Was gefällt dir denn an den alten Vorschlägen nicht?
Wie wäre es denn mit dem Shinko Seilan Gyuto 210mm KU Aogami Super By Shiro Kamo
Wie wäre es denn mit dem Shinko Seilan Gyuto 210mm KU Aogami Super By Shiro Kamo
Ich muss gestehen, dass ich davon ausgegangen bin, dass die Vorschläge von vor 2 Jahren einfach nicht mehr aktuell sind. Ist dem nicht so? 
Das von Dir vorgeschlagene Messer gefällt mir optisch sehr gut.
Die "inneren" Qualitäten kann ich nicht wirklich beurteilen. Suche auch noch Quellen, mit denen ich mich mehr in das Thema einlesen kann...
Da ich auch mit der Terminologie nicht so vertraut bin, noch ein paar Frage:
Mit Carbon ist ein Stahl mit weniger als 2% Kohlenstoff gemeint, klar. Aber was ist Iron? Strenggenommen das Element Eisen. Mit Sicherheit aber nicht bei der Beschreibung des Messeraufbaus...
Und was ist ein KU-Finish?
Gruß Homer25
Das von Dir vorgeschlagene Messer gefällt mir optisch sehr gut.
Die "inneren" Qualitäten kann ich nicht wirklich beurteilen. Suche auch noch Quellen, mit denen ich mich mehr in das Thema einlesen kann...
Da ich auch mit der Terminologie nicht so vertraut bin, noch ein paar Frage:
Mit Carbon ist ein Stahl mit weniger als 2% Kohlenstoff gemeint, klar. Aber was ist Iron? Strenggenommen das Element Eisen. Mit Sicherheit aber nicht bei der Beschreibung des Messeraufbaus...
Und was ist ein KU-Finish?
Gruß Homer25
Wenn die Links noch funktionieren, sind sie noch aktuell. Wir sind hier weder in Preisregionen, wo der Messerfortschritt von statten geht, noch ist die Messerindustrie für ihre galoppierende Produktentwicklung bekannt, eher im Gegenteil.
KU heißt Kuro uchi, bedeutet schwarz geschmiedet, gemeint ist also die schwarze Schmiedehaut über dem Anschliff. Iron Clad heißt, dass die beiden Außenlagen aus einem rostenden Stahl mit wenig Kohlenstoff bestehen, der also eher weich ist. Carbon bedeutet normalerweise, dass es sich um einen rostenden Stahl handelt. Das hat sich so eingebürgert, obwohl natürlich die Rostfreien Stähle auch Kohlenstoff enthalten. Streng genommen ist das nicht korrekt.
Aogami Super ist der beste der drei Aogamistähle (Aogami 2, Aogami 1, Aogami Super). Er enthält am meisten Kohlenstoff und ist am schnitthaltigsten. Hier im Forum gibt es mehr als genug Informationen, um sich einlesen zu können. Einfach die Suchfunktion benutzen.
@ tiffel: danke für die Rückmeldung. Einige der Links sind tatsächlich noch immer aktuell, einige leider nicht mehr Verfügbar. Ich werde mich weiter schlau machen... 
Zur Auswahl der Klingengeometrie: wie seid Ihr an das Thema ran gegangen? Jedes Messer hat eigene Proportionen und Schwerpunkt, da man die Messer ja online "blind" kauft, hat man nicht viele Chancen das vorher zu bewerten, ausser sich auf die Meinung anderer zur Verlassen. Ein Rücksenden nach Australien, England oder Asien ist ja wieder mit Kosten verbunden. Werden die Messer eigentlich noch verzollt wenn ich ausserhalb der EU bestelle?
Gruß Homer25
Zur Auswahl der Klingengeometrie: wie seid Ihr an das Thema ran gegangen? Jedes Messer hat eigene Proportionen und Schwerpunkt, da man die Messer ja online "blind" kauft, hat man nicht viele Chancen das vorher zu bewerten, ausser sich auf die Meinung anderer zur Verlassen. Ein Rücksenden nach Australien, England oder Asien ist ja wieder mit Kosten verbunden. Werden die Messer eigentlich noch verzollt wenn ich ausserhalb der EU bestelle?
