https://knife-art.de/
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Mal wieder neuer Allrounder gesucht...

güNef schrieb:
Ich verwende japanische Messer nur noch wenn ich Zeit zum Kochen habe, zum Genussschneiden ohne Impakt, fast immer im Zugschnitt. Ansonsten ist der Zauber von traditionellen japanischen Messern verpufft und mir sind entweder moderne japanische Serien-Manufakturmesser lieber, wie Ashi, Suisin, Konosuke, Yusuke usw., oder überhaupt Customs und Semi-Customs guter europäischer Messermacher.
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So bin jetzt nochmal die Vorschläge und Beiträge durchgegangen. @güNef, was wäre denn ein 240er Gyuto mit Schneidlage aus Carbonstahl einer japanischen Serien-Manufaktur.

Vielleicht werde ich hier dann ja fündig...

Zu den Vorschlägen, die ich in betracht ziehe:

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-23-cm.htm

Das Eden Kanso gefällt mir optisch, ist aber gerade nicht lieferbar.

https://www.cleancut.se/butik/knivs...3-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-54-detail

Das Shiro-Kamo ist preislich auch interessant. Wie sind hier die Erfahrungen mit dem schwedischen Shop?

Wenn ich es richtig gesehen habe, waren die anderen Vorschläge entweder mit Ho-Griffen, 210er Klingen, aus rostfreien Stählen, aus Shirogami (auf nachvollziebare Empfehlung von güNef, würde ich Aogami bevorzugen) oder deutlich überm Budget (>200€).

Vielleicht wird durch diese Ausführung, meine Überlegungen etwas klarer ;)

Gruß Homer25
 
Servus,

@güNef, was wäre denn ein 240er Gyuto mit Schneidlage aus Carbonstahl einer japanischen Serien-Manufaktur.
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Moderne Manufakturlaser sind eigentlich immer Monostahl und entweder aus "Schwedenstahl" ( Uddeholm oder Sandvik ) oder Monostahlmesser aus Shirogami. "Dreilagige Allrounder" aus Japan sind unter den bekannten Könnern ( Watanabe, Kamo, Masakage usw. ) immer eher dünner ausgeschliffen. Ich kenne kein weit verbreitetes japanisches Dreilagenmesser, dass sorglos sofort aus der Schachtel benutzt werden kann und alles mitmacht wie ein Burgvogel, Güde, Herder usw. Die Kultur der Fertigung und Handhabung ist nicht so einfach nach Europa übertragbar, kompatibel und anwendbar. Da mussten schon viele Lehrgeld bezahlen. :haemisch:

Alle traditionell gefertigten Japanmesser müssen auf europäische Anwendungen vorbereitet werden, oder Schnitttechnik und Brett an an das Messer anpassen, oder besser einem modernen Japaner aus "Schwedenstahl" kaufen.

Schau dich bei K & S um, hier speziell bei Tanaka, Wakui und Sukenari. Tanaka's sind trotz C-Stahlschneidlage nicht besonders empfindlich und gute Preis-Leistungsmesser die ich mit ruhigem Gewissen empfehlen kann.

Gruß, güNef
 
Hallo,

das Eden Kanso wird leider erst wieder im März lieferbar sein, so lange will ich dann doch nicht mehr warten.

Beim Stöbern bin ich noch auf folgendes gekommen:
http://www.japanesenaturalstones.com/munetoshi-kurouchi-gyuto-240mm/

Auch wenn es mit umgerechnet 220€ doch etwas überm Budget liegt.

@güNef: Deine Beiträge machen immer neugierig (und das ist positiv gemeint ;) )

Was bedeutet denn:

[...]Alle traditionell gefertigten Japanmesser müssen auf europäische Anwendungen vorbereitet werden,[...]
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Muss bzw. sollte die Schneidfase verändert werden?


Wenn ich nach Monostahl Messern schauen würde, wäre ich dann wieder u.a. bei dem Ashi von Vitaminc, oder? Wie ist hier eigentlich der Stand?

Die Tanaka bei K&S gefallen mir zwar gut, sind aber auch leider wieder überm Budget. Oh man, hätte nicht gedacht, dass es so schwierig wird...

Gruß Homer25
 
Homer25 schrieb:
Hallo,

das Eden Kanso wird leider erst wieder im März lieferbar sein, so lange will ich dann doch nicht mehr warten.

Beim Stöbern bin ich noch auf folgendes gekommen:
http://www.japanesenaturalstones.com/munetoshi-kurouchi-gyuto-240mm/

Auch wenn es mit umgerechnet 220€ doch etwas überm Budget liegt.

