den Finger stärker einknicken um nicht mit der Kuppe die Schneide bzw. das Brett zu touchieren. Es schneidet dank passabler Werte in der kritischen Zone von 20mm (oder weniger) hinter der Wate auch sehr gut. Ist es der ultimative [Möhren/Kartoffel/Zwiebel]-Killer? Keine Ahnung, sehr wahrscheinlich gibt es Messer die gewisse Schnittgüter müheloser klein kriegen, aber wenigstens bei mir kam bisher bei nichts sowas wie Unfreude beim Schneiden auf, wo man sich gewünscht hätte ein anderes Messer aus der Schublade geholt zu haben.

Wie geht es also nun weiter? Ich bin immer noch gewillt das Messer gegen Ende des Monats oder ab September für einen kleinen Messerzirkel in Deutschland&Österreich freizugeben und werde mir die Tage Gedanken zu den Rahmenbedingungen dafür machen.

So wie aussieht werde ich es danach wohl verkaufen. Nicht weil es ein schlechtes Messer ist, sondern einfach weil sich ein weiterer Griffwechsel finanziell einfach nicht lohnt und ich schon ein Messer als Ersatz im Auge habe, welches ebenfalls wie das Toyama leichte Überlänge und eine Kehlhöhe jenseits der 50mm hat und dazu noch einige andere interessante Merkmale besitzt, die es für mich sehr reizvoll machen. Der eine oder andere hier weiß ja schon was es werden wird, der Rest mag sich einfach überraschen lassen... denke gegen Ende des Monats ist es verfügbar und dann wird bestellt...

Wahrscheinlich würde ich das Messer ohne den Zirkel wahrscheinlich zu einem leicht höheren Preis an den Mann bringen können, da es eben aktuell noch den Maksim generalüberholten Zustand besitzt. Das ist mir angesichts des unerwartet hohen Arbeitsaufkommens bei meinem Nebenjob und dem damit seit Jahren mal wieder grundsoliden Kontostand nicht so wichtig, viel mehr interessiert es mich wie andere Leute hier diese Messerreihe einschätzen. Gerade eben auch weil es in US-Foren wie dem KKF als "Budget"-Workhose gehandelt wird, für all jene die keine Lust auf die Verfügbarkeitsprobleme bei Kato oder Shigefusa haben. Und Maksim laut eigener Aussage am Telefon den Schmied eben in ähnlichen Spähren sieht, wo sich eben schon die Frage stellt inwiefern da was dran ist oder ob das nur blödes Marketing-Gelaber von ihm ist. Und die Frage läßt sich nur beantworten, wenn man den Vergleich macht...was mir mangels Besitz eines Katos oder Shigs (und keiner Ambitionen mir eins zu kaufen) eben nicht möglich ist.

 

[Atlantik]

Kommt es nur mir so vor, dass sich das Review mehr und mehr mäandernd um den Zustand der Griffe dreht und die Befindlichkeit der User beim Anfassen solcher? Die Toyamas haben hinter Griff auch noch eine Klinge, und so groß, dass dieses massive Stück Stahl optisch völlig vom Griff verdeckt würde, ist dieser nun auch nicht (die Klinge ist sogar teilweise auf den Photos zu sehen). Ansonst einfach mal das Messer drehen...

Im Ernst: Momentan fehlt mir in diesem Thread etwas die Substanz, um den Titel "Kurzvorstellung Toyama Noborikoi Gyuto 240mm" zu rechtfertigen. "Griffdiskussionen" würde hier m.E. besser passen.

Außerdem: Ist denn überhaupt sicher, dass die Griffe von Toyama Noborikoi ausgesucht und montiert worden sind? Soweit ich weiß, macht Maksim das bei nicht wenigen Messern, die er vertreibt. Ich selber weiß es für mein Toyama nicht.

