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Laser Gyuto möglichst mit Magnacut

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eselhund

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Hallo,

ich überlege gerade mir ein Gyuto anzuschaffen, welches die etwas "filigranere" Alternative zum Kramer Kochmesser darstellt, abgesehen davon habe ich eigentlich nur Santokus, was größere Messer anbelangt.
Ich möchte gerne einen Wa-Griff, vorzugsweise Achteckig und einen rostfreien "hochwertigen" Stahl, wenn möglich Magnacut in Laser Geometrie. Leider konnte ich diese Kombination nirgends finden, bei Xerxes habe ich etwas interessantes gesehen, leider ist hier frühestens nächstes Jahr (wenn überhaupt) wieder etwas verfügbar.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung
Vorhanden sind: Tojiro 3 DP Santoku, Hattori HD Nakiri, Blazen Santoku, Bob Kramer by Zwilling Kochmesser, Schanz Lucidus Santoku, Böker Pure CPM Spickmesser...

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allzweckmesser, von Fleisch, über Gemüse bis Melonen/Ananas alles.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druckschnitt im Pinch-Grip.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Kirsch Hirnholz, 30x40 cm

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Gyuto mit achteckigem Griff

*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto in 21 cm

*Welcher Stahl?
Rostfrei, möglichst Magnacut, ansonsten ein anderer "hochwertiger" Stahl wie z. B. SG2

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
350 €

*Bezugsquelle?
Egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ryusen Hamono Blazen Gyuto 210
Das Messer gefällt mir zwar ganz gut, besonders das Griffdesign sieht sehr ansprechend aus, ich konnte es aber noch nicht in die Hand nehmen und bzgl. der Geometrie bin ich etwas skeptisch...


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Hapstone R2 inkl. Venev Centaur Diamant Steinen vorhanden
 
Willst du damit dein Schneidebrett schnitzen oder warum unbedingt Magnacut?

SG2 Gyutos in 210 mm, die im Budget liegen und passende Geometrie und Griffe haben, gibt es von Shibata, Kei Kobayashi, Takamura.
 
Valentinian II schrieb:
Willst du damit dein Schneidebrett schnitzen oder warum unbedingt Magnacut?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin einfach nur neugierig und in der Theorie sollten durch die höhere Zähigkeit ja dünnere Geometrien möglich sein bzw. weniger zu Ausbrüchen neigen.

Valentinian II schrieb:
SG2 Gyutos in 210 mm, die im Budget liegen und passende Geometrie und Griffe haben, gibt es von Shibata, Kei Kobayashi, Takamura.
Zum Vergrößern anklicken....
Vielen Dank für die Tipps, die sehen interessant aus, leider kann ich Takamura nur mit westlichem Griff finden...
 
Ja, Takamura gibt es nur mit westlichem Griff, sorry.

Die Wa-Modelle schaffen es nicht nach Europa. Du könntest aus Japan bestellen, aber das sprengt dein Budget, da bist du locker bei 400 bis 500 Euro.

Für dünne Schneiden brauchst du harte Stähle mit kleinen Carbiden, damit die Schneide gar nicht erst so stark belastet wird, dass es zum Ausbruch kommt. Aber wenn die Belastung so groß wird, dass es beim harten Stahl zum Ausbruch kommt, legt sich der zähe Stahl stattdessen um, da ist wenig gewonnen.

Zähigkeit ist natürlich auch nicht schlecht und Magnacut ist auch hochgehärtet zäher als SG2, aber letzterer ist auch kein besonderer High-End-Stahl, sondern der PM-Stahl, der halt bei japanischen Messern bezahlbar und verfügbar ist. HAP und ZDP sind auch noch leidlich verfügbar, aber auch nicht zäher, im Gegenteil.

Für ein westliches Messer aus PM-Stahl dürfte dein Budget aber zu klein sein. Ist aber nur eine Vermutung, hier kommen wir in den Custombereich, von dem ich keine Ahnung habe.
 
