Lasergeometrie bei Küchenmessern mit HRC 56 - ein Versuch.

[Besserbissen]

Was ich zumindest für mich festgestellt habe:
Man kann durchaus eine sehr dünne Geometrie an einer Klinge aus 1.41... anbringen, ohne dass das fern von jeglicher Küchen-Praxis ist.

Was ich persönlich aus meinem Küchenalltag an Erfahrungen gesammelt habe:

- Ich mag keine Laser, die einen flachen Schliff und hohe Klingen haben. Da nervt mich einfach der schlecht FR.
- Ich mag Pettys mit sehr dünner Spitze (Zugschnitt) und dünner Geo. Wenn die Klinge nicht allzu hoch ist, ist der FR für ich ok.
- Wenn ich professionell koche, MUSS sich das Küchenmesser in kürzester Zeit mit einem Wetzstahl auf rasurschärfe bringen lassen. Wenn es bis dahin die o.a. Gemüsemenge durchhält, reicht mir das vollkommen aus.

 

[Dirk_H]

Auch wenn ich mich wiederhole, aber das Schanz-ausgedünnte Wüsthof* ist das einzige Messer an dem ich bisher je Makroausbrüche hinbekommen habe, obwohl ich das wie ein rohes Ei behandelt habe (was ich mit Takamuras nicht tue).
Auch wenn ich es nun nicht selber runtergeschliffen habe, ist das für mich ein Praxiswert.

Dass eine "sehr dünne Geometrie" machbar ist will ich nicht anzweifeln, aber für mich sieht das so aus, dass das dann irgendwann eng wird, wo es bei SG2 noch geht.
Vielleicht geht es mit dem Stahl und der WB von Victorinox besser oder vielleicht ist mein Messer hier dünner, aber man sollte Wissen wann es genug ist.

@Besserbissen : Würde 14C28N oder SB1 als tauglich für professionelles Kochen gelten (auf Schanz HRC60-61)? Für die gibt es ja ausreichend Praxistest, da Schanz Slim Line neu (14C28N) und alt (SB1).

*Das Messer ist dadurch noch kein klassischer Laser, weil nicht am Rücken ausgedünnt. FR ging also sogar

 

[Besserbissen]

Auch wenn ich mich wiederhole, aber das Schanz-ausgedünnte Wüsthof* ist das einzige Messer an dem ich bisher je Makroausbrüche hinbekommen habe, obwohl ich das wie ein rohes Ei behandelt habe (was ich mit Takamuras nicht tue).

Wobei größere Ausbrüche doch eher für zu spröden Stahl sprechen würde, oder? Das kenne ich von den Kai Shuns.

14c28n auf max 61 HRC funktioniert mit Wetzstahl sehr gut. Mit SB1 habe ich gemischte Erfahrungen, das wäre nicht mein bevorzugter Stahl für den Gastoeinsatz.

 

[Bukowski]

Bei den stark überarbeiteten und ausgedünnten Klingen aus 1.411x Stahl, die ich nutz(t)e, konnte ich kein erhöhtes Potential für starke Deformationen der Schneidkante gegenüber höherlegierten bzw. -gehärteten Klingen vergleichbarer Geometrie feststellen.

Z.B. diese Klinge aus einfachem 1.411x ...

... hielt sich über einen repräsentativen Zeitraum ohne nennenswerte Blessuren der Schneidkante und somit unbeeindruckt von meiner "Schnitttechnik":

(Soll natürlich nicht bedeuten, dass diese Klingen die Schärfe ebensolange halten wie ihre hochlegierten und -gehärteten Pendants. Allerdings genießen die weichen Klingen im Gegenzug ja den Vorteil der langanhaltenden Wetzbarkeit.)

Auch bei diesem K-Sabatier aus Z50C13 auf 54-56 HRC stellt @güNef nach der Schanz-Kur eine eher verbesserte Schneidkantenstabilität fest:

Ich habe das Messer ordentlich genutzt um die Schneidkantenstabilität auszuloten und an ihre Grenzen zu bringen und schneide nach wie vor auf Bambusbrettern.

Ich wollte wissen ob die Schanzsche Schneide zu empfindlich für den „weichen“ Stahl ist und sich bei intensiver Nutzung rasch umlegt und ständig wieder aufgerichtet werden muss?

