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Mein erstes japanisches (Santoku) Messer

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Daywalker-2k

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Hallo zusammen,

ich habe mich nun einige Zeit hier im Forum und auch im Netz über Japanische Messer erkundigt und irgendwie ist das alles sehr Konfus für mich :)

Ich hätte Gerne ein Japanisches Santoku für alle arbeiten in der Küche. Wichtig dabei ist für mich das es lange scharf bleibt. Ich habe hier viel gelesen und ich werde meine Messer nicht selber schleifen sondern alle 6 oder 12 Monate zum schleifen schicken, dass kommt ganz drauf an wie lange Sie scharf bleiben. Mir gefallen Japanische Messer wie zum Beispiel:

Wakoli Edis Damastmesser Santokumesser, Klinge 17,00 cm Länge​

Kirosaku Premium Santoku Messer 18cm​


Wenn ich das richtig verstehe bekommt man Richtige Damastmesser nur für richtig viel Geld etwa über 1000€ .... Demnach sind also alle günstigen Damastmesser nur sogenannte Damasttapeten? Dann verstehe ich nicht wenn das alles nur eine Optische Sache ist, wieso manche Messer 67 Stahllagen und andere nur 32 Stahllagen haben. Wichtig ist doch nur der Mittelteil der für das Schneiden zuständig ist!?

Ich habe einige Beiträge von Bukowski mit interessanten Messern gesehen und weiß noch nicht so recht ob das Miyabi das richtige ist.
Mir gefällt die lagen Optik und von mir aus kann auch ein Hammerschlag drauf sein, da ich gelesen habe das der gut dafür ist das das Schnittgut nicht dran kleben bleibt, aber bei dem Miyabi kann ich leider dieses Muster nicht erkennen. Oder täuscht das auf den Bildern nur. Sollte dies wirklich ein sehr gutes Messer wegen des MC Stahl sein und es nichts vergleichbares gibt werde ich mich wohl dafür entscheiden :)

Und mir ist egal wenn die Messer Industriell gefertigt sind.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Teils / Teils

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse und Fleisch - Vorbereitung (daher Santoku, wegen der "3 Tugenden")

Fleisch / Längst Filetieren bzw. fertigen Braten oder große Fleischstücke Schön in Scheiben schneiden

*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanischer Stil
beidseitig geschliffen
Griffmaterial - Holz

Welcher Stil?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku 16 - 18 cm
Gyotoh 20 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
200€ gerne auch günstiger
bzw.
250€ wenn es sein muss

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Miyabi 6000MCT Santoku, 18 cm​


Miyabi 6000MCT Gyutoh, 20 cm​



Liebe Grüße
Day
 
Willst Du nun ein Gyuto oder ein Santoku. Für eine konkrete Empfehlung wäre das schon wichtig.
Egal welches es am Ende werden soll - ich rate auf jeden Fall von Damaszener Stahl jeder Art ab. Einerseits ist das nicht traditionell japanisch (das wäre 2 - 3 lagig und dann auch nicht rostfrei!) andererseits gibt man das Geld an falscher Stelle aus. Ein PM Stahl ist ebenfalls nicht notwendig, d.h. er bringt nur geringe Vorteile gegenüber einem hochwertigen, klassisch hergestellten rostfreien Stahl. Wenn Dir die Miyabi Serie zusagt, nimm die 4000er und kauf ein schönes Echtholzbrett als Schneidunterlage. Kein Bambus oder sonstigen Firlefanz.
 
... und das schöne, das Miyabi 4000FC lässt sich wunderbar wetzen, dann wird's auch was mit den 6-12 Monaten bis zum nächsten Schliff.
 
Hi, ich danke euch für die schnellen Antworten. Ok ich glaube ich habe das oben ein wenig verzerrt dargestellt.
Ich liste es mal auf dann kann man die Zahlen als Antwort möglichkeit mit nutzen.

1. Ich hätte gerne ein Santoku 16 - 18 cm für Gemüse und Fleisch grob zu zerteilen (nix hartes wie Knochen etc.)

2. Überlege ich ob ich dazu aus der gleichen Serie ein Gyotoh 20 cm nehme um Fleisch schön Felitieren zu können oder fertige braten schön ich Scheiben zu schneiden (somit würde sich die schnitthaltigkeit auf 2 messer auf teilen, in der Hoffnung das es mit den 6 Monaten passt)

3. Hatte ich irgendwo gelesen das jemand mit dem vg10 Stahl 6 Monate ausgekommen ist und mit dem miyabi dies dann auf jedenfall auch klappt, eher besser.

4. Ist das FC denn besser als das MC ? Bzw. Was sind die Unterschiede?

5. Muss man die Messer wetzen? Haben sie nicht auch so, ohne etwas zu machen, 6 Monate eine schöne schnitthaltigkeit? Sie werden vll. 3 bis 4 mal pro Woche genutzt, da meine Frau erstmal die einfachen Messer behält und sie hauptsächlich kocht :)

6. Gefällt mir das myjabi 6000 mct optisch sehr gut, daher die Frage ob es ein vergleichbares messer in damast Optik gibt?

7. Was genau meintest du mit gibt man das Geld an falscher stelle aus? Meinst du wenn ich darauf bestehe das es z.b. wie ein miyabi aussieht und die damast Optik von einem Wakoli hat? (Dann kommt auch hinzu das es nicht mehr rostfrei ist, wegen der Optik?

8. Wenn das mit der Optik ein Problem ist und dadurch die schnitthaltigkeit nachlässt weil das MC z.b. mehrere optische lagen hat und das FC nur aus einer Lage besteht und dafür länger hält. Muss die Optik halt leider weichen.

Liebe Grüße
Day


Edit:
Eins vorweg noch. Ich bin absoluter Einsteiger und habe keine Erfahrung mit japanischen messern und klingenaisbruch und kleinen extra Fasen.
Auch hatte ich noch nie eines in der Hand, aber ich denke das ein kantiger Griff wie beim myjabi 4000 fc mir eher Probleme bereitet als ein runder bzw. Ovaler wie beim myjabi 6000mc.

Bisher hatte ich immer ein WMF Gourmet line :D
 
Zuletzt bearbeitet:
1.+2. Ein Guyto ist ein an die klassische französische Kochmesserform angelehntes Allzweckmesser. Damit kann man auch Gemüse schneiden, nach meinem Geschmack sogar besser als mit einem Santoku, da die Klinge länger und das Profil Allroundtauglicher ist (funktioniert z.B. im Wiegeschnitt besser als ein Santoku). Für's Filetieren und Tranchieren gibt es wiederum speziellere Messer, die dafür besser geeignet sind als ein Gyuto.

3.+5. Wie lange das Messer scharf bleibt, ist in erster Linie von der Häufigkeit und der Art der Nutzung angehängig, also saubere Schnitttechnik, Schneidunterlage, geeignetes Schnittgut etc. Danach von der Güte des Schliffs und zu guter Letzt von Stahl und Wärmebehandlung. Ich würde von einem pulvermetallurgisch hergestellten und höher gehärteten Stahl wie bei der Miyabi 6000MC also keine Wunder erwarten. Kommt natürlich auch auf die persönliche Definition von "Schärfe" an.

4. Die FC-Serie ist aus einem relativ zähen und dadurch unempfindlichen Stahl, der die Schärfe zwar nicht so lange hält wie der PM-Stahl der MC-Serie, sich dafür aber wetzen lässt. Wenn du wetzen für dich ausschließt, würde ich eher die MC-Serie bevorzugen, wenn du wetzen willst, die FC-Serie. Bei deinem Vorhaben, die Messer alle 6-12 Monate Schärfen zu lassen, würde ich dir aber zum wetzen raten.
 
Du musst wissen, ob das Messer zum Schneiden oder Anschauen sein soll. Damast, auch als Tapete, kostet mehr Geld als ein gleiches Messer aus dem Stahl der Schneidlage der Damasttapetenmessers. Zudem macht die Damasttapete die Herstellung des Messers nicht einfacher, d.h. es müssen zu Gunsten der Optik evtl. Kompromisse gemacht werden.

Wie lange eine Klinge "scharf" bleibt, hängt vom Gebrauch und Deiner Definition von Schärfe ab. Einmal auf einer ungeeigneten Unterlage geschnitten kostet mehr Schärfe als 1000 Schnitte auf guter Unterlage. Härte geht mit Sprödheit einher und eine spröde Wate bricht leichter aus. Der in der 4000er Serie verwendete Stahl ist für europäische Messer und Arbeitstechniken schon ausgezeichnet. Ich wage die Behauptung, dass Du damit nicht nur klar kommst, sondern begeistert sein wirst.

Echter Damaszener Stahl ist für Vitrinenmesser. Bringt in der Praxis gar nichts und kostet irres Geld.

PS:
Ich habe vor 20 Jahren ein Deba aus Japan mitgebracht. Kein Schmuckstück, sondern für die Küche. Das Ding ist schon einigermaßen robust, aber für die europäische Arbeitsweise - gewöhnungsbedürftig.
 
Mekki schrieb:
Damast, auch als Tapete, kostet mehr Geld als ein gleiches Messer aus dem Stahl der Schneidlage der Damasttapetenmessers. Zudem macht die Damasttapete die Herstellung des Messers nicht einfacher, d.h. es müssen zu Gunsten der Optik evtl. Kompromisse gemacht werden.
Zum Vergrößern anklicken....
Das verstehe ich leider nicht :rolleyes::

Also es soll keins zum anschauen sein schon zum benutzen. Ich möchte auch kein "echtes" damast messer haben.

Als Unterlage nutze ich meist Kunststoff bretter, habe allerdings auch ein echtholz Brett weiß aber nicht aus welchem Holz.

Habe mir mal ein Video von Zwilling mit einem Keramik Wetzstab angeschaut. Gibt es statt wetzstähle auch gute Messerschärfer wo der Winkel von 15 Grad schon vorgegeben ist und ich das Messer nur durch ziehen muss.

Dann ist das MC Messer wohl leider raus wenn ihr mir davon abratet. Gibt es denn noch ein anderes was so aussieht?
Das 40000sc sieht schon schick aus nur der Griff macht mich skeptisch, wegen der Ecken ob das nicht in die Hand drückt. Vll bestell ich es mir auch mal um es zu halten. Was ist denn mit dem 5000FCD, oder wenn ihr noch andere Marken kennt schau ich mich da gerne auch mal um.
 
Daywalker-2k schrieb:
Das verstehe ich leider nicht :rolleyes::

Also es soll keins zum anschauen sein schon zum benutzen. Ich möchte auch kein "echtes" damast messer haben.
Zum Vergrößern anklicken....
Auch ein Tapetendamast mit Schneidlage aus einen beliebigen Stahl muss erst erzeugt werden, indem man den Schneidlagenstahl zwischen zwei Lagen Tapetendamast auswalzt. Einfacher wäre, das gesamte Messer aus dem Schneidlagenstahl zu fertigen. Später muss die Klinge so bearbeitet werden, dass der Tapetendamast auch erkennbar wird. Bei einem Messer aus durchgehend einem Stahl ist das nicht nötig. Ich rate Dir nicht vom 6000er Miyabi ab, sondern zum 4000er, weil dass aus Benutzersicht (Schärfe, Schnitthaltigkeit, Schliff) sehr gut ist und es dazu noch etwas optischen "Japanflair" hat. Dazu gehört auch der Griff. Allerdings ist das tatsächlich Geschmacksache.
 
Probier' mal sowas -> Messer

Da gibt es Messer die toll aussehen und in einer Preisklasse sind wo man auch damit arbeitet. Da kann man auch die die ersten Schärfversuche starten. Das ist die "Vernunftversion" für "Anfänger".

Mit einem 16-18cm Sandoku um 200€ wirst du schnell unglücklich, ein 21... cm langes Chefs Knife ist eigentlich universeller. Außer du kaufst dir ein Takamura. Da hast du Freude damit weil's geil ist wie's schneidet (aber empfindlich) oder ein Sabol, einfach weil's geil ausschaut (und weniger empfindlich ist). Wobei "geil", Vernunft und universell nicht in zusammen passt. Wurscht...
 
Der Spyderco Sharpmaker hat z.B. 30° und 40° vorgebene Winkel, wobei ich kaum ein Küchenmesser kenne, das ab Werk mit 30° kommt, da sind wohl eher 40° realistisch, wenn nicht mehr. Und das ist auch das Problem an solchen Schärfern mit vorgegebenem Winkel. Wenn die Messer ab Werk einen stumpferen Winkel haben, bringen sie nichts, weil du die Schneidkante nicht triffst.

Von Dick gäbs noch den Rapid Steel Action, der tut's auch ganz gut, wenn man absolut nicht freihändig wetzen möchte.