@güNef: Deine Beiträge machen immer neugierig (und das ist positiv gemeint ;) )

Was bedeutet denn:



Muss bzw. sollte die Schneidfase verändert werden?


Wenn ich nach Monostahl Messern schauen würde, wäre ich dann wieder u.a. bei dem Ashi von Vitaminc, oder? Wie ist hier eigentlich der Stand?

Die Tanaka bei K&S gefallen mir zwar gut, sind aber auch leider wieder überm Budget. Oh man, hätte nicht gedacht, dass es so schwierig wird...

Gruß Homer25
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Bei den 220€ für das Munetoshi kämen noch Versand, Märchensteuer und Einfuhrzoll obendrauf. Da bist Du ggf. bei 300€.

Wenn Dich das Ashi mit Wa-Griff interessiert:
https://www.japanische-kochmesser.c...amono-Wa-Gyuto-240mm-Schwedenstahl::2890.html

Eine Idee wäre vielleicht das noch hier, wenn Yo-Griff doch in Frage käme:
http://www.japan-shop-morita.de/de/...n-stil/suisin-inox/gyuto-messer-suisin-240-mm

Vielleicht kann @güNef was zu dem Suisin aus AUS8 Monostahl sagen.

Mit Wa-Griff aus Schwedenstahl ist das Suisin leider richtig teuer:
https://www.japan-messer-shop.de/Me...sser-/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Gyuto-24-cm.html
oder https://www.globalkitchenjapan.com/...-wa-series-gyuto-knife?variant=12548959010899

Mein Ashi liegt derzeit bei der deutschen Post (Zollbearbeitung). Vermutlich wird es da 2-3 Tage liegen, keine Ahnung ob ich es dann abholen muss oder es geliefert wird. Da ich dann nächste Woche komplett auf Geschäftsreise bin, werde ich es vielleicht dann erst die Woche drauf in der Hand halten können. Mal sehen..
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Servus,

Bei den 220€ für das Munetoshi kämen noch Versand, Märchensteuer und Einfuhrzoll obendrauf. Da bist Du ggf. bei 300€.
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JNS ist in Dänemark, da musst du nur die Versandkosten aufrechnen, die sind aber recht üppig, zumindest nach AT.

Vielleicht kann @güNef was zu dem Suisin aus AUS8 Monostahl sagen.
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Dieses Messer kenne ich nicht und findet unter Freaks auch keine Verbreitung als Geheimtipp oder so.

Nur Suisin Inox Honyaki ( SIH ) geniessen einen guter Ruf, sind aber für gestanzte Messer überteuert. Würde ich nur kaufen, wenn ich eines zu einem unwiderstehlichen Preis am Sekundärmarkt erwische.

Gruß, güNef
 
güNef schrieb:
Servus,



JNS ist in Dänemark, da musst du nur die Versandkosten aufrechnen, die sind aber recht üppig, zumindest nach AT.



Dieses Messer kenne ich nicht und findet unter Freaks auch keine Verbreitung als Geheimtipp oder so.

Nur Suisin Inox Honyaki ( SIH ) geniessen einen guter Ruf, sind aber für gestanzte Messer überteuert. Würde ich nur kaufen, wenn ich eines zu einem unwiderstehlichen Preis am Sekundärmarkt erwische.

Gruß, güNef
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ah, der Shop ist in Dänemark, d.h. man zahlt die dänischen Märchensteuer? - dann wären es 218€
Versand nach Deutschland wäre übrigens sogar FREE.
Kannst Du noch was zu dem Messer schreiben?
 
Servus,

das Munetoshi Kurouchi Gyuto 240 hat eine Schneidlage aus Shirogami und die ist für diesen Stahl zwar akzeptabel schnitthaltig, aber ein Standzeitwunder wird das trotzdem keines. Im KKF wurde das Messer eine Zeit lang gehypt und sogar besser als ein Kato bewertet, was wie so oft nur heiße Luft war. Ein umfangreicher Test von einem Koch der beide Messer hatte, hat das widerlegt.

Die Verarbeitung ist schlicht, aber ohne scharfe Kanten. Zu kritisieren ist der niedrige Primärschliff dessen Sinn sich mir nicht erschliesst, da die max. Materialstärke bereits bei knapp über einen 1/4 der Klingenhöhe erreicht wird. Das schneidet zwar gut und leicht ein, aber spaltet später bei hartem und hohem Schnittgut mit einem Knack. Der FR ist konstruktionsbedingt gut. Die Geometrie ist ungleichmässig geschmiedet, was man schön auf dem Bild sehen kann. Das ist ein ziemlich wilder Mix zwischen hohl und konvex.