Gerade eben auch weil es in US-Foren wie dem KKF als "Budget"-Workhose gehandelt wird, für all jene die keine Lust auf die Verfügbarkeitsprobleme bei Kato oder Shigefusa haben. Und Maksim laut eigener Aussage am Telefon den Schmied eben in ähnlichen Spähren sieht, wo sich eben schon die Frage stellt inwiefern da was dran ist oder ob das nur blödes Marketing-Gelaber von ihm ist. Und die Frage läßt sich nur beantworten, wenn man den Vergleich macht...was mir mangels Besitz eines Katos oder Shigs (und keiner Ambitionen mir eins zu kaufen) eben nicht möglich ist.

Wieso fernab von konkretem Praxisbezug über ein Messer spekulieren und die Qualität des Schmiedes, wenn besagtes Messer zum Test bereit vor einem liegt? Um zu wissen, ob das Ding herrvorragend arbeitet oder nicht, braucht man nicht doch nicht notwendig ein Kato oder ein Shig als Referenz. Kritik oder Lob sind wichtig, aber bitte mit Praxisbezug. Alles andere wird dem Schmied nicht gerecht. Meinen Erfahrungen nach sehe ich ihn ungern in den Horizont "blöde[n] Marketing-Gelaber" gestellt, auch wenn das fragend geschieht.

Warum der Mann was von seinem Handwerk versteht, habe ich oben schon begründet. Konkret auf den gewünschten Vergleich bezogen kann kann ich nur sagen, dass im Wettstreit zwischen meinem Shigefusa Santoku und meinem 27 Toyama Noborikoi Gyuto das Toyama besser abschneidet. Natürlich zum einen aufgrund der Vorteile, die ein großes Gyuto gegenüber einem mittelgroßen Santoku hat, zum anderen aber aufgrund des wirklich genialen konvexen Anschliffes, der das Messer fast mühelos gleiten lässt. Durch die Wucht einer substantiellen 27er Klinge kombiniert mit diesem eleganten Gleiten hat das dem Messer in meiner Küche momentan ein Alleinstellungsmerkmal. Die Trenneigenschaften sind überragend, insbesondere wenn man die Klingenlänge ausnutzt. Das Shig dagegen zeichnet sich durch einen sehr aggressiven Schnitt aus, eher in Richtung Mikrosäge - um es überspitzt zu formulieren - als in Richtung Gleiten. Im hinteren Drittel lässt das Shig die Möhren knacken, das Toyama schlägt sich dagagen ebenso souverän wie ein 27er Shiro Kamo Kiritsuke, und das ist beim Kamo, vielleicht Möhrenfeind Nr. 1, eine echte Ansage.

Wo das Shig die Nase klar vorn hat, ist in Sachen Standhaltigkeit des Stahls, die wirklich eindrucksvoll ist. Das Toyama ist hier nicht schlecht, aber der Aogami kommt hier nicht an den Schwedenstahl(?) des Shigs heran.

Das ist kein zu vernachlässigender Punkt, weil der konvexe Schliff wirklich nur so funktioniert, wie er soll, wenn die Klinge rasierscharf ist. Lässt die Schärfe nach, fällt die Leistung des Toyama überproportional ab. Es ist eben kein dünner Laser, der auch bei Schärfeverlust noch passabel durch das Schnittgut geht, sondern präsent ein fein abgestimmtes Gesamtpacket, dessen Komponenten stimmen müssen, um die Leistung abzurufen, darunter eben die Schärfe. Damit das Messer sein Potential freigibt, ist also etwas mehr Wartungsaufwand notwendig als bei einem Laser oder einem Shig Santoku.

Der Schwedenstahl des Shigs ist dabei deutlich reaktiver als der Aogami des Toyama mit entsprechenden Beeinträchtigungen des Geschmacks bei säurehaltigen Lebensmittel.

