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Leichtes Bunka gesucht

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allaillaalla

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Hallo zusammen,

noch bin ich ganz neu hier, aber in den vergangenen Wochen habe ich schon ganz gespannt mitgelesen. Demnächst möchte ich mir gerne ein neues Messer kaufen.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung. Zusätzlich zu meinen deutschen Kochmessern (21cm Villeroy Boch und ein 16cm von Wüsthoff) und einem Santoku aus vermutlich SRS-15 und einer Dicke von 2,00mm soll es nun ein Bunka oder kürzeres Kirituske werden. Mit meinem Santoku von Jikuu bin ich sehr zufrieden und nutze es sehr viel, tatsächlich jeden Tag. Es war quasi mein Einstieg in die Welt der japanischen Messer und wurde mir als Geschenk aus Tokio mitgebracht. Wen es interessiert, der findet es hier: Take Home - (https://jikuujapan.com/take-home/)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Zu 70% wird damit Gemüse geschnitten, zu 20% Fleisch und zu 10% Fisch — ohne Knochen und Gräten. Ich denke aber die letzten beiden Anteile werden eher höher werden. Besonders mit der feinen Spitze möchte ich arbeiten.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Ich schneide (mit meinem Santoku und dem deutschen Kochmesser mit 16cm von Wüsthoff) im Druck- und Zugschnitt. Letzteres bekommt eher die harten Aufgaben (bspw. Ananas/Kürbis öffnen), das Santoku erledigt dann die Feinarbeit.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Ein recht weiches Brett 30x40cm für die tägliche Arbeit. Für rohes Fleisch/Fisch nutze ich ein Plastikbrett (das direkt danach in die Spülmaschine kommt,… also das Brett, niemals das Messer).

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Nur ein japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho) kommt in Frage.
Spezielle Messerform: kürzeres Kiritsuke oder ein Bunka.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Länge sollte 16-20 cm sein, hier bin ich mir noch nicht ganz sicher. Die o.g. Bauformen jeweils mit einem traditionellen Griff (8-eckig oder D-Form, gern auch eine runde/ovale Form).
Tendenziell soll das Messer eher dünn sein, also ein Laser und leicht, unter 130g Gesamtgewicht.
Bei meinem aktuellen Santoku klebt das Schnittgut stark an der Klinge, das neue sollte also eine entsprechende Oberfläche haben (bspw. Tsuchime oder Nashiji) um den Foodrelease besser zu gewährleisten.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Auch hier bin ich mir noch nicht ganz sicher. Ich tendiere zwischen Semi-Rostfrei (also außen Rostfrei, innen Rostend bspw. AS) und Sanmai/Mono PM (bspw. SG2, eher kein VG10). Eine komplette rostendes im Messer wäre mir für mein erstes Karbonmesser noch etwas zu extrem.
An einigen Stellen habe ich gelesen, dass Kohlenstoffstahl den Geschmack des Essens verändert. Besonders bei Zitrusfrüchten und Tomaten (beides Schneide ich oft) wäre dies der Fall. Könnt ihr mir dazu noch etwas sagen? Wird das besser wenn sich die Patina entwickelt hat?
Kurzum: Wenn ich aber ein Messer sehe, dass mir sonst passt, würde ich auch ein rostendes nehmen. Zeit und Musse zur Pflege wäre auf jeden Fall vorhanden.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Budget siehe unten. Mir geht es nur um das Messer, Bretter und Schleifsteine habe ich bereits.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versand aus der EU.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen? Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem Link an.

*Alle Messer werden stumpf. Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Zum Schärfen nutze ich vier No-Name-Wassersteine mit gummierten Halterungen mit den Körnungen 500, 1000, 3000 und 8000 und ein Leder zum abziehen. Hier bin ich sicher noch nicht perfekt darin, immer meine gewünschten Winkel zu treffen, aber ich schärfe oft und auch sehr gerne. Und ich werde — subjektiv — auch immer besser. Einen Schleifkurs habe ich auch schon besucht. Da bin ich also ganz optimistisch. Vielleicht wäre ein neues Set an Steinen perspektivisch eine weitere Anschaffung, die steht aber erst mal nicht auf der Agenda.

*Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich wollte ca. 150-350 Euro ausgeben. Wenn etwas weniger wird, ist das okay, wenn es etwas mehr wird, wäre das auch kein Problem.

*Noch offene Fragen meinerseits
Würdet ihr für die tägliche Arbeit (Äpfel würfeln fürs Müsli, Orangen schneiden, Gemüse als Rohkost etc.) eher eines der o.g. Bunka/Kiritsuke nutzen oder das bereits vorhandene Santoku als „Arbeitspferd“.