27350725me.jpg


Aus Überzeugung kann ich das nicht empfehlen, auch weil es die typische japanische Empfindlichkeit der Schneide mitbringt.

Gruß, güNef
 
Guten Morgen,

nur aus Neugier:
Was bedeutet denn:

[...]Alle traditionell gefertigten Japanmesser müssen auf europäische Anwendungen vorbereitet werden,[...]
Muss bzw. sollte die Schneidfase verändert werden?
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Also ich bin immer mehr sicher, dass ich vielleicht doch weg vom traditionellen mehrlagigen Messer zu einem schön geschmiedeten Messer aus Monostahl greifen sollte.
Was sind hier denn neben dem Ashi sonst gute Empfehlungen? Habe da spontan nicht mehr den Überblick.
Gruß Homer25
 
Zuletzt bearbeitet:
Homer25 schrieb:
Kannst Du den Link bitte nochmal vervollständigen.
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Liegt am Forum, es wandelt den Link der Bucht (E*ay) in **** um. Also musst nur den Namen einsetzen.

Du suchst also jetzt mehr nach Monostahl/Schwedenstahl mit WA-Griff ?
Yo-Griff kommt definitiv nicht in Frage ?

Was spricht denn gegen das Ashi? - bekannter und sehr guter Laser, die Verarbeitung mit Yo-Griff soll angeblich auch absolut TOP sein.
Entweder von Bluewayjapan oder aus der Schweiz zu beziehen, beide Links hast Du bereits.

Wenn Yo-Griff möglich wäre, dann kannst Du es entweder beziehen wie ich, oder vielleicht noch ein Misono UX10 anschauen. Gibt es auch bei Global Rakuten, ansonsten auch direkt aus Deutschland aber zu teuren Preisen.

Ein Fu-Rin-Ka-Zan Gyuto 240 wäre vielleicht noch was, aber keine Ahnung wo man es beziehen kann, bei JCK ist es ausverkauft.

Ich kann Dir zumindest nicht mehr weiterhelfen, @güNef und andere vielleicht noch.
 
Ja, auf Grund der Beiträge von güNef und der anscheinend sehr empfindlichen Klingen der traditionellen japanischen Messer, gucke ich nun doch nach Messern aus Monostahl. Auch wenn die tradionellen Messer weiterhin eine gewisse Fazination für mich haben. Aber ich suche letztendlich ein gutes Messer für den alltäglichen Gebrauch... mal sehen was in Zukunft dann noch so dazu kommt. :D

Der Bucht-Link funktioniert leider trotz Änderung nicht. Ich suche aber mal selber dort. Hatte die Bucht als Quelle noch gar nicht auf dem Schirm.

Ein Wa-Griff sollte es schon sein, ausser wenn der Preisunterschied bei der gleichen Klinge (>50€) ist. Und auch ein Messer aus Carbonstahl, nach meiner bisherigen Recherche, schließt sich das mit Monostahl nicht aus...

Ich hoffe nun auf "neue" Vorschläge bzw. Anregungen, wo ich fündig werde...

Von der Geometrie habe ich bisher gerne Messer mit etwas breiterem Rücken...

Gruß Homer25
 
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Homer25 schrieb:
Ja, auf Grund der Beiträge von güNef und der anscheinend sehr empfindlichen Klingen der traditionellen japanischen Messer, gucke ich nun doch nach Messern aus Monostahl. Auch wenn die tradionellen Messer weiterhin eine gewisse Fazination für mich haben. Aber ich suche letztendlich ein gutes Messer für den alltäglichen Gebrauch... mal sehen was in Zukunft dann noch so dazu kommt. :D

Der Bucht-Link funktioniert leider trotz Änderung nicht. Ich suche aber mal selber dort. Hatte die Bucht als Quelle noch gar nicht auf dem Schirm.

Ein Wa-Griff sollte es schon sein, ausser wenn der Preisunterschied bei der gleichen Klinge (>50€) ist. Und auch ein Messer aus Carbonstahl, nach meiner bisherigen Recherche, schließt sich das mit Monostahl nicht aus...

Ich hoffe nun auf "neue" Vorschläge bzw. Anregungen, wo ich fündig werde...

Von der Geometrie habe ich bisher gerne Messer mit etwas breiterem Rücken...

Gruß Homer25
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Also mir persönlich war das mit dem Griff erstmal zweitrangig, da ich schnell bemerkt hatte, dass schöne Messer mit Wa-Griff meist deutlich teurer sind.