Vergleicht man nun die Griffe beider Messer - ok, das lassen wir jetzt einmal weg (war eh ein Unentschieden)

Wenn alles gut geht, müsste ich das 27er Toyama demnächst endlich mal einem dementsprechenden Shig vergleichen können. Darauf bin ich echt gespannt. Wieviel Luft gibt es dann noch nach oben? Das 27 Kato bei JNS habe ich natürlich wieder mal verpasst, um Minuten vielleicht, vielleicht um Stunden, das nervt inzwischen richtig.

Aber ehr aus unbefriedigter Neugierde, und nicht, weil ich den Eindruck hätte, das funktional noch eine Lücke zu schließen wäre. Das Toyama kam zugegenermaßen als Platzhalter, aber es hat sich in meiner Küche inzwischen ganz schön breit gemacht. Obschon sicherlich nicht unmöglich, wird es wohl doch schwer, es vom Stammplatz zu verdrängen...

 

[güNef]

Servus,

Das ist kein zu vernachlässigender Punkt, weil der konvexe Schliff wirklich nur so funktioniert, wie er soll, wenn die Klinge rasierscharf ist. Lässt die Schärfe nach, fällt die Leistung des Toyama überproportional ab.

hmm, da muss ich mal nachhaken. Kannst du die Häufigkeit der Intervalle, in denen du die Schneide auffrischt benennen und womit du das machst, damit ich eine ungefähre Vorstellung von Zeit und Aufwand bekomme.

Woran machst du den Moment fest, der den ersten Leistungsverlust zeigt? Bei weichen Tomaten oder altem Paprika lässt sich zwar leicht erkennen, wenn die Schärfe "zu weit" abgebaut ist, aber in solchen Fällen, ist die Geometrie einer Klinge eher egal. Bei festem und unnachgiebigem Schnittgut merke ich einen Schärfeverlust erst recht spät, da hier die Geometrie klar die wichtigste Eigenschaft ist und es keine "widerspenstige" Oberfläche gibt, die nachgibt.

Beginnt die Möhre zu knacken wenn die Schärfe verbraucht ist? Merk man das bei hartem Schnittgut tatsächlich so stark, oder anders gesagt, unterstützt bei diesem Messer Aufgrund des Anschliffes eine sehr hohe Schärfe so deutlich merkbar die Geometrie, dass die Schneidfähigkeit in dem Maße abnimmt wie sich die Schärfe verbraucht?

Dann wäre das wirklich ein ausgewogen abgestimmtes Ganzes, vom Scheitel bis zur Sohle sozusagen!

Ich nehme an, das der Sinn darin eine verbesserte Schneidkantenstabilität ist. Zeigte die Schneide bis dato Ausbrüche?

Gruß, güNef

 

[Atlantik]

Kannst du die Häufigkeit der Intervalle, in denen du die Schneide auffrischt benennen und womit du das machst, damit ich eine ungefähre Vorstellung von Zeit und Aufwand bekomme.

Nach jedem Gebrauch ziehe ich das Messer über dem Chromoxid-Lederbrett ab, um die Rasierschärfe zu erhalten bzw, wieder herzustellen. Bei mehrfachem Einsatz in der Woche - komme nicht jeden Tag zum Kochen - geht es etwa im Abstand von vierzehn Tagen kurz über den 8000. Das Shig hält - gefühlt, nicht gemessen - die Schärfe doppelt so lang. Ich gebe allerdings zu, dass den konvexe Schliff des Toyama meine bescheidenen Schleifkünste auf die Probe stellt. Andere könnten da sicher mehr rausholen.

Woran machst du den Moment fest, der den ersten Leistungsverlust zeigt? Bei weichen Tomaten oder altem Paprika lässt sich zwar leicht erkennen, wenn die Schärfe "zu weit" abgebaut ist, aber in solchen Fällen, ist die Geometrie einer Klinge eher egal.