Nun, die Schneide hält. Das K-Sabatier ist zwar „nur“ zwischen 54° und 56° Rockwell gehärtet, aber durch den geänderten Schneidenwinkel und den balligen Anschliff erhöht sich die Schneidkantenstabilität und wirkt so einem raschen Umlegen der Schneide entgegen.
Dadurch wirkt das Messer nicht so schnell „stumpf“ wie die Serie und es muss die Schneide nicht so häufig mit einem Wetzstahl wieder aufgerichtet werden.

Hier bringt also eine Überarbeitung nicht nur eine enorme Verbesserung der Schneidfähigkeit sondern indirekt auch eine leichte Verbesserung der Standzeit/Robustheit der Schneide.

Die Klinge ist in Richtung Spitze hauchfein ausgeschliffen, der Vergleich mit dem klassischen Sabatierprofil spricht Bände.

Dies alles hat natürlich keinerlei Anspruch auf Allgemeingültigkeit, zeigt aber, wie sehr persönliche Erfahrungen aufgrund verschiedenster Faktoren voneinander abweichen können.

 

[UE1]

Hey,

Auch bei diesem K-Sabatier aus Z50C13 auf 54-56 HRC stellt @güNef nach der Schanz-Kur eine eher verbesserte Schneidkante Stabilität fest:

Ich habe seit ca. 1-2 Monaten (weniger repräsentativ) auch ein stark ausgedünntes Sab von Jürgen überarbeitet bei mir. Spitze, bzw. die ersten 5-7 cm haben schon einen gewissen Flex.
Ausbrüche im makroskopischen Bereich sind absolut kein Thema. Wetzstahl und gut ist.

Deinen Eindruck würde ich so unterschreiben.

 

[Bukowski]

Aber das wird den lieben Peter alles nicht überzeugen, der will ja unter 12° Fasenwinkel pro Klingenseite bis 0,1 Micron ausgeschliffen mit 30g BESS, sonst bekommen wir da nur ein müdes Achselzucken als Resonanz. 😜

 

[Dirk_H]

Wobei größere Ausbrüche doch eher für zu spröden Stahl sprechen würde, oder? Das kenne ich von den Kai Shuns.

Tja, keine Ahnung. Ich kann nur sagen, was ich da gesehen habe. Und irgendwo wird es vermutlich einen Grund geben, dass bei einigen Stahlsorten keine dünne Geometrie empfohlen wird, auch wenn ich z.B. mit SLD so garkeine Sorge habe.

Ich hab ne Takamura Herde (Santoku, 18cm, 21cm, Petty), ein Kei Kobayashi, ein Masashi in SLD (nicht dein Kandidat für sowas) irgendwo zwischen Kobayashi und Takamura, Schanz Slim Line (dünner als Takamura) und nichts davon hat es je zu makroskopischen Ausbrüchen geschafft (im Heimbetrieb)...das ausgedünnte* Wüsthof hat sich einen bei erster Nutzung und einen bei zweiter Nutzung eingefangen. Hab dann beide beseitigt und nach Nutzung#3 gab es zwar keine makroskopischen Ausbrüche aber unter Vergrößerung sah das schonwieder böse aus. Seitdem liegt es rum.
Das Teil würde ich aber auch dünner als Takamura einstufen. Ich find die mittlerweile garnichtmehr so extrem.

*moderat war angefragt...scheint Interpretationssache zu sein, bzw. vermutlich voll im Flow.

 

[Dirk_H]

Mir ist übrigens im Leben bisher genau ein Kochmesser von der Arbeitsplatte auf den (Fliesen-)Boden geflogen...ein Takamura...und es hatte eine leicht verbogene Spitze.
Und da hab ich mir gedacht: Wenn die in die eine Richtung biegt, dann wird sie es auch in die andere tun...hat sie...TouchUp und es war scharf und Spitze auf 99,9% (vielleicht 1-2/100 kürzer).
Seitdem ist es bei mir vorbei, dass die Teile empfindlich sein sollen...

 

[pebe]

Meine beiden Ks, K5 und Chef nageln beide. Durchgängig. Um 0,2mm hinter der Wate.

Beide werden geführt bis Shapton 8k oder 12k geschärft und dann gewetzt. Beim nächsten Schliff werde ich mal diamond lapping film probieren.