So sehr unterscheidet sich deine Suche nicht von meiner (alltäglicher Gebrauch). Mir hatte @güNef u.a. auch folgendes Messer vorgeschlagen:
K-Sabatier 200/8: https://www.sabatier-shop.com/2763-...ing-knife-10-in---200-range---g10-handle.html

In so ziemlich allen Rezensionen kommt es als Preis/Leistungssieger raus. Ist vielleicht out-of-the-box nicht ganz so dünngeschliffen, lässt sich aber problemlos verbessern.
Mir hat das Messer optisch nicht zugesagt, daher kam es nicht in Frage. Mein Ashi ist jedenfalls mit Yo-Griff nicht günstiger.

Ansonsten kann du mal noch bei Messerkontor schauen, z.B. geschanztes Lucidus, sind angeblich sehr schöne und gute Messer. Dort gibt es auch ein Herder K-Chef, vielleicht auch eine Alternative.

Update:
Wenn japanischer Stahl doch noch in Frage käme, dann wäre das hier preislich immer noch recht weit vorne:
https://www.cleancut.se/butik/knivs...3-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-54-detail
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

vitaminc schrieb:
vielleicht hilft Dir auch folgende Übersicht noch weiter:
https://lookalivecontest.files.wordpress.com/2010/02/messer-sheet-blog3.pdf
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das ist sicher eine brauchbare Übersicht, die einem als Einsteiger weiterhelfen kann, allerdings entspricht sie nicht mehr in allen Belangen der Zeit und einem kollektiven Konsens unter Freaks, sondern ist vielmehr ein Spiegel persönlicher Präferenz.

Die Zeit bleibt nicht stehen und damals waren wir in einer kleinen Runde auf die Käufe und das Ausleihen der Messer untereinander angewiesen. Mittlerweile hat sich eine Gemeinschaft von mehreren Hundert aktiven Kochmesserfreaks gebildet, die Messer aus aller Welt einkaufen und untereinander ausleihen oder zu Forentreffen mitbringen. Da sind bei größeren Treffen mehrere Hundert Messer am Start, die den Wert eines kleinen Einfamilienhauses repräsentierten. Da kommt man dann zu einer etwas "breiteren" Beurteilung. ;)

Das traditionelle japanische Messer eben wegen ihrer dünnen Geometrie und Schneidfähigkeit faszinieren, hat ja dazu geführt, das jeder Kochmesserfreak über japanische Messer in die Welt der leicht schneidenden Messer eingestiegen ist. Nur mussten wir alle die Erfahrung machen, dass japanische Messer für einen völlig anderer Art des Gebrauches gefertigt sind und unter europäischen Gepflogenheiten in der Küche leiden. In Japan wird vieles in mundgerechte Stücke geschnitten und die Schnittgüte ist dort von hohem Wert. Alle Schnittflächen sind glatt wie Glas und das klappt nur mit scharfen Klingen die das Schnittgut an keiner Stelle "zerreissen" sondern schneiden. Da werden spitze Winkel an spröden und harten Klingen angeschliffen, die keinerlei Impact vertragen.

Deshalb sollte man vor dem Kauf wohlüberlegen was man mit seinem Messer vor hat und wie man damit zu schneiden pflegt. Ich überprüfe jedes Messer ( die Schneide ) nach dem Auspacken, mit dem Mikroskop und beurteile den Schliff und suche die Schneidfacette nach Rissen und Fehlern ab. In den seltensten Fällen bin ich zufrieden und setze nur eine Mikrofase in stumpferen Winkel um die Schneide stabiler zu machen. Viel häufiger ist der Schliff ungleichmässig und voller Fehlstellen. Diese "Defektschicht" entferne ich dann und schleife das Messer gleich auf 36° Schneidenwinkel um. Wer das beachtet und sorgfältig macht hat danach über lange Zeit Ruhe, je nach Stahl sogar Jahre bei Haushaltsmengen und braucht nur noch ab und an die Schneide abziehen.

Zum Glück brauche ich das Heute nicht mehr zu machen, weil ich mir keine neuen japanischen Serienmesser mehr kaufe und wenn doch mal wieder was japanisches, dann vom Sekundärmarkt von einem Kenner und der hat das Messer in der Regel bereits passend adaptiert. :D

Wer sich die Mühe sparen und trotzdem kein oder nur ein sehr geringes Risiko eingehen möchte, verlässt die traditionelle japanische Schmiedekunst und kauft sich ein japanisches Monostahlmesser aus rostträgen Stählen. Misono, Hattori, Masamoto, Hiromoto, Fujiwara u.a. fertigen für westliche Ansprüche stabilere Geometrien und wie schon erwähnt Ashi, Konosuke, Yusuke, Suisin u.a. dünnere Geometrien zumeist in japanischem Design. Die sind nicht so hoch gehärtet und deutlich fehlerverzeihender und schneiden in der Regel trotzdem leichter als fast alles aus deutschen Landen.