Stimmt. Wenn der Einschnitt nicht gelingt, ist ziemlich egal, ob hinter dem quetschenden Stahl eine dickere oder dünnere Geometrie steht. Es ist allerdings ein sehr komisches Gefühl, wenn ein ansonsten hocheffizientes Messer auf einmal vor einer Tomatenhaut kapituliert als wäre die aus zähestem Leder und sich faul auf der Tomate ausruht. Der Kontrast ist beim Toyama besonders drastisch.

Bei festem und unnachgiebigem Schnittgut merke ich einen Schärfeverlust erst recht spät, da hier die Geometrie klar die wichtigste Eigenschaft ist und es keine "widerspenstige" Oberfläche gibt, die nachgibt.

Beginnt die Möhre zu knacken wenn die Schärfe verbraucht ist? Merk man das bei hartem Schnittgut tatsächlich so stark (...)?

Bei hartem Schnittgut merke ich den Schärfeverlust an drei Punkten:
1. Ich muss den Druck beim Einschnitt und Durchschnitt erhöhen (geht sonst fast wie von selbst). Dünnere Klingen sind bei vergleichbaren Schärfeverlust hier klar im Vorteil.
2. Um ein befriedigendes Trennen zu erreichen, muss die Klinge mehr laufen. Bei hohem Schnittgut (z.B. Süßkartoffeln) bringt ein Druckschnitt mit weniger Bewegung ein deutlich schlechteres Ergebnis als einer mit deutlicher Vorwärtsbewegung, und zwar hier nicht nur wie sonst in Bezug auf den food relasee, sondern bezogen auf den Eindruck, eher zu spalten als zu schneiden. Quantifizieren kann ich das nicht. Auf das Knacken bei Möhren müsste ich demnächst einmal bewusst achten, falls eine dicke Möhre zu Hand ist und das Messer stumpf wird. Aber auch hier gilt: deutlicher Vorteil von Lasern bei vergleichbarer Schärfe.
3. Man fängt fast automatisch an, im Zugschnitt den Ansatzwinkel zu erhöhen, um die fehlende Schärfe zu kompensieren und den Schnitt zu erleichtern, ebenso im Druckschnitt, falls die Höhe des Schnittguts es erlaubt.

unterstützt bei diesem Messer Aufgrund des Anschliffes eine sehr hohe Schärfe so deutlich merkbar die Geometrie, dass die Schneidfähigkeit in dem Maße abnimmt wie sich die Schärfe verbraucht?

Ich muss gestehen, dass ich bezüglich dieser Frage etwas auf dem Schlauch stehe und bin versucht zu sagen, dass stumpfe Klingen nicht gut schneiden und ich lieber mit einem dünnen Blech eine Möhre durchdrücke als mit einem Eisenstab, aber darauf wolltest du sicher nicht hinaus.

Ich nehme an, das der Sinn darin eine verbesserte Schneidkantenstabilität ist. Zeigte die Schneide bis dato Ausbrüche?

Bis jetzt keine Ausbrüche. Choppe mit dem Toyama allerdings auch nicht aus Angst um meine Finger. Muss mich da noch technisch verbessern. Wenn das Ding scharf ist, ist das wie ein Fallbeil.

 

[güNef]

Servus,

Ich muss gestehen, dass ich bezüglich dieser Frage etwas auf dem Schlauch stehe und bin versucht zu sagen, dass stumpfe Klingen nicht gut schneiden und ich lieber mit einem dünnen Blech eine Möhre durchdrücke als mit einem Eisenstab, aber darauf wolltest du sicher nicht hinaus.

gemeint war eine frisch angebrachte sehr hohe Schärfe, die in der Regel schnell abgebaut wird und sich dann auf einem immer noch gut brauchbarem Niveau einpendelt. Wenn das Messer jetzt eine schneidfähige Geometrie aufweist, so kompensiert diese bei härterem und unnachgiebigem Schnittgut die paar Prozent Schärfeverlust!

