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Mein erstes "richtiges" Messer wird gesucht

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VG-10 ist sicherlich kein schlechter Stahl und bei der Reputation von Tojiro darf man eigentlich auch von einer einwandfreien Wärmebehandlung ausgehen. Ich habe bisher jedenfalls keine schlechten Erfahrungen gemacht, kann aber bestätigen, dass es mitunter (selten) zu Mikroausbrüchen an der Klinge kommen kann. Die sind allerdings in der Regel nicht weiter störend und lassen sich mit dem Schleifstein schnell korrigieren.

Der Stahl des Carbonexts ist sicherlich nochmal eine ganz andere Kategorie und für den Preis ein echtes Schnäppchen. Ich habe mir selbst gerade die 24cm-Version bestellt. Ob es dir den höheren Preis und die Wartezeit wert ist, musst allerdings ganz allein du entscheiden. Auch mit einem 70€-Messer kann man für sehr lange Zeit glücklich werden. Hinzu kommt, dass das Carbonext wohl mehr oder weniger stumpf ausgeliefert wird. Ganz ohne Schleifkenntnisse wäre also nochmal ein professioneller Grundschliff notwendig, damit du deinen Spaß an dem Messer hast.

Als Alternative zum Tojiro will ich hier nochmal das schon erwähnte Togiharu Molybdenum erwähnen. Das dürfte dem Fujiwara FKM in allen Belangen sehr ähnlich sein. Durch den Versand aus Frankreich ersparst du dir aber Zoll und eventuell zusätzlichen Aufwand.
 
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Habt ihr nen Tip ob es irgendwo eine Übersicht der gängigsten Stahlsorten
inkl. deren Vor/Nachteile gibt?
Das scheint mir ein guter Ansatzpunkt für die Suche bzw. Findung :)
 
Nur mal so,

Du hast Dich ja mittlerweile gedanklich von 50,- auf 90,- € hochgearbeitet. Wenn Du noch etwas drauflegen würdest, hätte ich ein sehr feines Messer für Dich. Es ist nicht nur teurer als geplant, sondern auch größer. Mit 23 cm Klinge aus Carbonstahl ist das Herder 1922 aber unzweifelhaft ein sehr ordentliches Kochmesser. Deine Stahlfrage hätte sich damit erledigt. Du wirst sie so oder so nicht zufriedenstellend klären können. Egal, was wo geschrieben steht, es kommt immer auf das konkrete Messer und den Hersteller an. Und auf persönliche Erfahrung. Die wiederum hängt von Vorlieben ab. Du hast es ja gelesen. Aber ich denke, bei den Herder 1922 sind sich wohl alle einig, daß es sehr gute und gut schneidende Messer sind. Ich selbst benutze seit einiger Zeit ein Herder Office und bin sehr angetan von seinen Schneideigenschaften. Solinger Dünnschliff - auch das wiederum eine Frage der Vorliebe - schneidet jedenfalls sehr ordentlich ab :super:. Leicht zu schärfen ist es dazu. Wenn Du mal schauen möchtest: http://www.knivesandtools.de/de/pt/-robert-herder-1922-koksmes-20cm-carbon.htm

Gruß R’n‘R
 
Einen noch ;)

Du hattest nach Erfahrungen mit VG-10 gefragt. Bezüglich Küchenmessern kann ich nicht dienlich sein. Aber was robustere Messer angeht, sehr wohl. Ich habe das Spyderco Street Beat und das Fällkniven F1 seit langem (länger als ein Jahr) in „Betrieb“. Und beide Messer sind hart rangenommen worden. Schilfrohr, Hartholz, Rinderhautknochen für Johnny und einiges mehr.

Im Ergebnis haben sich beim Street Beat am Anfang - vor dem ersten Schärfen - leichte Micro-Serrations gezeigt, die sich mit dem Sharpmaker problemlos wieder entfernen ließen. Nach dem manuellen Schleifen ist das Problem mit den Micro-Serrations nicht mehr aufgetreten, eine Erfahrung, die ich im übrigen auch mit diversen anderen edlen Stählen gemacht habe. Die Standfestigkeit des F1 war und ist ausgezeichnet. Ich kann - was besagte Messer angeht - VG-10 ruhigen Gewissens empfehlen.

Seit einiger Zeit ist ein weiteres Exemplar mit VG-10-Klinge hinzugekommen, das Spyderco Centofante Memory. Diese Klinge kommt der eines Küchenmessers schon näher. 2,3 mm maximale Klingenstärke bei Flachschliff. Es ist in letzter Zeit häufig dabei, ich mag es sehr und habe keinerlei Probleme bezüglich Stahl feststellen können. Weder bei Tomaten, noch bei Schilfrohr :p!

Hier das Zitat von Joe Talmadge aus seiner Stahl-FAQ: „VG-10 - Another vanadium-containing high-end stainless steel. Due to the vanadium content, VG-10 takes a killer edge, just like other vanadium steels like BG-42 and AUS-8. VG-10 is also tougher and more rust-resistant than ATS-34, and seems to hold an edge better.”

Es gibt aus meiner persönlichen Sicht nach den bisherigen Erfahrungen mit den drei Messern keinen Anlaß, diesen Ausführungen zu widersprechen.

Gruß R’n‘R
 
Moin,

Habt ihr nen Tip ob es irgendwo eine Übersicht der gängigsten Stahlsorten
inkl. deren Vor/Nachteile gibt?
Das scheint mir ein guter Ansatzpunkt für die Suche bzw. Findung
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Mir ist eine solche detaillierte Aufstellung die einigermaßen komplett ist nicht bekannt (auch nicht die verlinkte sorry, auch wenn es ein vielleicht schon ein guter Anhaltspunkt ist) und die wird es auch nicht geben, da viele Hersteller ihre eigenen Legierungen verwenden (und teils auch nicht wirklich mit Details rausrücken wie z.B. beim Konosuke HD) und du auch nicht den Aspekt der Wärmebehandlung etc. vergessen darfst. Den 19c27 des Suisin Inox Honyaki z.B. halte ich für absolut genial, ein Messer mit einer Schneidlage aus 19c27 eines günstigeren japanischen Herstellers z.B. habe ich mal getestet und war alles andere als beeindruckt...

@ R'n'R:
Das Herder ist ein wirklich gutes Messer ja und eine gute Empfehlung der ich mich auch anschließen würde, allerdings nun wirklich alles andere als rostfrei und ob er das Budget noch immer weiter erweitern will bleibt natürlich fraglich ;)

Mit Spyderco's VG-10 habe ich auch gute Erfahrungen, ich wäre aber vorsichtig bei Vergleichen vom Verhalten von Klingenstählen von Taschen/Outdoormesser und Küchenmessern. Sowohl Anschliff, Klingengeometrie als auch der intensive Brettkontakt etc. machen das nicht wirklich vergleichbar IMHO.

Gruß, Gabriel
 
Was er gesagt hat. Ich habe selbst auch ein 1922 und finde, dass es ein wirklich gutes Messer ist. Es ist dünngeschliffen und aus Deutschland und das ist schön. Das Finish der Klingen ist aber nicht mehr so gut wie früher, der Stahl ist nur gutes Mittelfeld. Im Moment ist das CarboNext meines Erachtens das Messer mit dem besseren Preis-Leistungs-Verhältnis.
Das 1922-Kochmesser hat übrigens eine 21cm lange Klinge. Warum so viele Leute daran scheitern, das richtig auszumessen, ist mir völlig unverständlich. Es gibt zwei Gesenke für die 1922-Kochmesserrohlinge und die sind beide 21cm lang.
 
Das mit der Klingenlänge ist ja interessant. Bei Herder gibt es das 1922-Kochmesser in 7 Zoll = 18 und in 9 Zoll = 23 cm :) - sagt dieser zertifizierte Händler der Robert Herder GmbH & Co KG jedenfalls hier: http://www.messer-mit-tradition.de/...22-Officemesser-Tranchelard-Kochmesser&rub=32. Unterscheiden sich auch beide im Preis ...

Dieselbe Aussage findet sich auch hier: http://www.messerkontor.eu/Kochmess...e-Kochmesser-Serie-1922:::3_24_1009_1019.html

Bei meinem Office hatten sie korrekt gemessen: 104 mm!


Gruß R'n'R
 
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Ich habe mich missverständlich ausgedrückt, sorry. Ja, es gibt ein deutlich kürzeres Messer. Was es nicht gibt, ist eine 21cm und eine 23cm-Version. Die Daten, die ich von dem Messer habe, sind folgende:
210 mm Klingenlänge
43 mm Klingenbreite hinten
3,2 mm Rückenstärke am Klingenanfang
127 mm Grifflänge
195g Gesamtgewicht
In allen alten Beschreibungen von Herder selbst ist die Klinge ebenfalls mit 21cm ausgezeichnet. Knifeandtools führt sie unter 20cm in der Adresszeile und 23cm in der Beschreibung, wenn man die Seite auf Niederländisch stellt, wird es plötzlich mit 21cm ausgezeichnet. Rödter gibt es mit 21cm an, Messerspezialist zeichnet sie mit 22,5cm aus, Claudia mit 23cm, MmT ebenfalls und so geht das Spielchen weiter. Die Konfusion kommt meines Erachtens zustande, weil einige Leute den Kropf mitmessen. Das macht man traditionell aber nicht.
 