Langt mir aber auch so. Sind mein Ersatz für Japan-Laser. Einzig der starke Flankensaugeffekt, besonders bei pappigem Kram, nervt.

Wer also glaubt, ich würde dem Hochleistungsstahl das Wort reden, liegt falsch.

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Ich denke, man darf zudem nicht unterschätzen, dass bei der Produktion von klassischen rostträgen Stählen, die millionenfach für Küchenmesser verwendet werden, sehr viel Erfahrung steckt. Die Hersteller bekommen natürlich viel mehr Rückmeldungen aus der praktischen Anwendung.

Beispielsweise sind die gestanzten Vic-Klingen ja recht dünn und bei der Größe der Verkaufszahlen sieht es zumindest so aus, als würde dies auch keine größeren Probleme im Kücheneinsatz geben.

Meine persönliche Erfahrung ist: Bei Messern mit für die Küche geeigneter Geometrie haben PM-Stähle, hoch wolfram-legierte oder welche Legierungs-Experimente auch immer, keine entscheidenden Vorteile gegenüber 1.4116 und ähnlichen*.

* Edit: Was nicht heißt, dass ich nicht auch gerne neue Messer und Stähle ausprobiere ;-)

 

[Mundso]

Ich denke, man darf zudem nicht unterschätzen, dass bei der Produktion von klassischen rostträgen Stählen, die millionenfach für Küchenmesser verwendet werden, sehr viel Erfahrung steckt. Die Hersteller bekommen natürlich viel mehr Rückmeldungen aus der praktischen Anwendung.

Nicht nur die Stahlhersteller, wie ich finde, eben auch die Verarbeiter, wie Victorinox/ das Solinger Handwerk etc. Die WB ist maßgeblich an der Performance des Stahl beteiligt, ohne steht nur das Mögliche auf Papier. Ich erinnere mich etwa an ein Gefügebild eines Victorinox Fibrox - ich meine aus americas test kitchen - bei dem das feine Stahlgefüge gut erkennbar war. Das Wissen um die passende Behandlung des Messerstahls in Bezug auf WB, Geometrie und Schliff für den sinnvollen Kücheneinsatz ist Trumpf. Wo die Grenzen für die jeweilige Behandlung sind, muss wohl ausgelotet werden. Das hat @Besserbissen mit dem Versuch toll dargestellt. Offensichtlich passen die Variablen hier zusammen.

Danke für den Test!

Greetz

 

[tiffel]

Man kann durchaus eine sehr dünne Geometrie an einer Klinge aus 1.41... anbringen, ohne dass das fern von jeglicher Küchen-Praxis ist.

Danke für die Bestätigung. Ich schleife bestimmt schon seit über 10 Jahren alles mögliche dünn, also unter 0,2mm und dünner. Auch schlechteres als 1.4116 und habe eigentlich nie schlechte Erfahrungen gemacht. Ausbrüche gibt es bei weichen Stählen nicht. Die Messer schneiden super und lassen sich gefühlt bis in alle Ewigkeit wetzen. Natürlich ist so ein Messer nicht robust. Also hartes Brot, usw. nicht schneiden. Da verbiegt sich die Schneide bleibend. Aber das ist ein kleiner Tribut an die dünne Geometrie. Die üblichen Spielregeln sind natürlich zu beachten (keine Spülmaschine, keine abstumpfenden Schneidunterlagen...)

 

[Dimm]

Ich denke, man darf zudem nicht unterschätzen, dass bei der Produktion von klassischen rostträgen Stählen, die millionenfach für Küchenmesser verwendet werden, sehr viel Erfahrung steckt. Die Hersteller bekommen natürlich viel mehr Rückmeldungen aus der praktischen Anwendung.

Beispielsweise sind die gestanzten Vic-Klingen ja recht dünn und bei der Größe der Verkaufszahlen sieht es zumindest so aus, als würde dies auch keine größeren Probleme im Kücheneinsatz geben.

Meine persönliche Erfahrung ist: Bei Messern mit für die Küche geeigneter Geometrie haben PM-Stähle, hoch wolfram-legierte oder welche Legierungs-Experimente auch immer, keine entscheidenden Vorteile gegenüber 1.4116 und ähnlichen*.