Ich rate nicht generell von der 6000MCT-Serie ab, der Stahl ist nicht schlecht, ich finde aber, dass es Preis-leistungsmäßig bessere Messer gibt. Außerdem finde ich es suboptimal, wenn man selbst keinerlei Möglichkeit hat, seine Messer zumindest gebrauchsscharf zu halten und ausschließlich auf den Schleifservice angewiesen ist. (Die 6000MCT-Serie könntest du übrigens mit dem Spyderco Sharpmaker scharf halten, vorausgesetzt der Gesamtschneidenwinkel ist nicht größer als 40°.) Damastoptik hat die Serie auch nicht wirklich, sind nur 3 Lagen, Schneidkern und 2 Außenlagen.

Octagonale Griffformen werden bei japanischen Messern oft verbaut (wobei Zwilling Miyabi ja keine traditionellen japanischen Messer sind und auch der Griff eher an einen traditionellen Wa-Griff angelehnt ist), die "Ecken" sind abgerundet und nicht scharfkantig. Ob dir die Griffform liegt, kannst du nur selbst herausfinden.
 
Zuletzt bearbeitet:
... und zum wiederholten Mal der Hinweis, dass die Küchenmesserkaufberatung nicht für Schärfthematiken missbraucht werden soll! Wozu glaubt ihr, ist der Forenbereich "Wartung und Pflege"? Nein antwortet mir nicht darauf, mir fallen auch so schon genug Haare aus ... :irre:
 
@Daywalker-2k
Eine sehr schöne Gelegenheit für mich zu fragen; welches Gemüse kommt da konkret bei Ihnen auf den Tisch?
Wenn man z.B. Veganer ist, und oft Sachen wie Kürbis oder Steckrüben verarbeitet, ist meiner Erfahrung nach der Wiegeschnitt die Schnittechnik die hier die besten Ergebnisse bringt. Viele Santoku, wie z.B. das hier von Ihnen gebrachte Kirosaku, haben für den Wiegeschnitt einen viel zu geraden Schneidenprofil, sprich das Schneiden ihrer Kürbisse könnte, wie HIER zu sehen ist, alles andere als praktisch und alltagstauglich ausfallen, besonders bei einer Klingenlänge von 16 bis 18cm.
 
Da ist ein Küchenmesser, (Chefs Knife, Hōchō...) praktischer. Damit kann man (fast) jeden Schnitt ansetzen. Damit kann man auch die nicht zur Frage stehenden Kürbise schneiden.
 
Zuletzt bearbeitet:
Sooooo ich hab jetzt nochmal was darüber nach gedacht, muss jetzt in meinem urlaub mal schauen ob ich noch etwas platz in der Küche habe. Denn es gibt von Zwilling auch einen großen messerschärfer für japanische und europäische messer. Wenn ich den noch unter gebracht bekomme nehme ich mir wahrscheinlich das Miyabi 6000MCT andernfalls hol ich mir einen Wetzstab und das Miyabi 4000FC.

Könnt ihr mir denn noch was zu dem Miyabi 5000FCD sagen?
 
5000FCD ist der Schneidenstahl vom 4000FC mit Damasttapete und höherem Preis... Lassen sich wetzen und wenn dir die Optik zusagt, vielleicht ne Überlegung. Du zahlst dann halt den Aufpreis für die Optik.

Hergestellt werden all diese Messer in Zwillings Werk in Seki / Japan. Verarbeitungsschwankungen und Serienstreuung gibt es bei den Messern aber auch, falls du bei Seki direkt an makellose Verarbeitung denkst.. ein Kochmesser sucht man sich halt am besten handverlesen aus.

Was ist denn das für ein Messerschärfer von Zwilling?
 
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Bist du sicher dass du da nicht die Rubrik "Folterwerkzeuge für Küchenmesser" verlinkt hast? ;-)
 
Hüstel, oh weh!
Dann möchte ich mich in aller Form entschuldigen und höflich darum bitten, den Blick auf die schönen Dinge des Küchenmesserdaseins zu richten.
rocco26
 
Super, danke Bukowski. Ich glaube dann wird es das und ein wetzstahl. Aber da schlaf ich nochmal drüber. Ich habe ja genau sowas gesucht :) ein scharfes japanisches messer was aussieht wie ein damast messer.
Von Zwilling der V edge.
Und die Messer haben alle einen gesamt Winkel von 20 grad.
 
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