Valentinian II schrieb:
Ja, Takamura gibt es nur mit westlichem Griff, sorry.
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Ausser man baut es um :ROFLMAO:
Takamura VG10 umgebaut für einen Nachbarn
46244486jp.jpg

Sorry für Kommentar, brauchte ich jetzt ;).
 
Valentinian II schrieb:
Für dünne Schneiden brauchst du harte Stähle mit kleinen Carbiden, damit die Schneide gar nicht erst so stark belastet wird, dass es zum Ausbruch kommt. Aber wenn die Belastung so groß wird, dass es beim harten Stahl zum Ausbruch kommt, legt sich der zähe Stahl stattdessen um, da ist wenig gewonnen.
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guter Punkt. SG2 ist halt relativ weit verbreitet, ich bin aber durchaus für Alternativen offen, rostfrei.

Shibata klingt richtig gut, allerdings ist die Form ja mehr wie ein Kiritsuke bzw. wie der Schmied beschreibt ein Zwischending zwischen Gyuto und Nakiri und da ich schon viele Santokus und auch ein Nakiri habe denke ich ist das Kei Kobayashi die bessere Ergänzung für mich.
Kannst du mir sagen, ob sich das mit dem braunen Griff von dem mit dem roten Griff nur durch die Griffe unterscheidet? Denn die Klingenmaße bei dem Shop unterscheiden sich ein wenig...
Da würde ich mehr zum 7-eckigen Griff tendieren, das stelle ich mir ergonomischer vor und das Pakkaholz sollte auch robuster sein, auch wenn ich das rot eher bescheiden finde...
 
Findet man auf der Firmenseite.

Okay, kein klassischer Wa-Griff, da mit Kropf, aber achteckig und aus Holz.
Da stehen auch Preise: 210 mm -> ≈ 50 000 JPY ≈ 310 € und 240 mm -> ≈ 80 000 JPY ≈ 500 €. Plus Versandkosten, Einfuhrumsatzsteuer, Abfertigungsgebühr...

Ob die Dinger tatsächlich lieferbar sind und die nach Deutschland liefern? Keine Ahnung, kann kein japanisch und die englische Seite ist seit Jahren "im Aufbau".

Kurzer Edit zur Einordnung der Preise: Das hier in Europa für knapp unter 200 € gehandelte SG2-Gyuto 210 mm kostet dort etwa umgerechnete 120 Euro. Da kann man sich ausmalen, was die Wa-Dinger kosten werden, wenn sie es mal in EU-Shops schaffen sollten.
 
Zuletzt bearbeitet:
eselhund schrieb:
Kannst du mir sagen, ob sich das mit dem braunen Griff von dem mit dem roten Griff nur durch die Griffe unterscheidet? Denn die Klingenmaße bei dem Shop unterscheiden sich ein wenig...
Da würde ich mehr zum 7-eckigen Griff tendieren, das stelle ich mir ergonomischer vor und das Pakkaholz sollte auch robuster sein, auch wenn ich das rot eher bescheiden finde...
Zum Vergrößern anklicken....
Ich denke, das ist eher Serienstreuung seitens des Schmiedes oder Messstreuung des Meesterslijpers-Mitarbeiters mit der Schieblehre... aber du kannst die wirklich einfach fragen, die sind sehr hilfsbereit und antworten schnell, sogar am Wochenende.
 
Hana hab ich wirklich zum Verkauf in Shops glaub nur so 4 Stück in den letzten 4-5 Jahren gesehen. Kosten über 500€.
Gibt tatsächlich in Japan direkt auch Wa- Takamura ohne Dami, hab da mal Bilder gesehen.
Günstige MagnaCut wäre Meglio, nur über Teich und sind echt nicht gut. Bradford Magnacut, aber glaub nur in 180mm.
Der so ziemlich billigste Macher dahingehen wäre MSicard. Trifft voll auf deine Suche zu.
Dann glaub ich auch noch F.Vaz macht Magnacut in guten Preisen.
Mit 350€ kommst trotzdem nicht hin.