Nach deiner Beschreibung sollte das bei deinem Toyama gerade umgekehrt sein. Ein frische und hohe Ausgangsschärfe unterstützt den konvexen Geometrieverlauf einer "nicht Lasergeometrie" mit einer verbesserten Schneidfähigkeit. Ist diese "Spitzenschärfe" durch den ersten Brettkontakt aufgebraucht, also die Schneidenspitze um ein paar Prozent stumpfer geworden, reicht die Geometrie nicht aus um diesen Verlust auszugleichen.

Man fängt fast automatisch an, im Zugschnitt den Ansatzwinkel zu erhöhen, um die fehlende Schärfe zu kompensieren und den Schnitt zu erleichtern, ebenso im Druckschnitt, falls die Höhe des Schnittguts es erlaubt.

Du änderst deine Schnitttechnik um diesen Nachteil zu kompensieren, bis zu dem Zeitpunkt an dem du die aufgebrauchte Schärfe wieder regenerierst!

Ergo ist eine permanent ausgereizte Schneide bei deinem Toyama kein Spleen eines Schleiffreaks sondern zwingend Notwendig um nicht unter den Möglichkeiten des Messers zu bleiben.

Das bedeutet aber auch, dass bei einer konstruktiv dünneren Klinge länger gearbeitet werden könnte, ohne so häufig die Schärfe aufzufrischen, gleicher Stahl und Wärmebehandlung vorausgesetzt!

Entgegen halten kann man eben die Stabilität der Schneide. Nach deinem Bericht nutzt du das Messer sehr häufig und die Schneide steckt alles gut weg!

Gruß, güNef

 

[Atlantik]

gemeint war eine frisch angebrachte sehr hohe Schärfe, die in der Regel schnell abgebaut wird und sich dann auf einem immer noch gut brauchbarem Niveau einpendelt. Wenn das Messer jetzt eine schneidfähige Geometrie aufweist, so kompensiert diese bei härterem und unnachgiebigem Schnittgut die paar Prozent Schärfeverlust!

Nach deiner Beschreibung sollte das bei deinem Toyama gerade umgekehrt sein. Ein frische und hohe Ausgangsschärfe unterstützt den konvexen Geometrieverlauf einer "nicht Lasergeometrie" mit einer verbesserten Schneidfähigkeit. Ist diese "Spitzenschärfe" durch den ersten Brettkontakt aufgebraucht, also die Schneidenspitze um ein paar Prozent stumpfer geworden, reicht die Geometrie nicht aus um diesen Verlust auszugleichen.

In der Grundtendenz stimmen wir überein, aber du beurteilst die Lage dramatischer als ich es tue. Ich hoffe, ich habe da nicht den falschen Eindruck erweckt. Danke deswegen für die Nachfrage. Um paar Prozent Schärfeverlust ging es mir nicht, sondern darum, dass das Messer deutlich stumpfer wird, also z.B. Tomatenhaut nicht mehr einschneidet. Eine Spitzensschärfe braucht das Messer nicht, aber eben das, was ich eine gute Gebrauchsschärfe nennen würde. Dazu gehört für mich z.B. Tomatenschneiden, ist aber natürlich Definitionssache. Spitzenschärfe nach meiner Definition hatte ich an einem Messer bis jetzt nur einmal, nämlich bei dem Nashiji. Damit hätte man OTB wirklich eine Trockenrasur sanft und ohne jede Hautreizung durchführen können. Nach einem ganz leichten Strich war der Unteram über die ganze Länge kahl. Das war eine im Wortsinn haarspalterische Schärfe. Die kriege ich leider mit meiner Ausrüstung, vor allem aber mit meinem momentanen Können, so nicht hin. Finde ich bei einem Küchenmesser auch nicht unbedingt funktional. Das Nashiji saß am Anfang trotz vorsichtigem Arbeiten einfach ganz schön oft im Holz.

