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Laser Gyuto 210mm

L

Lustschnippler

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Hallo,
Ich bin Ben 52 und vor allem das Schärfen auf geführten System hat meine Faszination gefunden.
Da ich meine Küchenmesser nun "ausreichend" scharf bekomme, habe ich festgestellt, dass ich einen leichten Schnitt liebe.

Angefangen hat es mit einem Schanz Slimline Santoku. Von dem Schnitt bin ich immer noch begeistert, bei einigen Gemüsesorten saugt sich das Schnittgut allerdings so an den Flanken fest, dass es mit dem Spaß auch schnell vorbei sein kann.

Der nächste Schritt war ein Culilux Gyuto in 240mm zu erwerben. Dies war hier im Forum sehr gut weg gekommen ist. Dieses Gyuto habe ich dann nach kurzer Zeit an Jürgen Schanz geschickt mit der Bitte die Schneidfreude etwas zu erhöhen.

Dieses Messer erfüllt im großen und ganzen meine Erwartungen.

Durch diese beiden Experimente konnte ich feststellen das ich eigentlich nur ein Messer benötige dass:

Gyuto
ca. 210mm lang, eher etwas kürzer
laser haftes Schneiden ist mir wichtig
Foodrelease sollte gut sein.






*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse/Salat/Fleisch
Nur zuschneiden.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Schubschnitt (sehr genießerisch)


*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Holz ca 60x80


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)


Gyoto


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

210mm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Rostfrei, mag 14c28n, Sb+, SG2


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

250€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Egal, EU wäre gut und oder wenn Bezugsquelle bekannt ist.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

kei kobayashi sg2

akifusa oriental PM


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?


Geführtes System verschiedene Steine

Ich bin auf eure Anregungen gespannt.

Falls ihr noch Fragen habt immer raus damit.
 
Lustschnippler schrieb:
laser haftes Schneiden ist mir wichtig
Foodrelease sollte gut sein.
Zum Vergrößern anklicken....
Sorry, aber prinzipbedingt schließt sich das quasi aus.

Wobei mein Schanz Slim Line Santoku auch zu den schlimmsten gehört in Bezug auf FR. Wie stark ist der Rücken bei deinem? Also flaches Gyuto ist dann schonmal besser, weil da einfach nicht ganz so viel Klinge zum ansaugen ist.
Klassiker wäre das Takamura R2 in 21cm oder dann das Kei Kobayashi SG2 Red knapp über deinem 250€ Ansatz. Klebt aber auch schon wieder mehr, finde ich...und finde ich schon etwas zu dünn.
 
Servus,

deine Eigenschaftswunschliste hat einen kleinen Haken: Guter bis exzellenter Foodrelease und eine Laserklinge schliessen sich fast aus. Wenn du am liebsten im Schubschnitt schneidest, FR als Zielvorgabe hast und dennoch leicht schneiden willst, dann braucht's eine Full-taper-Geometrie, die bis zur Klingenmitte sehr dünn geschliffen ist und nach hinten raus sehr ballig ausgeformt ist, so das bei einem schiebenden Schnitt durch das Schnittgut sehr leicht eingeschitten wird und je weiter die Klinge in und durch das Schnittgut gleitet, nach hinten öffnet und so das Schnittgut links ablöst und rechts freisetzt.

Japanische Serienware gibts da von Kyohei und Mazaki, die bringen das schon ganz gut, noch besser wird es mit einem Custom.

Kyohei Full-taper:

IMG_5873.jpg


Mazaki-taper:

IMG_4421.jpg


IMG_4495.jpg


IMG_4575.jpg


So getaperte Klingen wie auf den Bildern haben ein völlig andere Schneidcharaktaristik als ein Schanz oder Culilux, wenn sie im Schubschnitt angewendet werden.

Gruß, güNef
 
Servus,

Lustschnippler schrieb:
Kennst du auch etwas nicht rostenden stählen mit dieser Geometrie?
Zum Vergrößern anklicken....

Monostahl rostträge Serienmesser keine, industriell gefertigte Grossserien schon gar nicht. Kaeru haben auch so eine ähnlich Geometrie und sind spontan die Einzigen die mir einfallen. SLD und stainless clad ist ein rostträges Dreilagenmesser. Kaeru's sind übrigens sehr gute Messer, hatte ich selbst und viele schwören auf diese japanischen Gyutos.

Gruß, güNef
 
Hm,
Zur Zeit schwanke ich.

Das Takamura R2.
Der Stahl reizt mich als Metaller🤣.
Laserschnitt - finde ich Geil (mit den genannten Einschränkungen).
Kann ich mir beim schneiden schon gut vorstellen.

Und dem

Kaeru

Mir leuchtet das Argument von güNef ein.
Finde die Klingengeometrie spannend und könnte mir vorstellen das es ein perfekter Kompromiss ist.

Preislich nehmen sich die beiden nicht viel.