So, das waren jetzt ganz schön viele Infos, ich freue mich jetzt über eine schöne Beratung und Diskussion, man lernt ja nie aus :)

Viele Grüße, aaa
 
Hallo @allaillaalla, willkommen im Forum!

Beim Lesen Deiner Anfrage sind mir vor allem die vorhandenen Steine aufgefallen. Kann es sein, dass es sich hier um die 25€ Dinger vom weltgrößten Versandhändler handelt? Damit habe ich auch angefangen und war frustriert, weil ich meine Messer nicht vernünftig scharf bekommen habe. Die Steine sind ziemlich langsam und man verwackelt sich das Ergebnis gerade am Anfang der Schleifkarriere immer wieder. Besser ist da z.B. ein Shapton Pro 2000 für die japanischen Messer. Am Anfang braucht es auch nicht unbedingt noch höhere Körnungen und Du wirst überrascht sein, wie scharf man seine Messer alleine mit diesem Stein bekommen kann.

Messertechnisch bin ich vor allem mit dem Kurosaki Fujin SG2 Bunka bei Dir. Ich habe das Santoku aus der Reihe und finde, es ist das optische Highlight in meiner Sammlung. Gut arbeiten lässt es sich damit natürlich auch. Kein ultimativer Laser, eine sehr gute Standzeit, aber nicht ganz einfach nachzuschleifen.

Die Messer von Shiro Kamo könnten für Dich auch interessant sein. Leider gerade vieles ausverkauft.
 
Hallo und auch von mir "herzlich Willkommen" :)

schau dir mal das Knife Art Nashiji Bunka an. Ich nutze das Messer selbst und habe es hier mal vorgestellt.
Ein wirklich tolles Messer das super leicht schneidet; keine Angst vor dem Rost - mit der Patina geht es sehr schnell, aber das Messer ist weit davon entfernt Rost anzusetzen. Normale Pflege vorausgesetzt; also nach dem Gebrauch säubern und abtrocknen.
Das einzige was nicht deinen Vorgaben entspricht, ist das Gewicht; das hast du mit 130 Gramm auch ziemlich niedrig angesetzt :D::

allaillaalla schrieb:
Wird das besser wenn sich die Patina entwickelt hat?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, das wird besser.

allaillaalla schrieb:
Würdet ihr für die tägliche Arbeit (Äpfel würfeln fürs Müsli, Orangen schneiden, Gemüse als Rohkost etc.) eher eines der o.g. Bunka/Kiritsuke nutzen oder das bereits vorhandene Santoku als „Arbeitspferd“.
Zum Vergrößern anklicken....
Da ich kein Santoku besitze, dafür aber einige Bunka und Kiritsukes ist meine Antwort hier vorhersehbar.
Wenn du die dünne Spitze eines Bunkas oder Kiritsukes einmal gewohnt bist, dann möchtest du das vermutlich nicht mehr missen.

Viele Grüße
Rainer
 
Kanetsune und Toshitaka würde ich ausschliessen. Kenne ich nicht, aber das Toshi ist für den Preis nicht sauber genug gearbeitet und könnte etwas dicker hinter der Schneide sein.
Makoto und Yu Kurosaki sind beide ganz gut. Wobei ih schon mal mit einem gesprochen hab der meinte Yu Kurosakis sind im Vergleich zum Anfang etwas schlechter geworden. Früher hat Makoto die geschliffen und jetzt hauptsächlich Lehrlinge. Letzte Yu Senko Edition die ich vor kurzem in der Hand hatte aber nicht so schlecht.
Shibata ist schon arg Laser, dadurch ist auch der Foodrelease nicht gut. Aber insgesamt ein gutes Messer.
Ryusen sind minimal dicker hinter der Schneide als Kurosakis, haben aber nen dickeren Rücken und auch Konvexitiät, was imo gut ist. Wird aber wahrscheinlich etwas schwerer sein.
 
Hi,
Ich kann dir Hado Shiosai Messer empfehlen. Leicht, scharf, SG2 Stahl und im Budget. "Leicht" deshalb, da ich bei den Gewichtsangaben von knivesworld Zweifel habe ob die Gewichtsangaben wirklich richtig sind. Muss ich nacher mal meine Makoto Messer wiegen.