Gruß Homer25
Die Versandkosten werden zum Messerpreis addiert und wenn die Summe über 150€ liegt kostet es Zoll. Darunter nur Umsatzsteuer. "Jedes Messer hat eigene Proportionen und Schwerpunkt, da man die Messer ja online "blind" kauft, hat man nicht viele Chancen das vorher zu bewerten, außer sich auf die Meinung anderer zur Verlassen." So ist das. Deshalb gibt es Leute hier und anderswo die Reviews von Messern schreiben. Dann gibt es Videos auf youtube und von einigen Händlern, die wissen worauf es ankommt. Auch der sogenannte Kehlshot ist ein Anhaltspunkt unter anderem.
Habe die Tage nochmal etwas genutzt und weiter gelesen...
Habe jetzt die Tendenz zu einem 24er Gyuto mit Wa-Griff und aus am Carbonstahl. Am liebsten noch mit etwas reaktionsträgeren Aussenlagen, das muss aber nicht zwingend sein, da es die Auswahl wohl stark einschränkt.
Der Unterschied zwischen Weiß- und Blaupapierstahl ist mir noch nicht klar? Hab hier irgendwie nichts im Forum auf Anhieb gefunden...
Ebenso habe ich verstanden, dass Messer mit einer Schneidlage aus diesem Stahl eine hohe Härte haben und damit spröder sind. Darf ich damit dann nur noch "wiegen" und "ziehen" oder kann man Gemüse auch noch "hacken". Dass damit nicht Knochen (z.B. bei Geflügel) zerhackt werden dürfen ist klar!
So langsam formt sich ein Bild "meines" Messers
Gruß Homer25
Habe jetzt die Tendenz zu einem 24er Gyuto mit Wa-Griff und aus am Carbonstahl. Am liebsten noch mit etwas reaktionsträgeren Aussenlagen, das muss aber nicht zwingend sein, da es die Auswahl wohl stark einschränkt.
Der Unterschied zwischen Weiß- und Blaupapierstahl ist mir noch nicht klar? Hab hier irgendwie nichts im Forum auf Anhieb gefunden...
Ebenso habe ich verstanden, dass Messer mit einer Schneidlage aus diesem Stahl eine hohe Härte haben und damit spröder sind. Darf ich damit dann nur noch "wiegen" und "ziehen" oder kann man Gemüse auch noch "hacken". Dass damit nicht Knochen (z.B. bei Geflügel) zerhackt werden dürfen ist klar!
So langsam formt sich ein Bild "meines" Messers
Gruß Homer25
güNef
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Servus,
der Unterschied zwischen Shirogami und Aogami sind die Legierungsbestandteile. Shirogami ist ein sehr reiner Stahl, dadurch sehr leicht, sehr scharf schärfbar, aber diese Schärfe hält nicht lange vor, dass bedeutet die Standzeit der Schärfe in der Praxis ist für europäische Schnitttechniken und intensiven Brettkontakt eher gering. Aogami hält die Schärfe länger, lässt sich aber nicht mehr ganz so einfach und schnell hochschärfen. Wirklich stark merkt man den Unterscheide bei stabilen Schliffen, ist die Klinge fein ausgeschliffen, also dünn an der Schneide, dann schwindet der Unterschied in der Schärfbarkeit wieder.
Ich würde hier Aogami favorisieren, weil praktikabler im Alltag. Traditionell härten japanische Schmiede traditionell. Nach Überlieferung des Lehrmeisters und nicht in mikroprozessorgesteuerten Öfen. Das führt oft zu harten und spröden Klingen. Dazu kommt der oft sehr spitze geschliffenen Schneidenwinkel. Diese Kombination führt bei europäischer Schnitttechnik mit harschem Brettkontakt zu Ausbrüchen an der Schneide. Zu plastischen Verformungen kommt es durch die Härte und Sprödheit der Klinge so gut wie nie.
Um dem Gegenzusteuern bleibt nur die Messer entweder an den harschen Brettkontakt anzupassen oder die Schnitttechnik den Messern. Das bedeutet Zugschnitt statt choppen, oder einen stumpferen Winkel anschleifen um die Schneidenspitze zu stabilisieren.
Ich verwende japanische Messer nur noch wenn ich Zeit zum Kochen habe, zum Genussschneiden ohne Impakt, fast immer im Zugschnitt. Ansonsten ist der Zauber von traditionellen japanischen Messern verpufft und mir sind entweder moderne japanische Serien-Manufakturmesser lieber, wie Ashi, Suisin, Konosuke, Yusuke usw., oder überhaupt Customs und Semi-Customs guter europäischer Messermacher.
