https://messerkontor.de/
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Lang gehegter Traum: In meine Küche soll ein Trio einziehen

V

verres

Mitglied
Beiträge
18
Ich bin ein leidenschaftlicher Hobbykoch. Zum wahren Küchenglück fehlen mir bislang aber noch die richtigen Messer. Bisher nutze sehr günstiges Santoku und ein ebensolches Kochmesser. Die sollen ersetzt werden. Außer einem Kochmesser ist auch ein Gyuto denkbar. Komplettieren soll das Trio ein Messer mit kurzer Klinge für feinere Arbeiten. Das Santoku ist das Hauptmesser und soll es auch bleiben. Die beiden anderen nutze ich zwar regelmäßig aber seltener.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Zusätzlich zu den o.g. Messern nutze ich noch ein Filiermesser von Dick und ein Brotmesser von WMF. Die dürfen bleiben. Die beiden anderen Messer gebe ich in der Familie weiter.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Beim Santoku habe ich mich auf eines von Jürgen Schanz festgelegt. Hatte die Gelegenheit, ihn mal persönlich kennenzulernen. Klasse Typ. Und seine Messer finde ich super. Ich schwanke aber zwischen dem normalen Santoku und der Slim-Variante. Lohnt da der Aufpreis?

Als Gyuto/Kochmesser würde ich gerne eines von einem japanischen Hersteller ausprobiere. Das Budget liegt bei 200 bis 250 Euro. Das ist für mich noch die größte Leerstelle. Hier liegt die Priorität anders als beim Santoku nicht auf einem möglichst guten Kompromiss aus Schnitthaltigkeit und Schärfe. Das Messer soll vor allem Spaß machen.

Bei dem kleine Messer dachte ich an ein Herder K2 oder K3. Hier bin ich aber auch für andere Vorschläge offen. Das Budget liegt hier bei 100 Euro, wenn es einen guten Grund dafür gibt auch bei 150 Euro.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?
s.o. Bei den Griffformen komme ich sowohl mit der europäischen als auch der japanischen zurecht.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Das Santoku sollte ca. 18 cm haben, das Kochmesser/Gyuto 21 bis 24 cm und das kleine Messer maximal 13 cm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Wenn zwei Messer gleich gut schneiden, würde ich das rostfreie bevorzugen. Priorität für mich haben aber Schnitthaltigkeit und Schärfe.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
500 bis 600 Euro.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Ich habe sowohl mit dem Onlinekauf als auch dem Import keine Probleme.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
s.o.

Eine Frage noch zum Schluss. Ich bin handwerklich nicht sonderlich begabt, weshalb mir das Schärfen noch etwas Bauchschmerzen bereitet. Ich dachte an eine Kombination aus dem hier immer wieder angepriesenen Dick Micro und einem Horl oder einem Spyderco Sharpmaker. Was meint Ihr?
 
Zuletzt bearbeitet:
Das Gyuto soll also eher Richtung Laser gehen, verstehe ich das richtig? Hast du dich da schon ein bisschen eingelesen? Desto schneidfreudiger, desto empfindlicher? Kein Verkanten, hacken, Knochenkontakt etc?

Oder vielleicht ist das gar nicht unbedingt nötig, wenn du Standard Solinger gewohnt bist sind die meisten guten japanischen Messer eh eine Offenbarung was Schneidfreudigkeit anbelangt.
Dann könnte sowas wie ein Carbonext eine Option sein: JCK Original Kagayaki CarboNext Series Gyuto (180mm to 270mm, 4 sizes) (https://japanesechefsknife.com/collections/kagayaki-carbonext-es-series/products/jck-original-kagayaki-carbonext-series-gyuto-210mm-to-270mm-3-sizes?variant=29161452291)
Dünn, aber nicht crazy dünn, einfach schärfbar, bei Bedarf wetzbar.

Hohe Schnitthaltigkeit und leichte Schärfbarkeit schließen sich leider aus. Ums schärfen kommst du nicht herum, ist aber auch kein Hexenwerk.
 
Zuletzt bearbeitet:
Benras schrieb:
Das Gyuto soll also eher Richtung Laser gehen, verstehe ich das richtig? Hast du dich da schon ein bisschen eingelesen? Desto schneidfreudiger, desto empfindlicher? Kein Verkanten, hacken, Knochenkontakt etc?