Bei meinen jetzigen Messern ist das so, dass der leichte Schnitt komplett bei Schnittgut wie eine dicke Salatgurke verloren geht, da sich die Gurke festsaugt. Das ist bei meinem ausgedünnten culilux deutlich besser vor allem wenn ich mit der Spitze schneide (dafür ist es für mein empfinden etwas lang)

Daher kam die Überlegung mit dem kei kobayashi sg2 / Takamura.
Kürzer und damit könnte ich gut zurecht kommen.

Und dann das für mich unbekannte.
Von der Geometrie der Messer kann ich mir theoretisch vorstellen das es passt. Leider habe ich noch nie mit einem so gestalteten Messer geschnitten.

Ist der Schnitt sehr unterschiedlich?
 
Servus,

Lustschnippler schrieb:
Ist der Schnitt sehr unterschiedlich?
Zum Vergrößern anklicken....
je nach Schnitttechnik wie Tag und Nacht. Zugeschnitt wirkt sich am geringsten aus, im Schubschnitt dafür umso deutlicher. Beim Choppen von Gurken ist es eine Frage von Tempo und Neigung der Klinge. Wenn die Klinge nicht 90 Grad zum Brett steht, sondern du sie rechts Richtung Abschnitt neigst, dann verbessert sich der FR auch bei einem Laser. Lockeres Choppen mit einem FR-optimierten Messer lässt die Gurkenscheiben rechts direkt wegfliegen es gibt also viele Abstufungen, je nach dem ab wann es dir genügt. Ein Kobayashi ist göttlich bei manch hartem Schnittgut, aber nicht bei jedem, ein Genussschneider für feinste Schnitte, muss man mal probiert haben und kann süchtig machen, ebenso wie ein Full-taper Gyuto, beide Charakteristiken in einem einzigen Messer zu bündeln funktioniert leider nicht, also empfehle ich beides zu probieren, dann hast du für jedes Schnittgut das passende Messer.

Gruß güNef
 
🤣🤣Ein weißer aber auch teurer Rat.🤣🤣

Befürchte ich komme tatsächlich nicht daran vorbei beides auszuprobieren.

Die Frage die ich mir stelle ist welches von beiden als erstes.
 
Das Kyohei kostet immer noch unter 100€, aber schon mehr als letztes Jahr.
Dann wird es nicht so teuer.
Hat aber ein etwas rohes Finish, wie günef in seinem Review geschrieben hat. Nix wirklich funktional störendes.
Würden noch 151€ für den Laser bleiben.
Davon will ich auch mal einen in die Hand bekommen, aber da gibt es keinen mir bekannten Preisbrecher. Eigentlich der einzige Grund warum ich hier was schreibe.
 
Leider ist gebraucht auch nichts im Angebot.
Das Kyohei ist mit einfach zu rustikal 🤣, da gefällt mir das Kaeru. Da bin ich allerdings schon bei 200€.

Wahrscheinlich wird es erst einmal das Takamura werden und nach dem anderen Messer werde ich die Auge aufhalten.
 
Man muss bei den Kaerus auch unterscheiden.
Da gibts einmal die Workhorses mit nem starken Taper, die gabs auch in verschiedenen Ausführungen. Der erste Batch war leichter und etwas dünner, der nächste schon schwerer.
Dann das White#2 stainless clad, welches schon länger nicht mehr verfügbar ist. Ist wie ein normales Wakui, schöner gleichmäiger Taper, schön dünn hinter der Schneide, dünne Spitze, nicht zu zerbrechlich mit angenehmen Profil und leichter Konvexität.
Die Stainless SLD Variante. Bei der weiß ich aber nicht ob sich in den Jahren nur der Preis geändert hat. Fit and Finish war etwas schlechter und auch etwas dicker hinter der Schneide mit weniger gutem Taper. Etwas robusteres und gutes Messer für den Preis gewesen.

Laser ist bei mit Kobayashi weit vorne, bezüglich Wow Erlebnis, zumindest bei Serienmessern.
Mazaki sind schon interessant und Inbegriff von Taper bei den Japaneren. Aber da ändert sich auch fast jedes Jahr etwas. Die letzten waren etwas dicker hinter der Schneide und mussten etwas ausgedünnt werden.

Grüße,
Julian
 
Zuletzt bearbeitet:
Oh Mann,

Das Takamura ist gesetzt.

Das Kyohei Gyuto kostet inzwischen 119€ + Versand.
Bin am überlegen ob ich beide nehmen soll. Lohnt das bei dem Preis?
Wenn das kaeru nicht so schneidfreudig ist, fällt es bei mir raus.
 
Servus,

Lustschnippler schrieb:
Wenn das kaeru nicht so schneidfreudig ist, fällt es bei mir raus.
Zum Vergrößern anklicken....

Jay hatte, so wie ich schon so viele Messer in der Hand, dass man versucht ist zu glauben, die Schneidfähigkeit der SLD-Kaeru's wäre nicht auf dem von uns Nerds eingefordertem Niveau, was eben nur auf jene Freaks zutrifft, die diese Extreme, die möglich sind, zum Vergleich heranziehen. Ich hatte etliche dünngeschliffene Messer von Jürgen, die schon leicht schneiden, aber durch den fast flachen Schliff nicht an Japaner herankommen, die Shinogi-Flanken mit nagelgängigen Schneiden kombinieren, wie praktisch alle Dreilagen-Japaner. Ich würde also nicht darauf wetten, das ein SLD-Kaeru für dich nicht doch leichter schneidet, als alles was du bist jetzt kennst. ;) Der Vergleich bestimmt das Urteil.

Lies dir nochmal meinen Bericht zum Kyohei durch, die rauen, gestrahlt wirkenden Flanken könnten etwas bremsen, also einen gleitenden Schnitt behindern, was den Eindruck verminderter Schneidfähigkeit nach sich ziehen könnte. Das Kaeru wird vom Start weg besser gleiten, ist aber vermutlich nicht so fein ausgeschliffen wie das Kyohei, wobei bei Japanern natürlich nicht jedes Messer wie ein Ei dem Anderen gleicht, sondern eine gewisse Streuung in der Qualität des Schliffes immer gegeben ist. Somit kann immer nur jedes einzelne Messer beurteilt werden und erst wenn viele Käufer hier ihre Erfahrungen posten, dann kommt man zu recht gesicherten Eindrücken. Niemand hat bis heute ein Takamura dünner schleifen müssen und kaum jemand der ein Kai Kobayashi erlebt hat, vergißt diesen leichten Schnitt an bestimmten Lebensmitteln. ;)

Das Kaeru ist viel gutes Messer um dieses Geld, das Kyohei ist deutlich rustikaler, aber dem entsprechend günstiger, beide sind gut, unterscheiden sich aber von der Schneidcharakteristik. Das Kai Kobayashi schneidet noch leichter als ein Takamura/Asagao kostet aber mehr und ist nur als Wa-Variante erhältlich, so wie das Takamura nur mit Yo-Griff zu haben ist.

In Wahrheit müsstest du alle vier Messer vergleichen und dann entscheiden, in welche Richtung es geht. Ich hatte alle und konnte nicht ruhen, bevor ich sie alle in der Hand hatte. :irre::D

Meine Empfehlung: Wenn irgendwann ein Forentreffen im Kochmessersegment ansteht und du davon erfährst, dann bitte darum teilnehmen zu dürfen, auch wenn es eine weite Anreise ist, die Erfahrungen die man dort macht sind unbezahlbar und sparen einem entweder sehr viel Geld, oder man wird von unglaublichen Messern infiziert und dann wird es erst so richtig teuer. :D

Gruß, güNef
 
Hallo,

Am Sonntag 23.04.2023 ist in Schaafheim ja die Messerbörse. Da wollte ich wahrscheinlich mal vorbeischauen. Bisher hat nur Jürgen Schanz sein Kommen angekündigt.
Hoffe da kann ich mal etwas in diese Richtung ausprobieren.
Das Kei Kobayashi reizt mich sehr vom Aussehen - es ist ein sehr schönes Messer und war so in meiner Vorstellung Nummer 1.
Das Takamura ist denke ich ähnlich und doch wesentlich günstiger, von daher neige ich zur Zeit eher zum Takamura.

Tja und die Full Taper geschichte reizt mich ja sehr. Wenn ich güNef Beschreibungen lese läuft mir das Wasser im Mund zusammen und ich möchte es sofort ausprobieren.

Das Kyohei scheint mir zu rustikal zu sein, ist allerdings mit seinen 119€ einigermaßen erschwinglich.

Das Kaeru finde ich wunderschön, da schlägt sich mir 200€ allerdings wesentlich deutlicher auf den Geldbeutel aus.

Wenn ich nur nach dem Aussehen gehe würde ich sofort das Kei Kabayaschi und das Kareu nehmen, befürchte allerdings, dass mir mein dann Engel, wenn Sie das mitbekommt, die Möglichkeit der Fortpflanzung sehr einschränkt:ROFLMAO:

Schade das auf dem gebraucht Markt so gar nichts in diese Richung zu finden ist.
 
Hey,
Lustschnippler schrieb:
Schade das auf dem gebraucht Markt so gar nichts in diese Richung zu finden ist.
Zum Vergrößern anklicken....
es tauchen in letzter Zeit immer mal wieder Takamura's auf Kleinanzeigen Seiten auf. Kobayashi's habe ich bisher noch nicht gesehen. Leider lässt sich der Zustand meist schlecht auf den Bildern einfangen, so dass es ein Spiel mit vielen Unbekannten bleibt.
Hat man Spaß an kleineren Projekten, kann man hier und da schonmal ein Schnapper machen. Bleibt nur den Markt zu beobachten um ggf. Mal zuzuschlagen zu können.

Gruß
 
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