Ich will dir traditionelle japanische Messer nicht madig machen, aber du sollst wissen womit du zu rechnen hast, je nach Schmied. Shinishi Watanabe fertigt traditionelle Klingen, härtet aber mit modernsten Methoden. Dementsprechende gut sind seine Messer.
Allerdings schleift Watanabe seine Klingen entweder auf Null und überlässt das Ansetzen einer Schneidfase im gewünschten Winkel dem Kunden, oder auch in sehr spitzem Winkel. So habe ich schon plastische Verformungen und Ausbrüche bei seinen Messern erlebt, aber einmal richtig geschliffen sind sie hervorragend stabil und standfest.
Gruß, güNef
der Unterschied zwischen Shirogami und Aogami sind die Legierungsbestandteile. Shirogami ist ein sehr reiner Stahl, dadurch sehr leicht, sehr scharf schärfbar, aber diese Schärfe hält nicht lange vor, dass bedeutet die Standzeit der Schärfe in der Praxis ist für europäische Schnitttechniken und intensiven Brettkontakt eher gering. Aogami hält die Schärfe länger, lässt sich aber nicht mehr ganz so einfach und schnell hochschärfen. Wirklich stark merkt man den Unterscheide bei stabilen Schliffen, ist die Klinge fein ausgeschliffen, also dünn an der Schneide, dann schwindet der Unterschied in der Schärfbarkeit wieder.
Ich würde hier Aogami favorisieren, weil praktikabler im Alltag. Traditionell härten japanische Schmiede traditionell.
Nach Überlieferung des Lehrmeisters und nicht in mikroprozessorgesteuerten Öfen. Das führt oft zu harten und spröden Klingen. Dazu kommt der oft sehr spitze geschliffenen Schneidenwinkel. Diese Kombination führt bei europäischer Schnitttechnik mit harschem Brettkontakt zu Ausbrüchen an der Schneide. Zu plastischen Verformungen kommt es durch die Härte und Sprödheit der Klinge so gut wie nie.Um dem Gegenzusteuern bleibt nur die Messer entweder an den harschen Brettkontakt anzupassen oder die Schnitttechnik den Messern. Das bedeutet Zugschnitt statt choppen, oder einen stumpferen Winkel anschleifen um die Schneidenspitze zu stabilisieren.
Ich verwende japanische Messer nur noch wenn ich Zeit zum Kochen habe, zum Genussschneiden ohne Impakt, fast immer im Zugschnitt. Ansonsten ist der Zauber von traditionellen japanischen Messern verpufft und mir sind entweder moderne japanische Serien-Manufakturmesser lieber, wie Ashi, Suisin, Konosuke, Yusuke usw., oder überhaupt Customs und Semi-Customs guter europäischer Messermacher.
Ich will dir traditionelle japanische Messer nicht madig machen, aber du sollst wissen womit du zu rechnen hast, je nach Schmied. Shinishi Watanabe fertigt traditionelle Klingen, härtet aber mit modernsten Methoden. Dementsprechende gut sind seine Messer.
Allerdings schleift Watanabe seine Klingen entweder auf Null und überlässt das Ansetzen einer Schneidfase im gewünschten Winkel dem Kunden, oder auch in sehr spitzem Winkel. So habe ich schon plastische Verformungen und Ausbrüche bei seinen Messern erlebt, aber einmal richtig geschliffen sind sie hervorragend stabil und standfest.
Gruß, güNef
Habe die Tage nochmal etwas genutzt und weiter gelesen...
Habe jetzt die Tendenz zu einem 24er Gyuto mit Wa-Griff und aus am Carbonstahl. Am liebsten noch mit etwas reaktionsträgeren Aussenlagen, das muss aber nicht zwingend sein, da es die Auswahl wohl stark einschränkt.
Der Unterschied zwischen Weiß- und Blaupapierstahl ist mir noch nicht klar? Hab hier irgendwie nichts im Forum auf Anhieb gefunden...
Ebenso habe ich verstanden, dass Messer mit einer Schneidlage aus diesem Stahl eine hohe Härte haben und damit spröder sind. Darf ich damit dann nur noch "wiegen" und "ziehen" oder kann man Gemüse auch noch "hacken". Dass damit nicht Knochen (z.B. bei Geflügel) zerhackt werden dürfen ist klar!