Hohe Schnitthaltigkeit und leichte Schärfbarkeit schließen sich leider aus. Ums schärfen kommst du nicht herum, ist aber auch kein Hexenwerk.
Zum Vergrößern anklicken....
Der Einschränkungen bin ich mir bewusst. Das Hauptmesser wird das Schanz sein. Das Gyuto soll tatsächlich vor allem Spaß machen.
Meinst Du das Schärfen funktioniert nicht mit Horl oder Sharpmaker. Ich habe auch kein Problem damit, das Messer regelmäßig zum Profi zu geben.
 
Moin

1. Ja...der Aufpreis zur Slim Variante lohnt sich . Hab so einiges von Jürgen
Die kann mann prima mit dem Dick Micro ne ganze Weile scharf halten

2. Kannst du das Gyuto noch etwas eingrenzen ?

Griffmaterial , also Holzfarbe z.B.

3. Rostfrei und gute Standzeit wäre z.B Stähle SG2 , AEL_B , 14C28N , SB1
Nicht ganz so schnell "rostend " SLD , Aogani Super , HAP 40

Schau mal hier

Koksmessen van de Beste Merken (https://www.meesterslijpers.nl/koksmessen-alle-merk)

Japanese chef knives. Hand forged gyuto, santoku and nakiri - cleancut.se (https://www.cleancut.eu/)

Knife Art - Handgemachte Messer für anspruchsvolle Köche (https://knife-art.de/)

Messerkontor (https://messerkontor.de/)

Japanische Kochmesser, Damastmesser & Schleifsteine / Naturschleifsteine in feinster Qualität (https://www.japan-messer-shop.de/)

Gruss

Micha
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für den Hinweis mit Schanz. Ich hätte gerne einen Holzgriff und eine gute Verarbeitung. Bei der Holzart bin ich ziemlich offen. Da ist mir wichtiger, dass das Holz robust ist. Die Händler schaue ich mir nachher mal an.
 
Was meinst du mit das Holz soll robust sein? Ich habe da noch nie drüber nachgedacht, mit meinen Messern auch noch nie was gemacht wo es ein besonders robustes Holz gebrauchte hätte?

Meinst du pflegeleicht? Traditionelle japanische sind das nie, wenn das das Ziel ist solltest du eins mit einem westlichen Griff nehmen wie das oben von mir zitierte Carbonext.
 
Benras schrieb:
Was meinst du mit das Holz soll robust sein?
Zum Vergrößern anklicken....
Gute Frage. Ich habe kein Problem, den Griff regelmäßig mit Öl oder Holzbutter einzureiben. Die Prozedur sollte dann aber auch dazu führen, dass der Griff bei regelmäßiger Benutzung in einem guten Zustand bleibt.
Wenn das nicht ausreicht, ist vermutlich der europäische Griff die bessere Wahl.
 
Wäre es vom Slim-Schanz zu einem Laser tatsächlich noch eine relevante Steigerung? Oder hätte man dann zwei empfindliche Messer, die hinreichend schneidfreudig sind?
 
Moin

Das ist mein Schanz Slim...der Daily User meiner besseren Hälfte seit ein paar Jahren
Die schneidet damit alles Gängige...nur zum Hacken nimmt sie stabiles

Ich hab mal eine sauberen Grundschliff angesetzt....danach konnte ich es 1,5 Jahre wetzen....bevor mal nachgezogen werden musste.


Viel " schneidefreudiger " wird es dann nicht mehr bei den Japanern....das ist schon ein echter Spaßschnibbler !
IMG_0839.jpeg
IMG_0840.jpeg



Gruss

Micha
 
verres schrieb:
Gute Frage. Ich habe kein Problem, den Griff regelmäßig mit Öl oder Holzbutter einzureiben. Die Prozedur sollte dann aber auch dazu führen, dass der Griff bei regelmäßiger Benutzung in einem guten Zustand bleibt.
Wenn das nicht ausreicht, ist vermutlich der europäische Griff die bessere Wahl.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja das ist kein Problem, bzw je nachdem was du mit regelmäßiger Benutzung meinst. Auf dem nassen Brett liegen lassen ist sicher keine gute Idee, da ist der yo Griff unempfindlicher.
 