Grüße,
Julian
 
JayS schrieb:
Gibt tatsächlich in Japan direkt auch Wa- Takamura ohne Dami, hab da mal Bilder gesehen.
Zum Vergrößern anklicken....

Servus,

das Hana ist bekannt, aber ein Migaki R2 mit Wa- Griff, wobei das Hana mehr ein Crossover zwischen Wa um Yo ist, hätte ich gerne mal gesehen, also Hornzwinge und Holzgriff. Vielleicht auch noch in 240mm aber das bleibt wohl ein Träumchen, vor allem bei identer Preis-Leistung wie das Yo-Takamura.

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
So in der Zwischenzeit habe ich Meesterslijpers, MSicard und F.Vaz kontaktiert.

Custom Messer sind mir, ohne anzufassen zu können und einfache Möglichkeit nach dem Kauf noch mal zurück zu schicken zwecks kleinen Anpassungen, zu unkomfortabel. Auch wenn die beiden sehr gut zu meinen Anforderungen passen würden und schnell und freundlich geantwortet haben. Auch preislich ist das mit Einfuhrumsatzsteuer und Versandkosten dann doch deutlich über dem vorgestellten Budget, bei vermutlich überschaubarem Mehrwert gegenüber den 2 Kandidaten von Meesterslijpers, da ich auch keine wirklichen Sonderwünsche habe.
Somit ist mein aktueller Favorit das Kei Kobayashi mit rotem Griff, da Pakka noch mal robuster, die heptagonale Griffform reizt mich und sollte ich wider Erwarten nicht damit klar kommen, könnte ich noch vom Rückgaberecht gebraucht machen.
Zur Info für andere Interessenten: Die Klingen der Key Kobayashis sind identisch, egal welcher Griff.

Leider ist das nicht verfügbar und es ist auch nicht absehbar, wann es wieder verfügbar sein wird (Benachrichtigung bereits aktiviert).
Weiß vielleicht jemand wo das aktuell verfügbar ist?

Und ich bin natürlich auch weiterhin an vergleichbaren Alternativen interessiert...
 
Hi,

kommt das SG2 mit Damastaußenlagen nicht in Frage, nur wenige Euro mehr?
Die Damastlagen braucht man zwar nicht aber Schneidlage auch SG2.
Ich finde es sehr gelungen.

Kei Kobayashi SG-2 Damast Gyuto 21 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/kei-kobayashi-sg-2-damast-gyuto-21-cm)

Alternativ schließt du 240mm aus? Ich wollte anfangs auch 210, jetzt habe ich 3 240er und möchte nicht weniger.
Dann gäbe es nämlich das Rote in 240, aber auch Damastaußenlagen.

*Kei Kobayashi SG 2 Rotes Kochmesser 24 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/kei-kobayashi-sg-2-damast-rot-kochmesser-24-cm)
 
Vielen Dank @alphacma
Ich bin in der Tat fast Schwach geworden bei der Damastvariante, die auch ich sehr gelungen finde, obwohl ich kein großer Damast Fan bin. Zumal mir die Grifffarbe doch mehr zusagt als der rote, wenn auch heptagonal und robusteres Holz. Bei dem mit braunen Griff ohne Damast auf Meesterslijpers hat mich die Lücke zwischen Klinge und Griff ehrlich gesagt etwas abgeschreckt. Ich habe schon gelesen, dass dies teilweise bewusst so gemacht wird, Tradition... mir gefällts nicht.
Ich habe mich selbst noch etwas umgesehen und das letzte verfügbare hier ohne Damast bestellt, mit 10 % Gutschein immerhin 40 € günstiger als die Damastvariante, wenn auch teurer als das (nicht verfügbare) auf Meesterslijpers.

Ich werde hier auf jeden Fall berichten, wenn ich es habe.
 
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