Mein erstes japanisches (Santoku) Messer

[rocco26]

Da ich durch diesen Thread auf die Miyabis wiederholt aufmerksam wurde, stellt sich ja die Frage, was eigentlich japanisch ist. (Thread-Thema).
Ich nutze ein Santoku mit Klinge eines deutschen Messermachers. Das ist für mich nicht japanisch, auch wenn es ein Santoku ist.
Ich persönlich finde das empfohlene Miyabi 4000FC Santoku 18 cm sehr schön und gebrachsfähig, obwohl ich es nicht kenne. Da ist auch die japanische Formensprache zu sehen.
rocco26

 

[Bukowski]

Mir ist ja das Herstellungsland bei Messern völlig egal, solange die Schneidperformance stimmt, die Stahleigenschaften zu meinen Gewohnheiten passen und mich die Optik anspricht.

Ich glaube, dass viele Nutzer, die von Solinger Standard auf "traditionelle" japanische hochgehärtete Carbonstahlmesser mit dünn und spitz ausgeschliffenen Schneiden wechseln, weil solche Messer einfach fancy sind und die archaische Optik in der Designer-Küche am coolsten aussieht, schnell Ernüchterung erleben werden, wenn sich beim nächsten Rosmarinhacken Teile der Schneide auf dem Brett wiederfinden. Falls das Messer überhaupt genutzt wird.

Das Miyabi hier ist z.B. ein Messer eines deutschen Unternehmens, hergestellt in Japan aus mutmaßlich ursprünglich schwedischem Stahl. Warum nicht...

 

[rocco26]

Genau darauf wollte ich ja subtil aufmerksam machen! Die Verschmelzung der verschiedenen "Messerwelten" ist schon weit vorangekommen. Das macht es bei der Kaufberatung schwer, da die Wünsche der Interessenten erst kanalisiert werden müssen. Die wirklichen japanischen Messer eines Meisterkochs aus Japan haben in der hiesigen Küche kaum Raum. Die Terminologie ist allgegenwärtig.
Da kommt es eben auch zu vielen Kuriositäten (Dictum). Ich kann nur ein großes Kompliment an alle aussprechen, die hier diese Aufgabe gerne machen!
Schönes Fest!
rocco26

 

[Daywalker-2k]

Für FC61 aka AEB-L / Sandvik 13C26 würde ich einen Dick Micro Wetzstahl empfehlen.

Ersteinmal Frohe Weihnachten euch allen

Danke für den Tip, eine Frage hätte ich da noch bitte, wollte dafür aber jetzt kein neues Thema in Schleifen und Pflegen aufmachen da du mir ja schon einen Tip bezüglich des Wetzstabs gegeben hast und es ja Speziell hier zu dieser Messerserie gehört.

Ich habe mir bei Amazon einen leeren Messerblock gekauft, allerdings kann man dort laut der Nutzer nur eine Maximale Klingenlänge von 22cm nutzen und das Loch für den Wetzstab ist nur 15 x 15 mm. könntest du mir noch abschließend einen anderen Wetzstahl für das Miyabi 4000FC empfehlen der dort rein passt?


Was hältst du denn von dem Zwilling V Edge?

Habe meine Frau unter anderem zum Design befragt und in frage kommen nun entweder:

- Miyabi 4000FC + Wetzsahl

oder

- Miyabi 6000MCT + Zwilling V Edge


Du bist ja absoluter Fan von Wetzstählen aber folgendes worüber ich gerade nach denke, was anderen die sich ein Solches Messer zulegen wollen und Faul sind bestimmt auch durch den Kopf geht.

Wenn ich mir den Zwilling V Edge hole, kann ich damit das Santoku (bzw. später vll. noch das Gyutho oder andere) und meine vorhandenen Europäischen Messer "einfach" und selber gebrauchsscharf halten, was nätürlich wesentlich komfortabler geht als mit einem Wetzstahl wenn man damit noch keine Erfahrung hat (sofern der Zwilling V Edge das richtige Werkzeug für die 6000MCT Serie ist).

Nun die frage aller fragen ist dann also ob der V Edge passend ist nach langer Recherche hab ich herausgefunden das er Austauschbare Schleifwinkeleinsätze für westliche (33° Grad) und asiatische Klingen (24° Grad) hat.

 

[gast]

Messerschärfer zum durchziehen sind in der Regel Mumpitz. In der Fleischindustrie werden in der Akkordarbeit welche benutzt, die wie ein Wetzstahl arbeiten. Die dort verwendeten Messer haben aber vorwiegend Klingen aus recht weichen, rostfreien Stählen. Nicht zu vergleichen mit einem hochwertigen Küchenmesser. Bei dieser Arbeit geht es nur um Geschwindigkeit, weniger um Qualität.

 

[Bukowski]

Da es hier nicht gern gesehen wird, in der Küchenmesserkaufberatung eine Schärfmedienberatung durchzuführen, würde ich dich bitten, dafür einen neuen Thread im dafür vorgesehenen Unterforum zu eröffnen.

Ich kann allerdings schon sagen, dass ich mit V-Durchziehschärfern keine guten Erfahrungen verbinde. Die Klingen, die mir Bekannte, die solche Geräte verwenden, zum schärfen geben, sehen normalerweise wie Miniaturberglandschaften aus. Ich kenne das System von Zwilling allerdings nicht und kann dazu im speziellen nichts sagen.