Ich habe ein Schanz Slim Line Santoku.
Wenn du das nimmst, dann kannst du dir das Laser-Gyuto sparen.
Mein Santoku hat 1,5mm Rückestärke und ist dann noch dünn ausgeschliffen.
Was ich aber auch sagen muß: Es dürfte bei mir das Messer mit dem schlechtesten FR sein. Die meisten dünnen (und glatten) Klingen glänzen nicht durch FR, aber das Slim Line Santoku ist da schon arg, vielleicht auch wegen der hohen Klinge.
Ich nutze das reguläre Schanz Lucidus Gyuto merklich lieber. Auch sehr schneidfreudig aber irgendwie für mich umgänglicher.
 
Ein schönes Gyuto das Spaß macht gibt es hier
Sprengt dein Budget, ist aber meines Erachtens sein Geld wert.
Macht wirklich Spaß mit dem Ding zu schneiden.
Und ja, ist mit dem Horl zu schleifen. Allerdings nicht mit der Horl Grundausstattung. Ich hab mir noch ein paar andere Scheiben zugelegt.
Die Schönheit des Messere kann man in Bildern gar nicht richtig einfangen.
Gyuto1.jpg Gyuto2.jpg
 
Sorry für die Abkürzung.
Hast du mal überlegt vielleicht erstmal mit einem ordentlichen, aber eher günstigen Messer loszulegen?

Was für Messer hast du denn aktuell?
 
Evtl dürft ich mich hier auch Mal einklinken, suche so in etwa das gleiche, Laser , allerdings mit gutem Food Release. Entweder Gyuto 210-240 oder großes Santoku. Wird nicht zum Hacken benutzt.
 
Servus!

Vorweg ganz allgemein: Aus meiner Sicht solltest du überlegen, ob nicht doch das Kochmesser/Gyuto zum Hauptmesser werden soll. Evtl. geht es dir wie so vielen - mit der Zeit und Übung/Gewohnheit greift man eher zum längeren Messer. Dann kann das Santoku das Spaßmesser sein.

Food release ist schon angesprochen worden, den einen stört es weniger/nicht, den anderen sehr. Ich gehöre zu letzteren, daher ist mir eine schöne Balligkeit an der Wate wichtig. Und klar ist natürlich, dass eine ordentliche Balligkeit vor allem an stärkerem Ausgangsmaterial vorgenommen werden kann. Ich hab dutzende Laser (Ashi, Takamura, Yusuke, Konosuke,...) und die schneiden alle weniger leicht als z.B. meine fein abgestimmten dickeren Messer, die dünn über der Wate sind. Allerdings wirds in diesen Bereichen etwas nerdig und es gibt wenige Messermacher, die das so abstimmen können, dass ein Messer aufgrund der Balligkeit (sehr) leicht schneidet und dabei noch einen sehr guten Foordrelease aufweist. Auch die Flankenbeschaffenheit trägt zum FR bei, glatte Oberflächen neigen eher zum Festsaugen als rauhe. Bei all dem sei gesagt, dass es (für mich unerklärlich) auch immer Ausnahmen gibt, die die Regel bestätigen.

Wenn ich dein Budget hätte, würde ich mir ein ca. 23cm Hauptmesser von Simon Herde in 14C28N anfertigen lassen (~450€ aber Wartezeit), dann als Spaß-Santoku eines von Schanz (Slim-Line) und als Schnippler ein Herder K1 oder günstiger ein Herder Mittelspitz. Von K2 und K3 (habe beide) rate ich aufgrund des Minigriffs eher ab.

Geht sich insgesamt nicht ganz aus, aber lohnt sich und lieber jetzt noch ein, zwie Hunderter mehr ausgeben, als in einem Jahr neu kaufen müssen.

Ich hab mir von Simon Herde ein 4er-Set anfertigen lassen, verwende momentan kaum andere Messer:

Kurzvorstellung Simon Herde Trilogie (https://messerforum.net/threads/kurzvorstellung-simon-herde-trilogie.143873/#post-1132725)

Zum Schleifen: Ehrlich gesagt halte ich die Kombi aus Sharpmaker und Dick Micro als bestens geeignet. Für mich liest sich das so, als hättest du entweder beide oder eins davon bereits daheim. Beim Sharpmaker 40-Grad einstellen und nach den weißen Stäben zum Verfeinern den Dick Micro und du bist auf ewig bestens versorgt. Klar kann man in Banksteine und Schärfsysteme investieren, aber bei rostfreien Stählen wie dem 14C28N braucht das kein Mensch. Und die Dinger sind nahezug deppensicher zu verwenden.

Hoffe, es hilft ein bisschen.

Greez,
Wischi
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück