Nochmal zum Stahlthema: die hier schon mehrfach empfohlenen un- oder niedriglegierten Kohlenstoffstähle haben allesamt folgende Vorteile: leicht zu bekommen, preiswert, leicht zu bearbeiten, relativ einfache Wärmebehandlung, hohe Zähigkeit ( d.h. dünn ausschleifbar bzw. robust für ihre Dicke), leicht zu schärfen, gut zu wetzen. Ihre Nachteile sind: keine Rostfreiheit, geringe Schnitthaltigkeit. Mit dem ersten muss man sich halt arrangieren, mit dem zweiten kann man leben, besonders, wenn man wetzt, was, wie gesagt, hier gut funktioniert.
Die relativen Unterschiede zwischen diesen Stählen sind m.E. für ein Anfängermesser vernachlässigbar.
Mein Hauptmesser in der Küche war zwei Jahre lang ein Kochmesser aus 1.2003. Das war ein Prototyp, den
@Simon Herde gebaut hatte, um die Form auszuprobieren, nicht für den Verkauf vorgesehen. Wahrlich kein besonderer Stahl, aber das Messer war in Profil, Geometrie und Balance einfach auf den Punkt und wie eine Verlängerung meiner Hand. Der Stahl hat am Anfang stark reagiert und jeder Schnitt durch Zwiebel oder Apfel hat gestunken. Mit Entwicklung einer Patina gab sich das. Es war schnell stumpf, aber noch schneller wieder scharf gewetzt. Ein super Messer!
Daher: nimm einen einfachen Stahl und konzentrier dich auf die Form und darauf, den Prozess zu beherrschen. Tolle Stähle kannst du später noch bearbeiten, wenn du unbedingt willst. Das muss nach meiner persönlichen Meinung aber gar nicht unbedingt sein (aber jeder Jeck ist anders).