So langsam formt sich ein Bild "meines" Messers
Gruß Homer25
hattest Du denn überhaupt schon mal ein Kochmesser wie ein Santoku oder Gyuto oder wie kommst Du darauf dass dir ein Gyuto besser passen wird?
warum suchst Du dir für den Anfang ein so dünngeschliffenes und pflegebedürftiges Messer, aber vielleicht habe ich auch was überlesen?
Ich habe vor Jahren einfach mit nem günstigen Santoku (Wasabi Black) angefangen um überhaupt mal Technik zu lernen.
Hallo Zusammen,
ich habe das Wochenende genutzt und mich weiter hier im Forum "schlau" gemacht.
)
Schon länger treibt mich aber der Wunsch, eine japanisches Kochmesser zu besitzen. Da es ein Allrounder sein soll, bin ich nach Lesen einiger Beiträge hier im Forum auf ein Gyuto gekommen. Und bin mittlerweile sicher, es soll ein 240er werden. Neben den Santokus arbeite ich auch gerne mit einem 210er Chefmesser (auch nur Stangenware...).
@güNef: vielen Dank für Deine Ausführung. Das hat mir einen neuen Denkansatz gegeben. Vielleicht sollten ich wirklich erstmal von einem traditionellen Messer abstand nehmen und zu einem Manufaktur-Messer greifen.
Die Empfindlichkeit vom Shirogami scheint mir dann doch nicht praktikabel für mich. Aogami wäre da wohl die besser Wahl. Vor einem gewissen Pflegeaufwand schrecke ich nicht zurück, daher darf es gerne Carbon-Stahl sein! Findes es seinen Charme und meine Opinel aus Carbon sind super zu schärfen
Euer Tread vom Wochenende bezüglich der Beratung von vitaminc hat mir gut gefallen. Nur, dass ich nicht das Risiko bei der Bestellung eines Ashi eingehen möchte :hopelessness:
Was wäre dann eine Empfehlung?
Danke für Eure Bemühungen!
Gruß
Homer25
ich habe das Wochenende genutzt und mich weiter hier im Forum "schlau" gemacht.
@vitaminc: ein Gyuto habe ich tatsächlich noch nicht gehabt, dafür aber zwei Santokus bzw. besser gesagt, Messer, die dieser Form entsprechen. Dabei handelt es sich um relativ einfache indurstriell gefertigte Messer. Vor einigen Jahren habe ich mir Schleifsteine zugelegt und schleife meine Messer seit dem regelmäßig auf eine akzeptable Schärfe. (ein Messer bekomme ich immerhin so scharf, dass ich den Unterarm rasieren kann
)Schon länger treibt mich aber der Wunsch, eine japanisches Kochmesser zu besitzen. Da es ein Allrounder sein soll, bin ich nach Lesen einiger Beiträge hier im Forum auf ein Gyuto gekommen. Und bin mittlerweile sicher, es soll ein 240er werden. Neben den Santokus arbeite ich auch gerne mit einem 210er Chefmesser (auch nur Stangenware...).
@güNef: vielen Dank für Deine Ausführung. Das hat mir einen neuen Denkansatz gegeben. Vielleicht sollten ich wirklich erstmal von einem traditionellen Messer abstand nehmen und zu einem Manufaktur-Messer greifen.
Die Empfindlichkeit vom Shirogami scheint mir dann doch nicht praktikabel für mich. Aogami wäre da wohl die besser Wahl. Vor einem gewissen Pflegeaufwand schrecke ich nicht zurück, daher darf es gerne Carbon-Stahl sein! Findes es seinen Charme und meine Opinel aus Carbon sind super zu schärfen
Euer Tread vom Wochenende bezüglich der Beratung von vitaminc hat mir gut gefallen. Nur, dass ich nicht das Risiko bei der Bestellung eines Ashi eingehen möchte :hopelessness:
Was wäre dann eine Empfehlung?
Danke für Eure Bemühungen!
Gruß
Homer25
Ich kann Dich ja auf dem Laufenden halten zwecks dem Ashi (aus Schwedenstahl).
Bin jetzt am Schluss bei 125€ inkl. Versand rausgekommen, was immer noch deutlich weniger ist als es in der Schweiz zu kaufen.
