Servus,
so richtig präzisiert hast du deine Anforderungen immer noch nicht.
Es ist schon ein bedeutender Unterschied ob ein Messer rostträge oder rostfähig ist.
Ein rostfähiges Messer verändert ein Leben lang seine Flanken. Da sind alle Farbtöne zwischen Blau und Schwarz enthalten. Von schmutzigem, stumpfen Grau mit schwarzen Flecken, bis zu herrlich schimmernden Blautönen, wenn du nur Fleisch und Fisch damit schneidest. Manche C-Stahlmesser stinken gefühlt ewig, wenn Fruchtsäuren die Klinge ätzen und Zuviel Schwefelgehalt im Stahl ist. Einmal in der Spüle vergessen, kann das scheußliche Spuren hinterlassen. Nach jedem Schärfen ist die Schneide wieder blank und so reaktiv wie am ersten Tag. Zwiebeln nach dem Schärfen geschnitten, färben möglicherweise Schwarz an, also gleich verarbeiten und nicht liegen lassen, oder gar erst für den nächsten Tag vorbereiten. Ja und die Pflege muss natürlich ununterbrochen erfolgen, also abwischen und trocknen, auch zwischen den Arbeitsschritten. Wer eine C-Stahlklinge mal 20min in roter Beete hat liegen lassen, weiß was ich meine.
Unlegierte oder niedrig legierte Stähle halten ihre Schärfe nicht sehr lange, da sind Wolframstähle oder moderne rostträge PM-Stähle klar im Vorteil.
Rostträge Stähle sind blank und bleiben blank, da bilden sich höchstens ein paar weiße Schlieren und Flecken aus. Solche Messer kannst du angesaut liegen lassen und auch mal über Nacht in der Spüle vergessen, sofern kein Holzgriff dran ist. Da stinkt nix, da färbt nix Zwiebel an und ein Fruchtsalat schmeckt auch nächsten Tag noch nach Frucht und nicht nach Blech.
Chrom-Moly-Stähle lassen sich aber je nach Legierung und Geometrie mal leicht und mal quälend schärfen, wenn man da noch nicht den Bogen raus hat. Eine Klinge aus VG10 oder SB1, die eine fette Schneidfase und nicht besonders dünn über der Wate ist, kann eine zähe Angelegenheit beim Schleifen/Schärfen sein. Von fetten PM-Stahlklingen ganz zu schweigen. Da aber fette Klingen in einer Küche max. 1x für Grobes vertreten sein sollen, dass nur als Hinweis.
Also sei dir da mal im klaren, was auf dich zukommen könnte. Natürlich gibt's dazwischen auch was, dass gutes aus beiden Welten vereint. Da wäre mal unter den Monostahlmessern das vielgerühmte Kagayaki-CarboNext das dir ja wegen dem Yo-Griff nicht gefällt, wie du ein paar Seiten zuvor geschrieben hast. Jetzt darf es aber ein doch ein Yo-Griff sein, also bitte, dann bietet sich das CN so richtig an.
Der Stahl ist semi-stainless, also "halbrostend" wenn du so willst. Er bildet zwar auch ein Patina aus, aber deutlich geringer als reiner C-Stahl. Da stinkt nix und färbt nix und bei guter Pflege bleibt die Klinge bis auf ein paar Flecken und schlieren fast blank. Ich hab meines seit vielen Jahren und es schaut immer noch mehr nach rostträge aus, als nach rostend. Der Clou an dem Stahl ist die feine und leichte Schärfbarkeit bei trotzdem akzeptabler Standzeit. Das Messer ist keine Diva, lässt sich auch gut und schnell wetzen. Aus meiner Sicht immer noch ein guter Einsteigertipp. Die Schneide wird ab Werk 30/70 geschliffen, dass bedeutet die Schneidfacette ist auf der rechten Flanke breiter als auf der linken und soll für Rechtshänder das Einschneiden erleichtern und den FR etwas anheben. Beides ist in der Wirkung aber homöophatisch und unnötig. Du kannst diese Ungleichheit beim ersten Grundschliff beseitigen.
Die zweite Variante ist eine Dreilagenklinge mit rostträgen Außenlagen und einer Schneidlage aus C-Stahl. Da bildet nur die Schneidlage eine Patina aus und wenn der Stahl z.B. Aogami Suuper ist, dann bleibt das auch anständig lange scharf, aber lässt sich dennoch gut schärfen. Nur wird es da bei deinem Budget ziemlich eng. Natürlich geht auch ein Kurouchi-Finish, also schwarze Flanken aus Zunder, die verhindern auch Rost und Patina, falls dir das gefällt.
Wie du siehst gibt es verdammt viele Wege die zum Ziel führen. Gleichzeitig ist es aber absolut sicher, dass du nach deinem Kauf ein noch passenderes Messer findest, wenn du weiter suchst.
Es wird dir nicht gelingen auf Anhieb voll ins Schwarze zu Treffen und ein Messer zu kaufen, dass dich dein Leben lang zu 100% zufriedenstellt.
Alle Messervorschläge die hier so kommen, sind bereits "vorsortierte" Messer, einen echten Fehlgriff gibt es da nicht, du musst nur das für dich passende Filtern. Gleichzeitig war dir das Thema aber zwei Jahre lang völlig egal und du musst in dieser Zeit doch auch geschnitten haben. Warum du dann jetzt so eine Wissenschaft daraus machst, erschließt sich mir nicht.
Beiträge dieser Länge entstehen nur weil ich heute "Bereitschaftsdienst" habe und dazwischen länger Zeit, sonst wäre es mir gar nicht möglich und ich auch gar nicht bereit so ausführlich zu beraten.
Also Kagayaki CarboNext als gutes, allroundtaugliches Messer mit vielen Vorteilen. Das kann schon aus der Schachtel raus perfekt passen. Preislich kommt das gut hin. Der Versand dauert 5 Tage und kostet 7$ mit der grandiosen japanischen EMS.
Auf dem Bild siehst du ganz oben ein Takamura R2, darunter ein ausgedünntes CarboNext ( das Kanji ist abgeschliffen ) und ganz darunter ein Originales:
Alternativ in nicht rostend empfehle ich mal ein
Zwilling Diplome 240er
Das Messer hat einen ergonomisch und haptisch hervorragenden Griff, die Verarbeitung ist in der Regel sehr hochwertig um nicht zu sagen fast übertrieben schön. Die Dreilagenoptik ist da nur fürs Auge, die Linie zwischen Schneidlage und Flankenstahl ist aufgelasert. Das soll wohl die Optik aufwerten. Der Stahl ist gut und hält lange die Schärfe. Das Messer ist mit 0,30mm-0,40mm über der Wate jetzt nicht besonders dünn oder schneidfreudig, aber gut genug um einem Einsteiger der einen Allrounder sucht, empfohlen werden zu können. Bei Bedarf kannst du es zu Jürgen Schanz zum Dünnschleifen schicken. Das kosten ca. 25,- Euro und du hast ein absolutes Top Messer, wirklich pflegeleicht mit einem exzellentem Griff. Ausgedünnt lässt es sich auch viel leichter scharfhalten.
So schaut das aus:
Getestet wurde das Diplome auf Herz und Nieren. Im Netz und in anderen Foren findest du seitenlange Testberichte
Das sind zwei wirklich gute Empfehlungen innerhalb deines Budget's, die vernünftig sind.
Jetzt entscheide dich mal und kauf dir eines!!!
Gruß, güNef
)