Wenn Du so willst, ja. Mir hat man das in Solingen so beigebracht. Im Endeffekt ist es mir aber wurscht - was mich stört, ist die Inkonsistenz, weshalb schon mehrere Leute in Foren kräftig verwirrt waren. Auch fühlt sich das 1922 in der Hand auf jeden Fall eher wie ein 21er als ein 24er an, das ist denke ich auch wichtig zu vermitteln.
 
Ja genau. Sehe ich auch so. Insbesondere, wenn man diverse Modelle untereinander vergleicht. Dann gehen wir davon aus, daß die Klingenlänge des 18-cm-Herder auch zu groß bemessen ist. Weißt Du Konkretes?

LG R'n'R
 
Nein. Und ich kann nicht mal an meinem 1922 selbst nachmessen, weil ich es beim Schanz Jürgen es nach Beschädigung durch Trottel auf eine kürzere Länge umschleifen lassen musste. Das 18er habe ich persönlich noch nicht gesehen und halte es auch insgesamt für recht überflüssig. Wir hatten vor nicht allzu langer Zeit schon mal eine Diskussion um Sinn und Unsinn kleiner Kochmesser; ich bleibe dabei, dass ich 20cm als Untergrenze für die klassische Kochmesserform betrachte und eher zu mehr rate.
 
Damit das Rätselraten ein Ende hat habe ich gerade nachgemessen.
Klingenlänge bei meinem Herder 1922 ist exakt 223mm!

Gruß
OLLI
 
Na das ist ja mal was Genaues. Jetzt sag noch an, von wo nach wo Du genau gemessen hast. Klingenspitze bis zum Griff oder scharfe Schneide? Dann hätten wir's für's Erste :glgl:

Gruß R'n'R
 
Moin allerseits,
ich melde mich mal hier mit zwei Bildern zu Wort, die vielleicht Licht ins Wirrwarr bringen.
Es gibt zwei Versionen, ein 18-er und ein 23-er, das 21 gibt es nicht mehr oder nur noch Restbestände bei Händlern, aber die sollten inzwischen auch so ziemlich ausverkauft sein.
Das 18-er:
192218.jpg
Das 23-er:
192223.jpg

Liebe Grüße
Claudia
 
Danke für die Infos, Claudia. Da hat sich dann die Größe tatsächlich zwischendurch mal geändert, guck an. Hab ich mir wohl Blödsinn erzählen lassen, Asche über mein Haupt.
Ich wäre stark interessiert, was Herder dazu bewegt hat, die Größe zu ändern, dabei das Standardmesser zu verteuern und das unsinnige 18er Messer ins Sortiment zu nehmen, anstatt die Palette traditionell (und sinnvoll in meinen Augen) mit einem 24er zu erweitern .. aber, on the other hand .. ich wüsste gerne, warum Herder vieles gemacht hat. :irre:
Jetzt bin ich vor allem am rätseln, ob knifeandtools noch Messer der alten Machart verkauft.
 
Hier mal eine Auswahl der Messer (nach Preis sortiert).
Preise inkl. Versand und anfallender Steuer bei Import

Eden Classic VG-10 20cm Fleischmesser für 34€
Tojiro 21cm Gyuto für 69€
BURGVOGEL Natura Line Rotholz Kochmesser 20cm für 65€+Versandk.
Fujiwara FKM Gyuto 21cm für 71€
Misono Molybdenum Gyuto 21cm für 84€
Togiharu Molybdenum Gyuto 21cm für 89€
KAGAYAKI CarboNext Gyuto 21cm für 97€ ausverkauft, fraglich ob der Aktionspreis bei eintreffen der neuen Charge erhalten bleibt (128€ wären es ohne Aktionspreis.)
Herder 1922 zb. wäre noch teuerer und das möchte ich nicht.

Gibt es im Preisbereich bis 70€ andere empfehlenswerte Stahlarten/Messer?
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich nehme mal jetzt den groben Preisrahmen unter 100€:
Kagayaki ES und Kanetsugu Pro M kommen noch in Frage, beides klassische Molybdänstahl-Messer.
 
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