Ergo ist eine permanent ausgereizte Schneide bei deinem Toyama kein Spleen eines Schleiffreaks sondern zwingend Notwendig um nicht unter den Möglichkeiten des Messers zu bleiben.

Auch hier differieren wir, aber wieder nur in der Schärfedefinition. Wenn das Messer nach dem Leder oder dem 8000er wieder auf Rasurschärfe ist, ist die Schneide noch weit weg davon, ausgereizt zu sein. Dazu fehlt mir schlicht das Können. Wenn ich so sehe, was die echten Schleiffreaks hier mit ihren Messern machen, weiß ich einfach, dass da noch viel Luft ist.

Aber im Prinzip stimme ich dir zu: das Messer funktioniert nur richtig gut, wenn Rasurschärfe erreicht ist bzw. man Papier ohne Rupfen schneiden kann, was jedoch noch weit weg ist z.B. von Haarspalten / Tomate seitlich einhändig in Scheiben schneiden. Das Toyama muss aber auf eine vernünftige Schärfe gebracht und dort gehalten zu werden, um effektiv zu sein.

Das bedeutet aber auch, dass bei einer konstruktiv dünneren Klinge länger gearbeitet werden könnte, ohne so häufig die Schärfe aufzufrischen, gleicher Stahl und Wärmebehandlung vorausgesetzt!

Volle Zustimmung hier. Aber das ist m.E. eben der trade-off, den man bei massiveren Klingen in Kauf nehmen muss, wenn man wie ich deren besondere Tenneigenschaften und das Schneidgefühl schätzt.

 

[güNef]

Servus,

Aber im Prinzip stimme ich dir zu: das Messer funktioniert nur richtig gut, wenn Rasurschärfe erreicht ist bzw. man Papier ohne Rupfen schneiden kann, was jedoch noch weit weg ist z.B. von Haarspalten / Tomate seitlich einhändig in Scheiben schneiden. Das Toyama muss aber auf eine vernünftige Schärfe gebracht und dort gehalten zu werden, um effektiv zu sein.

danke für die Klarstellung! Ich habe jetzt mal 100% individuell erreichbare Schärfe angenommen und dann die üblichen paar Prozent die sehr rasch schwinden abgezogen. Der verbliebene "Rest" ist immer noch gut tauglich eine weiche Tomatenhaut im Zugschnitt anzuritzen und dann durchzufallen, diese Schärfe gilt es also zu halten und eigentlich bevor die Schnitttechnik zu kompensieren beginnt sollt wieder aufgefrischt werden und nicht bereits wenn die (persönlich erreichbare) Spitzenschärfe auf noch gut tauglich abfällt.

Hier punkten eben bei unnachgiebigem Schnittgut die geometrieoptimierten Klingen, sowohl bei der Schneidfähigkeit als auch die Pflege der Schneide betreffend.

Volle Zustimmung hier. Aber das ist m.E. eben der trade-off, den man bei massiveren Klingen in Kauf nehmen muss, wenn man wie ich deren besondere Trenneigenschaften und das Schneidgefühl schätzt.

Das ist eine sehr interessante Haltung, die so klar festgestellt nicht oft zu lesen ist. Ohne jetzt wieder die Pferde scheu machen zu wollen, aber das ist der Dreh-und Angelpunkt.

Wastl hat ja klar gemacht das eine zu feine Schneide bei seinem Workhorse nicht so lange vorhält um lustig zu schneiden, aber eine "richtig" dosierte Schärfe hält und hält und verhilft seinem Messer zu diesem schwer beschreibbaren Flow!

Genau dieser "Lauf einer langen und in der Hand spürbaren Klinge" definiert für alle die ein solches Schneidgefühl mit kombiniert-ausgezeichneten Trenneigenschaften schätzen. Die von dir genannten Defizite anderer Eigenschaften kauft man da halt mit ein. Das Gilt umgekehrt natürlich genau so.

Gruß, güNef