Vielleicht wäre das Carbonext für Dich was: https://japanesechefsknife.com/coll...carbonext-series-gyuto-210mm-to-270mm-3-sizes
Bin jetzt am Schluss bei 125€ inkl. Versand rausgekommen, was immer noch deutlich weniger ist als es in der Schweiz zu kaufen.
Vielleicht wäre das Carbonext für Dich was: https://japanesechefsknife.com/coll...carbonext-series-gyuto-210mm-to-270mm-3-sizes
Hab ich doch glatt überlesen, dass Dein Ashi aus Schwedenstahl wird...Halt uns aber gerne auf dem Laufenden, da die Erfahrung bestimmt auch andere hier noch interessiert!
Das Carbonnext würde zwar prinzipiell passen, nur das der Griff mir nicht gefällt. Auch wenn der Griff nicht DAS Kriterium sein sollten, "schneidet" das Auge schließlich irgendwie mit. Mir wäre da ein traditioneller Griff wesentlich lieber.
Gruß Homer25
ok, da kann ich dir dann nicht weiterhelfen, bin ja eh selbst noch Anfänger.
Ich hatte mir noch folgende angeschaut, mich dann aber für's Ashi entschieden:
Tadafusa Hochi Nashiji
https://www.dictum.com/de/tradition...-nashiji-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719944
Shinko Seilan
http://www.knivesandstones.com/shinko-seilan-gyuto-240mm-ku-aogami-super-by-shiro-kamo/
Sukenari Ginsanko
http://www.knivesandstones.com/sukenari-ginsanko-ginsan-gyuto-240mm/
Bist du dir sicher bei dem Preis?
Auch hier kommen auf Kaufpreis+Versand nochmal 19% "Märchensteuer" drauf.
ja 19% Märchensteuer kommen noch drauf, bis lange habe ich nur den Preis der in Japan/Sakai abgerufen wird.
Bin auch nicht sicher wegen Zoll.
Die Märchensteuer sollten auch nur auf das Produkt gerechnet werden und nicht auf den Versand?
D.h. es kämen noch ca. 21€ drauf. Wäre dann 146€. Immer noch weitaus günstiger als irgendwo anders.
Das Messer ist bereits in der Post und auf dem Weg zu mir. Bislang sieht alles gut aus.
Bin auch nicht sicher wegen Zoll.
Die Märchensteuer sollten auch nur auf das Produkt gerechnet werden und nicht auf den Versand?
D.h. es kämen noch ca. 21€ drauf. Wäre dann 146€. Immer noch weitaus günstiger als irgendwo anders.
Das Messer ist bereits in der Post und auf dem Weg zu mir. Bislang sieht alles gut aus.
![[Nick]](/data/avatars/m/14/14610.jpg?1605177144){kind=avatar}
Hi Nick,
Danke, dann sind es halt ca. 149€. Immer noch ganz OK, auch wenn damit der Preis eines Asagao Gyuto dann fast erreicht wäre.
Aber sind dann immer noch zwei unterschiedliche Messer, und ich hatte mich absichtlich für das Ashi entschieden.
Soll aber auch nicht um mich hier gehen, daher @Homer25 wie geht es denn bei Dir jetzt weiter?
Gruß!
Hallo vitaminc,
wenn ich das nur so genau wüsste! Von den drei von Dir vorgeschlagenen Messern kommt wenn das Shinko Seilan in Frage. Ich mach mich mal darüber schlau.
Vielleicht hat ja güNef noch nen heissen Tip
Gruß Homer25
Hallo Zusammen,
ich bin immer noch auf der Suche... Da ich gestern beruflich in Solingen war, bin ich bei Herder und Burgvogel vorbei gefahren. Ein kleines Küchenmesser in Carbonstahl von Herder habe ich mir mitgenommen und noch ein Käsemesser (B-Ware).
Bei meiner Suche nach einem Gyuto in Carbonstahl bin ich aber auch hier nicht weiter gekommen...wie ich eigentlich auch erwartet hatte.
Gruß Homer25
ich bin immer noch auf der Suche... Da ich gestern beruflich in Solingen war, bin ich bei Herder und Burgvogel vorbei gefahren. Ein kleines Küchenmesser in Carbonstahl von Herder habe ich mir mitgenommen und noch ein Käsemesser (B-Ware).
Bei meiner Suche nach einem Gyuto in Carbonstahl bin ich aber auch hier nicht weiter gekommen...wie ich eigentlich auch erwartet hatte.
Gruß Homer25