Gruß, güNef
 
Super Beitrag, @güNef.

Bin zwar noch Anfänger, aber ich kann es irgendwie trotzdem gut nachvollziehen. Generell bin ich persönlich auch nicht abgeneigt ein deutsches/europäisches Messer zu kaufen. Warum auch nicht, jede Menge Köche auf dieser Welt arbeiten damit sehr erfolgreich. Man muss auch nicht immer eine Wissenschaft und Kunst daraus machen, dass ein Messer noch dünner, härter und besser sein muss. Generell muss trotzdem jeder seine Anforderung so gut wie möglich definieren. Ich probiere durchaus gerne mal was Neues, das bringt Erfahrung und befriedigt die Neugier. Dennoch geht mir das dann einen Schritt zu weit, wenn ich mit Mikroskop die Messer untersuche und dann mit Bogdan System perfekt nachschleife. Für mich muss das Messer im Alltag funktionieren, es muss für mich aber auch Anreize schaffen, dass ich es gerne benutze, soll mich also auch durchaus dazu bewegen mehr in die Küche zu gehen um das Messer auszupacken. Will mich dann aber auch nicht ständig mit Nachschleifen oder anderer Pflege rumärgern.

Denke ich bin bei Monostahl bzw. rostträgen Stählen und stabilen Geometrien durchaus gut aufgehoben. Im Endeffekt wären für mich auch dünngeschliffene Herder und Co. absolut passend. Wenn ich mehr Geld ausgeben wollte, dann würde ich einfach zum Schanz gehen.
 
@ vitaminc:
Danke für Deine Rückmeldungen und Anmerkungen. Das K-Sabatier 200/8 trifft auch nicht meinen Geschmack.

@ güNef:
mal wieder ein toller Beitrag. Es macht Spaß Beiträge zu lesen, in denen man merkt, da schreibt jemand der Ahnung hat und sich über Jahre in ein Thema mit Leidenschaft und Enthusiasmus eingearbeitet.
Ich selber möchte Dinge, die mich interessieren auch bis ins kleinste Detail verstehen... Hast Du eine Erklärung dafür, dass das Theme Kochmesser sich über die letzten Jahre so entwickelt hat?

Zurück zu meiner Suche.
Leider muss ich, wie vitaminc schon vor ein paar Beiträgen feststellen, dass die Auswahl an Monostahl Carbon Gyutos, Modelle mit einem WA-Griff eher die Ausnahme sind. Auch wenn ich die Hoffnung noch nicht ganz aufgebe, freunde ich mich gerade auch mit einem HO an...

Die Suche nach den genannten Schmieden (sind das alles Schieden?) hat mich auf folgende Messer gebracht:

https://japanesechefsknife.com/coll...-carbon-steel-gyuto-knife?variant=28900006659
Kann das für den Preis etwas vernünftiges sein?

https://www.chefknivestogo.com/misono4.html
Kennt Ihr diesen Shop und das Messer?

https://www.****.de/itm/Japanese-GI...e:g:LSoAAOSwYIxX7n-3:rk:4:pf:1&frcectupt=true

https://www.****.de/itm/Japanese-Sa...=item3610f6a45e:g:q5EAAOSw5cNYgyMv:rk:21:pf:0
was ist damit?

Ich muss aber feststellen, dass mir die Auswahl immer noch unheimlich schwer fällt. Auch wenn ich in den letzten Tagen einiges dazugelernt habe...

Gruß Homer25
 
@homer25
die ersten beiden Links sind halt Yo-Griff.

Misono UX10 findest Du ggf. günstiger bei Global Rakuten. Über das Messer gibt es viele Tests.

Der dritte Link ist BlueWayJapan, hatte ich dir bereits verlinkt, und das ist halt das Ashi, aber rechne mal mit Zoll und Märchensteuer. Wird nicht günstiger.

Das Sakai ist weißer Papierstahl oder?
 
Hallo Sascha,
ja es sind Yo-Griffe...Ich bin ja kompromissbereit und lass mich beraten :hehe:
Das Sakai ist dann doch wieder ein traditionelles... War wohl etwas spät gestern...
Was war Deine Entscheidung FÜR das Ashi?
Gruß Homer25
 
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