* Edit: Was nicht heißt, dass ich nicht auch gerne neue Messer und Stähle ausprobiere ;-)

Hi,
Es werde keine dünne rostfreie Messer produziert. Ich meine dünne im Schneidenbereich.

In deinem Test wurde nix geschnitten (außer dem Schneidbrett natürlich).

Jede realistische Schneidaufgabe verliert die Klinge gegen "Hochleistungsstahl".

Sicherlich für einen gesunden Mann ists egal, ob eine Klinge 0,1 oder 0.3mm über d. Schneide hat. Versagt die Schneide selbst, muss man die schärfen, wetzen und...

Im Messerforum braucht man auch jemanden, der Ferrari (in jede Richtung: Stahl, WB, Design, mechanische Bearbeitung) macht. Sonst werden hier nur geschärfte Lineale zu sehen sein, für mich wäres zu langweilig.

 

[Besserbissen]

Im Messerforum braucht man auch jemanden, der Ferrari (in jede Richtung: Stahl, WB, Design, mechanische Bearbeitung) macht. Sonst werden hier nur geschärfte Lineale zu sehen sein, für mich wäres zu langweilig.

Da kann ich nur zustimmen. Es ist für mich auch ein Unterschied ob es bei Gastro-Jobs um effizientes Arbeiten geht, oder um „Genuss-schneiden“ zuhause. Und ohne die Messer zu pimpen, wären mir die klassischen Solinger auch zu langweilig.

 

[tiffel]

Jede realistische Schneidaufgabe verliert die Klinge gegen "Hochleistungsstahl".

In welcher Hinsicht "verliert" ? Nur bezüglich Schneidhaltigkeit. Die ist aber bei einem Dünnschliff zumindest im privaten Bereich komplett (Voraussetzung es ist ein üblicher Messerstahl) egal, weil man ein dünnes Messer mit dem Wetzstahl, (wenn man das nicht so wie Besserbissen macht) sofort wieder auf taugliche Schärfe bringt. Ich hätte da eher Bedenken bei Stählen, die wegen ihrer Härte nicht mehr zu wetzen sind. Manche Stähle brechen je nach Wärmebehandlung bei höherer Härte und Dünnschliff auch leicht aus. Das muss man schon gut beherrschen, um sich zu trauen ab Auslieferung Dünnschliff und Härte sagen wir über 63 Hrc anzubieten. Deshalb würde ich für Dünnschliff eher Stähle mit mittleren Härten, die gewetzt werden können bevorzugen.

 

[Dimm]

In welcher Hinsicht "verliert" ? Nur bezüglich Schneidhaltigkeit. Die ist aber bei einem Dünnschliff zumindest im privaten Bereich komplett (Voraussetzung es ist ein üblicher Messerstahl) egal, weil man ein dünnes Messer mit dem Wetzstahl, (wenn man das nicht so wie Besserbissen macht) sofort wieder auf taugliche Schärfe bringt. Ich hätte da eher Bedenken bei Stählen, die wegen ihrer Härte nicht mehr zu wetzen sind. Manche Stähle brechen je nach Wärmebehandlung bei höherer Härte und Dünnschliff auch leicht aus. Das muss man schon gut beherrschen, um sich zu trauen ab Auslieferung Dünnschliff und Härte sagen wir über 63 Hrc anzubieten. Deshalb würde ich für Dünnschliff eher Stähle mit mittleren Härten, die gewetzt werden können bevorzugen.

Höhe Härte stört nicht beim Wetzen.
Wenn Du natürlich SHM magst, dann schon. Ich habe mehrere Messer von OwlKnife aus M390 mit 60-61 Härte, die gewetzt werden können. Ich denke bei 63 ebenso (hab ich nocht probiert).

Ja Schneidhaltigkeit kann gewaltig überlegen sein, nur ist das kein Auswahlkriterium.

Man kann mit solchen hochlegierten Stahlsorten wie Vanadis10 und... weitgehend besser und angenehmer schneiden, da die nach ein Paar Schnitten nicht gleiten, sondern aggressiv reinbeissen. Das mögen viele.

Noch mehr Benutzer haben schlecht wärmebehandelte PM-Klingen benutzt, die eben schlecht schneiden (gelegentlich aber relativ lange dank Legierung).