Hado Shiosai Kiritsuke Kochmesser 200 mm handgefertigt in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/hado-shiosai-sg2-kiritsuke-200mm-amboyna-burl-nur-klinge/)
Hado Shiosai Bunka Kochmesser 170 mm handgefertigt in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/hado-shiosai-sg2-bunka-170mm-amboyna-burl-nur-klinge/)
Shiosai series (https://www.hamono.nl/en/knives/hado/shiosai/)

Grüße
 
allaillaalla schrieb:
An einigen Stellen habe ich gelesen, dass Kohlenstoffstahl den Geschmack des Essens verändert. Besonders bei Zitrusfrüchten und Tomaten (beides Schneide ich oft) wäre dies der Fall. Könnt ihr mir dazu noch etwas sagen? Wird das besser wenn sich die Patina entwickelt hat?
Zum Vergrößern anklicken....
Der Einfluss ist bei einer blanken Klinge z.B. direkt nach dem Schärfen am größten. Die Patina hilft da schon, allerdings nicht, wenn Du Zitronen schneidest. Die Zitronensäure löst die Patina wieder.
Das passiert auch bei Tomaten, nur nicht ganz so schnell.
Übringens kann ein Karbonstahlmesser auch durch Korrosion stumpf werden. Wenn Du Wert auf höchste Schärfe legst, wirst Du das bei säurehaltigen Lebensmitteln eventuell merken.

Persönlich nehme ich deshalb für Zitrusfrüchte ein Messer aus SG2. Obwohl ich sonst fast ausschließlich Messer aus niedriglegierten Stählen habe.

Gruß, Andreas
 
Liebe Community,

erstmal vielen herzlichen Dank für die herzliche Begrüßung sowie die vielen Antworten und Erfahrungsberichte. Es macht mir schon jetzt wahnsinnig viel Spaß, hier unter Gleichgesinnten zu lesen und zu schreiben. Oder wie es meine GöGa ausgedruckt hat: „Kaum zu glauben, dass es Menschen gibt, die sich noch mehr aus Messern machen als du!“ ;-)

@Taka - Ganz recht, die Steine sind in genau dieser Preisliga und sicherlich die nächste Investition. Zwar bin ich noch einigermaßen zufrieden mit meinem Ergebnis, aber Gutes kann ja noch immer besser werden. Danke an der Stelle für den guten Tipp mit dem Shapton Pro 2000 — der wird es wohl als nächstes werden!
Das Yu Kurosaki Fujin SG2 Rosewood Bunka bleibt damit in meiner engeren Auswahl

@ScottyC - Das war es… der letzte Zweifel ob ich „wirklich auch noch ein Bunka-Messer brauche“ ist verflogen: genau diese dünne Spitze eines Bunka hätte ich gerne, mein altes Santoku kommt mir dagegen schon jetzt unhandlich vor…

@Doldini - Ja, den Shop von Lukas habe ich auch schon entdeckt, danke für den Hinweis! Lukas, falls du das hier lesen solltest: Toller Shop, ich habe mir auch eine YouTube Videos angesehen, die sind richtig sympathisch :)
Danke für den Tipp mit dem Shibata Koutetsu Bunka 18 cm — leider ist es gerade überall ausverkauft… Wenn es verfügbar wäre, wäre es es ziemlich gut das Gesuchte.

@JayS - Danke, deinem Rat folge ich sehr gerne und schließe Kanetsune und Toshitaka aus. Zum Makoto habe ich gerade noch dieses englische Review mit einem positiven aber auch durchwachsenen Ergebnis im KKF gefunden: https://www.kitchenknifeforums.com/threads/the-“what…-wait…-what-”-review-makoto-kurosaki-sg2-bunka.58863/

@hitoshi_ - Recht hast Du, die Angeben sind nicht genau, bspw. das Shibata Koutetsu Bunka 18 cm wiegt teilweise 140g und 144g — insofern ist der Verdacht sicher berechtigt, dass man es mit dem Gewicht nicht überall genau nimmt.

@Thalon - Danke, das gefällt mir sehr und es kommt auf die Shortlist, s.u. :)

@AJK - Danke, damit hast eine große Unklarheit ausgeräumt, nämlich ob ich eine Klinge aus Karbonstahl oder eine PM-legierte kaufe. Da ich aber sehr viele Zitrusfrüchte schneide, werde ich mich wohl eher in Richtung SG2 orientieren. Das soll jetzt aber nicht heißen, dass es sich mit dem Karbonstahl damit für mich erledigt hätte. Ganz im Gegenteil. Er fasziniert mich noch immer sehr. Vielleicht wird ja das nächste Messer eines daraus…

Die aktuell engere Auswahl (wenn ich Messer die rosten, die mir zu schwer sind oder die vergriffen sind rausnehme) ist demnach:
  • Das Yu Kurosaki Fujin SG2 Rosewood Bunka — Aktuell das Messer, das mir wegen dem Finish am besten gefällt
  • Das Hado Shiosai SG2 Bunka 170mm — Es ist nur noch als Klinge auf Lager, also ohne Griff. Ich bin mir aber sicher, dass man hier einen freundlichen Deal mit Lukas machen kann und ein anderer Griff kommen könnte.
  • Makoto Kurosaki SG2 Tsuchime Bunka — Hier gefällt mir sehr mit der Tsuchime-Oberfläche und der Länge von 18cm. Mit der geringere Höhe der Klinge würde ich klar kommen.
Nun stehe ich vor der Entscheidung, welches Messer aus der engeren Auswahl ich letztlich nehmen soll. Aktuell tendiere ich dazu, das Yu Kurosaki Fujin SG2 Rosewood Bunka zu nehmen und werde es in den nächsten Tagen bestellen.

Je länger ich mich mit Messern beschäftige, desto mehr merke ich wie viel Spaß es mir bereits bereitet, sie überhaupt auch nur anzusehen in diversen Online-Läden und Foren. Und meine GöGa wundert sich schon, warum es in letzter Zeit so viel kunstvoll geschnittene Rohkost gibt XD

VLG, aaa
 
Zuletzt bearbeitet:
Für schleifsteine könntest Du auch resin gebundene diamantsteine von Ali express nehmen. Es gibt sie in vier körnungen, funktionieren gut und halten lange. Über einen naturschleifstein wie einen sungari oder rozutec kann man auch nachdenken. Ob dann noch ein geführtes system ins haus kommt, wird man sehen.Du bist aber erst am eingang zum kaninchenbau.
Wenn der Messervirus zuschlägt, wird es intressant.
 
Es gibt Neuigkeiten und aktuelle Ereignisse zu meinem urspr. Posting. Nachdem ich das Yu Kurosaki Fujin SG2 Rosewood Bunka bestellt hatte bei Meesterslijpers kam „leider“ ein 21cm Gyuto an, genauer gesagt ein Yu Kurosaki Fujin SG2 21cm Gyuto — also richtige Serie aber falsches Modell. Nach einer kurzen Enttäuschung habe ich es natürlich auch direkt ausprobiert und wollte den 30-tägigen Rückgabezeitraum auch in Teilen ausnutzen, einfach um das Messer und die Messerform Gyuto kennen zu lernen, und auch um ihm doch noch eine Chance zu geben. Meine Erkenntnisse daraus sind:
  • Ein 21cm langes Messer ist mir zu lange (nicht sonderlich überraschend, schließlich suche ich ja nach einem kürzeren Bunka).
  • Das Finish dieser Serie hat einen — aus meiner Sicht — fundamentalen Mangel: die Kerben des Tsuchime sind im Querschnitt nicht rund sondern eckig. In den feinen Rändern dieser Kerben bleibt gerne Essen zurück und ist nur schwer raus zu kriegen. Dadurch nehmen sie eine dunkle Farbe an, so ist es auf den Bildern ja auch zu erkennen und auch eingetreten. Das war mir dann doch etwas zu unhygienisch. Damit war das Messer raus und UPS hat das edle Stück wieder zurück in die Niederlande bringen dürfen.
Also alles wieder zurück auf Null? Die logische Konsequenz wäre jetzt gewesen, eines der obigen Messer zu bestellen, aber da kam noch ein privater Urlaub mit einer großen Gruppe von Freunden dazwischen. Bei diesem Urlaub kochen wir täglich für- und miteinander. Mittlerweile haben sich hier auch ein paar richtige Messer-Nerds herausgebildet, ohne dass ich das vorher gewusst hätte (imho hier im Forum aber noch nicht aktiv). Hier habe ich von meiner Geschichte erzählt und durfte das Fujin SG2 Gyuto zeigen und zum Trost ein paar andere Messer ausprobieren. Das Hatsukokoro Saihyo SG2 Damast Bunka hat es mir sofort angetan und ich habe es direkt noch aus dem Urlaub bestellt.

Mein Fazit dazu: Ich denke, wenn man mir es nicht gezeigt hätte, auch worauf man beim Schneiden achten muss, hätte ich es nicht bestellt, es ist schon sehr empfindlich. Ein richtiger Laser. Aber eben auch sehr leicht und präzise. Der FR ist natürlich nicht gut, aber damit kann ich leben.

Leider wurde ich im Urlaub irgendwie angefixt, neben dem nun erworbenen Bunka habe ich dort auch ein etwas schweres Nakiri (gefühlt ca. 170g) in Aktion gesehen und bin schwer beeindruckt. Aber das wäre dann sicherlich erst in ein paar Monaten soweit…

VLG, aaa
 
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